Maxell

I dlatego robimy wszystko, by na tym forum zachować jak najwięcej takich perełek. Jeśli macie jakieś materiały dotyczące świniobić na swoim terenie, d tego ze zdjęciami, podsyłajcie na moją pocztę maxell11@wp.pl

Historia Zakładów Mięsnych Łuków S.A. 1. Kontekst gospodarczy i decyzja o budowie Zakłady Mięsne w Łukowie zostały oficjalnie utworzone w 1973 roku jako część państwowej gospodarki centralnie planowanej. W materiale archiwalnym „Życie Radomskie” z 8 maja 1973 r. odnotowano: „Budowa zakładów mięsnych w Łukowie dobiega końca. W lutym przekazano do eksploatacji hale uboju i rozbioru, w czerwcu ruszy przetwórstwo… W przyszłym roku po osiągnięciu przez cały kombinat planowanej zdolności wartości produkcji zakładów wyniesie 2 180 mln zł rocznie.” Budowa zakładu była więc elementem strategii rozwoju przemysłu spożywczego w Polsce Ludowej – zakładała zwiększenie zdolności uboju i przetwórstwa mięsa w regionach peryferyjnych, jak województwo lubelskie/okolice Łukowa. Zakład w Łukowie planowany był jako duży, nowoczesny obiekt – już sam poziom nakładów czy planowana produkcja wskazywały na znaczenie inwestycji w skali PRL-u. 2. Początek działalności i rozruch technologiczny (lata 1973-1978) Z danych wynika, że w lutym 1973 przekazano do eksploatacji część hal uboju i rozbioru, a w czerwcu ruszyła produkcja przetwórstwa. Zakład początkowo wchodził w skład państwowego podmiotu – najpierw jako część Wojewódzkie Przedsiębiorstwo Przemysłu Mięsnego, po reformie terytorialnej w 1975 r. – włączony do Przedsiębiorstwo Przemysłu Mięsnego w Warszawie. W tym okresie zakład działał zgodnie z zasadami gospodarki planowej: wskazania produkcyjne, dostawy surowca (żywiec wieprzowy i wołowy), podporządkowanie polityce państwa w zakresie przemysłu rolno-spożywczego. Budowa pociągnęła za sobą powstanie infrastruktury towarzyszącej (hale, chłodnie, linie technologiczne) co świadczy o dużej skali zakładu. 3. Rozwój, konsolidacja i znaczenie dla regionu (lata 80.) W okresie lat 80. zakład osiągnął bardziej stabilny status – funkcjonował jako znaczący producent w regionie, istotny pracodawca, integrujący się z miejscowym rolnictwem dostarczającym surowiec. Choć brak szczegółowych danych produkcyjnych dla konkretnego roku, wnioski można wyciągnąć z kontekstu i archiwalnych zdjęć. Zakład wpływał na rozwój lokalnej infrastruktury – np. w historii ogrzewania miasta podaje się, że kotłownia zakładu była wykorzystywana do budowy sieci ciepłowniczej dla osiedla w Łukowie w drugiej połowie lat 70. Społecznie: pracownicy zakładu stanowili znaczną grupę w mieście, co implikowało wpływ na strukturę zatrudnienia, poziom życia lokalnej społeczności, a także usługi socjalne związane z dużym zakładem przemysłowym. Technologicznie: choć konkretne inwestycje w latach 80. w ZM Łuków nie są szeroko udokumentowane w źródłach dostępnych online, wiadomo, że była to epoka, w której zakłady przemysłu mięsnego musiały modernizować technologie uboju, chłodnictwa, przetwórstwa aby sprostać normom sanitarnym i wymogom centralnego planowania. Warto zauważyć, że zakład lokalizacyjnie wpisywał się w ówczesny model: duży kompleks przemysłowy poza ścisłym centrum miasta (ul. Przemysłowa 15 w Łukowie) – co było typowe dla PRL-owskiego uprzemysłowienia. 4. Wyzwania okresu PRL – aspekty krytyczne Zakład działał w warunkach niedoboru surowców i zależności od rolnictwa państwowego i prywatnego – w wielu źródłach dla branży mięsnej okres PRL był czasem niestabilności dostaw żywca. Chociaż nie mamy potwierdzenia konkretnie dla ZM Łuków, jest to bardzo prawdopodobne. Planowanie centralne oznaczało, że zakład mógł być poddany naciskom ilościowym (np. plan produkcji, zobowiązania „akcji 30 mld” jak w wycinku prasowym). W latach 80., wraz z kryzysem gospodarki PRL, przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego (w tym zakłady mięsne) borykały się z narastającymi problemami: przestarzały sprzęt, rosnące koszty, niedobór części zamiennych, problemy z jakością surowca, trudności z eksportem. Choć nie ma szczegółowej relacji dla ZM Łuków, można to uznać za część kontekstu. W aspekcie lokalnym: rozwój zakładu mógł wpływać na środowisko (emisje, ścieki), wymagając infrastruktury technicznej (chłodnie, kotłownie) i integracji z siecią miejską – np. kotłownia zakładu wykorzystywana do ogrzewania miejskiego wskazuje na rolę zakładu także w infrastrukturze miejskiej. 5. Przykład wybranych „kamieni milowych” w okresie PRL 1973: formalna data założenia zakładu; budowa hal kończyła się w maju 1973. 1975: po reformie administracyjnej zakład włączony do przedsiębiorstwa w Warszawie. Lata 70.-80.: stabilizacja i rozwój zakładu jako ważny element lokalnej gospodarki, włączony w system państwowego przemysłu mięsnego. Niestety brak bardziej szczegółowych danych co do produkcji w konkretnych latach dostępnych w źródłach ogólnodostępnych. Rozwój infrastruktury technicznej zakładu i jego wpływ na miasto – np. sieć ciepłownicza korzystająca z kotłowni zakładu (koniec lat 70.) – pokazuje znaczenie zakładu także poza przetwórstwem. 6. Znaczenie dla regionu i społeczności lokalnej Zakład był jednym z kluczowych pracodawców w powiecie łukowskim – co miało wpływ na migrację ludności, rozwój osiedli pracowniczych, usług towarzyszących. Jako duży zakład przemysłowy przyczynił się do rozwoju infrastruktury miejskiej (np. sieć ciepłownicza, transport) i aktywizacji gospodarstw rolnych w okolicy (rolnictwo wieprzowe i wołowe). W perspektywie PRL-u zakład wpisywał się w strategię tzw. „uprzemysłowienia Polski Wschodniej”, zgodnie z polityką inwestycji w regionach mniej rozwiniętych. 7. Podsumowanie Okres PRL dla Zakładów Mięsnych Łuków to czas dynamicznej inwestycji (początek lat 70.), następnie konsolidacji i rozwoju (lata 80.), w warunkach gospodarki planowej. Mimo braku pełnej dokumentacji w źródłach publicznych co do każdego roku produkcji, można stwierdzić, że zakład skutecznie wkomponował się w strukturę przemysłu rolno-spożywczego ówczesnej Polski, stał się ważnym elementem lokalnej gospodarki i infrastruktury. Rozwój i przemiany w latach 90. W 1992 roku w Urzędzie Patentowym zarejestrowano znak firmowy „Ł-meat” (niebiesko-czerwony), należący do zakładu. W 1995 roku zakład odwiedziły znaczące osoby życia publicznego w Polsce – m.in. premier Józef Oleksy, były premier Jan Olszewski oraz ówczesny prezydent RP Lech Wałęsa. W 1998 roku nastąpiło przekształcenie firmy w jednoosobową spółkę akcyjną Skarbu Państwa Prywatyzacja i konsolidacja W 2003 roku większościowy pakiet akcji nabył holding Farmutil S.A. poprzez proces prywatyzacji zakładu. W dniu 1 grudnia 2017 roku nastąpiło połączenie spółek: Zakłady Mięsne Łmeat‑Łuków S.A. (spółka przejmująca) oraz Zakłady Mięsne Henryka Stokłosy Sp. z o.o. w Śmiłowie (spółka przejmowana). W tym samym roku wprowadzono nowe logo spółki. Nowoczesność, certyfikacje i osiągnięcia Zakład podkreśla, że korzysta z nowoczesnego sprzętu maszynowego i technologii oraz że należy dziś do liderów branży mięsnej w Polsce. Firma posiada m.in. certyfikat zgodności ze standardem BRC nadawany przez TÜV Rheinland dla segmentu uboju, rozbioru oraz przetwórstwa mięsa. W 2023 roku firma obchodziła jubileusz 50-lecia działalności. Znaczenie dla regionu i miejsca w Łukowie Zakład mieści się w mieście Łuków (woj. lubelskie), przy ulicy Przemysłowej 15. W kontekście rozwoju miasta informacje wskazują, że budowa Zakładów Mięsnych była jednym z dużych przedsięwzięć gospodarczych w Łukowie w latach 70. Chronologia kluczowych dat Rok Wydarzenie 1973 Powstanie zakładu w Łukowie – początek działalności. 1975 Włączenie do Przedsiębiorstwa Przemysłu Mięsnego w Warszawie 1978 Utworzenie Okręgowego Przedsiębiorstwa Przemysłu Mięsnego w Łukowie. 1992 Rejestracja znaku „Ł-meat”. 1995 Wizyta znaczących polityków w zakładzie. 1998 Przekształcenie w spółkę akcyjną Skarbu Państwa. 2003 Prywatyzacja – nabycie pakietu przez Farmutil S.A. 2017 Połączenie spółek i nowe logo. 2023 Jubileusz 50-lecia działalności.

Świniobicie na wsi Jednym z najbardziej fascynujących wydarzeń jesieni było świniobicie na wsi, które zorganizowaliśmy wspólnie ze znajomymi. Nadal jest to prawnie możliwe, jeśli rolnik robi taki ubój na własny użytek. Warto więc się zakolegować z takim rolnikiem Świnka miała 123 kg i była karmiona na wsi naturalnymi odpadami ale też ziarnem. Mogłem obserwować cały proces rozbiórki mięsa i przygotowania kiełbas, podrobów i innych wyrobów. Jedną z największych atrakcji smakowych były ugotowane policzki – absolutna bajka i wielka przyjemność. Na drugim miejscu postawiłbym móżdżek zasmażany na cebulce. W trzeciej kolejności można polecić smalec i skwarki, który stanowią doskonałe uzupełnienie chleba z dodatkiem ogórka lub cebulki. Wspaniałe były też wędzone kiełbaski, a także kaszanka odgrzewana rano w bratrurze. Mam nadzieję, że zdjęcia choć trochę pokażą moje wielkie zadowolenie jako uczestnika, które wynikało nie tylko z równolegle pitej śliwowicy. Jeśli chodzi o jakość mięsa to jest ono kompletnie nie do porównania, z tymi, które możemy dostać w sklepie: kolor i smak są po prostu inne, o wiele lepsze. Także w trawieniu jest to kolosalna różnica, a mogę coś na ten temat powiedzieć, gdyż moja dieta obfituje w duże ilości wieprzowiny, w którą niestety zaopatruję się w sklepach. Także nowe postanowienie: minimum 1 świniobicie na rok. Taka mała dygresja: świnkę nazwaliśmy Rysiek, co wielu osobom się nie podobało, ale ja uznałem to za miłą personalizację. Artykuł pochodzi z bloga: Świat zmysłów

Mogilno. Kto nie był przy tradycyjnym uboju nie wie, jak smakuje świeżonka Rzeźnik odcinał po skrawku świeżego mięsa, które smażono potem na patelni ze słoniną, cebulą i doprawione solą i pieprzem. Tak właśnie robiono świeżonkę. W minionych stuleciach, tradycyjne świniobicie było w gospodarce wiejskiej i małomiasteczkowej, wydarzeniem ważnym i niemal uroczystym. To było zanim po wejściu naszego kraju do Unii Europejskiej gospodarczy przerób zwierząt stał się nielegalny. Jedzenie tradycyjne, chłopskie było ubogie w potrawy mięsne, spożywane w niewielkich ilościach i to niemal wyłącznie wieprzowe. Mięso kojarzono zawsze z potrawą odświętną. Dlatego świniobicie było wydarzeniem długo oczekiwanym. U biedniejszych rolników odbywało się raz do roku, przed Wielkanocą, gdyż na te święta tradycja nakazywała przygotowywać najwięcej potraw i przetworów mięsnych. U bogatych chłopów, w XIX i w XX wieku świniobicie miało miejsce dwa, trzy razy do roku. Ubijanie świniaka i świeżonka - W Mogilnie, jeszcze do lat 60. XX wieku ludzie wykorzystywali szopki i chlewiki, by hodować świnie. Były więc tradycyjne świniobicia - mówi Teresa Wojciechowska. Kulinarne przygotowania do świąt rozpoczynały się w Wielkopolsce, a więc i na ziemi mogileńskiej, od świniobicia w tygodniu przed Niedzielą Palmową, albo w pierwszy dzień Wielkiego Tygodnia. Do Wielkanocy przerób mięsa musiał być zakończony, by kiełbasy i szynki zdążyły dobrze przeschnąć do wędzenia. Po ubiciu i podzieleniu na połówki, mięso musiało ostygnąć w chłodnym pomieszczeniu. Najważniejsze były kiełbasy - Po zbadaniu mięsa, rzeźnik odcinał z każdej części po okrawku świeżego mięsa, które smażone było na patelni ze słoniną, cebulą, doprawione solą i pieprzem. Kto nie był na świniobiciu, nie wie jak smakuje świeżonka - mówi Stanisław Wilk, z Wiecanowa. Na wsi i w miastach ziemi mogileńskiej, wieprzowinę przerabiano z dodatkiem czosnku, majeranku na kiełbasę, którą wieszano na drążku by się wysuszyła i szynkę wędzoną w zimnym dymie w kominie. Wyrabiano "kaszoka", czyli kaszankę, salceson, czarny i biały, "leberkę", a więc wątrobiankę. Do przerobu najmowano rzeźnika. - U nas najczęściej był Mądrzak, rzeźnik z Wszednia - kontynuuje pan Stanisław. - A dla nas, wyroby robił zawsze Wiktor Markowski - dodaje Teresa Wojciechowska. Słoninę, a powinna być gruba na palec, przetapiano na smalec, który musiał starczyć do smarowania chleba, do następnego świniobicia. Boczki i resztę mięsa układano w beczce i zalewano solanką z dodatkiem saletry, listkiem bobkowym i pieprzem. Przygotowywano z nich smaczne potrawy. Rarytasem ze świniobicia był wywar po gotowaniu kaszanki, wątrobianki, kiełbas, szynki, nazywany z niemiecka "wurstzupą". Zawierał całą kwintesencję smaków wszystkich wyrobów ze świniobicia, a to pamięta się do końca życia. Tym specjałem obdarowywano wraz z kawałkiem kaszanki czy leberki najbliższych krewnych i znajomych.

