Maxell

Powyciągaj, gdyż potem w kiełbasce będa się ciągnęły. Możesz także, jesli masz dobrze naostrzone noże i siatki, po uprzednim bardzo lekkim podmrożeniu mięsa, spróbować je zmielić. Powinno się udać. Jesli ten kawałek łopatki jest tak bardzo ścięgnisty, to może dorzuć coś z kl. II (nieścięgniste). Kiełbasa będzie bardziej miękka. Nie musisz dodawać jakiegokolwiek lepiszcza. Powodzenia. PS Może to Ci trochę pomoże http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=100

Możesz trochę zwiekszyć. Po prostu, czym więcej solanki o podanym stężeniu, tym mięso będzie bardziej słone. Nasi Zadymiacze radzą sobie w ten sposób, że do naczynia wkładają, uprzednio schłodzone lub podmrożone, butelki typu PET z wodą. Podwójna korzyść - podniesienie sie poziomu solanki i jej schłodzenie do wymaganego przedziału 4-8 st.C. Ilośc 40% nie wzięła się z sufitu. Jest to pozim określony wieloletnimi badaniami i stanowiący regułę w procesie peklowania mokrego. Mam na myśli peklowanie tradycyjne.

Mięsa nie zalewa się dowolną ilością solanki. W zależności od sposobu peklowania (tam u góry w kalulatorze są podane metody) dla łatwiejszych obliczeń ustawiasz sobie ciężar mięsa i wychodzi Ci ilość potrzebnej solanki w rozbiciu na składniki. Zasadą jest, że solanki powinno być 40-45% w stosunku do wagi peklowanego mięsa. Jesli masz do zapeklowania np. 10 kg mięsa, to bierzesz 4-4,5 l solanki o odpowiednim stężeniu (tabela). Ponad to kalkulator podaje ilości potrzebnych składników do peklowania suchego. Poczytaj w wolnej chwili temat na stronie głównej na temat peklowania, a zrozumiesz o czym piszę. Powodzenia.

Spec Ci napisał. Jesli wybrałeś taką metodę, to nie kombinuj juz z innymi, gdyż Ci sie wszystko pokiełbasi (co jak mniemam juz nastąpiło) :wink: Każdy to przechodzi. Trzymaj się wskazówek Speca. Dodam jeszcze, że najpierw zagotuj wodę z przyprawami, a jak już całkowicie wystygnie, dodaj do niej peklosól i wymieszaj.

Hmmm. Widzę, że trzeba tutaj coś zmienić. Masa ludzi wchodzi bezpośrednio na forum, nie zdając sobie sprawy, że istnieje nasza strona główna, gdzie każdy początkujący znajdzie większość odpowiedzi w dziale Dla początkujących (ten z zielonym listkiem). Wystarczy poczytać np. Akademię Dziadka, by zrozumieć temat. Tutaj także wszystko jest. Wystarczy użyć wyszukiwarki lub przelecieć się po spisie tematów w poszczególnych działach. To, że nie można od razu odszukac interesującego tematu, jest winą tego, iż tematy takiej samej, lub podobnej treści, zakładane są przez praktycznie każdą rejestrującą się osobę. Daje to w efekcie bałagan i wiele powtarzających się pozycji tematycznych. Prosze korzystać z wyszukiwarek i dopiero kiedy nie znajdziecie niczego Was interesującego, pytajcie w nowym temacie. Sami sobie utrudniacie życie.

Do mieszanki z peklosolą użyj wody przegotowanej zimnej. Mięsa nie wolno zalewać gorącą zalewą.

Wpisz na forum do wyszukiwarki, gdyż niedawno ten temat był. Dodam jeszcze, iż mamy stronę internetową, gdzie coś znajdziesz tutaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=27

Bardzo dobrze. :wink: Przy produkcji kiełbas surowych trwałych dodatek mas wiążących jest zbędny, ponieważ rozdrobnione mięso w tych kiełbasach podczas osuszania i wędzenia staje się zwięzłe, spoiste, dzięki czemu kiełbasa taka nadaje się do krojenia. Dodatek substancji wiążących w kiełbasach surowych trwałych zatyka pory masy mięsnej, a odciągając równocześnie wodę z włókien mięśniowych, powoduje zwiększoną wilgotność kiełbas i zmniejszenie przez to ich trwałości.

