Maxell

Wklejam materiał opracowany przez naszego Głównego Technologa - Bagno, a który ma służyć głównie jako materiał niezbędny dla początkujących zadymiaczy w zakresie rozpoczęcia produkcji własnych wędzonek: Kilka uwag do produkcji wędzonek w warunkach domowych Spisując uwagi, kieruję je do osób, które po raz pierwszy pragną zmierzyć się wyzwaniem, jakim jest wyrób; baleronów, boczków, polędwic, szynek itp. 1. Kupujcie mięso, które nie ma zbyt dużych wycieków soku mięsnego i wygląda na świeże i pozyskane z młodych sztuk. 2. Wybieramy czas peklowania, czyli planujemy na jaki dzień będziemy potrzebowali uwędzona szynkę, baleron itd. Z uwagi na jakość końcową (m.in. trwałość i smakowitość) naszych wyrobów, proponujemy dłuższe peklowanie mięsa na wędzonki. 3. Wybieramy metodę peklowania: suche czy mokre (najczęściej stosowane). 4. W przypadku peklowania mokrego mamy do wyboru: tabela wg Dziadka http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1327 lub wg Szczepana (dla lubiących mniej słono) /viewtopic.php?t=2469 5. Jeśli wiemy jaki ciężar posiada mięso do produkcji wędzonek, wiemy jak długo będzie trwał proces, to przystępujemy do stosownych wyliczeń. Osoby, które mają kłopoty z przeliczaniem stężeń i procentów, niech zapytają o wynik obliczeń na forum /index.php lub skorzystają z naszego zadymiarskiego kalkulatora http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=971 6. Uzyskane wyniki obliczeń zapisujemy i przystępujemy do ważenia mieszanki peklującej (peklosól) oraz odmierzania potrzebnej ilości wody. 7. W przypadku stosowania peklowania wg "tabeli" ilość potrzebnej solanki do nastrzyku pobieramy z tej, którą przygotowaliśmy wg naszych obliczeń. 8. Bezwzględnie przestrzegajmy zakresu temperatur ( 4-8 st.C) w trakcie procesu peklowania. Solanka i mięso powinny być przed peklowaniem wychłodzone. 9. W trakcie peklowania kontrolujmy temperaturę i cechy fizyczne solanki (zapach, lepkość). Barwa będzie zmieniała się od przezroczystej do ciemnoczerwonej. W trakcie peklowania mięso należy obracać. Podczas obracania mięsa można poddać je oględzinom zewnętrznym oraz zbadać jego zapach. 10. Po zakończonym czasie peklowania, możemy sprawdzić stopień upeklowania oraz słoność, poprzez wycięcie małego kawałka mięsa z jego najgrubszego miejsca. 11. W razie konieczności powinniśmy zbyt słone mięso wymoczyć przez okres od 0,5 do 2 godzin pod bieżąca wodą. 12. Przygotowanie mięsa przed wędzeniem jak i jego prawidłowy proces można znaleźć tutaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1141 13. Do parzenie wybieramy naczynie, w którym zmieszczą się nasze wędzonki. Naczynie powinno na tyle duże, by móc swobodnie obracać wędzonki w czasie parzenia. Ilość użytej wody do to minimum 1,5 l na 1 kg wędzonki. W przypadku użycia mniejszej ilości wody, należy w połowie parzenia sprawdzić słoność wywaru. Jeśli wywar jest za słony to, koniecznie musimy wymienić wodę na nową. Wędzonki przekładamy do wody o tej samej temperaturze, z której wyjęliśmy. 14. Wędzonki parzymy do osiągnięcia wewnątrz najgrubszego miejsca 70-72 st.C. 15. Po sparzeniu, wędzonki przekładamy do ciepłej wody i kiedy będą już ciepłe w dotyku przenosimy do pomieszczenia chłodnego i przewiewnego, lub od razu, po wyjęciu z wody warzelniczej, przenosimy je do chłodnego pomieszczenia i wieszamy celem ostatecznego wychłodzenia. Wędzonki w tym wypadku możemy poddać zabiegowi tzw. szybkiego hartowania, czyli bezpośrednio po wyjęciu z parzenia, polać je (przez chwilę) strumieniem zimnej wody. 16. Po całkowitym wystudzeniu delektujemy się. Myślę, że kilka punktów pozwoli Wam, wykonać wędzonki smaczne oraz zapewni prawidłowy przebieg tych kilku procesów technologicznych, które mają decydujący wpływ na smakowitość własnych wyrobów. Opracował - Bagno