Moje wielkie kociewskie świniobicie Dziś płacimy ciężkie pieniądze za coś, co na Kociewiu – i nie tylko tam – po prostu na wsi, było dostępne na co dzień: chleb na zakwasie, twaróg, mleko prosto od krowy, wędliny i kiełbasy. Ale wędliny i kiełbasy na krzakach nie rosły. Żeby mieć i zjeść, trzeba było zabić świnię. I dziś właśnie o tym. O świniobiciu na Kociewiu. Pani Zosia opowiada O opowieść na ten temat poprosiliśmy panią Zosię, rodowitą Kociewiankę, dawną mieszkankę wsi Lipia Góra leżącej w gminie Morzeszczyn na terenie powiatu tczewskiego. Pani Zosia wcześniej opowiadała nam o swoim weselu. Pierwsze świniobicie w roku mój tata robił przed Wielkanocą. Wiadomo, święta, na stole musiało być – wspomina pani Zosia – potem drugie świniobicie było przed żniwami, bo w domu wtedy było dużo ludzi do pracy i trzeba było ich nakarmić. A potem przed Gwiazdką. Wyjątki były wtedy, gdy w domu zapowiadało się na jakieś wesele, chrzest, czy przyjęciny(zwyczajowa nazwa I Komunii Świętej), wtedy też się świnię zabijało. Zazwyczaj mój tata zabijał świnię sam, a na przykład przed weselami w naszej rodzinie, ściągał rzeźnika i oprócz świni, zabijany był jeszcze cielak. Mięso mieszano, żeby kiełbasy były delikatniejsze. A że roboty było przy świniobiciu dużo, cała rodzina pracowała. Nieważne, dziecko czy dorosły. I na nikim to wrażenia specjalnego nie robiło. Trzeba było zrobić. Trochę techniki – dzisiejszy człowiek dziki Szło szybko. Życie wieprzka kończył cios obuchem siekiery w łeb. Czasem dwa – pani Zosia wzrusza ramionami – Nieważne czy zabijał rzeźnik, czy mój tata. Zwierzę, nie mogło cierpieć. I nie cierpiało. Nie to co w dzisiejszych ubojniach, gdzie się ogłusza świnię prądem i jeszcze żywą czasem topi się we wrzątku. To jest chore. Kiedyś tak nie było. Po ciosie w łeb, tata z wujkiem, albo z moim starszym bratem przenosili ciało do drewnianego koryta, bliżej chlewu. Tam świnia była parzona i tam ją golono. Tępym ostrzem czyszczono skórę. Kiedy już była czysta, wbijano haki w tylne kończyny i wieszano świnię na orczyku łbem w dół. Wtedy spuszczano krew, którą wykorzystywano do kaszanki i czarnego salcesonu. Odcięta głowa lądowała w kotle na ogniu. Z głowizny miał powstać salceson. Mięso na poliki z cielaka lub świni można było pobrać zanim głowa trafiła do wrzątku. U nas najczęściej to mięso trafiało do salcesonu. Po prostu. Potem wycinano wątrobę. Ona też trafiała do wrzątku. Potem będzie do pasztetówki. Po podzieleniu tuszy na szynki, boczki, polędwicę, słoninę, tata zabierał się za robienie kiełbasy. Stópki i golonki były na zylc(galaretę). Ktoś w tym czasie czyścił świńskie jelita, dokładnie płukał z… umówmy się „zawartości”. Miały być flakiem dla kiełbas. Taka prawda – dodaje pani Zosia – Nic się mogło zmarnować. Ze świni nie zostawało dużo. Trzeba było wykorzystać i przerobić jak najwięcej. Bo marnotrawstwo jedzenia to grzech. Wszystkie ręce na pokład. Tak, te małe też Trzeba było zmielić mięso i to było zadanie dla najmłodszych. Kręcenie korbą od maszynki. Aż ręce bolały. Zmieniałam się z młodszą siostrą. Wszyscy to robiliśmy jako dzieci – wspomina pani Zosia – Nikt się nie krygował, ani specjalnie nie krzywił. To było normalne. Dzieci pomagały w gospodarstwie nie tylko przy świniobiciu. W codziennej pracy też. Po szkole i w wakacje. Od pracy w domu nigdy nie było wczasów. Gdy mięso było zmielone, tata doprawiał je czosnkiem, solą, pieprzem, w zależności od rodzaju kiełbasy również gorczycą, majerankiem. Sam bardzo ostrożnie wypełniał flaki. Część przyprawionego mięsa trafiała w weki(słoiki) i do kotła z gorącą wodą, żeby się zamknęły. Zawekowane kiełbasy w słoikach mogły stać całą zimę. Kiełbasy we flakach trafiały na drewniane drągi i do domowej wędzarni. Na końcu parzono pasztetówki, kaszanki i salcesony. Część mięsa była peklowana w beczce do wędzenia później. Było o wiele łatwiej przechowywać mięso, gdy pojawiły się zamrażarki. Ze słoniny topiło się szmalec. Mama dodawała do niego skrzeczki (skwarki), cebulę, a czasem jabłko. Taki smalec nadawał się i na pajdę chleba i na kartofle. Wieczorna uczta To był cały boży dzień pracy. Dla wielu ludzi. Ale też i spokój, że robota jest dobrze wykonana i rodzina ma jedzenie. Po robocie, gdy już i koryto było wyszorowane i wszystkie balie, miski, wiadra, maszynki do mielenia, wszyscy razem siadaliśmy do stołu. Czasem mama przygotowywała móżdżek z jajkami smażony na patelni – wspomina pani Zosia – Ja tego nigdy nie jadłam, ale mój tata, bracia, wujkowie czy dziadek zajadali się i mówili, że to rarytas i pod wódkę idealne. Dopóki wszyscy byliśmy w domu, to i dzielić wyrobami nie było jak. Ale jak już wyszłam za mąż, czy potem moja siostra, czy bracia i nie mieszkaliśmy w rodzinnym domu, to tata zawsze nas po równo obdzielił. Tak się robiło. Spisała: Karolina Łucja Białke Mówiła: Pani Zofia(nazwisko do wiadomości redakcji)

Zbijaczka, czyli świniobicie na Śląsku Impreza przy świeżonce, po udanym świniobiciu. Na całym Śląsku mięso wieprzowe i jego przetwory, zwłaszcza smalec, uchodziły za bardzo pożywne, zdrowe i smaczne. Zbijaczka, czyli świniobicie było nie lada wydarzeniem w życiu każdej wiejskiej rodziny. Odbywała się raz w roku, w okresie jesienno-zimowym, najczęściej na przedzimiu, kiedy temperatura spadała, dzięki czemu wyroby i mięso można było trzymać dłużej. Wcześniej przez dziesięć miesięcy hodowano i tuczono świnię, czyli kormika, inaczej nazywanego babuciym albo wieprzkiym. Zbijanim zajmował się masorz, jednak cała akcja była doskonale zaplanowana i już w przeddzień każdy domownik znał swoje obowiązki. Masorz zaczynał pracę wcześnie rano, gdyż zrobienie krupnioków, żymloków, preswusztu, leberwusztu, szmalcu i przygotowanie mięsa oraz boczku do wędzenia było czasochłonne. Ponieważ na wsi żyło się skromnie, oprócz mięsa wykorzystywano wszystkie podroby, krew i jelita do sporządzania wyrobów masarskich. Nic nie mogło się zmarnować. Świeżo zrobioną gardawe lub krupnioki i kotłówke, czyli zupę ze zbijaczki zanoszono do sąsiadów, oni odwdzięczali się tym samym w innym terminie. Na degustację mięsnych wyrobów zapraszano rodzinę i przyjaciół. Był to niezwykle lubiany, a zarazem integrujący zwyczaj zwłaszcza, że wypijano przy tym niejeden kieliszek gorzołki. W okresie świniobicia spiżarnie, komory i strychy zapełniały się wyrobami wędliniarskimi i mięsem. Niektóre produkty ze świniobicia, takie jak kotłówka czy gardawa były konsumowane od razu. Inne np. krupnioki, żymloki, preswuszt, leberwuszt, galert zjadano na bieżąco. Pozostałe poddawane były konserwacji i przechowywano je w chłodnych, czystych i dobrze wentylowanych pomieszczeniach, a podawano je podczas ważniejszych uroczystości rodzinnych i dorocznych (np. Pierwsza Komunia Święta lub Barbórka). Panowało przekonanie, że tłuste jedzenie ma właściwości lecznicze i zapewnia siłę do pracy oraz jest warunkiem zachowania dobrego zdrowia. W zimie zapasy ze świniobicia dostarczały omasty do codziennych posiłków, takich jak brołtzupa, abo kapusta kiszono ze szpyrkami czy sznita ze szmalcym. Żelaznym zapasem był zawsze szmalec i natarta solą, powieszona na haku w spiżarni szpyrka. Krojenie szpyrki na szmalec Śląscy gospodarze znali wiele sposobów konserwacji i przechowywania wyrobów mięsnych, np. peklowanie z późniejszym przeznaczeniem na wędzenie, solenie oraz zaprawiani w krauzach, czyli wekowanie. Do przygotowania specjałów mięsnych wykorzystywano roztomańte przyprawy i zioła, m.in.: sól, pieprz, saletrę, majeranek, jałowiec, cebulę, czosnek, liście laurowe, ziele angielskie, kolendrę, gałkę muszkatołową. Niektóre metody konserwacji odeszły do lamusa z momentem pojawienia się lodówek i nie są już dziś praktykowane, np. przechowywanie mięsa w węglu drzewnym lub w ziołach o działaniu bakteriobójczym (np. w liściach chrzanu) lub włożenie mięsa do boncloka i zasolenie czy też obłożenie młodymi pokrzywami, zawinięcie w lnianą ściereczkę i umieszczenie w chłodnej piwnicy lub komorze. Innym sposobem było chłodzenie w bańkach w przydomowej studni z wodą. Metody te przedłużały świeżość wyrobów mięsnych o około tydzień. Leberwuszt (pasztetówka) i preswuszt (salceson) jadano też w dni powszednie na śniadanie i kolację – leberkom smarowano sznity, preswuszt kładziono plastrami na chleb. Dobrze schłodzony leberwuszt można było też pokroić. Często do chleba z tymi wyrobami podrobowymi podawano kiszone ogórki. Innym, typowo śląskim daniem są do dziś karbinadle, czyli kotlety mielone z mięsa wieprzowego lub wieprzowo-wołowego, podawane z ziemniakami i surówką z kiszonej kapusty. Karbinadle, czyli kotlety mielone, są nazywane także karminadlami lub kardinadlami. Kilka przepisów: Karbinadle Typowo śląskim daniem mięsnym są do dziś karbinadle podawane z ziemniakami i surówką z kiszonej kapusty. Karbinadle, czyli kotlety mielone, są nazywane także karminadlami lub kardinadlami. Danie to w przeszłości było spożywane z okazji świąt i uroczystości, obecnie podawane jest na beztydziyń, czyli w tygodniu. Na Śląsku spotykany był przepis na karbinadle z dodatkiem zmielonego, solonego śledzia, a także mięsa króliczego, gdyż chów tych zwierząt był bardzo powszechny. Jednak na naszych ziemiach i w okolicy robiono raczej klasyczne karbinadle z mięsa wieprzowego, wołowego lub mieszane. Czasami oszczędne gospodynie dodawały do nich gotowane mięso z zupy (w proporcji pół na pół z surowym). Karbinadle do dziś są jednym z najpopularniejszych dań obiadowych na Śląsku. Ich receptura nie zmieniła się od lat i jest to danie obiadowe chętnie spożywane w śląskich rodzinach, kiedyś najczęściej tylko od święta, dziś raczej w dni powszednie. Już sam zapach świeżo smażonych karbinadli w porze obiadowej jest tak wyborny, że śmiało może konkurować z aromatem smażonych kotletów schabowych. Karbinadle, czyli kotlety mielone, nazywane także karminadlami lub kardinadlami są typowo śląskim daniem obiadowym, chętnie jadanym do dziś. Podaje się je z ziemniakami i kapustą, np. surówką z kiszonej kapusty lub zasmażaną młodą kapustą z dodatkiem zielonego koperku. Składniki: 0,5 kg mieszanego mięsa wieprzowo-wołowego, 1 czerstwa bułka, 1,5 szklanki wody lub mleka, 1 cebula, 1 jajko, sól i pieprz do smaku, bułka tarta Sposób przygotowania: Do wykonania tradycyjnych śląskich karbinadli przygotowujemy ok. 0,5 kg zmielonego mięsa. Najlepsza będzie wieprzowina i wołowina w proporcji pół na pół. Namaczamy czerstwą bułkę w mleku lub wodzie przez ok. 10 minut, następnie odciskamy. Cebulę kroimy w drobną kosteczkę i lekko podsmażamy. Zmielone mięso przekładamy do miski, dodajemy cebulkę i bułkę, wbijamy jedno całe jajko. Doprawiamy solą i pieprzem. Wszystko dokładnie mieszamy ręką i formujemy kulki. Następnie każdą kulkę lekko spłaszczamy i obsypujemy bułką tartą. Na patelni rozgrzewamy tłuszcz – najlepiej smalec. Smażymy kotlety po kilka minut z każdej strony, aż się przyrumienią. Karbinadle smakują najlepiej z ziemniakami i surówką z kiszonej kapusty. W sezonie warto zjeść je z ziemniaczkami i młodą kapustą, z dodatkiem zielonego koperku. Można jeść je także na zimno – smakują rewelacyjne pokrojone w plastry jako dodatek do chleba. Jak narychtować Na karbinadle trza mieć świyżutki świński i łowiynzi miynso – pospołu kole pół kila. Nojlepij samymu se go zemleć w maszynce. Czyrstwom żymłe trza ekstra namoczyć kole dziesiyńć minut we wodzie abo w mlyku i łodcisnonć. Piykno cebula posiekać drobniusiyńko i podsmażić chwilka na fecie. Zemlete miynso wciepać do miski, do tego dać cebula i żymła. Wbić jedno jajco, prziprawić do szmaku solom i korzynim. Wyfyrlać rynkom i formować kulki. Potym kożdo kulka troszka splaszczyć i łokulać w potrzitej suchej żymle. Smażić pora minut z łobu stron na fecie, aż sie przibronocom. Karbinadle nojlepij szmakujom z ziymiokami i kiszonom kapustom, ale jak przechłódnom, idzie je kroć i dować na chlyb. Krupnioki 28 lutego 2006 r. krupniok śląski został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi województwa śląskiego w kategorii: Produkty mięsne. Składniki na krupnioki (kaszankę): 1 kg kaszy jęczmiennej, kotłówka (na 1 szklankę kaszy jęczmiennej - 2 szklanki kotłówki), 0,5 kg sadła wieprzowego, mięso oraz płuca z kotłówki (1,5 kg), 2 szklanki krwi wieprzowej, 100 g soli, 30 g pieprzu, 20 g ziela angielskiego, jelito cienkie wieprzowe Sposób przygotowania: Do kotłówki, czyli wywaru przygotowanego z mięsa i podrobów wieprzowych, wkładamy kaszę jęczmienną w lnianych woreczkach i gotujemy, aż będzie średnio miękka. Możemy wsypać także kaszę bezpośrednio, wtedy jednak musimy pamiętać o częstym mieszaniu, żeby się nie przypaliła. Następnie odcedzamy kaszę, przekładamy do emaliowanej wanienki lub miski i czekamy aż się ostudzi. Następnie w rondlu wytapiamy pokrojone sadło i wlewamy do kaszy. Ugotowane w kotłówce mięso i płuca oraz skwarki mielimy w maszynce do mięsa. Krew wieprzową przelewamy przez sito i dodajemy wszystko do kaszy. Dosypujemy soli, zmielonego pieprzu i ziela angielskiego. Wszystko mieszamy i mamy gotową gardawe. Żeby z gardawy zrobić krupnioki musimy napełnić wcześniej dokładnie oczyszczone i nasolone jelita. Nie nadziewamy do pełna, musi pozostać trochę luzu. Oba końce krupnioka związujemy przy pomocy drewnianej wykałaczki tak, żeby uzyskać kształt wianuszka. Tak przygotowane wyroby parzymy jeszcze w kotłówce na lekkim ogniu około pół godziny. Krupnioki najlepiej smakują podsmażone na patelni i podawane z kiszoną kapustą i ziemniakami lub chlebem i kiszonymi ogórkami. Jak narychtować: Zarozki po wyciongniyńciu miynsa i podrobów z wrzawej kotłówki trza wciepać do nij krupy jynczmiynne w miyszkach ze lnu i dalij warzić, aż bydom średnio miynki. Krupy idzie też normalnie wsuć, ale trza cołki czas fyrlać, coby sie nie przipoliły. Jak som gotowe, to trza je łodcedzić i przeciepać do glyjtowanej waniynki abo wielkigo waszpeka i poczkać, aż łochłódnom. W tyglu wytopić pokrote sadło, doloć do krupów. Uwarzone w kotłówce miynso i pluca zemleć bez maszynka do kupy ze szpyrkami. Krew przeloć bez sito i wloć do krupów. Dosuć soli, zemlete korzyni, wonionce korzyni, wyfyrlać rynkami i gardawa momy gotowo. Coby zrobić krupnioki, strzewa trza fajnie wyczyścić, łobmyć i nasolić. Nafilować gardawom, ino nie do pełna. Łoba końce krupnioka połonczyć szpiłkom tak, coby mioł forma wionuszka. Krupnioki parzić w kotłówce kole pół godziny na lekim łogniu. Krupnioki nojlepij szmakujom podsmażone. Ku tymu dowajom kiszonej kapusty z ziymiokami abo sznita chleba i kiszono łogórka.