Jasne że jest nieprawdą. Początek super. Teraz jeszcze powiedz, dlaczego w takim razie kiełbasy takie sie nam nie rozsypują. Są zwięzłe i pięknie dają się kroić nawet na bardzo cieniutkie plasterczki.

To jasne, ale co dalej? :wink: Przecież środki wiążące ewentualnie dodane ładnie by ją związały. Np. sprawa rozsypywania sie kiełbas itp.

Dlaczego do kiełbas trwałych nie powinno sie dodawać środków wiążących wodę (emulsje ze skórek, haminy itp)?

Zasady rozbioru tusz Rozbiorem technologicznym tusz nazywa się sumę zabiegów podziału, klasyfikacji jakościowej, mniejszego lub większego odtłuszczenia, odkostnienia, odścięgnienia i dodatkowego formowania wyciętych części. Rozbiór taki składa się z jednego lub dwóch etapów produkcyjnych. W czasie jednego etapu przeprowadza się rozbiór cieląt i owiec. Natomiast rozbiór tusz dużych zwierząt, tj. wszystkich pozostałych, składa się z dwóch etapów oddzielonych krótszym lub dłuższym okresem czasu. Pierwszy etap, tj. wstępny podział tusz na półtusze, jest jednym z ostatnich zabiegów podczas uboju. Każdy rozbiór końcowy półtusz lub tusz wraz z jakościowym zestawieniem wydzielonych części i ich wykrawaniem jest prawidłowo wykonany, gdy: — jakość mięsa w całej wydzielonej części jest jednakowa i zgodna z jej przewidywanym przeznaczeniem użytkowym, — zachowana jest całość anatomiczna przynajmniej największych mięśni lub ich zespołów, — unika się zbytecznego i niecelowego rozdrabniania elementów rozbioru, — jest jak najbardziej uproszczony, — jest ujednolicony oraz — jest zorganizowany w ciągłą linię pracy. Rozbiór technologiczny (w zasadzie każdej tuszy) może być wykonany bezpośrednio po uboju, tj. tusz nie wychłodzonych lub co najmniej po 24-godzinnym poubojowym wychładzaniu tusz. Technologiczny podział tusz bez wychładzania poubojowego wymaga: — niezwykle starannego i skrupulatnego przestrzegania bezwzględnie wszystkich wymagań higieny pomieszczeń produkcyjnych, narzędzi pracy i osobistej pracownika, — w okresie ciepłych pór roku wykonywania rozbioru i wykrawania wyłącznie w pomieszczeniach klimatyzowanych, — sprawnej organizacji pracy w celu uniknięcia przetrzymywania surowca, a szczególnie składania go w większe stosy, — aby hala uboju przylegała bezpośrednio do hali rozbioru i pozostałych pomieszczeń produkcyjnych nieodzownych do końcowego przygotowania surowca do produkcji. Gdy wszystkie warunki racjonalnego rozbioru i wykrawania nie wychłodzonych tusz zwierząt rzeźnych są spełnione, osiąga się dobre wyniki technologiczne i ekonomiczne. Wśród nich na podkreślenie zasługują przede wszystkim: — wodochłonność mięsa jest największa bezpośrednio po uboju, — barwa wyrobów z mięsa nie wychłodzonego jest bardziej trwała, — hydroliza tłuszczu tkanki tłuszczowej jest mniej zaawansowana, — nakład energii elektrycznej potrzebnej do rozdrobnienia surowców, przede wszystkim podskórnego surowca tłuszczowego, jest mniejszy, — pojemność chłodni zwiększa się wskutek lepszego wykorzystania powierzchni chłodzonej. Przy jednoczesnym spełnieniu dalszych warunków istnieje możliwość przerobu mięsa nie wychłodzonego na określone wyroby w jednym, nieprzerwanym ciągu produkcyjnym. Bez wychłodzenia poubojowego można wykrawać i odkostniać mięso wszystkich gatunków zwierząt rzeźnych. Surowce takie nadają się w pierwszym rzędzie do produkcji, o wynikach której decyduje duże chłonięcie i dobre wiązanie wody przez mięso. Do rozbioru technologicznego wychłodzonych tusz zwierząt rzeźnych przystępuje się najwcześniej po ok. 24 godzinach i nie później niż 120 godzinach po uboju. Możliwość rozbioru i wykrawania reguluje się jednak nie tyle czasem, który upłynął od uboju, ile stopniem wychłodzenia tusz. W chwili przekazywania tusz do rozbioru ich temperatura powinna mieć 8—10°C. Niezależnie od tego czy tusza jest wychłodzona czy nie, cięcia wykonuje się dzieląc tuszę wzdłuż granic przede wszystkim większych mięśni lub zespołów mięsnych, które jednocześnie wycina się lub też cięcia wykonuje się niezależnie od granic anatomicznych. Pierwszy sposób podziału tuszy na pożądane części nazywa się rozbiorem anatomicznym, drugi — rozbiorem nieanatomicznym. Rozbiór anatomiczny jest fazą produkcyjną, której efektywność mierzy się wydzieleniem nie uszkodzonych dużych mięśni z danej części rozbiorowej tuszy. W całości anatomicznej pozostawia się jednak niejednokrotnie mięśnie drobniejsze, gdy tworzą zwarty zespół użytkowy (np. karkówka świńska). Granic anatomicznych nie przestrzega się natomiast przy wycinaniu części, których umięśnienie stanowią mięśnie małe, płaskie lub przetłuszczone. Rozbiór anatomiczny tusz zwierząt rzeźnych jest uzasadniony wówczas, gdy mięso bez kości jest przeznaczone do użytku kulinarnego oraz do produkcji specjalnego typu wyrobów, np. konserw nie dzielonych (szynek i łopatek pasteryzowanych, polędwic) lub półprzetworów. W jego wyniku uzyskuje się zatem mięso kulinarne i specjalne przerobowe. Rozbiorem nieanatomicznym jest każde inne rozdzielenie półtusz na części różnej