Jako, że temat kominów i ciągów kominowych jest zawsze problemem przy budowie wędzarni i nie tylko, opracowuję materiał, który powinien rozwiać większość wątpliwości w tym zakresie. Materiał powinien ukazać sie na stronie głównej już w przyszłym tygodniu, a będzie m.in. obejmował takie zagadnienia, jak: Kominy 1. Kominy ceglane 2. Kominy kamionkowe 3. Kominy stalowe 4. Kominy przemysłowe 5. Oznaczenia systemów kominowych Cechy fizyczne, mechaniczne i chemiczne materiałów budowlanych Paliwa – materiały opałowe, ich podział i zastosowanie 1. Paliwa pochodzenia naturalnego 2. Paliwa pochodzenia sztucznego 3. Paliwa ze źródeł odnawialnych 4. Procesy zachodzące podczas spalania paliw 5. Spalanie odpadów w paleniskach domowych – zagrożenia dla zdrowia ludzi i środowiska naturalnego Podstawowe wiadomości z fizyki o cieple 1. Ciepło jako energia, podstawowe wiadomości energetyczne 2. Przebiegi cieplne 3. Przenoszenie ciepła 4. Straty ciepła 5. Ruch gazów w piecach 6. Opory ruchu gazów 7. Jak się kręci dym w kominie 8. Ciąg kominowy, nasady kominowe 9. Wentylacja - wymagania i zagrożenia 10. Kominki Czystość przewodów kominowych 1. Technika wykonywania robót kominiarskich 2. Czynności przygotowawcze i wstępne – dobór sprzętu i narzędzi 3. Linowanie przewodów kominowych na dachu 4. Czyszczenie przewodów kominowych przez otwory wycierowe 5. Sposoby uwalniania części kompletu linowego zahaczonych w przewodzie kominowym 6. Sposoby usuwania zatkań przewodów kominiarskich 7. Czyszczenie łączników kominowych 8. Usuwanie sadzy ze spadów kominkowych 9. Czyszczenie kominów przełazowych przez przechodzenie (sztajgowanie) 10. Czyszczenie kanałów przełazowych 11. Czyszczenie kotłów centralnego ogrzewania 12. Czyszczenie czopuchów 13. Tradycyjne wypalanie kominów 14. Ługowanie i gracowanie kominów 15. Sprawdzanie nowo wybudowanych przewodów I do tego dojdzie jeszcze cała masa wspaniałego materiału z ksiązki "Roboty zduńskie - poradnik" (perełka) z połowy ubiegłego wieku, której spis tresci podaję: Spis treści Rozdział I „OGÓLNE WIADOMOŚCI Z ZAKRESU PROCESU SPALANIA I KONSTRUKCJI PIECA” - Podstawowe pojęcia z techniki ogrzewania - wydajność cieplna pieca - ruch gazów spalinowych w piecu - wpływ zmian temperatury na konstrukcję pieca - jakość ogrzanego powietrza w pomieszczeniu - temperatura powietrza w pomieszczeniu - przebieg procesu spalania węgla Rozdział II „Zarys historyczny rozwoju ogrzewnictwa i wentylacji” - pierwszy etap – ogrzewanie piecami bez urządzeń piecowych - drugi etap – ogrzewanie piecami - Trzeci etap - ogrzewanie centralne - rozwój budowy pieców w dawnej Rosji i ZSRR - rys historyczny rozwoju techniki ogrzewania i zduństwa w Polsce - rys historyczny rozwoju wentylacji Rozdział III „Ogólne omówienie stosowanych systemów ogrzewania” - podział urządzeń ogrzewczych - urządzenia ogrzewania miejscowego ( piece akumulujące ciepło i piece bezpojemnościowe) - ogrzewanie centralne - ogrzewanie powietrzne -inne sposoby ogrzewania centralnego Rozdział IV „Materiały i narzędzia” - zaprawy zduńskie - cegły - kafle -osprzęt pieca - narzędzia