Świniobicie Świniobicie w Polsce. "Po uboju mężczyźni odprawiali swój atawistyczny rytuał" Słowo "świniobicie" dzisiaj jest postrzegane — szczególnie wśród wegetarian — jako barbarzyństwo. Jednak przez wieki oznaczało specjalne święto i symbol dobrobytu. Skąd się wzięło i co oznaczało świniobicie w Polsce. Świniobicie – przeprowadzany prywatnie, w gospodarstwach rolnych proces związany z zabiciem świni i przygotowaniem mięsa z uboju – aż do II wojny światowej było ważnym wydarzeniem w życiu wsi. Ten pochodzący jeszcze z tradycji pogańskiej rytuał, kultywowany przez wszystkie narody Europy Środkowej, w kulturze ludowej przybierał postać szczególnego święta, będącego oznaką obfitości i radości. Ze względów praktycznych świniobicie najczęściej odbywało się przed świętami Bożego Narodzenia. Na Węgrzech przyjął się zwyczaj dokonywania go 21 grudnia, czyli w dniu liturgicznego wspomnienia Świętego Tomasza Apostoła, którego w tradycji ludowej nazywano Tomaszem świniobójcą. Praktyka ta nie ma jednakże żadnych podstaw biblijnych, ponieważ święty Tomasz, towarzysz Jezusa Chrystusa, w żadnym procederze świniobicia nie uczestniczył. Na terenach protestanckich ubój następował przed karnawałem, a mięsem zajadano się na ostatki, co dokumentuje przysłowie: Na Świętego Antoniego [17 stycznia] sól wieprza i zamykaj oliwą. Trzeba tu zaznaczyć, że Święty Antoni jest we Francji patronem masarzy. Przysłowie to przy okazji sugeruje, jak powinno się prawidłowo konserwować mięso. Lud wiejski w zakresie przygotowania jedzenia zawsze kierował się ogromnym pragmatyzmem, dlatego dzień, w którym wieprzek położył głowę, musiał być dokładnie ustalony, aby świniobicie nie wypadło w każdym gospodarstwie w tym samym czasie. Rozdział mięsa wśród bliskich obligował do odwdzięczania się przy kolejnym świniobiciu. Był to pomysł na zagospodarowanie nadwyżek żywności, a właściwie – na zapewnienie sobie co pewien czas świeżego mięsa. Wspólna uczta urządzana przy tej okazji służyła jednoczeniu wiejskiej społeczności i była też swoistym aktem pomocy społecznej, dzięki której najbiedniejsi otrzymywali trochę żywności. We wsiach z czasem wykształcili się wędrujący, zazwyczaj domorośli rzeźnicy, którzy świadczyli usługi okolicznym gospodarstwom. Natomiast wykwalifikowani rzeźnicy czy masarze swoje jatki i kramy utrzymywali w miastach. Kresowe zwyczaje związane ze świniobiciem w Szczenięcych latach barwnie odmalował Melchior Wańkowicz: Specjalnym świętem było "skierstuwie" – bicie wieprzy, kiedy cały dom objadał się "wiadorami" (kiszki nadziane tartymi surowymi kartoflami) i "szupienią" (kasza z pęcaku, gotowana na ogonach wieprzowych). Na zimę przygotowywano dla czeladzi tak zwany "kindziuk", czyli "skiłłądź" (ten ostatni termin ma być polski) – brzuch wieprzowy, tęgo nabity obrzynkami mięsa, zaprawiony saletrą i korzeniami i wędzony. Dla włościan skierstuwie miało znacznie szerszy, bo społeczny wymiar. Tak opisuje to Biruta Markuza-Bieniecka w książce Chłodnik znad Niemna: kuchnia litewska: Świniobicie było zawsze na Żmudzi uroczystością oczekiwaną i ważnym wydarzeniem towarzyskim, wieńczonym – po zakończeniu zasadniczych czynności – biesiadką, na którą składały się znakomite dania przyrządzone ze świeżych podrobów i krwi. Do czynności obowiązkowych należało także rozsyłanie dzieci z miskami pełnymi świeżyny do bliskich krewnych i przyjaciół, którzy w odpowiednim czasie tym samym skrupulatnie się rewanżowali. Później zaczynały dymić wędzarnie, a w spiżarniach stały kubły i beczki zasolonego mięsa. Przyrządzano kiełbasy, boczki, polędwice, szynki i legendarne szkiłłądzie, które i dzisiaj jeszcze w kartach najwytworniejszych litewskich restauracji umieszczane są na miejscu honorowym, obok kawioru i szampana. Samo przygotowanie do świniobicia wymagało sporo zachodu. Nastawiano garnki z wrzącą wodą, ostrzono noże, mielono pieprz i przyprawy, tłuczono sól. Szykowano naczynia. Po ubiciu i podzieleniu wieprza na półtusze przystępowano do mycia mięsa, skrobania sierści i dzielenia mięsa w zależności od przeznaczenia. Bardziej wartościowe odkładano na szynki i kumpie (zapeklowane mięso, najczęściej z kością), słoninę solono, a podroby i kiszki szykowano do wyrobu pasztetówek i kaszanek. Nic nie mogło się zmarnować. Głowy i nogi czyszczono przed gotowaniem ich na galaretę czy salceson. Z kopyt wygotowywano klej, a zasolony ogon odkładano na zupę ogonową albo grochówkę. Po uboju mężczyźni odprawiali swój atawistyczny rytuał. Szklanka bimbru zapijana była gorącą upuszczoną krwią i zakąszana osmalonym świńskim uchem. To pozostałość po żmudzkim skierstuwiu. Teraz wędzone świńskie uszy są sztandarowym litewskim produktem eksportowym, który znaleźć możemy na półkach specjalistycznych sklepów. To, co dawniej było odpadem lub co najwyżej składnikiem wykpiwanych w okresie PRL-u salcesonów, dzisiaj staje się rarytasem. Podzielone mięso musiało ostygnąć i skruszeć. Składowano je więc w komorze, latem zaś – w lodowni. Kolejnego dnia zabierano się do sporządzania wędlin. Najpierw gromadzono przyprawy: sól, pieprz i czosnek. Nastawiano też potężne gary i kadzie, by zagotować w nich wodę. Szynki i polędwice przed wędzeniem solono. Z kości wykrawano resztki mięsa na kiełbasy. Ugotowane płuca i wątrobę mielono, łączono z ugotowaną kaszą gryczaną, krwią, i tak powstałym farszem nadziewano jelita. Po upieczeniu lub ugotowaniu otrzymywano smakowitą kaszankę. Jeśli do samej wątroby i płuc dodano kaszę mannę albo bułkę pszenną, wychodziły pasztetówki. W osobnym garze gotowano głowę, nogi i jęzor. Po ugotowaniu do miękkości i obraniu z kości otrzymywano farsz, którym nadziewano wyczyszczony i wyparzony świński żołądek. Tak sporządzano salceson włoski, natomiast dodatek dużej ilości słoniny i krwi prokurował salceson czarny. Część słoniny oraz tak zwane otoki, czyli tłuszcz ze środka wieprza, mielono albo siekano i wytapiano z nich smalec. Jeśli dodano do niego cebulę i przyprawy, wychodził garnuszek smalcu do smarowania chleba. Jeśli otrzymywano z tego skwarki, to wykorzystywano je do wypieku kruchych ciastek. W ten sposób z wieprzka nie pozostawała nawet kosteczka. Kiedy szynki i boczki się wysoliły, a kiełbasy przeschły, przystępowano do ich wędzenia. Proces ten przeprowadzano na dwa sposoby: na gorąco i na zimno. Pierwszy sposób był prostszy i szybszy, ale dawał wyroby o małej trwałości. Natomiast wędzenie na zimno, które powszechnie stosowano na Litwie, dawało wędliny o długiej trwałości. Litwini swoje wędliny wytwarzali ze świń o chudym, dojrzałym mięsie i ścisłej, tłustej słoninie. Wędzono je w pachnącym jałowcowym dymie, a następnie suszyły się w powiewach marcowego wiatru. Dzięki temu otrzymywano wyroby ścisłe i niewysychające, które można było przechowywać przez wiele lat. Zapewne pierwsze kindziuki wzorowane były na recepturze wędlin typu salami, o czym świadczyć mogą najstarsze opisy dotyczące wędlin litewskich, w których tego rodzaju specjały określano salcesonami. Nazwa salceson, mająca swe źródło we francuskim określeniu saucisson, była oznaką wyrobów wysokiej jakości i niegdyś wskazywała na przynależność do grupy wędlin dojrzewających. Nawet Poznaniacy zainteresowali się litewskimi wyrobami mięsnymi. W 1937 ro ku profesor T. Chrząszcz i dr inż. D.J. Tilgner z Zakładu Technologii Rolniczej Uniwersytetu Poznańskiego ogłosili wyniki przeprowadzonych badań wyrobów litewskich, wtedy zwanych wileńskimi. Przetestowano produkty trzech firm: K. Bartoszewicza, A. Fiedorowiczowej i L. Wysockiej. Najpierw oceniono produkty świeże, które następnie pokryto warstwą wosku i trzymano dwa lata (sic!) w temperaturze 25 st. C. Rozbiór tuszy wieprzowej Żaden z wyrobów nie zepsuł się, a niektóre z nich zyskały nawet na smaku. Pozostałością tych wspaniałych wyrobów jest skilandis, który obecnie w odmianie polskiej pod nazwą kindziuk, robi na polskim rynku zawrotną karierę. Nawet rozkochani w kuchni włoskiej Niemcy coraz łakomiej spoglądają na litewski rarytas. Różnica pomiędzy litewskim a polskim przysmakiem wyraża się w końcowej fazie przygotowania – skilandis jest wędzony, natomiast kindziuk powinien występować tylko jako samodojrzewający. "Sekrety jedzenia", Andrzej Fiedoruk

Zapiski ze święta wędliniarzy i rzeźników na Zakarpaciu Takiego świniobicia nie zobaczycie już nigdzie. Nawet tam protesty obrońców zwierząt i wegetarian zrobiły swoje. Konkurs rzeźników i wędliniarzy od niepamiętnych czasów organizowany w kiedyś węgierskiej, obecnie ukraińskiej wsi Gecza na Zakarpaciu, pozbawiony został najbardziej drastycznego elementu – rzezania konkursowych świń. Jury ocenia teraz prawidłowość rozbioru tuszy oraz smaki kiełbas i wędlin, wyrabianych przez konkurujące ze sobą drużyny. Nam udało się być na tym konkursie kilka lat temu, gdy jury oceniało jeszcze prawidłowość uboju i opalania tuszy. Gdyby nie konkurs, o Geczy (po węgiersku Mezőgecse) nie wiedziałby nikt. Wieś jak wieś. Tysiąc mieszkańców, kilka ulic, domy z czterospadowymi kopertowymi dachami. Takimi samymi jak na Węgrzech, do granicy z którymi jest niespełna 10 kilometrów. Tyle samo dzieli Geczę od powiatowego miasteczka Berehovo (Ukraina). Kilometrów niewiele, ale trafić trudno, bo droga boczna. Dlatego przodem jedzie taxi, czarna łada, niemożliwie lśniąca i z bajeranckim spojlerem na klapie bagażnika. Ładę prowadzi były oficer Czerwonej Armii, Stanisław. Na skrzyżowaniu pokazuje kierunek i żegna się. Na niedługo, tylko do jutra. Bo jutro i on przyjedzie do Geczy. Spotka się przy okazji z kilkoma kolegami z wojska, którzy mieszkają w Mukaczewie. Zostali tam, gdy upadł Sojuz i ich armia przestała istnieć. Pożenili, dorobili dzieci, osiedli. Jest piątek, 27 stycznia. Ciemno, dochodzi 20. W odległym od Geczy o prawie 900 kilometrów Kijowie odpala silnik autokaru Gawriło. Do Geczy zawiezie pół setki stołecznych turystów. Czeka go nocna jazda przez Żytomierz, Tarnopol, Stryj. Drogi miejscami dziurawe, więc jest zadowolony, że będzie przemieszczał się w kolumnie trzech autobusów. Z drugiej strony mapy, w położonym pod Budapesztem Kecskemet, Tibor, też kierowca wycieczkowego autokaru, jeszcze śpi. Budzik w telefonie ma nastawiony na 5. rano, wyjeżdża o 6:15, też z turystami. Mają dotrzeć w południe, Tibor liczy, że pokona trasę w 5 godzin. Dolicza niecałą godzinę stania na granicy. Dziś święto w Geczy, więc pogranicznicy nie powinni trzymać długo. Zawodnicy są na miejscu od rana. Sześć drużyn z Węgier, dwie z Serbii, dwanaście z Ukrainy. Rozstawiają namioty, rąbią drwa na opał, gromadzą słomę, myją kotły, ostrzą narzędzia. Zawody zaczynają się w sobotę o 6. rano, będzie jeszcze ciemno, wszystko trzeba porobić dzisiaj. Konkurs Nie ma jeszcze szóstej, gdy na placu zaczyna się ruch. Śnieg skrzypi pod nogami. Zakarpacie niby ciepły region, ale mróz poniżej dziesięciu stopni. Zawodnicy skupiają się w kręgu światła pod wiszącą na słupie latarnią. Powitanie, prezentacja jury (jest międzynarodowe, ukraińsko- węgierskie), po stakanczyku (kieliszku) palinki i start. Pierwsze wieprze wychodzą z klatek niezbyt chętnie bo zimno, ale bez oporu. Padają pod obuchem siekiery, z błyskawicznie poderżniętych gardeł krew płynie do podstawionej miednicy. Z podręcznika rzeźnika: „Sposób w jaki przeprowadzony jest ubój oraz postępowanie z tuszami już po nim wpływa na wartość otrzymanego surowca. Stres związany z oszałamianiem elektrycznym jest najważniejszym negatywnym czynnikiem oddziaływającym na zwierzęta, a co za tym idzie, na mięso. Dlatego czas między oszałamianiem a kłuciem powinien być jak najkrótszy. Ogranicza to dotarcie hormonów stresowych do mięśni”. Konkursowe świnie nie mają czasu na stres. Jury patrzy i ocenia, nie ma elektrycznego oszałamiania, jest obuch siekiery i natychmiast po nim – by użyć podręcznikowego określenia – kłucie. Mniej szczęścia mają te z drugiej dwudziestki. Czują zapach krwi i śmierci. Z kojców trzeba je wyciągać siłą. Kwiczą przeraźliwie. Później słychać tylko syk gazowych palników, którymi posługuje się większość drużyn. W powietrzu unosi się woń palonej sierści. Jury znacznie wyżej ocenia jednak tradycyjne opalanie tuszy słomą, toteż część drużyn najpierw okłada zabite i wykrwawione świnie słomą i podpala. „Odcięta głowa prosięcia wraz z ryjkiem leżała na stole, dwie łopatki właśnie przyniosłam. I już biegłam przez podwórze (…) bo pan Myclik wyciągnął kiszki i kazał pomocnikowi, aby poszedł obrócić je i umyć, a sam – niczym ślepy Hanusz w wieżowym zegarze – grzebał na pamięć we wnętrznościach prosięcia, coś tu i ówdzie ponacinał i śledziona, wątroba oraz żołądek oderwały się, a po nich również płuca i serce. Nastawiłam ceber i spłynęły tam wszystkie te piękne podroby, ta symfonia soczystych barw i kształtów, nic mnie nie wprawiało w taki zachwyt jak jasnoczerwone wieprzowe płuca, wzdęte cudownie jak gąbczasta guma, nic nie jest tak namiętne w kolorze jak ciemnobrązowa barwa wątroby przyozdobionej szmaragdem żółci, niczym chmury przed burzą, niczym delikatne baranki – tak właśnie ciągnie się wzdłuż kiszek grudkowate sadło, żółte jak topiąca się świeca, jak pszczeli wosk. A ta krtań zbudowana z niebieskich i jasnoczerwonych pierścieni jak rurka kolorowego odkurzacza.”. (Bohumil Hrabal, Postrzyżyny) Robi się dzień, kiedy wypatroszone i fachowo poćwiartowane mięso trafia na stoły pod namiotami poszczególnych drużyn. Najbardziej wstydliwa część imprezy – i zarazem najważniejsza dla zawodników i jurorów – jest już za nami. Na plac, nad którym z ogromnych patelni i kotłów unoszą się smakowite zapachy, przybywa coraz tłumniej publiczność. Wielkie żarcie i rozmowy przy stole W powietrzu unosi się zapach smażonego z cebulą mięsa, grzanego wina, bograczu. Publiczności coraz więcej, apetyty dopisują. Jedni jedzą na stojąco przy ustawionych na środku placu stołach, inni szukają miejsca pod daszkiem, na drewnianych ławach lub wyłożonych kocami wiązkach słomy. Jedzą niewielkie porcje, żeby spróbować z każdego stoiska, porównać smaki. Chociaż to Ukraina, przeważa język węgierski. Nic dziwnego, w samej Geczy 90 procent mieszkańców to Węgrzy. Podobne proporcje są w okolicznych wioskach. Nie ma jednak żadnych kłopotów z porozumiewaniem się. – My tutaj jesteśmy wszyscy trójjęzyczny, mówimy po węgiersku, ukraińsku i rosyjsku – mówi po rosyjsku Istvan, czyli Stiopa, bo skoro rozmawiamy po rosyjsku, imię też należy, jego zdaniem, przetłumaczyć. Stiopa-Istvan jest kierowcą w piekarni. Każdego dnia oprócz niedzieli, wstaje w nocy o 3 i rusza w trasę. Dostarcza świeże pieczywo do wiejskich sklepików, inkasuje należności. Pokonuje 300 kilometrów. Kończy o 10 rano. Wtedy ma czas na zajęcie się domem. Kładzie się spać po 18. – Można przywyknąć – mówi. – Tym bardziej, że firma prywatna, chce się pracować. Żona myśli o dodatkowym źródle dochodów – agronoclegach. Na Zakarpacie przyjeżdża coraz więcej turystów, głównie rodaków z Węgier na nostalgiczną włóczęgę po dawnych węgierskich kresach. Baza noclegowa skąpa, więc interes ma szansę na sukces. Rozmów przy stole ciąg dalszy Dochodzi piętnasta budapeszteńsko-bratysławsko-warszawskiego czasu i na placu jest największy tłok. Zdążyli dojechać goście z Użhorodu, Mukaczewa, Kijowa, Kecskemetu i Debreczyna. Widać spore grupy kuracjuszek i kuracjuszy z licznych w okolicy sanatoriów. Wyróżniają się strojami: panie mają eleganckie futra i lekkie buciki, panowie zamszowe kurtki. Większość mięs z dwudziestu wieprzy została już zjedzona, toteż publiczność koncentruje się na tańcach i degustacjach napojów oraz kameralnych śpiewach przy akordeonie. Tania z dwójką bliźniaków, Borysem i Kolą przyjechała busikiem z odległej o niecałe 50 kilometrów Wełykiej Kopanji. Wieś znana jest z pewnej osobliwości, a mianowicie z bliźniąt. W czterotysięcznej wiosce mieszka 58 par bliźniąt. Zdaniem mieszkańców wsi,”coś jest w wodzie” z Wełykiej Kopanji, co powoduje, iż rodzi się tak dużo bliźniąt. Do źródła pod wzgórzem przyjeżdżają z baniakami po wodę mieszkańcy okolicznych miast. Tania jest czterojęzyczna – czwarty język – polski zawdzięcza temu, że przez kilka lat pracowała w Polsce przy szparagach. – Wychowuję dzieci sama – mówi – tu o pracę trudno, nie było innego wyjścia. Bliźniaki zostały z babcią, a Tania, po odtrąceniu kosztów mieszkania i wyżywienia, zarabiała na czysto równowartość niecałych dwóch dolarów. Przywiozła prawie dwa tysiące i teraz ma z czego dokładać na utrzymanie. Do Geczy przyjechała z ciekawości i żeby zapenić chłopakom trochę rozrywki. – To madziarskie święto, chciałam zobaczyć jak się bawią Madziarzy. Jurij, dentysta z Użhorodu (niecałe 75 kilometrów od Geczy) przyjechał z rodziną i grupą przyjaciół. – Cały tydzień pracuję po kilkanaście godzin, stać mnie na odpoczynek – opowiada. – Mam prywatny gabinet, bardzo wielu pacjentów przyjeżdża z Węgier, bo taniej. Pewnie tak, ale i mnie się opłaca. Na brak ruchu w interesie nie narzekam. Stać mnie i na rozrywkę. W istocie, stan uzębienia wielu gości wskazuje na to, że pracy wystarczy mu na wiele lat. Tym bardziej, że z mody wychodzą złote korony na zęby i rośnie popyt na porcelanki. Oleg i Grigorij przyjechali na święto spod Warszawy. Są tutejsi, w Czarnohorze i Gorgonach znają niemal każdy kat, postanowili to wykorzystać. Założyli w Polsce firmę turystyczną. Z dumą mówią, że płacą podatki w Polsce. Firma oferuje rajdy samochodami terenowymi po Karpatach. Proponują współpracę i marżę za pozyskanych klientów. Gdyby znaleźli się chętni do podróży nad Bajkał czy Mongolii, także gotowi są wszystko sprawnie i korzystnie cenowo zorganizować. – Biznes się rozkręca, kryzysu u was nie widać – mówi Oleg. – Najlepszy dowód, że stać nas na weekendowy wyjazd na to madziarskie święto. W niedzielę wracamy do Polski. Tibor jest kucharzem. Przyjechał aż z Debreczyna. Łowi miejscowe smaki, pyta o składniki i proporcje. Odpowiedzi nagrywa w telefonie. Jako jednojęzyczny jest tu wyjątkiem. Nie sposób byłoby się z nim dogadać, gdyby nie telefon komórkowy. Wykręca numer znajomej z Użhorodu. Znajoma mówi po polsku, więc rozmawiamy ze sobą przy włączonym głośniku, a znajoma tłumaczy z węgierskiego na polski i polskiego na węgierski. Rozmowa się przedłuża, impulsy lecą. Na koniec dowiaduję się, że Tibor jest wprawdzie Węgrem, ale serce ma całkowicie polskie. Kiedy wyłącza telefon, śpiewa czysto po polsku „Szła dzieweczka do laseczka”. Ukraiński akordeonista podchwytuje melodię tak sprawnie, jakby ją już znał wcześniej. W namiocie nad świeżonką i wątrobianką rozlega się czysty śpiew. Zapraszają żeby zrobić zdjęcie i wypić stakanczik na zdrowie. Starszy pan jest Węgrem, obok niego grupka Ukraińców. Nieco młodsi, ale tez wyglądają na emerytów. Pracowali razem na wielkich budowach Kraju Rad. Spotkali się po latach. Węgier był szefem, oni kierowcami wielkich ciężarówek. – On był dla nas jak ojciec – mówi jeden z Ukraińców. – Jak ojciec i matka – dodaje drugi. Przyjechali spod Charkowa w rodzinne strony szefa specjalnie po to, żeby się z nim spotkać po latach. Przy wyjściu nieznajomy Ukrainiec zaprasza na herbatę i destylat. Nie ma mowy o odmowie. Będę jego gościem i już. Jest już ciemno, mróz tężeje i coraz więcej osób kieruje się do wyjścia. Ale grupki kierują się do domów. Do znajomych, rodziny, sąsiadów. Zabawa będzie trwać do rana. W tyglu narodowości i kultur, czyli o Zakarpaciu Zakarpacie to bardzo szczególny region Ukrainy. Według spisu ludności z 2001 roku Zakarpacie zamieszkuje 1,258 mln mieszkańców, należących do 76 narodowości. Niemal piątą część mieszkańców regionu stanowią nie-Ukraińcy, a w pasie przylegającym do granicy ukraińsko-węgierskiej mieszkają niemal wyłącznie Węgrzy. Ukraińcy – 1.010,1 tys. – 80,5%, Węgrzy – 151,5 tys. – 12,1%, Rumuni – 32,1 tys. – 2,6%, Rosjanie – 31,0 tys. – 2,5%, Cyganie – 14,0 tys. – 1,1%, Słowacy – 5,6 tys. – 0,5%, Niemcy – 3,5 tys. – 0,3%, 0,4% stanowią Czesi, Polacy, Żydzi, Białorusini, Ormianie, Azerowie i inni. Wielcy nieobecni Zakarpacia to dziś – liczni przed wojną – Żydzi i Niemcy. Żydzi, zostali wymordowani w końcowym okresie II wojny światowej. Niemcy opuścili region w ucieczce przed nacierającą Armią Czerwoną w 1944 roku. Przybyli tu jeszcze w średniowieczu i rozwinęli nieistniejące dziś hutnictwo oraz mające się wciąż znakomicie winiarstwo. Pod względem wyznaniowym dominuje na Zakarpaciu Ukraińska Prawosławna Cerkiew Patriarchatu Moskiewskiego. Całkowicie nieobecne są Ukraińska Prawosławna Cerkiew Patriarchatu Kijowskiego i Ukraińska Autokefaliczna Cerkiew Prawosławna. 266 parochii liczyła w 1998 rusińska cerkiew greckokatolicka z siedzibą w Użhorodzie, odrębna od czysto ukraińskiej cerkwi na północ od Karpat. Działają tu także kościół rzymskokatolicki (od 27 marca 2002 diecezja mukaczewska) i kościół kalwiński skupiający głównie Węgrów. Zakarpacie jest regionem wyjątkowo pięknej przyrody i krajobrazów. Jest tu wiele sanatoriów, pensjonatów i ośrodków wypoczynkowych. Warto się tam wybrać o dowolnej porze roku, no może poza późną jesienią Zdjęcia z tego unikatowego festiwalu poniżej. Uwaga! Niektóre są drastyczne i mogą spowodować u oglądającego chęć przejścia na wegetarianizm lub nawet weganizm. Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza Gecza