wielkości i różnego przeznaczenia. Jest to zatem rozbiór wielokierunkowy. W ten sposób można dzielić półtusze nie wychłodzone, lecz najczęściej dzieli się je dopiero po odpowiednim wychłodzeniu poubojowym. Sposób rozbioru nieanatomicznego, tj. umiejscowienie prostych najczęściej linii cięć, zależy od gatunku zwierzęcia rzeźnego, tradycyjnych przyzwyczajeń oraz od przewidywanego sposobu użycia elementów rozbiorowych. Każdy rozbiór technologiczny tusz zwierząt rzeźnych na części o określonym i jednakowym przeznaczeniu użytkowym może być zasadniczy i specjalny. Zarówno jeden jak i drugi może być rozbiorem całkowitym lub częściowym. Rozbiór zasadniczy jest po działem tuszy na części zasadnicze, tj. części, które stanowią całość anatomiczną (np. głowa, nogi, mostek, boczek, szynka) aczkolwiek miejsce ich wycięcia może być w pewnym stopniu umowne. Miejsce cięcia jest w znacznym stopniu niezależne od granic anatomicznych elementów, które wchodzą w skład zasadniczej części rozbiorowej. Tylko niektóre stawy wyznaczają granice cięć. Tego rodzaju topografia cięć nie jest jednak równoznaczna z ich prowadzeniem po anatomicznych granicach mięśni, chociażby największych. Przyjmuje się bowiem, że części zasadnicze, jak zresztą i inne elementy rozbiorowe, wycina się z reguły cięciami prostymi w jednej płaszczyźnie. Technologiczny podział tusz poszczególnych gatunków zwierząt rzeźnych na części zasadnicze różni się liczbą elementów oraz ewentualnym pośrednim wycinaniem części większych zawierających kilka ele¬mentów. Takie duże zespoły składają się z 4—6 elementów zasadniczych (wcześniejszy mój post - Maxell). Po ich dalszym rozbiorze otrzymuje się każdej półtuszy 8—14 elementów zasadniczych. Zależnie od aktualnych zadań rozbiór zasadniczy może być wykonany kilkoma sposobami w kilku etapach. Rozbiór, stanowiący od początku do końca jeden nieprzerwany cykl zabiegów, obejmujących całą tuszę, określa się jako rozbiór całkowity. Jeżeli rozbiór na części zasadnicze wykonuje się stopniowo, tj. wycina się najpierw z tuszy pewne większe zespoły, a dopiero później dzieli się je na elementy zasadnicze, wówczas ten przejściowy etap określa się jako rozbiór pomocniczy, który jest technicznym ułatwieniem pracy. Wycinając z półtuszy lub ćwierćtuszy określone tylko części zasadnicze (jedną lub więcej) wykonuje się rozbiór częściowy. Wycięte w, ten sposób niektóre części zasadnicze (np. szynki, łopatki, boczki lub schaby z półtusz trzody chlewnej) przeznacza się z reguły do innej produkcji niż pozostałą część tuszy. Rozbiór częściowy stosuje się w przypadku zapotrzebowania tylko na niektóre części zasadnicze lub elementy kulinarne. Takie zdekompletowane tusze dzieli się dalej czasem w innych zakładach przetwórczych. Rozbiór zdekompletowanych półtusz lub ćwierćtusz na części zasadnicze nazywa się rozbiorem uzupełniającym. Rozbiór częściowy i uzupełniający są zatem modyfikacjami rozbio¬ru całkowitego,, wynikającymi z potrzeb produkcyjnych i przesłanek ekonomicznych. Z rozbioru całkowitego otrzymuje się zawsze jako elementy główne — części zasadnicze oraz elementy uboczne — okrawki mięsa, tłuszczu i ewentualnie elementy ścięgniste. Części zasadnicze mogą być przeznaczone do przerobu lub do obrotu w stanie nie przerobionym. Okrawki natomiast zawsze przeznacza się do przerobu. Części zasadnicze kieruje się do: — dalszej produkcji po uprzednim przygotowaniu, np. odkostnieniu, uformowaniu, częściowym odtłuszczeniu (szynki, łopatki, boczki, schaby, karkówki) lub odmięśnieniu (słonina); — wykrawania na odkostnione, częściowo odtłuszczone i odścięgnione mięso drobne do produkcji wędlin i konserw dzielonych; — obrotu zaopatrzeniowego w stanie nie przerobionym, bez jakiegokolwiek dalszego podziału lub obróbki; — obrotu w stanie nie przerobionym po podziale na elementy kulinarne (w ten sposób można przygotować wszystkie części zasadnicze tusz wszystkich zwierząt rzeźnych). Części zasadnicze można podzielić na mniejsze części różnych roz¬miarów, aż do jednoporcjowego dania. Jest to rozbiór drobnicowy. Łączy się on czasem z odkostnianiem. Celem takiego podziału części zasadniczych jest produkcja mięsa kulinarnego. Rozbiór specjalny polega na wycięciu z tuszy, przeznaczonej do ściśle określonego celu tylko pewnych elementów o mniejszej, w danym przypadku, wartości użytkowej. Jako tego rodzaju elementy usuwa się z reguły część lub wszystkie kości, części tkanki tłuszczowej oraz określone partie mięsa. Całą tuszę dzieli się przy tym na element główny, który stanowi półprzetwór do dalszego charakterystycznego przerobu, oraz elementy uboczne o odmiennym przeznaczeniu użytkowym. Jako przykłady rozbioru specjalnego można przytoczyć: rozbiór półtusz trzody chlewnej na bekon i części cięte bekonu, rozbiór tusz cielęcych do produkcji cielęciny w puszkach, rozbiór tusz bydlęcych do zamrażania w balotach, a także tusz wszystkich zwierząt rzeźnych na mięso przerobowe, tj. mięso drobne. Technologia mięsa - pod red. prof. dr Wincentego Pezackiego

Rozpocznę w tym temacie, dosyć ważną z punktu widzenia technologii, a mianowicie dyskusje dotyczącą podziału technologicznego tusz zwierząt rzeźnych na pośrednie części zasadnicze i kolejności ich odcinania. Właściwe zorganizowanie poszczególnych faz tych prac, znacząco je przyspieszy i uporządkuje: Trzoda chlewna - kolejność odcinania pośrednich części zasadniczych: 1 - głowa 2 - szynka z nogą tylną i ogonem 3 - żeberka, karkówka, schab z biodrówką 4 - łopatka z nogą przednią, boczek, pachwina, podgardle, słonina. Bydło - kolejność odcinania pośrednich części zasadniczych: 1 - ogon 2 - polędwica 3 - szyja 4 - niekompletna ćwierćtusza przednia 5 - niekompletna ćwierćtusza tylna Owce - kolejność odcinania pośrednich części zasadniczych: 1 - goleń tylna 2 - udziec 3 - comber 4 - goleń przednia 5 - górka (plecówka i antrykot) 6 - karkówka 7 - mostek I na koniec, informacyjnie: Konie - kolejność odcinania pośrednich części zasadniczych: 1 - plecówka (łopatka i goleń przednia) 2 - szyja 3 - górnica (karkówka i górka) 4 - pirsiówka (szponder i mostek) 5 - łojówka (rostbef i łata) 6 - udziec (udo i goleń tylna). Nas z zasady będzie głównie interesował temat pierwszy, a mianowicie rozbiór na pośrednie części zasadnicze tuszy wieprzowej. Rozbiór na elementy zasadnicze tuszy wieprzowej został pięknie opracowany przez Dziadka i znajduje się na stronie głównej.

Fajna sprawa http://www.allegro.pl/item505031881_kociolek_wegierski_30l_pokr_impreza_sylwester.html I przy okazji zerknijcie na to: http://www.allegro.pl/item507708322_kielbasa_markowska.html Cena za sztukę!

Jako, że dziczyzna jest z zasady mięsem suchym, do pasztetu koniecznie musisz dodać tłuszcz. najlepiej ładny boczek. Na ok. 2 kg dziczyzny 1 kg boczku. Do tego ok. 0,5 kg wątroby, dwie duże bułki, 6 jajek, przyprawy: sól, pieprz, imbir i gałka muszkatołowa - do smaku. Tutaj znajdziesz więcej http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=43

Mięsa nie trzeba nakłuwać. Przy szybszym peklowaniu, lub peklowaniu dużych elementów z kością, tak jak radzi Dziadek, wykonać nastrzyk. To wystarczy. Siła przenikania soli (dyfuzji) z roztworu solankowego do mięsa jest b.duża i może osiągnąć nawet wartość do 7 atm.

Takie pojemniki stosuje się już po wędzeniu, w komorach, w których przeprowadza się następnie parzenie parą. Woda podgrzewana jest do odpowiedniej temperatury i powstająca para sparza wędzonki. To tak pokrótce, gdyż proces jest bardziej złożony. Tak działają np. komory typu ATMOS i inne. Na zlocie Stawiany pokazywał właśnie ten sposób parzenia w oparciu o wykorzystanie swojej wędzarni.

:blush:

Nie musisz dawać cukru, ale jesli koniecznie chcesz to ok. 1% w stosunku do objetości (wagi) zalewy.

Dodam jeszcze że przy bydle do Jotek zaliczano niekiedy pierwiastki . Pozdrawiam Dziadek

Dla uzupełnienia wypowiedzi Dziadka dodam troche danych pozwalających rozszyfrować nazewnictwo: Nomenklatura obowiązująca poprzednio w skupie zwierząt rzeźnych i w zakładach mięsnych Trzoda chlewna Ze względu na przeznaczenie dzieli się na: — świnie rzeźne białe — są to osobniki wszystkich typów użytkowych z wyjątkiem świń bekonowych, — świnie szynkowe — są to świnie białe, z których szynki i łopatki przeznacza się do produkcji szynek w puszkach, — świnie bekonowe — są to świnie ras szlachetnych, białe, dobrze umięśnione, o określonym wieku, masie i cechach morfologicznych. Podział trzody chlewnej ze względu na wiek i masę: — prosięta — osobniki młode obu płci, o masie do 25 kg, — warchlaki — osobniki obu płci, o masie 25—80 kg, — świnie białe — osobniki obu płci, o masie większej niż 80 kg. Podział trzody chlewnej ze względu na płeć: — loszka (maciorka) jest to młoda samica, która nie miała potomstwa (małe sutki), — locha (maciora) pierwiastka — samica, która dała tylko jeden miot prosiąt, — locha (maciora) wieloródka — samica, która miała dwa lub więcej miotów prosiąt, — wieprz — osobnik płci męskiej, kastrowany przed osiągnięciem dojrzałości płciowej, — knur — samiec niekastrowany, ma kły i tarcze łopatkowe, — późny kastrat — osobnik męski, wykastrowany po osiągnięciu dojrzałości płciowej, uprzednio używany do rozpłodu, —wnęter — osobnik płci męskiej, u którego jedno lub dwa jądra pozostały w jamie brzusznej. Bydło Ze względu na wiek i masę dzieli się na: — cielęta — osobniki obu płci w wieku ponad 10 dni (do 21 dni), karmione mlekiem, — młodzież (żarłaki, bukaty) — osobniki obu płci o masie do 200 kg, które z pokarmu mlecznego przeszły na pokarm roślinny, — jałówki rzeźne — osobniki płci żeńskiej, które się jeszcze nie ocieliły, o masie większej niż 200 kg, — byczki rzeźne — osobniki płci męskiej o masie 200—300 kg, — wolce rzeźne — osobniki płci męskiej, kastrowane za młodu, nie używane do pracy, o masie większej niż 200 kg, — krowy rzeźne — osobniki płci żeńskiej, które wydały potomstwo, — buhaje rzeźne — osobniki płci męskiej o masie większej niż 300 kg, — woły rzeźne — osobniki płci męskiej, wykastrowane, używane jako siła pociągowa. Owce Z uwagi na wiek i płeć, dzielą się na: — jagnięta rzeźne — osobniki obu płci w wieku poniżej 1 roku (jarliczki), — skopy rzeźne — osobniki płci męskiej, wykastrowane, — owce (maciorki) — osobniki płci żeńskiej w wieku powyżej 1 roku, — tryki rzeźne — osobniki płci męskiej, niekastrowane, w wieku powyżej 1 roku. Kozy Ze względu na wiek i płeć, dzieli się na: — koźlęta rzeźne (skoczki) — żarłaki kozie, osobniki obu płci, poniżej 1 roku życia, — kozy (maciorki) rzeźne — osobniki płci żeńskiej, poniżej 1 roku życia, — kozły (capy) — osobniki męskie. Konie W zależności od stopnia utuczenia dzieli się je tylko na klasy jakościowe. prof. dr Wincent Pezacki, Technologia mięsa, (praca zbiorowa)

Do poprzedniego postu dodam trochę informacji ze starszych klasyfikacji, by łatwiej było wszystko zrozumieć: W starych recepturach występuje inna klasyfikacja mięs drobnych wołowych nie wiem czy wszyscy ją znają . W latach 60-tych pracowałem na peklowni więc przybliżę ją, jaka obowiązywała w tym zakładzie . A trzeba było się nabiegać i naczytać by potrzebne klasy mięsa wydać do produkcji wędlin . 1 Mięso woł kl I nie ścięgniste ---------- obecnie mięso woł kl I - mięso pochodzące z bydła młodego jałówek, wolców i byczków 2 Mięso woł. ścięg. kl I ,,J’’ -------- mięso z jałówek, wolców i byczków kl I 3 Mięso woł .ścięg. kl II ,,J’’-------- mięso z jałówek , wolców i byczków kl II 4 Mięso woł. kl I -----------------------mięso z krów kl I 5.Mięso woł kl II -----------------------mięso z krów kl II 6 Mięso woł kl III ----------------------mięso z krów kl III Obecnie poz. 2-6 -----Mięso woł kl II 7 Mięso woł kl IV ------------------------Obecnie mięso woł kl III 8 Mięso woł kl V --------------------------Obecnie mięso woł kl IV Wniosek dobra klasyfikacja lepsze wędliny dawniej Pozdrawiam Dziadek

Moja propozycja. Nie dawaj jakichkolwiek przypraw. Sama woda i peklosól. Wtedy dopiero uwydatni się pełnia smaku Twego mięska. Zobaczysz jakie będzie dobre. Powodzenia.

Zgodnie z obietnicą, przedstawiam obowiązującą klasyfikacje mięsa wg skali EUROP:

Niezłe: http://wp.tv/i,Horror-w-supermarkecie,mid,204094,klip.html?ticaid=57256 Warto także wybrać sobie zaraz drugi klip "Ryba psuje się od głowy" (po prawej).