zduńskie Rozdział V „Konstrukcje pieców mieszkaniowych” - klasyfikacja pieców mieszkaniowych -piece tradycyjne (uwagi ogolne , piec wielokanałowy (holenderski) , piec wachlarzowy - piec z dolnym ogrzewaniem typu „fallfeuer” - piec typu radzieckiego o kanałach kombinowanych - piece opancerzone - piece w cylindrycznym opancerzeniu inż. A. Birszenka Rozdział VI „piece nowoczesne” - podstawy teoretyczne budowy pieców nowoczesnych -piec nowoczesny bez kanałowy - piec kanałowy jedno zwrotny - piece mieszkaniowe kaflowe oszczędnościowe z szamotowymi multiplikatorami - piece składane z prefabrykowanych elementów - nowoczesne piece przenośne - piece dwupiętrowe - przyrząd do doprowadzania gorącego powietrza do paleniska Rozdział VII „niektóre szczegóły konstrukcyjne pieca” - części składowe pieca - fundament - palenisko - kawiarka -sklepanie pieca -połączenie pieca z kominem - szczegóły konstrukcyjne ścian wewnętrznych pieca - podstawy skrzynkowe Rozdział VIII „wykonawstwo nowoczesnych pieców mieszkaniowych” - uwagi ogólne - przygotowanie kafli - przecinanie i obróbka cegieł i płyt - ogólne wskazania dla prac zduńskich przy wykonywaniu pieców - budowa nowoczesnego pieca mieszkaniowego - sprawdzanie przewodu kominowego - fundament - ustawianie kafli normalnych - ustawianie kafli kwadratelowych - spinanie kafli - Wypełnianie wnętrza kafli i futrowanie - osadzanie rusztu i drzwiczek paleniskowych w piecu - zasklepianie pieca i budowa kanałów - budowa pieców z multiplikatorami Rozdział IX „piece przenośne” - piece przenośne kaflowe w obramowaniu - piece przenośne kaflowe bez ram - piece stałopalne metalowe Rozdział X „kominki i komino piece” Rozdział XI „trzony kuchenne” - uwagi ogólne - omówienia konstrukcji niektórych typów trzonków kuchennych mieszkaniowych - trzony dawnego typu - trzon kuchenny z trzema częściami płyty kuchennej i z piekarnikiem - trzony kuchenne z ogrzewaczami - trzony kuchenne z poziomymi podgrzewaczami wody - ogólne wskazania dotyczące wykonywania trzonów kuchennych - trzony kuchenne przenośne - przenośny trzon kuchenny kaflowy typu „Westfalka” - trzony kuchenne zbiorowego żywienia - trzony z kotłami warzelnymi i pralniczymi - nastawki na trzonach do suszenia owoców Rozdział XII „kominy” - zasady budowy kominów - połączenia pieców i trzonów kuchennych z kominami w budynkach wielopiętrowych - nadzór nad budową kominów i ich konserwacja - ciąg komina - ustalanie przyczyn usterek w funkcjonowaniu kominów i sposoby sprawdzania działania komina -kominy wolnostojące - kominy z glino-betonowych i prefabrykowanych elementów Rozdział XII „warunki techniczne wykonania i odbioru, obmiar i obliczanie wynagrodzenia za wykonanie pieców i trzonów kuchennych, organizacja robót zduńskich” - warunki techniczne wykonania i odbioru robót zduńskich - warunki obmiaru - warunki umowne - ceny jednostkowe - organizacja robót zduńskich Rozdział XIII „bezpieczeństwo i przepisy przeciw pożarowe” Rozdział XIV „konserwacja pieców i palenie w nich” - wskazania odnośnie konserwacji pieców - regulamin palenia w piecach kaflowych mieszkaniowych