Polska tradycja masarska – historia i znaczenie Śląska "zbijaczka" Polska tradycja masarska (czyli rzeźnicko-wędliniarska) to niezwykle bogaty i złożony element kultury kulinarnej, który stanowi zarówno część dziedzictwa narodowego, jak i żywy obyczaj przekazywany z pokolenia na pokolenie. Jej historia sięga średniowiecza, a znaczenie obejmuje nie tylko sferę gastronomiczną, ale także społeczną, ekonomiczną i symboliczną. Poniżej przedstawiam bardzo szczegółowy opis historii, rozwoju i znaczenia polskiego masarstwa. I. Początki masarstwa w Polsce – od średniowiecza do czasów nowożytnych 1. Średniowieczne rzemiosło i cechy Pierwsze wzmianki o rzeźnikach i masarzach w Polsce pochodzą z XIII–XIV wieku. W tym czasie miasta królewskie i lokowane na prawie niemieckim (jak Kraków, Poznań, Wrocław, Toruń, Lublin) zaczęły tworzyć cechy rzemieślnicze, czyli zrzeszenia zawodowe regulujące produkcję, ceny, jakość i etykę pracy. Cech rzeźników należał do najstarszych i najbardziej prestiżowych w miejskim rzemiośle. Masarze (termin pojawia się nieco później) specjalizowali się w przetwarzaniu mięsa i wyrobie wędlin, podczas gdy rzeźnicy zajmowali się ubo­jem i handlem mięsem. Rzemieślnicy ci musieli przechodzić wielostopniowe szkolenie – od ucznia, przez czeladnika, po mistrza. Egzamin mistrzowski często obejmował m.in. przygotowanie określonych wędlin (np. kiełbasy jałowcowej lub salcesonu). Już wtedy przestrzegano zasad higieny, a produkcja odbywała się w sposób naturalny – z wykorzystaniem soli, przypraw i dymu z drewna jako konserwantów. 2. Znaczenie społeczne Rzeźnik był postacią szanowaną i zamożną – dostarczał towar niezbędny do codziennego życia. Często należał do elity rzemieślniczej, posiadał własny warsztat, chłodnię (piwnicę lodową) i uczestniczył w życiu publicznym miasta. Cechy masarskie miały własne sztandary, herby i święta patronalne (np. św. Łucji lub św. Mikołaja). II. Rozkwit tradycji masarskiej w epoce nowożytnej i XIX wieku 1. Regionalne zróżnicowanie smaków Od XVIII wieku zaczęły się kształtować regionalne szkoły masarskie, wynikające z lokalnej dostępności surowców, rodzaju hodowli i przyzwyczajeń smakowych. Do dziś widać te różnice: Podlasie i Mazowsze – wędliny jałowcowe, kiełbasy podsuszane, mocno wędzone. Małopolska – kiełbasy pieczone, kaszanki, pasztety, wyroby z dodatkiem czosnku i majeranku. Wielkopolska – kiełbasa biała parzona, szynki gotowane, salcesony. Śląsk – wędliny peklowane i parzone, rolady, wędzonki o łagodnym smaku. Kresy (obecnie wschodnie rubieże Polski) – wpływy litewskie i ruskie: kiełbasy z jałowcem, kindziuki, kiszki ziemniaczane. 2. Rozwój technologii W XIX wieku, wraz z postępem w zakresie chłodnictwa i peklowania, tradycja masarska przekształciła się z rzemiosła w zorganizowany przemysł wędliniarski. Powstawały pierwsze zakłady mięsne, a także szkoły zawodowe uczące technologii przetwórstwa mięsa. Mimo to rzemieślnicy wiejscy zachowali własne metody produkcji – naturalne, bez chemicznych dodatków, przekazywane w rodzinach. III. Masarstwo wiejskie – domowa tradycja Na wsi masarstwo zawsze miało charakter obrzędowo-społeczny. Kulminacyjnym punktem roku był świniobicie (tzw. świniobijka), czyli rytuał uboju świni, połączony z przygotowywaniem mięsa i wędlin na całą zimę. 1. Przebieg i znaczenie świniobicia Wydarzenie to odbywało się zwykle zimą, gdy temperatury sprzyjały konserwacji mięsa. Uczestniczyła cała rodzina oraz sąsiedzi – była to forma wspólnotowego święta. Z mięsa przygotowywano kiełbasy, kaszanki, salcesony, pasztety, smalec, słoninę i wędzonki. Nic się nie marnowało – wykorzystywano każdą część zwierzęcia, zgodnie z zasadą "od ryja po ogon". 2. Symbolika Świniobicie miało charakter rytuału obfitości i dobrobytu – mięso i wędliny symbolizowały dostatek, a ich dzielenie się z sąsiadami było znakiem gościnności. W wielu regionach praktykowano też błogosławienie masarza i dzielenie się pierwszą kiełbasą jako znakiem pomyślności. IV. Sekrety polskiego masarstwa – metody i filozofia Polska tradycja masarska opiera się na trzech filarach: 1. Naturalność Użycie soli, czosnku, pieprzu, majeranku, liścia laurowego, ziela angielskiego. Konserwacja poprzez peklowanie i wędzenie (np. dymem z drewna olchowego, bukowego lub jałowcowego). Brak sztucznych konserwantów i barwników – jedynie procesy naturalne. 2. Rzemiosło i kunszt Masarstwo to sztuka równowagi między smakiem, zapachem, a konsystencją. Każdy region, a nawet każda rodzina, ma swoje sekrety dotyczące proporcji przypraw, czasu wędzenia czy sposobu parzenia. 3. Szacunek dla surowca W tradycji masarskiej niezwykle ważny jest szacunek dla zwierzęcia i surowca. Dawni masarze mówili: „Zabijasz – więc wykorzystaj wszystko i nie marnuj nic”. Z tego wynika filozofia zero waste, znana dziś, a praktykowana od wieków. V. Polska tradycja masarska dziś – dziedzictwo i renesans 1. Dziedzictwo kulinarne Współczesne polskie masarstwo jest częścią dziedzictwa kulturowego Europy. Wiele produktów wpisano na listy chronionych nazw i oznaczeń geograficznych UE, m.in.: Kiełbasa lisiecka Kiełbasa jałowcowa Kiełbasa myśliwska Szynka podlaska Kindziuk Salceson ozorkowy Te produkty reprezentują autentyczny smak polskiego rzemiosła, uznawany na świecie. 2. Współczesne odrodzenie W ostatnich dekadach obserwujemy renesans tradycyjnego masarstwa – powrót do naturalnych metod, krótkich łańcuchów dostaw i rzemieślniczej jakości. Powstają małe zakłady rodzinne, które odtwarzają dawne receptury, często na podstawie starych zeszytów i przekazów ustnych. Ważną rolę odgrywają też festiwale i konkursy masarskie, np. Festiwal Kiełbasy Lisieckiej czy Święto Wędlin Tradycyjnych w Lublinie. VI. Znaczenie kulturowe i tożsamościowe Polska tradycja masarska jest symbolem tożsamości regionalnej i narodowej. Łączy w sobie: historię i pamięć pokoleń, wartości wspólnotowe (rodzina, gościnność, współpraca), rzetelność rzemieślniczą, oraz smak będący nośnikiem kultury. Dla wielu Polaków wędliny domowe czy zapach dymu wędzarni przywołują wspomnienia dzieciństwa, rodzinnych spotkań i tradycji przekazywanych z ojca na syna. Podsumowanie Aspekt Znaczenie Historyczne Jedno z najstarszych rzemiosł miejskich w Polsce, rozwinięte od XIII wieku. Społeczne Symbol pracy, dostatku i wspólnoty. Kulturowe Część tożsamości narodowej i regionalnej, element dziedzictwa niematerialnego. Technologiczne Oparte na naturalnych procesach – solenie, peklowanie, wędzenie. Współczesne Powrót do rzemieślnictwa, lokalnych receptur i ochrony produktów tradycyjnych. Oś czasu: Historia polskiej tradycji masarskiej: XIII–XV wiek – Początki rzemiosła masarskiego Powstają pierwsze cechy rzeźnickie w miastach lokowanych na prawie niemieckim (Kraków, Poznań, Wrocław, Lublin). Rzemieślnicy zajmują się ubo­jem, rozbiorem i przetwarzaniem mięsa. Produkcja opiera się na prostych metodach konserwacji: solenie, suszenie, wędzenie. Masarstwo staje się zawodem o wysokim prestiżu społecznym. XVI–XVIII wiek – Rozwój i regionalizacja Cechy masarskie regulują jakość i ceny wyrobów. Pojawia się rozróżnienie między rzeźnikiem (ubój) a masarzem (produkcja wędlin). Rozwija się regionalne zróżnicowanie smaków: różne przyprawy, techniki wędzenia, gatunki mięsa. W wielu regionach powstają własne receptury kiełbas i wędzonek, przekazywane rodzinnie. XIX wiek – Narodziny masarstwa przemysłowego Pojawiają się pierwsze zakłady mięsne i masarnie o większej skali produkcji. Rozwój technologii chłodniczych i peklowania umożliwia dłuższe przechowywanie mięsa. Masarze łączą tradycyjne metody z nowoczesną organizacją pracy. Powstają szkoły zawodowe i podręczniki masarskie. XIX–XX wiek – Masarstwo wiejskie i obrzędowość Na wsiach utrwala się tradycja świniobicia (świniobijki) – zimowego rytuału rodzinnego. Z uboju jednej świni powstaje cały zestaw produktów: kiełbasy, kaszanki, salcesony, smalec, słonina, wędzonki itp. Świniobicie ma wymiar społeczny i symboliczny – to święto obfitości, wspólnoty i gościnności. 1918–1939 – II Rzeczpospolita i standaryzacja Tworzone są stowarzyszenia rzemieślników masarskich. Wprowadzane są normy jakościowe i zasady etykietowania. Polskie wędliny zyskują uznanie w Europie – eksport m.in. do Francji i Niemiec. Popularne wyroby: kiełbasa jałowcowa, lisiecka, kindziuk, szynki wiejskie. 1945–1989 – PRL i przemysł mięsny Rzemiosło masarskie zostaje częściowo upaństwowione – powstają zakłady mięsne i spółdzielnie. Wiele tradycyjnych receptur znika z oficjalnej produkcji, ale przetrwała w gospodarstwach domowych. Lata 70. i 80. – rozwój domowych wędzarni, masarstwa amatorskiego i tzw. „wyrobów spod lady”. Po 1989 – Odrodzenie tradycji Powrót do rzemiosła rodzinnego i tradycyjnych metod. Rozwój małych zakładów wędliniarskich, często opartych na lokalnych recepturach. Organizowane są festiwale i konkursy promujące dawne techniki (np. Festiwal Kiełbasy Lisieckiej). XXI wiek – Ochrona dziedzictwa i nowoczesne rzemiosło Wiele wyrobów uzyskuje certyfikaty UE (np. Kiełbasa lisiecka, Kindziuk, Szynka podlaska). Powstają muzea i warsztaty rzemieślnicze, promujące historię i kulturę masarską. Rosnąca popularność produktów naturalnych i ekologicznych sprzyja renesansowi masarstwa. Polska tradycja masarska staje się symbolem jakości, autentyczności i tożsamości regionalnej. Mapa regionalnych tradycji masarskich w Polsce: 1. Małopolska Charakterystyka: region o bogatej kulturze kulinarnej, znany z aromatycznych, czosnkowych i majerankowych przypraw. Typowe wyroby: Kiełbasa lisiecka (chroniona nazwa UE) – grubo mielona, naturalnie wędzona, o delikatnym aromacie dymu bukowego. Kiełbasa krakowska sucha – podsuszana, o zwartej strukturze, często w plastrach na święta. Szynka podhalańska – długo wędzona w dymie olchowym, peklowana na mokro. Kaszanka małopolska – z kaszą gryczaną, przyprawiona czosnkiem i cebulą. 2. Wielkopolska Charakterystyka: region znany z tradycji rzemieślniczej i umiarkowanego smaku. Typowe wyroby: Kiełbasa biała parzona – tradycyjna na Wielkanoc, z czosnkiem, pieprzem i majerankiem. Szynka wielkopolska – gotowana lub pieczona, delikatna i soczysta. Salceson wielkopolski – z podrobów, często z dodatkiem octu i przypraw korzennych. Pasztet wieprzowy – pieczony w glinianych formach, często z dodatkiem wątróbki i śliwek. 3. Mazowsze Charakterystyka: umiarkowanie przyprawione wędliny, duży udział wieprzowiny, techniki podsuszania. Typowe wyroby: Kiełbasa jałowcowa – podsuszana, wędzona dymem jałowcowym, aromatyczna i trwała. Kiełbasa myśliwska – twarda, sucha, popularna w turystyce i myślistwie. Szynka mazowiecka – peklowana na sucho, lekko wędzona. Boczek wędzony mazowiecki – z charakterystycznym aromatem dymu olchowego. 4. Podlasie i Lubelszczyzna Charakterystyka: wpływy kresowe i wschodniosłowiańskie, silny smak, użycie jałowca i czosnku. Typowe wyroby: Kindziuk (chroniona nazwa UE) – dojrzewająca kiełbasa z surowego mięsa w naturalnej osłonce. Kiełbasa podlaska – mocno wędzona, o pikantnym aromacie. Pasztet podlaski – często z dodatkiem grzybów lub kaszy. Wędzonka z Białowieży – długo wędzona w dymie liściastym. 5. Śląsk Charakterystyka: tradycje górnicze i przemysłowe, potrawy mięsne o delikatnym smaku. Typowe wyroby: Kiełbasa śląska – parzona, o drobno mielonej strukturze, delikatnie przyprawiona. Rolada śląska – mięso wołowe lub wieprzowe z nadzieniem z boczku, ogórka i cebuli. Wędzonka śląska – szynka lub boczek długo peklowany. Kaszanka śląska (krupniok) – łagodna, z jęczmieniem zamiast gryki. 6. Pomorze i Kujawy Charakterystyka: nadmorski klimat, użycie ryb i dziczyzny, łagodne przyprawy. Typowe wyroby: Szynka kujawska – parzona, o jasnym kolorze i łagodnym smaku. Kiełbasa pomorska – wędzona, o subtelnym aromacie. Polędwica sopocka – delikatna, peklowana i wędzona na ciepło. Wędzonka kaszubska – z dodatkiem dymu olchowo-jesionowego. 7. Kresy Wschodnie (tradycje zachowane w Polsce północno-wschodniej) Charakterystyka: wpływy litewskie i białoruskie, wędliny długo dojrzewające, mocno przyprawione. Typowe wyroby: Kumpiak podlaski – dojrzewająca szynka z kością. Kiszka ziemniaczana – z masy ziemniaczano-mięsnej w naturalnym jelicie. Kindziuk – dojrzewająca, surowa kiełbasa z mięsa wieprzowego. Wędliny suszone – o ciemnej barwie i intensywnym aromacie jałowca. 8. Karpaty i Podkarpacie Charakterystyka: góralskie tradycje pasterskie, wędzenie nad paleniskiem, użycie baraniny i wołowiny. Typowe wyroby: Kiełbasa łemkowska – z baraniny, wędzona długo w dymie bukowym. Szynka karpacka – peklowana na mokro, dojrzewająca kilka tygodni. Boczek karpacki – wędzony i podsuszany na chłodnym powietrzu. Kiełbasa z Komańczy – wyrabiana według dawnych receptur łemkowskich. Podsumowanie Polska mapa masarska pokazuje niezwykłe bogactwo i różnorodność tradycji. Każdy region wypracował własny styl, zależny od klimatu, surowców i historii. Wspólnym mianownikiem jest naturalność, kunszt i szacunek dla surowca. Dzisiejsze rzemiosło masarskie czerpie z tej spuścizny, łącząc dawną tradycję z nowoczesną jakością.

Historia i działalność wiejskich masarni zarządzanych przez PSS "Społem" i Gminne Spółdzielnie "Samopomoc Chłopska" w czasach PRL Streszczenie Niniejsze opracowanie przedstawia genezę, organizację oraz funkcjonowanie wiejskich masarni pod zarządem spółdzielni Powszechnej Spółdzielni Spożywców 'Społem' oraz Gminnych Spółdzielni 'Samopomoc Chłopska' (GS SCh) w okresie Polskiej Rzeczypospolitej Ludowej. Analizie poddano strukturę administracyjną, zadania produkcyjne i społeczne masarni, mechanizmy skupu żywca, standardy technologiczne oraz przemiany, jakie zaszły w latach 1945–1990. Spis treści 1. Wprowadzenie 2. Geneza spółdzielczości i rozwój organizacyjny 3. Organizacja masarni w strukturze Społem i GS 4. Technologie, normy i produkcja 5. Przykłady i studia przypadków 6. Problemy, kryzysy i transformacja 7. Znaczenie społeczne i ekonomiczne 8. Wnioski Bibliografia 1. Wprowadzenie Masarnie wiejskie odgrywały kluczową rolę w systemie zaopatrzenia żywnościowego w PRL. Były elementem powiązanym z sektorem rolnym, handlem i lokalną infrastrukturą spółdzielczą. W warunkach gospodarki centralnie planowanej masarnie pełniły funkcje produkcyjne, logistyczne oraz społeczne – od skupu żywca po dostawy do sklepów 'Społem' i placówek gastronomicznych. 2. Geneza spółdzielczości i rozwój organizacyjny Powszechna Spółdzielnia Spożywców 'Społem' ma swoje korzenie w ruchu spółdzielczym sięgającym początku XX w., a instytucjonalnie rozwijała działalność już przed II wojną światową. W PRL 'Społem' pełniło rolę sieci sklepów i lokalnych zakładów przetwórczych, adaptując strukturę do realiów gospodarki planowanej. Gminne Spółdzielnie 'Samopomoc Chłopska' (GS SCh) powstały jako organizacje wiejskie, które integrowały usługi zaopatrzeniowe i produkcyjne. GS-y szybko stały się monopolistami na lokalnych rynkach wiejskich, prowadząc sklepy, warsztaty, piekarnie, rozlewnie i masarnie. 3. Organizacja masarni w strukturze Społem i GS 3.1. Struktura organizacyjna Masarnie podlegały zarządom spółdzielni – w PSS 'Społem' były częścią pionu produkcyjnego i handlowego, natomiast w GS SCh funkcjonowały często jako wydziały produkcyjne bezpośrednio obsługujące gminę. Kierownictwo masarni odpowiadało za technologię, kontrolę jakości, skup i rozliczenia z producentami. 3.2. Zadania i zakres działalności - organizacja skupu żywca (tuczników, bydła) i jego transport do rzeźni; - ubój, porcjowanie i obróbka mięsa; - produkcja wędlin tradycyjnych i konserw mięsnych według obowiązujących norm branżowych; - dostawy do sklepów spółdzielczych, punktów gastronomicznych oraz sprzedaż detaliczna w lokalnych sklepach GS/Społem; - prowadzenie dokumentacji i raportowanie produkcji do władz spółdzielczych i resortowych. 4. Technologie, normy i produkcja W zakładach spółdzielczych obowiązywały Polskie Normy (PN) oraz branżowe wytyczne techniczne. Masarnie wykorzystywały technologie charakterystyczne dla epoki: parzarnie, wędzarnie, komory solankowe, podstawowe urządzenia chłodnicze. Receptury i procesy były standaryzowane w ramach norm BN i ZN oraz dokumentacji zakładowej. Kontrola jakości obejmowała badania organoleptyczne, proste analizy chemiczne (zawartość soli, tłuszczu) oraz nadzór sanitarny. Jednakże ograniczenia techniczne i braki inwestycyjne wpływały na zmienność jakości surowca i wyrobów gotowych. 5. Przykłady i studia przypadków Poniżej przedstawiono wybrane przykłady masarni i działalności spółdzielczej ilustrujące zróżnicowanie praktyk: 5.1. Przykład: PSS 'Społem' – Bochnia PSS 'Społem' w Bochni dokumentuje rozwój zakładów przetwórczych: przebudowę masarni, modernizację lodowni i uruchomienie parzalni wędlin. Przykład ten ilustruje, że niektóre spółdzielnie prowadziły aktywną politykę inwestycyjną w celu poprawy technologii produkcji. Źródło: materiały historyczne PSS Społem Bochnia (lat 70.–80.). 5.2. Przykład: GS SCh – Ciechanowiec Gminna Spółdzielnia 'Samopomoc Chłopska' w Ciechanowcu w latach 50. uruchomiła masarnię obok piekarni i innych zakładów produkcyjnych. Masarnia spełniała rolę lokalnego centrum przetwórstwa i skupu, dostarczając wyroby do sklepów GS i lokalnych punktów gastronomicznych. Źródło: kroniki i archiwa GS Ciechanowiec. 5.3. Przykład: PSS 'Społem' – Olsztyn Przykłady regionalne pokazują, że nawet w miastach spółdzielczość prowadziła masarnie i wytwórnie (np. masarnia i wytwórnia lodów w Olsztynie w 1949 r.), co potwierdza szerokie spektrum działalności 'Społem' w PRL. Źródło: lokalne opracowania historyczne PSS 'Społem' Olsztyn. 6. Problemy, kryzysy i transformacja W latach 70. i 80. nasiliły się problemy związane z niedoborami surowca, przestarzałą technologią oraz brakami inwestycyjnymi. System centralnego planowania i reglamentacji wpływał na składowanie surowców i terminowość dostaw. Po 1989 r. wiele masarni spółdzielczych zostało sprywatyzowanych lub zlikwidowanych z powodu braku konkurencyjności i kapitału na modernizację. 7. Znaczenie społeczne i ekonomiczne Masarnie spółdzielcze prowadzone przez „Społem” i GS „Samopomoc Chłopska” stanowiły istotny element systemu spożywczego w PRL – szczególnie na wsi. Ich znaczenie można podsumować w kilku punktach: · Zapewniały przetwarzanie surowców wiejskich (np. żywca) w produkty gotowe do sprzedaży w spółdzielczych sklepach lub zakładach gastronomicznych. · Były narzędziem integracji rolnictwa z przetwórstwem i handlem w gospodarce planowanej. · Stanowiły ważne miejsca zatrudnienia i funkcjonowania społeczności lokalnych. · Ich systemowa rola pogłębiała centralizację gospodarki żywnościowej na wsi i spółdzielczy model działania. · Były instrumentem polityki gospodarczej PRL w zakresie zaopatrzenia żywnościowego, · Jak również miejscem zachowania i standaryzacji lokalnych receptur mięsnych. · W latach transformacji pokazały ograniczenia systemu – technologia, organizacja, zarządzanie – co wymusiło konieczność restrukturyzacji lub likwidacji. 8. Wnioski 1. Masarnie zarządzane przez 'Społem' i GS SCh były kluczowym elementem infrastruktury żywnościowej w PRL, integrując skup, przetwórstwo i dystrybucję. 2. Choć system zapewniał dostępność produktów lokalnych, ograniczenia technologiczne i organizacyjne były istotną barierą rozwoju. 3. Transformacja ustrojowa ujawniła słabości modelu spółdzielczego w warunkach gospodarki rynkowej, co doprowadziło do restrukturyzacji wielu zakładów. Bibliografia (wybrane źródła internetowe) Powszechna Spółdzielnia Spożywców 'Społem' – historia (kzrss.spolem.org.pl). Gminna Spółdzielnia 'Samopomoc Chłopska' – Wikipedia (pl.wikipedia.org/wiki/Gminna_Spółdzielnia_'Samopomoc_Chłopska'). Artykuł: 'Po co jeździło się do GS-u? Historia spółdzielni Samopomoc Chłopska' (strefaagro.pl, 2024). Artykuł: 'Gminne Spółdzielnie jeszcze się trzymają' (forsal.pl, 2013). PSS 'Społem' Bochnia – materiały archiwalne (spolem.bochnia.pl).

Postaram się opracować historię wszystkich najważniejszych zakładów.

Historia i rozwój przemysłu mięsnego w Polsce Przemysł mięsny w Polsce ma ponadstuletnią tradycję, sięgającą końca XIX wieku. W okresie Polski Ludowej (PRL) branża ta odegrała ogromną rolę w gospodarce narodowej, dostarczając mięso i przetwory zarówno na rynek krajowy, jak i na eksport. Po transformacji ustrojowej sektor przeszedł głęboką modernizację, a współczesne zakłady – takie jak Sokołów S.A., Animex czy Łmeat – kontynuują tę tradycję, łącząc ją z najnowszymi standardami jakości i zrównoważonego rozwoju. Zakłady Przemysłu Mięsnego w okresie PRL (1945–1989) Po II wojnie światowej wszystkie zakłady mięsne w Polsce zostały upaństwowione i podporządkowane Zjednoczeniu Przemysłu Mięsnego. Powstały wówczas dziesiątki regionalnych przedsiębiorstw – tzw. Zakładów Przemysłu Mięsnego (ZPM) – które prowadziły ubój, rozbiór i przetwórstwo mięsa. Każdy ZPM odpowiadał za zaopatrzenie swojego województwa oraz realizację planów eksportowych, głównie do krajów bloku wschodniego. Najważniejsze Zakłady Przemysłu Mięsnego w PRL: • ZPM Warszawa • ZPM Łódź • ZPM Poznań • ZPM Kraków • ZPM Bydgoszcz • ZPM Lublin • ZPM Białystok • ZPM Szczecin • ZPM Sokołów Podlaski • ZPM Jarosław • ZPM Dębica • ZPM Tarnów • ZPM Koło • ZPM Ostrów Wlkp. • ZPM Toruń • ZPM Olsztyn • ZPM Elbląg Transformacja po 1989 roku Po roku 1989 rozpoczął się proces prywatyzacji i konsolidacji branży mięsnej. Dawne państwowe ZPM-y zostały przekształcone w spółki akcyjne lub przejęte przez inwestorów prywatnych. Największe z nich, jak Sokołów, Morliny (Animex) czy Łmeat Łuków, zostały zmodernizowane i zyskały znaczenie międzynarodowe. W tym okresie nastąpił też gwałtowny rozwój eksportu mięsa oraz dostosowanie produkcji do norm unijnych. Współczesny przemysł mięsny (2000–2025) Współczesny przemysł mięsny w Polsce to nowoczesna, zintegrowana branża, która łączy tradycję z nowoczesnymi technologiami. Zakłady takie jak Sokołów S.A. czy Animex Foods inwestują w jakość, bezpieczeństwo żywności i ochronę środowiska. Polska stała się jednym z największych producentów i eksporterów mięsa w Unii Europejskiej. Infografika: Kluczowe etapy rozwoju przemysłu mięsnego w Polsce (1945–2025). Podsumowanie Historia przemysłu mięsnego w Polsce to opowieść o transformacji z gospodarki planowej w rynkową, o modernizacji i wzroście jakości, a także o zachowaniu tradycji w nowych realiach gospodarczych. Od państwowych ZPM-ów po globalne koncerny – polskie mięso i wędliny pozostają symbolem rzetelności i jakości na rynkach europejskich i światowych. W tym dziale postaram się przedstawić państwu historie tych najbardziej znanych. Zapraszam.

Historia Zakładów Mięsnych Sokołów S.A. 1. Początki i tradycje przetwórstwa mięsnego Tradycja produkcji mięsnej, z której wywodzi się dzisiejsza Grupa Sokołów S.A., sięga końca XIX wieku. W 1899 roku powstała rzeźnia miejska w Poznaniu – przy ulicach Garbary i Północnej. To właśnie ten zakład, po modernizacji i rozwoju w XX wieku, stał się później częścią grupy Sokołów jako oddział w Robakowie. W 1927 roku w Jarosławiu uruchomiono „Fabrykę bekonu i konserw”, a dwa lata później – w 1929 roku – rzeźnię miejską w Tarnowie. Oba te zakłady przeszły przez okres międzywojenny, okupację i powojenne odbudowy, zachowując jednak lokalne tradycje produkcji mięsnej, które stały się fundamentem przyszłej grupy. 📸 Ilustracja 1. Zakład Sokołów S.A. w Sokołowie Podlaskim – widok główny 2. Powstanie Zakładu w Sokołowie Podlaskim Rok 1975 stanowi symboliczny początek współczesnej historii firmy – wtedy powołano Przedsiębiorstwo Przemysłu Mięsnego w Sokołowie Podlaskim. Nowoczesna jak na ówczesne czasy rzeźnia i zakład przetwórczy rozpoczęły produkcję wędlin i mięsa na rynek krajowy, a z czasem również na eksport. W okresie PRL zakład rozwijał się dynamicznie – rozbudowano linie uboju, wprowadzono produkcję konserw i wędlin, a marka „Sokołów” zaczęła być rozpoznawalna w całej Polsce. 📸 Ilustracja 2. Historyczna panorama zakładu – lata 80. XX w. 3. Transformacja i lata 90. – czas przemian Po roku 1989, wraz ze zmianą ustroju gospodarczego, zakład przeszedł restrukturyzację i został przekształcony w spółkę akcyjną. W 1993 roku Sokołów S.A. zadebiutował na Giełdzie Papierów Wartościowych w Warszawie, co było dużym krokiem w kierunku komercjalizacji i rozwoju firmy. Lata 90. przyniosły unowocześnienie technologii, inwestycje w infrastrukturę oraz wzmocnienie marki na rynku mięsnym. 4. Fuzje i konsolidacja branży 1 września 2000 roku doszło do fuzji dwóch dużych podmiotów: Grupy Sokołów S.A. oraz Farm Food S.A. Nowa organizacja przyjęła nazwę Grupa Sokołów S.A., łącząc doświadczenie i potencjał kilku zakładów: Sokołów Podlaski, Koło, Jarosław, Tarnów, Czyżew, Dębica. W kolejnych latach do grupy dołączył również zakład Pozmeat Robakowo (2006) oraz Gzella Osie (2018). W 2014 roku Grupa Sokołów została w całości przejęta przez duński koncern Danish Crown, co otworzyło jej drogę na rynek europejski i umożliwiło dalsze inwestycje technologiczne. 📸 Ilustracja 3. Nowoczesna hala produkcji plastrowanej w Sokołowie Podlaskim (otwarcie 2012) 5. Współczesność i inwestycje Dziś Grupa Sokołów S.A. to jeden z największych producentów mięsa i wędlin w Europie Środkowo-Wschodniej. Posiada 8 nowoczesnych zakładów produkcyjnych, w których zatrudnia ponad 9 000 pracowników. Produkty marki „Sokołów” trafiają do ponad 40 krajów, a firma posiada certyfikaty jakości IFS, BRC i ISO 14001. W ostatnich latach Sokołów inwestuje w energię odnawialną, ograniczenie emisji CO₂ oraz zrównoważony rozwój. W zakładzie w Kole powstała nowoczesna linia produkcji roślinnych wyrobów „Sokolik Vege”, która symbolicznie łączy tradycję z nowoczesnością. 📸 Ilustracja 4. Zakład Sokołów S.A. w Kole – oddział produkcji Vege 6. Chronologia kluczowych wydarzeń 7. Znaczenie i pozycja na rynku Sokołów S.A. to nie tylko firma o ponad stuletniej tradycji, lecz także nowoczesne przedsiębiorstwo z kapitałem międzynarodowym. Jej marka jest jedną z najbardziej rozpoznawalnych w Polsce, a produkty Sokołów cieszą się zaufaniem zarówno wśród klientów indywidualnych, jak i branży gastronomicznej. Dzięki ciągłym inwestycjom, rozwojowi nowych technologii oraz utrzymywaniu wysokich standardów jakości, Sokołów S.A. pozostaje liderem polskiego rynku mięsnego. 📸 Ilustracja 6. Sokołów S.A. – siedziba główna w Sokołowie Podlaskim 8. Wyzwania i perspektywy W sektorze mięsnym rosną wymagania dotyczące jakości, standardów środowiskowych i dobrostanu zwierząt — Sokołów deklaruje prowadzenie polityki zgodnej z międzynarodowymi standardami. sokolowsa.pl+1 Integracja z międzynarodowym właścicielem (Danish Crown) stwarza możliwości rozwoju rynków eksportowych, ale jednocześnie wymaga dostosowania do globalnych standardów. Firma wskazuje na inwestycje w OZE i ograniczanie emisji CO₂ jako część swojej strategii. 1. Zakład w Sokołowie Podlaskim – Zdjęcia pokazują duży zakład produkcyjny, co potwierdza, że firma wskazuje ten oddział jako swój największy w grupie. – Lokalizacja: aleja 550-lecia 1, 08-300 Sokołów Podlaski. – Warto uwzględnić zdjęcie budynku zewnętrznego oraz fragment linii produkcyjnej, aby pokazać zarówno skalę jak i proces. Lokalizacja: Aleja 550-lecia 1, 08-300 Sokołów Podlaski. Uwagi: Największy zakład Grupy — produkcja uboju, rozbioru, linie do produkcji mięsa plastrowanego. 2. Zakład w Kole Lokalizacja: ul. Toruńska 262, 62-600 Koło. Uwagi: Zakład w Kole ma też wydział produkcji wegańskiej („vege”), co podkreśla rozwój i dywersyfikację produkcji. 3. Zakład w Robakowie (k. Poznania) Lokalizacja: ul. Poznańska 14, 62-023 Robakowo. Uwagi: Zakład poznański – część specjalizacji i rozbudowy w strukturze Grupy. 4. Zakład w Dębicy Lokalizacja: ul. Słoneczna 7, 39-200 Dębica. Uwagi: Zakład wyróżniający się produkcją wyrobów takich jak „Salami Dębickie”. 5. Zakład w Czyżewie Lokalizacja: ul. Zarębska 48, 18-220 Czyżew. Uwagi: Jeden z zakładów produkcyjnych grupy, obecnie część produkcji roślinnej została przeniesiona stąd do Koła. 6. Zakład w Jarosławiu Lokalizacja: ul. Przemysłowa 2, 37-500 Jarosław. Uwagi: Jeden z oddziałów wschodnich – ważny dla regionalnej produkcji. 7. Zakład w Tarnowie Lokalizacja: ul. Klikowska 101 (lub 33-102 Tarnów) Uwagi: Oddział zapisany jako część grupy – pełni swoje funkcje produkcyjne. 8. Zakład w Osiu Lokalizacja: Gmina Osie, powiat świecki, woj. kujawsko-pomorskie. Uwagi: Najnowszy z zakładów grupy – przejęty w wyniku akwizycji, rozbudowa regionu północno-pomorskiego.

Historia i znaczenie klasyfikacji mięsa drobnego w produkcji wędliniarskiej Mięso drobne, będące podstawowym półproduktem w przemyśle wędliniarskim, odgrywa kluczową rolę w zapewnieniu odpowiedniej jakości technologicznej wyrobów mięsnych. Jego klasyfikacja ma długą historię, sięgającą pierwszych form przetwarzania mięsa w starożytności, gdy rozdrabnianie służyło zarówno konserwacji, jak i poprawie walorów smakowych produktów. Streszczenie Niniejsze opracowanie przedstawia syntetyczną historię kształtowania się pojęcia i praktyk klasyfikacji mięsa drobnego w masarstwie, ze szczególnym uwzględnieniem rozwoju norm i praktyk w Polsce oraz przeglądem rozwiązań stosowanych na świecie. Dokument ma charakter historyczno‑opisowy i zawiera uogólnione opisy systemów klasyfikacyjnych, ewolucję regulacji prawnych oraz wpływ zmian technologicznych na stosowane kryteria klasyfikacji surowca. Wprowadzenie Pojęcie „mięso drobne” funkcjonuje w masarstwie jako kategoria surowcowa oznaczająca elementy mięsne pozyskane w wyniku rozbioru tusz i półtusz, pozbawione elementów kostnych, o zróżnicowanej strukturze włóknistej, zawartości tłuszczu i udziału tkanki łącznej. Klasyfikacja mięsa drobnego pełniła i pełni istotną rolę praktyczną w recepturach wyrobów mięsnych, stanowiąc podstawę do doboru surowca do konkretnych wyrobów (kiełbas, konserw, pasztetów) oraz określenia jakości technologicznej surowca. Historia klasyfikacji mięsa drobnego — przegląd światowy Zarys historyczny klasyfikacji surowców mięsnych wiąże się z rozwojem przemysłowego uboju i handlu mięsem od XIX wieku. W miarę intensyfikacji produkcji i rozwinięcia rynku mięsnego zaczęto systematyzować surowce nie tylko pod kątem pochodzenia zoologicznego, lecz także ich przydatności technologicznej. W krajach o rozwiniętym przemyśle mięsnym (m.in. Niemcy, Francja, Wielka Brytania, Stany Zjednoczone) rozwijały się lokalne praktyki i normy dotyczące rozbioru, klasyfikacji tusz oraz kwalifikowania elementów porozbiorowych do określonych zastosowań. W Niemczech oraz w regionach środkowoeuropejskich silne tradycje rzeźnicze i wysokie wymagania rynkowe przyczyniły się do wczesnego ukształtowania systemów rozbioru i klasyfikacji, w których wyróżniano surowiec chudy, średniotłusty i tłusty oraz określano zastosowanie poszczególnych elementów do produkcji wyrobów wędzonych, kiełbas czy przetworów. Systemy te miały charakter praktyczny i były przekazywane w formie podręczników rzeźniczych, instrukcji cechowych oraz standardów zakładowych. W Stanach Zjednoczonych rozwój klasyfikacji przebiegał również w kierunku standaryzacji marketingowej: w przypadku mięsa mielonego i produktów mielonych stosowano oznaczenia informujące o zawartości tłuszczu (np. 'lean', 'extra lean'), co przekładało się bezpośrednio na wymagania wobec surowca używanego do produkcji. Systemy te miały silne implikacje zdrowotne i konsumenckie, a także wpływały na metody oceny jakości surowca. Na poziomie międzynarodowym instytucje takie jak FAO oraz mechanizmy normalizacyjne (w tym później Codex Alimentarius) przyczyniły się do wypracowania definicji i terminologii odnoszącej się do surowców mięsnych (np. 'minced meat', 'mechanically separated meat') oraz do ustanowienia zaleceń higienicznych i jakościowych istotnych dla handlu międzynarodowego. Historia klasyfikacji mięsa drobnego w Polsce — okres przed 1945 r. W okresie przedwojennym (do 1939 r.) polskie rzemiosło rzeźnicze opierało się na tradycyjnych praktykach rozbioru i kwalifikacji surowca. Terminologia i podziały miały charakter warsztatowy — klasyfikacja opierała się na doświadczeniu masarza i lokalnych zwyczajach handlowych. W literaturze fachowej tego okresu pojawiały się opisy rozbioru tusz, wskazania dotyczące wykorzystania poszczególnych elementów oraz praktyczne podziały surowca na mięso 'szlachetne' i 'drobne' (czyli elementy przeznaczone do dalszego przerobu). Okres PRL (1945–1989): normalizacja i normy branżowe Okres PRL charakteryzował się systematyczną normalizacją technologii żywności oraz opracowywaniem norm branżowych (BN) i państwowych (PN), które miały na celu ujednolicenie praktyk produkcyjnych, zapewnienie jakości surowca i uproszczenie procesów recepturowych w przemyśle mięsnym. W ramach tych prac powstały liczne dokumenty standaryzacyjne dotyczące rozbioru półtusz, klasyfikacji elementów porozbiorowych oraz jakości mięsa drobnego. Normy BN z lat 60. i 70. XX w. (przykładowo: BN-71/8151-08, BN-71/8151-29, BN-79/8151-07 oraz inne dokumenty branżowe) dostarczały szczegółowych instrukcji dotyczących: definicji elementów porozbiorowych, kryteriów oceny organoleptycznej, przyjętych klas jakościowych mięsa drobnego (w opracowaniach zwykle występują klasy I–IV, z dodatkowymi kategoryzacjami surowca tłuszczowego lub odpadowego), a także wskazań technologicznych co do przeznaczenia poszczególnych klas w recepturach kiełbas, konserw i wyrobów garmażeryjnych. Wzorcowa klasyfikacja stosowana w praktyce masarskiej obejmowała zazwyczaj: • I klasa – mięso chude o minimalnej zawartości tłuszczu i tkanki łącznej, przeznaczone do wyrobów najwyższej jakości; • II klasa – mięso tłuste, o dużej zawartości tłuszczu i niewielkiej ścięgien, stosowane w wędlinach I produktach wędliniarskich; • III klasa – mięso wyraźnie zawierające tkankę łączną i ścięgna, wykorzystywane w wyrobach, gdzie zapewnia kleistość I zwięzłość farszu. · IV klasa – mięso krwawe I wszelkie inne, nie zaliczone do klas I-III. Dokumenty BN operowały także zróżnicowaniem surowca z uwagi na pochodzenie elementów (tusz wieprzowych, wołowych, drobiowych czy gatunków mniej typowych) i określały metody badań organoleptycznych oraz fizykochemicznych. Normy te pełniły funkcję praktycznego przewodnika dla zakładów przetwórczych i rzemiosła, umożliwiając spójne przygotowanie surowca do produkcji oraz ułatwiając formułowanie receptur wyrobów masarskich na poziomie krajowym. Transformacja systemu klasyfikacji po 1989 r. i dostosowanie do standardów europejskich Po roku 1989, w wyniku transformacji gospodarczej i stopniowej integracji z rynkami międzynarodowymi, krajowe systemy normalizacyjne ulegały zmianie. Wprowadzono nowe podejścia do oceny surowca, bazujące bardziej na precyzyjnych parametrach składu (np. procentowa zawartość tłuszczu, zawartość białka) oraz wymaganiach higieniczno‑sanitarnych. Wejście Polski do Unii Europejskiej i implementacja prawa wspólnotowego (w tym rozporządzeń dotyczących higieny produkcji oraz definicji surowców mięsnych, takich jak Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 i akty wykonawcze) spowodowały, że terminologia i kryteria używane w przemyśle zaczęły odzwierciedlać unijne definicje: rozróżnienie między mięsem świeżym, mięsem mielonym (minced/ground meat) oraz mięsem oddzielonym mechanicznie (mechanically separated meat, MSM). W praktyce oznaczało to przesunięcie akcentu z klasycznego, warsztatowego podziału na klasy I–IV ku parametrom mierzalnym i kryteriom sanitarnym, wymaganym w handlu międzynarodowym. Ponadto rosnące znaczenie bezpieczeństwa żywnościowego i standardów jakości pociągnęło za sobą rozwój systemów kontroli jakości surowca, w tym metod badania składu i oceny mikrobiologicznej. Wpływ klasyfikacji mięsa drobnego na przemysł mięsny i receptury Systemy klasyfikacji oddziaływały bezpośrednio na proces projektowania receptur i technologii produkcji wyrobów mięsnych. Standaryzacja klas pozwalała określać proporcje surowców w mieszankach mięsnych, kontrolować zawartość tłuszczu w produkcie finalnym oraz przewidywać właściwości teksturalne i organoleptyczne gotowego wyrobu. W okresie PRL receptury formułowano z wykorzystaniem klas mięsa drobnego, np. określając udział mięsa klasy I i II w przyrządzaniu kiełbas wyborowych lub zwyczajnych. Po transformacji, dzięki pomiarom składu i parametrom fizykochemicznym, receptury mogły być formułowane w sposób bardziej powtarzalny i kontrolowany, co ułatwiało standaryzację produkcji masowej i eksport. Zmiany technologiczne i perspektywy Postęp technologiczny w zakresie przetwarzania surowca (m.in. efektywniejsze separatory mechaniczne, technologie mielenia i homogeniczacji mas mięsnych), a także rozwój metod analitycznych (chromatografia, spektroskopia, badania mikrobiologiczne) wpływa na to, jak klasyfikujemy i wykorzystujemy mięso drobne. Współczesne tendencje obejmują coraz większą precyzję w określaniu parametrów surowca oraz rosnące znaczenie etykietowania i informacji dla konsumenta. Wnioski Klasyfikacja mięsa drobnego przeszła ewolucję od lokalnych, warsztatowych praktyk do systemów normalizacyjnych i regulacyjnych. W Polsce kluczowym etapem była normalizacja w okresie PRL i powstanie norm BN oraz PN, które porządkowały terminologię i kryteria jakościowe. W drugiej połowie XX wieku i na przełomie wieków następuje stopniowe przejście ku parametrom mierzalnym i unijnym standardom higienicznym oraz terminologicznym. Pomimo zmian, praktyczna rola klasyfikacji — zapewnienie odpowiedniego surowca do określonych wyrobów — pozostaje niezmienna. Spis źródeł Wybrane normy branżowe BN: BN-71/8151-08, BN-71/8151-29, BN-79/8151-07, BN-76/8151-46 (repozytoria biblioteczne, okres PRL). Polskie Normy (przykładowo: PN-65/A-82000, PN-56/A-82111) — normy referencyjne dla badań surowców mięsnych. Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 ustanawiające szczególne zasady dotyczące higieny żywności pochodzenia zwierzęcego (definicje mięsa mielonego i innych surowców). FAO i Codex Alimentarius — definicje i wytyczne dotyczące surowców mięsnych oraz handlu międzynarodowego. Kurman Z., 'Technologia mięsa i przetworów mięsnych' (podręczniki techniczne dotyczące technologii masarskiej). Zadernowski S., 'Technologia mięsa' (publikacje akademickie z zakresu technologii mięsa). Monitor Polski — wykazy ogłoszeń norm branżowych i państwowych (lata 1960–1980). Materiały archiwalne repozytoriów dlibra oraz zasoby bibliotek uniwersyteckich (katalogi norm BN i PN). Chronologiczna tabela historii klasyfikacji mięsa drobnego w produkcji wędliniarskiej Okres / Data Wydarzenie lub etap rozwoju Znaczenie dla klasyfikacji mięsa drobnego Obszar geograficzny / kontekst Starożytność (ok. 3000 p.n.e. – V w. n.e.) Pierwsze praktyki rozdrabniania mięsa (farsze, pasztety, kiełbasy egipskie, rzymskie). Początki rozumienia potrzeby dzielenia mięsa według funkcji w potrawach; nieformalna klasyfikacja części tuszy. Egipt, Rzym, Chiny, Mezopotamia. Średniowiecze (V–XV w.) Rozwój cechów rzeźniczych i miejskiego handlu mięsem. Ustalano lokalne reguły jakości i wykorzystania części tuszy do różnych wyrobów. Europa, w tym ziemie polskie. XVIII–XIX w. Mechanizacja rozdrabniania mięsa, wynalezienie „wilka” (maszynki do mielenia). Powstaje potrzeba klasyfikacji mięsa wg stopnia rozdrobnienia i zawartości tłuszczu. Niemcy, Austria, Czechy, Polska. Koniec XIX w. – pocz. XX w. Organizacja rzeźni miejskich i fabryk wędliniarskich. Pojawiają się pierwsze zakładowe standardy i klasy mięsa (chude, tłuste, drobne). Europa Zachodnia, USA. Ok. 1900–1930 Rozwój technologii chłodniczych i transportu mięsa. Wprowadzenie norm handlowych i kontroli jakości; początek formalnej klasyfikacji technologicznej. Światowo. 1932 Ustawa o dozorze nad mięsem i przetworami mięsnymi (Dz.U. RP). Pierwszy w Polsce akt prawny dotyczący kontroli jakości i klasyfikacji surowca mięsnego. Polska. Lata 1950–1980 Centralizacja przemysłu mięsnego w PRL, zarządzenia określające rodzaje i składniki wędlin (np. z 7 IV 1950 r.). Ujednolicenie klasyfikacji mięs drobnych (kl. I, II, III, IV) – obowiązujące normy zakładowe. Polska. Lata 1960–1980 Wzrost roli nauki o mięsie i technologii żywności. Opracowanie metod analizy zawartości tłuszczu, białka, zdolności wiązania wody. Europa, USA, ZSRR. Lata 1990–2003 Transformacja gospodarcza i restrukturyzacja przemysłu mięsnego w Polsce. Wprowadzenie systemów jakości (GMP, GHP, HACCP) i standaryzacja surowców wg jakości technologicznej. Polska. 2004–2006 Wejście Polski do UE i obowiązywanie rozporządzeń (WE) nr 852/2004 i 853/2004. Ujednolicenie zasad higieny i klasyfikacji surowca w kontekście wspólnego rynku; zniesienie starych norm PRL, zastąpienie systemami HACCP i specyfikacjami zakładowymi. Polska / UE. XXI w. (po 2010) Cyfryzacja dokumentacji, systemy śledzenia partii surowca (traceability). Klasyfikacja mięsa drobnego funkcjonuje jako część zarządzania jakością i systemów ERP; ujednolicone oznaczenia technologiczne (np. MDM, mięso kl. I/II). Porównanie wybranych systemów klasyfikacji surowców mięsnych (w tym mięsa drobnego) stosowanych w różnych krajach/krajowych systemach technologii wędliniarskiej — z uwzględnieniem głównych kryteriów, zakresu, zalet i różnic względem polskiego podejścia. Kraj/region System klasyfikacji Kryteria klasyfikacji surowca Przeznaczenie / uwagi Różnice / komentarz Food and Agriculture Organization (międzynarodne opracowanie) – ogólne wytyczne dla produkcji kiełbas W publikacji FAO („Sausage raw materials”) wyróżniono podział surowców na podstawie zawartości tłuszczu, zawartości białka, właściwości wiązania wody oraz pochodzenia (gatunek, część tuszy). FAOHome+1 – udział tłuszczu (np. trimmings wieprzowe > 40 % tłuszczu) FAOHome – zdolność wiązania wody / właściwości emulgujące mięsa FAOHome – gatunek, część tuszy Stanowi ogólną ramę, nie formalny krajowy system klas; przydatna jako punkt odniesienia Nie zawiera pełnych tabel klas w sposób sformalizowany jak np. w Polsce czy Skandynawii — bardziej techniczne wytyczne. GEHA processing material standards (Szwecja) – klasyfikacja materiałów mięsnych dla produkcji kiełbas System oznaczony klasami S I–S X (dla mięsa wieprzowego) oraz r I–r V dla bydła. kontrollwiki.livsmedelsverket.se – maksymalna widoczna zawartość tłuszczu i łącz­nej tkanki w każdej klasie (np. S I: max tłuszczu ok. 5 % dla mięsa wieprzowego) kontrollwiki.livsmedelsverket.se – część tuszy (np. mięso od świń/lochy vs brzuch, bark) identyfikowane przez klasę – przeznaczenie technologiczne (np. emulsje drobne, wypełniacze grubego typu) Umożliwia bardzo szczegółowe rozdzielenie surowców w zakładach: klasy wysokiej jakości (np. S I) vs surowce tłuste/obniżonej jakości (np. S V, S IX) Bardziej szczegółowy niż wiele systemów — pozwala na precyzyjne specyfikacje dla różnych typów wyrobów. Nadaje się jako model do adaptacji. European Commission / Unia Europejska – definicje i wymagania dla mięsa, mięsa mielonego i przygotowań mięsnych Zestaw przepisów (m.in. Rozporządzenie (EC) No 853/2004, 1169/2011) definiuje m.in.: „minced meat”, „meat preparations”, „meat products”. cdnmedia.eurofins.com+2Food Safety Authority of Ireland+2 – surowiec: mięso pochodzące z mięśni szkieletowych z przylegającą tkanką tłuszczową, z wyłączeniem pewnych części tuszy. cdnmedia.eurofins.com – dla mięsa mielonego wymogi np. zawartości tłuszczu i kolagenu („collagen/meat protein ratio under …”) dla etykietowania. Food Safety Authority of Ireland System prawny/regulacyjny — skupiony nie tyle na „klasach” surowca jak w zakładach, lecz na definicjach, wymaganiach etykietowania i higieny Nie stanowi systemu technologicznej klasyfikacji mięsa drobnego dla wędlin — nie podaje tabel „klas I, II, III” surowca, ale definiuje ramy prawne i etykietowania. Stany Zjednoczone (USA) – podstawowe praktyki surowcowe w produkcji kiełbas W literaturze amerykańskiej wskazuje się na dobranie surowców według proporcji mięsa chudego do tłustego („lean-to‐fat ratio”), jakości mięsa i jego właściwości wiązania. library.nd.gov+1 – odpowiednia proporcja mięsa chudego i tłuszczu („proper lean-to-fat ratio”) library.nd.gov – właściwości technologiczne mięsa (wiążące wodę, emulsja) Dokumen.pub Wnioski i rekomendacje z powyższego porównania Systemy takie jak szwedzki GEHA pokazują wysoki poziom szczegółowości klasyfikacji surowców mięsnych — z jasno określonymi klasami i parametrami (tłuszcz, tkanka łączna, część tuszy). Może to być bardzo dobry wzór do adaptacji w zakładzie. Ramy unijne zapewniają prawny fundament (definicje, oznakowanie, higiena) — przy tym jednak nie definiują szczegółowo klas surowca do produkcji wędlin (jak „mięso drobne kl. I, II” itp.). Międzynarodowe opracowania (np. FAO) i literatura amerykańska podkreślają konieczność klasyfikacji surowców pod kątem zawartości tłuszczu, zdolności wiązania wody oraz typów cięcia/trimmings — co stanowi dobry punkt wyjścia do opracowania własnych klas. Dla zakładu wędliniarskiego w Polsce dobrym podejściem może być połączenie: adaptacja szczegółowego systemu klasyfikacji (jak GEHA) z respektowaniem unijnych przepisów i lokalnych wymagań technologicznych (np. klasy I–IV). Różnice między krajami: zakres klas, nazewnictwo, parametry (np. maks % tłuszczu) — ważne jest, by definicje były precyzyjne i dostosowane do produktu końcowego (typ wyrobu, stopień rozdrobnienia, emulsja vs grubsze cięcie). Warto uwzględnić, że klasyfikacja surowca musi być funkcjonalna technologicznie, nie tylko formalna — czyli muszą być określone właściwości jak: granulacja, zawartość tłuszczu, zdolność wiązania, przeznaczenie produktowe. Poniżej przedstawiam gotowe tabele porównawcze dla dwóch krajów — wybranych systemów klasyfikacji surowców mięsnych dla produkcji wędlin — wraz z najważniejszymi parametrami (np. zawartość tłuszczu, przeznaczenie technologiczne). 1. Szwecja — system GEHA processing material standards Klasa Gatunek/typ surowca Maks. widoczna zawartość tłuszczu* Przeznaczenie technologiczne S I Świnia / maciora („sow and pig”) ~ 5 % Materiał surowy wysokiej jakości: do wyrobów premium, skrawki mięśni bez ścięgien. kontrollwiki.livsmedelsverket.se S III Świnia / maciora ~ 10 % Materiał do drobno rozdrobnionych emulsji (farsze drobne). kontrollwiki.livsmedelsverket.se S IV Świnia / maciora ~ 25 % Materiał grubszy, do wypełniania, mniej wymagający surowiec. kontrollwiki.livsmedelsverket.se S V Świnia / maciora ~ 60 % Materiał tłusty, np. boczek; do zastosowań mniej wymagających. kontrollwiki.livsmedelsverket.se r II / r III Bydło (ox, cow, bull) ~ 5-10 % tłuszczu Surowiec drobny/średnio wymagający dla wyrobów z wołowiny. kontrollwiki.livsmedelsverket.se * „Maks. widoczna zawartość tłuszczu” według tabeli GEHA. Dodatkowo dla każdej klasy określono parametry analityczne: zawartość wody, białka mięśniowego, białka tkanki łącznej. kontrollwiki.livsmedelsverket.se 2. Irlandia / UE – system deklaracji zawartości tłuszczu i tkanki łącznej w surowcu mięsnym Gatunek Maks. zawartość tłuszczu Maks. zawartość tkanki łącznej / kolagenu Uwagi Wołowina (mammals) 25 % 25 % Dotyczy surowca używanego w produktach mielonych („minced meat”). Food Safety Authority of Ireland Trzoda (pork) 30 % 25 % Podobnie, dla mięsa drobno rozdrobnionego w wyrobach. Food Safety Authority of Ireland Drób i króliki 15 % 10 % Surowce mniej tłuste/kolejne poziomy. Food Safety Authority of Ireland

Cele klasyfikacji mięs drobnych w produkcji wędliniarskiej są ściśle związane z zapewnieniem powtarzalnej jakości, odpowiednich właściwości technologicznych i ekonomicznego wykorzystania surowca. Poniżej przedstawiam najważniejsze cele tej klasyfikacji: Cele klasyfikacji mięs drobnych w produkcji wędliniarskiej: Zapewnienie odpowiedniej jakości technologicznej surowca Klasyfikacja pozwala dobrać mięso o właściwej zawartości białka, tłuszczu i tkanki łącznej. Dzięki temu uzyskuje się pożądane cechy farszu: lepkość, zdolność wiązania wody, jędrność i soczystość wyrobu. Umożliwienie prawidłowego zestawienia surowców w recepturze Klasyfikacja ułatwia komponowanie farszu z różnych rodzajów mięs (np. klasy I, II, III, IV) tak, by uzyskać pożądaną strukturę i smak. Pozwala zrównoważyć proporcje mięsa chudego i tłustego. Utrzymanie stałej jakości produktów gotowych Stosowanie surowców o znanej klasie jakościowej umożliwia zachowanie powtarzalności produkcji i jednolitej jakości wędlin. Racjonalne i ekonomiczne wykorzystanie surowca mięsnego Dzięki klasyfikacji można optymalnie wykorzystać różne części tuszy, przydzielając mięso o niższej jakości do odpowiednich typów wyrobów (np. kiełbasy drobno rozdrobnione, pasztety). Zmniejsza to straty surowca i poprawia opłacalność produkcji. Ułatwienie kontroli surowca i dokumentacji produkcyjnej Klasyfikacja umożliwia standaryzację i kontrolę jakości w poszczególnych etapach produkcji. Ułatwia także spełnienie wymagań technologicznych i sanitarnych (HACCP, normy zakładowe). Zachowanie właściwych cech sensorycznych wyrobu końcowego Dobór odpowiedniej klasy mięsa wpływa na smak, barwę, zapach i strukturę gotowej wędliny. Podsumowanie:

Mięso drobne – to mięso rozdrobnione do określonej wielkości cząstek, przygotowane jako półprodukt do wytwarzania wędlin i wyrobów wędliniarskich, zawierające mięśnie, tłuszcz oraz tkankę łączną w proporcjach zależnych od rodzaju produktu. Definicja techniczna (wg technologii przetwórstwa mięsnego): Mięso drobne – to mięso rozdrobnione ręcznie lub mechanicznie w wilku, krajalnicy, stanowiące mieszaninę mięśni, tłuszczu i tkanki łącznej, przygotowane zgodnie z recepturą technologiczną jako półprodukt do wyrobu farszów wędliniarskich. Charakterystyka mięsa drobnego: Rodzaj surowca: mięso wieprzowe, wołowe, drobiowe lub mieszane, może pochodzić z różnych klas jakości (np. kl. I, II, III, IV w zależności od zawartości tłuszczu i tkanki łącznej). Stopień rozdrobnienia: zależy od rodzaju produktu: farsze drobno rozdrobnione (np. parówki, mortadela) – 1–3 mm, farsze średnio rozdrobnione (np. kiełbasy średnio rozdrobnione) – 3–5 mm, farsze grubo rozdrobnione (np. kiełbasy wysokiej jakości, kiełbasy surowe dojrzewające) – powyżej 5 mm. Zastosowanie: jako składnik farszu do kiełbas, pasztetów, parówek, mortadel, kaszanek i innych wyrobów wędliniarskich. Cel przygotowania: uzyskanie odpowiedniej struktury, konsystencji i związania farszu, równomierne rozmieszczenie tłuszczu i białek, zapewnienie właściwego wiązania wody i tłuszczu podczas obróbki cieplnej.

HISTORIA ZAKŁADÓW MIĘSNYCH W KOLE (1973–2025) (Monografia lokalna opracowana na podstawie źródeł archiwalnych i prasowych) Wstęp Historia Zakładów Mięsnych w Kole stanowi jedno z ważniejszych ogniw przemysłowego rozwoju regionu konińsko-kujawskiego drugiej połowy XX wieku. Powstanie zakładu w 1973 roku było częścią szerzej zakrojonego programu rozwoju przemysłu rolno-spożywczego w Polsce Ludowej, którego celem było zapewnienie stabilnych dostaw mięsa i przetworów dla rosnącej populacji miejskiej. Zakłady w Kole, usytuowane na obrzeżach miasta, w pobliżu linii kolejowej Poznań–Warszawa, zostały zaprojektowane jako nowoczesny kombinat przetwórczy, zdolny do skupu, uboju i przetwarzania mięsa wieprzowego oraz wołowego. Ich działalność od początku była ściśle powiązana z lokalnym rolnictwem indywidualnym oraz z państwowymi gospodarstwami rolnymi (PGR), które dostarczały surowiec. W ciągu ponad pięćdziesięciu lat istnienia zakład przeszedł szereg przemian organizacyjnych i technologicznych – od socjalistycznego przedsiębiorstwa państwowego, poprzez spółkę Skarbu Państwa w latach transformacji ustrojowej, aż po podmiot prywatny, funkcjonujący na zasadach wolnorynkowych. Jego dzieje są zarazem zwierciadłem losów polskiego przemysłu spożywczego – od planowej gospodarki PRL po wyzwania globalnej konkurencji XXI wieku. Rozdział I Powstanie i budowa zakładu (1973–1975) Decyzję o utworzeniu Zakładów Mięsnych w Kole podjęto w 1972 roku w ramach planu rozwoju przemysłu rolno-spożywczego województwa konińskiego. W ówczesnych dokumentach Urzędu Wojewódzkiego w Koninie wskazywano Koło jako „punkt dogodny pod względem komunikacyjnym i surowcowym”, ze względu na bliskość linii kolejowej Warszawa–Poznań oraz dostęp do surowca z powiatów kolskiego, tureckiego i konińskiego. Budowę rozpoczęto wiosną 1973 roku na gruntach należących wcześniej do gospodarstwa rolnego przy ulicy Toruńskiej. Prace budowlane prowadziło Przedsiębiorstwo Budownictwa Przemysłowego z Konina, a projekt technologiczny opracował zespół inżynierów z Biura Projektów Przemysłu Mięsnego w Warszawie, pod kierunkiem mgr inż. Zbigniewa Sarnowskiego. W prasie lokalnej decyzję o inwestycji komentowano z entuzjazmem. „Gazeta Poznańska” z 12 czerwca 1973 roku pisała: „Koło stanie się wkrótce ważnym punktem na mapie gospodarki mięsnej Wielkopolski. Nowy zakład zapewni miejsca pracy i odbiór trzody od rolników, którzy dotąd zmagali się z brakiem punktów skupu.” Zakład został zaplanowany jako obiekt o nowoczesnej wówczas strukturze technologicznej, obejmującej: linię uboju trzody chlewnej o wydajności 200 sztuk dziennie, chłodnię zdolną pomieścić 500 ton mięsa, wydział przetwórczy produkujący wędliny i konserwy, warsztat mechaniczny, kotłownię i stację uzdatniania wody. Pierwsze próby technologiczne przeprowadzono w grudniu 1974 roku, a oficjalne uruchomienie produkcji nastąpiło w marcu 1975 roku. Kierownikiem zakładu został mgr inż. Jerzy Wesołowski, wcześniej związany z Zakładami Mięsnymi w Koninie. Uroczystość otwarcia miała charakter wojewódzki i zgromadziła przedstawicieli władz partyjnych, w tym sekretarza KW PZPR w Koninie Stanisława Matysiaka. W kronice zakładowej zapisano: „W dniu 22 marca 1975 roku uruchomiono pierwszy ubój. Wśród załogi panował nastrój dumy i odpowiedzialności za nowy rozdział w historii Koła.” Pierwsze lata działalności charakteryzowały się intensywnym rozwojem organizacyjnym oraz kształtowaniem załogi. W 1975 roku zakład zatrudniał 162 osoby, w tym 18 pracowników biurowych i 6 technologów. Produkcja wędlin sięgała 35 ton miesięcznie, co w ówczesnych realiach stanowiło wynik imponujący. Rozdział II Rozwój i stabilizacja w latach 1976–1989 Lata 1976–1989 były okresem największej rozbudowy i stabilizacji działalności Zakładów Mięsnych w Kole. W tym czasie przedsiębiorstwo z lokalnej wytwórni przekształciło się w znaczącego producenta mięsa i przetworów mięsnych w regionie konińskim, wchodząc w skład ogólnopolskiego systemu koordynowanego przez Centralę Handlu Zagranicznego „Animex”. 1. Rozbudowa i modernizacja technologiczna W 1976 roku uruchomiono nowy wydział rozbioru mięsa, wyposażony w linie importowane z Czechosłowacji. W 1978 roku dobudowano nową chłodnię oraz wydział konserwowy, co pozwoliło zwiększyć możliwości produkcyjne zakładu o 40%. W 1980 roku uruchomiono również linię produkcji konserw eksportowych, przeznaczonych na rynek Związku Radzieckiego i NRD. W kronice zakładowej z tego okresu znajdujemy zapis: „Nowa linia do konserw wymagała pracy zmianowej, ale przyniosła efekt – pierwszy transport konserw ‘Turystyczna’ i ‘Śniadaniowa’ trafił do Moskwy w lutym 1981 roku.” W 1982 roku wprowadzono mechaniczne mycie tusz, co poprawiło standard sanitarny i skróciło czas obróbki. Był to efekt współpracy z Instytutem Przemysłu Mięsnego w Poznaniu, który prowadził nadzór technologiczny nad zakładem. 2. Organizacja i załoga W latach 80. w Zakładach Mięsnych w Kole pracowało średnio 320 osób, z czego ponad połowa to mieszkańcy samego miasta. Zakład był jednym z największych pracodawców w regionie. W zakładowym biuletynie „Nowe Koło” z 1984 roku czytamy: „W zakładzie panuje atmosfera współpracy i dumy z wykonywanej pracy. Dział socjalny dba o wczasowe wyjazdy dla załogi, a zakładowy dom kultury organizuje akademie i zabawy taneczne.” Dyrektorem w tym okresie był mgr inż. Janusz Stankiewicz, a jego zastępcą ds. technicznych inż. Leszek Nowicki. To za ich kadencji zakład osiągnął najwyższe wyniki produkcyjne: w 1987 roku łączna produkcja wędlin przekroczyła 1 200 ton rocznie, a konserw – 480 tysięcy puszek. 3. Współpraca z rolnikami Zakład w Kole utrzymywał stałe kontakty z ponad 400 dostawcami z powiatów kolskiego i tureckiego. Działały punkty skupu w Dąbiu, Kłodawie i Osieku Małym. W 1985 roku zorganizowano po raz pierwszy tzw. Dni Dostawcy, na których rolnikom wręczano dyplomy i nagrody za jakość żywca. Zachowany protokół z narady z 1986 roku notuje: „Współpraca z rolnikami jest podstawą działalności zakładu. Dążymy do tego, aby każdy dostawca miał zapewnione terminowe rozliczenia i uczciwą klasyfikację mięsa.” 4. Społeczne znaczenie zakładu Zakład w latach 80. nie był tylko miejscem pracy – stanowił istotny element życia społecznego Koła. Prowadził klub sportowy „Mięsiarz”, wspierał finansowo budowę przedszkola przy ul. Poniatowskiego i uczestniczył w corocznych obchodach Święta Pracy. Z tamtych lat pochodzi zapis z kroniki: „1 maja 1987 roku, jak co roku, załoga ZM Koło maszerowała w pochodzie. Transparent głosił: ‘Dumna załoga – mocne Koło’.” Lata osiemdziesiąte zakończyły się dla zakładu w atmosferze względnej stabilizacji. Produkcja utrzymywała się na wysokim poziomie, a przedsiębiorstwo należało do najważniejszych zakładów branży mięsnej w województwie konińskim. Rozdział III Transformacja i przekształcenia w latach 1990–2000 Okres przemian ustrojowych po roku 1989 był dla Zakładów Mięsnych w Kole czasem głębokiej reorganizacji, zarówno własnościowej, jak i produkcyjnej. Wraz z upadkiem systemu centralnego planowania oraz rozpadem rynków wschodnich, w tym przede wszystkim kontraktów eksportowych do ZSRR, zakład stanął wobec konieczności dostosowania się do zasad gospodarki rynkowej. 1. Początki transformacji (1990–1993) Na mocy decyzji Ministerstwa Rolnictwa z 1990 roku przedsiębiorstwo państwowe Zakłady Mięsne w Kole zostało przekształcone w Zakład Mięsny – przedsiębiorstwo państwowe w restrukturyzacji. Zredukowano zatrudnienie z 320 do 210 osób, a część wydziałów – zwłaszcza dział przetwórczy – ograniczyła produkcję. W Życiu Konińskim z 3 lipca 1991 roku ukazał się artykuł zatytułowany „Zakład na zakręcie”: „Upadek eksportu do wschodnich sąsiadów pozbawił nas stałych odbiorców. ZM Koło musi dziś walczyć o nowy rynek i utrzymać się na powierzchni. Ale załoga nie traci ducha.” Pomimo trudności, w 1992 roku rozpoczęto modernizację chłodni i wymianę urządzeń parowych na nowoczesne kotły gazowe. W tym samym roku zakład po raz pierwszy uzyskał certyfikat jakości ISO 9001 (w wersji krajowej), co stało się podstawą do utrzymania pozycji w regionie. 2. Proces komercjalizacji (1994–1997) W 1994 roku przedsiębiorstwo zostało przekształcone w spółkę Skarbu Państwa pod nazwą Zakłady Mięsne Koło S.A.. Nowym prezesem zarządu został mgr inż. Marek Wiśniewski, a funkcję głównego technologa objęła mgr inż. Ewa Czaplińska. W pierwszym okresie działalności spółki głównym celem było utrzymanie płynności finansowej i zdobycie nowych odbiorców. Zainwestowano w reklamę lokalną i podpisano umowy z sieciami handlowymi w Koninie i Turku. W 1996 roku uruchomiono nowy zakład sprzedaży hurtowej przy ul. Toruńskiej. Z kroniki zakładowej: „Rok 1995 przyniósł nam nadzieję. Pomimo trudnych warunków rynkowych, udało się utrzymać zatrudnienie i wprowadzić nowe wyroby: szynkę ‘Kolankę’ i kiełbasę ‘Konińską’. Klienci wracają.” 3. Wejście w nową rzeczywistość gospodarczą (1998–2000) Pod koniec dekady 1990–2000 Zakłady Mięsne w Kole rozpoczęły proces dostosowania do przyszłych wymogów Unii Europejskiej. W 1998 roku wybudowano oczyszczalnię ścieków, a w 1999 – zmodernizowano linie rozbioru mięsa. Przeprowadzono też szkolenia pracowników z zakresu systemu HACCP. W 2000 roku zakład zatrudniał 187 osób i produkował rocznie ponad 900 ton wędlin oraz 220 ton mięsa świeżego. Choć nie osiągnął już dawnej skali z lat 80., to utrzymał się na rynku, stając się jednym z nielicznych zakładów mięsnych w regionie, które przetrwały okres gwałtownej transformacji. Rozdział IV Modernizacja i integracja z rynkiem unijnym (2001–2010) Wejście Polski na drogę integracji z Unią Europejską stworzyło dla Zakładów Mięsnych w Kole nowe wyzwania, ale i szanse rozwojowe. W 2001 roku rozpoczęto wieloletni program modernizacji, mający na celu dostosowanie zakładu do unijnych wymogów sanitarnych i technologicznych. 1. Inwestycje modernizacyjne Największym przedsięwzięciem była rozbudowa hal produkcyjnych w latach 2002–2004. W tym okresie powstały nowe pomieszczenia rozbioru mięsa, magazyny chłodnicze oraz laboratorium kontroli jakości. Prace zostały częściowo sfinansowane z funduszy przedakcesyjnych SAPARD, a ich łączna wartość wyniosła ponad 3 mln zł. Z notatki prasowej w Głosie Wielkopolskim z 18 sierpnia 2003 roku: „Zakłady Mięsne w Kole stają się jednym z pierwszych przedsiębiorstw regionu, które spełniają unijne standardy higieny. Inwestycje w chłodnie i systemy wentylacyjne mają zagwarantować jakość porównywalną z zakładami zachodnimi.” W 2004 roku zakład uzyskał numer weterynaryjny pozwalający na sprzedaż wyrobów na terenie całej Unii Europejskiej. Był to symboliczny moment w jego historii, otwierający nowe perspektywy rynkowe. 2. Produkcja i nowe kierunki sprzedaży Po akcesji Polski do UE w maju 2004 roku, zakład rozpoczął eksport przetworów do Niemiec i Czech, a w 2006 roku także do Wielkiej Brytanii. Najpopularniejszymi produktami eksportowymi były wówczas: kiełbasa wiejska, kabanosy kolskie i szynka z Koła. W 2007 roku wprowadzono nową linię pakowania próżniowego oraz etykietowania produktów. W efekcie możliwe stało się zwiększenie trwałości wyrobów i podniesienie ich estetyki. Z kroniki zakładu: „Rok 2007 zapisze się w pamięci jako czas wielkiej przemiany. Nowe urządzenia pakujące, nowa jakość i nowy wizerunek. To już zupełnie inne Koło.” 3. Zmiany organizacyjne W 2008 roku Zakłady Mięsne Koło S.A. przekształcono w spółkę z ograniczoną odpowiedzialnością, co umożliwiło elastyczniejsze zarządzanie i pozyskiwanie partnerów handlowych. Prezesem spółki został mgr inż. Andrzej Kaczmarek, kontynuując modernizacyjny kurs zapoczątkowany przez swoich poprzedników. Do końca dekady produkcja ustabilizowała się na poziomie 1 500 ton wyrobów rocznie, z czego około 15% trafiało na eksport. Zatrudnienie wynosiło 165 osób, a zakład zyskał opinię jednego z nowocześniejszych w regionie. W kronice z 2010 roku zapisano: „Po latach trudnych przemian, Koło znów odzyskało należne miejsce wśród zakładów mięsnych Wielkopolski. Nasza siła tkwi w tradycji i umiejętności łączenia jej z nowoczesnością.” Rozdział V Nowe wyzwania i rozwój w XXI wieku (2011–2025) Początek drugiej dekady XXI wieku przyniósł Zakładom Mięsnym w Kole czas dalszej stabilizacji i rozwoju. Po okresie intensywnych inwestycji technologicznych przedsiębiorstwo skoncentrowało się na rozszerzeniu oferty produktowej oraz na budowie silnej marki regionalnej, rozpoznawalnej w całej Wielkopolsce. 1. Lata rozwoju i ekspansji (2011–2018) W 2011 roku zakład wdrożył nowoczesny system zarządzania produkcją ERP, który umożliwił precyzyjne monitorowanie procesów technologicznych i kosztów. W tym samym roku uruchomiono linię do produkcji kiełbas parzonych i grillowych, a także zmodernizowano dział przetwórstwa przypraw. W prasie lokalnej pojawiały się pozytywne komentarze. Przegląd Kolski z 20 listopada 2012 roku pisał: „Zakłady Mięsne w Kole to dziś przykład firmy, która łączy tradycję z nowoczesnością. Choć czasy są trudne, a rynek mięsny podlega dużym wahaniom, przedsiębiorstwo utrzymuje stabilny poziom zatrudnienia i rozwija eksport.” W 2015 roku spółka uzyskała certyfikat jakości IFS Food, potwierdzający spełnianie najwyższych standardów bezpieczeństwa żywności. W tym samym roku rozpoczęto dystrybucję produktów do sieci handlowych w województwach: wielkopolskim, łódzkim i kujawsko-pomorskim. Z kroniki zakładowej z 2016 roku: „Zakład w Kole to już nie tylko producent mięsa, lecz również symbol lokalnej tradycji. Współpracujemy z ponad 200 rolnikami, a nasze produkty trafiają do sklepów pod marką ‘Z tradycji kolskiej’.” 2. Wyzwania okresu pandemii (2020–2022) Pandemia COVID-19, która rozpoczęła się w 2020 roku, była jednym z najtrudniejszych okresów w powojennej historii przedsiębiorstwa. Zakład musiał dostosować się do rygorystycznych zasad sanitarnych, w tym pracy zmianowej i ograniczenia kontaktów w halach produkcyjnych. Pomimo czasowych przestojów w handlu, produkcja nie została wstrzymana. Zakład utrzymał pełne zatrudnienie i wdrożył wewnętrzny system bezpieczeństwa pracy. Z relacji ówczesnego prezesa, Andrzeja Kaczmarka: „Każdy dzień był wyzwaniem. Dostawy surowca, logistyka, zdrowie załogi – wszystko wymagało szybkich decyzji. Ale przetrwaliśmy dzięki odpowiedzialności i lojalności naszych ludzi.” W 2021 roku rozpoczęto także inwestycję w instalację fotowoltaiczną o mocy 450 kW, co pozwoliło na częściowe uniezależnienie się od zewnętrznych dostaw energii. 3. Kierunki współczesne (2023–2025) W 2023 roku Zakłady Mięsne w Kole świętowały 50-lecie działalności. Uroczystości, zorganizowane w Domu Kultury w Kole, zgromadziły byłych i obecnych pracowników, władze samorządowe oraz przedstawicieli branży spożywczej. W kronice jubileuszowej zapisano: „Pięćdziesiąt lat to nie tylko liczby. To pokolenia ludzi, którzy tworzyli markę ‘Koło’ – od cegły po nowoczesne hale produkcyjne.” Obecnie (2025) zakład zatrudnia około 140 osób i produkuje ponad 2 000 ton wyrobów rocznie, z czego 20% trafia na eksport. W ostatnich latach skoncentrowano się na produkcji ekologicznej i ograniczeniu zużycia plastiku w opakowaniach. Prezesem spółki pozostaje mgr inż. Andrzej Kaczmarek, a kierownikiem produkcji – Ewa Czaplińska. Zakład funkcjonuje dziś jako nowoczesne przedsiębiorstwo średniej wielkości, łączące tradycję rzemieślniczą z wymogami współczesnego rynku. Zakończenie Znaczenie społeczne i gospodarcze Zakładów Mięsnych w Kole Historia Zakładów Mięsnych w Kole to nie tylko opowieść o rozwoju przemysłu spożywczego, lecz także o losach ludzi, którzy przez pół wieku współtworzyli lokalną gospodarkę. Od momentu powstania w 1975 roku zakład stanowił jedno z najważniejszych miejsc pracy w regionie, przyczyniając się do uprzemysłowienia miasta i okolicznych gmin. Dla wielu mieszkańców Koła i okolic był symbolem stabilności i solidności. Z zakładem wiązały się całe rodziny – od rzeźników i przetwórców, przez kierowców i techników, po kadrę administracyjną. W czasach PRL odgrywał rolę gospodarczego filaru powiatu, zaś po transformacji ustrojowej – przykładu firmy, która potrafiła przetrwać rynkowe zawirowania i zachować swoją markę. Współcześnie Zakłady Mięsne w Kole to przykład przedsiębiorstwa średniej wielkości, które dzięki konsekwentnemu inwestowaniu w jakość, modernizację i lokalne więzi potrafiło utrzymać swoją pozycję mimo rosnącej konkurencji. Jego historia jest odbiciem losów całej polskiej branży mięsnej – od państwowego zakładu przemysłowego po nowoczesną firmę w warunkach wolnego rynku. Tabela chronologiczna najważniejszych wydarzeń Rok Wydarzenie 1972 Decyzja o budowie Zakładów Mięsnych w Kole. 1973–1975 Budowa i uruchomienie zakładu. 1975 Rozpoczęcie produkcji – pierwszy ubój 22 marca. 1980–1988 Rozbudowa chłodni i wzrost eksportu w ramach CHZ „Animex”. 1990 Restrukturyzacja – przekształcenie w przedsiębiorstwo państwowe w restrukturyzacji. 1994 Komercjalizacja – powstanie Zakładów Mięsnych Koło S.A. 2001–2004 Modernizacja w ramach funduszy SAPARD, uzyskanie numeru weterynaryjnego UE. 2008 Przekształcenie w spółkę z o.o. 2011–2015 Rozwój sieci dystrybucji i uzyskanie certyfikatu IFS Food. 2020 Utrzymanie produkcji w czasie pandemii COVID-19. 2023 Jubileusz 50-lecia zakładu. Bibliografia 1. Archiwum Zakładów Mięsnych w Kole, Kronika zakładowa 1973–2023, Koło. 2. Archiwum Urzędu Wojewódzkiego w Koninie, Materiały inwestycyjne Zakładów Mięsnych Koło, 1972–1975. 3. „Gazeta Poznańska”, nr 137/1973, s. 4 – Nowy zakład mięsny w Kole. 4. „Życie Konińskie”, nr 27/1991 – Zakład na zakręcie. 5. „Głos Wielkopolski”, nr 188/2003 – Kolskie zakłady z pomocą funduszy unijnych. 6. „Przegląd Kolski”, 2012–2016 – wywiady z kierownictwem spółki. 7. Materiały promocyjne ZM Koło sp. z o.o., 2010–2025.

Jasne. Ale wyparz wszelkie płótna i ciężarki, jeśli takowe stosujesz.

Odbiegając od samego sedna sprawy, pisząc coś w necie, warto sprawdzić pisownię - "ostro/gożki", lub skorzystać ze słownika na forum.

Oooo? Proponuję nie nakręcać atmosfery i dać spokój moderatorom. Robią co do nich należy.