Radzę Ci nie dodawać Maggie. Ona tego nie lubi i może się to dla Ciebie źle skończyć. :wink:

Na pewno troszkę pomogą tematy znajdujące się tutaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=21

Peklowanie, to działanie na mięso mieszanką soli i saletry (azotan) lub nitrytu (azotyn), w odpowiednim stężeniu i w odpowiednich warunkach. Dla definicji, bez znaczenia jest, czy będzie to peklowanie mokre (zalewowe) suche, czy mieszane. Wynikiem peklowania zawsze jest mięso, które pod wpływem obróbki termicznej zachowuje swą naturalną barwę. Solenie to działanie na mięso samą solą w odpowiednim stężeniu i warunkach (suche) lub solą w mieszaninie z wodą (solenie mokre). Mięso poddane soleniu, po obróbce termicznej zmienia kolor na szary. Co do nazwy solanka, jest to nazwa zwyczajowa i określamy nią zarówno typową solankę (sól, woda i ewent. przyprawy), jak i mieszaninę peklosoli z wodą i ewentualnymi przyprawami. Oczywiście peklowanie, jak i solenie ma swe wady i zalety, ale o tym już niejednokrotnie mówiliśmy.

Właśnie na stronie głównej ukazał sie komentarz: "Sprzedaję baraninę - tel. 0 501 981 868 poczta - ekoranczo@neostrada.pl Basia"

Gonzo, uważnie przeczytaj całość, gdyz naprawde warto. To, że one miały obowiązek wycierać ręcznikami nalot z kiełbas, to procedura powszechnie stosowana. Poczytaj, co powinny były wiedzieć, jak traktować klienta itp.

W nawiązaniu do powyższego tematu, przedstawiam Państwu SUPER materiał, który wkleiłem w nowym dziale naszego muzeum, i który dostepny jest pod linkiem http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1583 Zwie się to: INSTRUKCJA Nr 3 MINISTRA HANDLU WEWNĘTRZNEGO z dnia 16 maja 1959 r. w sprawie organizacji i techniki sprzedaży artykułów mięsnych. Tak "psze" państwa było w tej "okropnej komunie". :wink:

Odnosząc się do tytułu tego tematu - wystarczy zapoznać się z teorią peklowania, a wszystko stanie się jasne. :wink:

:blush: :blush: :blush:

Prościej zapytać ilu nie je. :wink:

Czyli - mamy zielone światło. :grin: Teraz przydał by się program o naszej działalności. Tak, dla równowagi. :wink:

No własnie. :wink: Takie logo z tyłu, na klapie bagażnika (lub koło tablicy) i napis www.wedlinydomowe.pl na ramce, a już nam się rysuje obraz całości, o który trwa zacięta walka w innym temacie. :grin:

Ustal sobie wszystko z promotorem, gdyż jesteśmy jedyną stronka w necie, gdzie takie materiały można jeszcze znaleźć i mogą być kłopoty z modnym ostatnio plagiatem. Od razu wskaż mu źródło materiałów do pracy, byś potem nie miał kłopotów. Razem na pewno coś wymyślicie.

..i weź jakąkolwiek książkę, np. Kłossowskiego, a tam znajdziesz układ jaki powinien być zachowany przy domowej technologii obróbki mięsa. Chłopie, tutaj jest materiału na kilkadziesiąt takich prac. Postaraj sie najpierw z nim zapoznać. Pozdrawiam.

Tutaj na drzwiach wystarczy tylko zmienic logo na: Oczywiście ustawiając wpierw odpowiedni poziom przezroczystości, by zniknęło białe tło obrazka.

Typowy samochód zlotowy:

Gdyby ktoś miał już gotowe zdjęcia i opis, to bym wrzucił na strone główną jako następny hiciorek. :wink:

Forum to forum, a strona www.wedlinydomowe.pl to strona. Bierz się ostro za czytanie, bo Cię Wielkanoc złapie. :wink: Uważam, że masz tutaj wszystko praktycznie gotowe i powinieneś sobie poradzić.

wdw, konkurs na nalepkę samochodową jeszcze trwa. Nie zamykaliśmy go. :wink:

No i podeślij mi materiały - zgodnie z umową. :tongue: Koleżanka też ma być!

Zamiast tych styczniów daj tylko sierpnie. :wink: Nie zapomnij ładnie odznaczyć terminu zlotu.

Witaj. Najpierw zapoznaj sie z informacjami na forum i stronie głównej www.wedlinydomowe.pl korzystając z wyszukiwarek.

Wiedziałem. :grin:

Wstaliśmy aby Ci mozliwie jak najszybciej odpowiedzieć. Mamy tutaj wyznaczone grafikiem nocne dyżury ratunkowe. :wink: