Maxell

A najpewniej, to podjedź do jakiejś najbliższej masarni i po prostu poproś ich o trochę peklosoli. Dostaniesz bez problemu.

Podamy i nową klasyfikację. Chodziło o to, że poruszamy się tutaj w starych recepturach i taki wykaz pomoże w rozszyfrowaniu niektórych nazw.

Kupując peklosól w małych opakowaniach, zwracajcie uwagę na skład mieszanki. Często zawiera, poza sola i azotynem inne, nie wskazane w przypadku naszej produkcji elementy.

Taki mały, fajnie opracowany wykresik, który pokazuje jaki wpływ ma temperatura na rozwój drobnoustrojów:

Dla uzupełnienia wypowiedzi Dziadka dodam troche danych pozwalających rozszyfrować nazewnictwo: Nomenklatura obowiązująca w skupie zwierząt rzeźnych i w zakładach mięsnych Trzoda chlewna Ze względu na przeznaczenie dzieli się na: — świnie rzeźne białe — są to osobniki wszystkich typów użytkowych z wyjątkiem świń bekonowych, — świnie szynkowe — są to świnie białe, z których szynki i łopatki przeznacza się do produkcji szynek w puszkach, — świnie bekonowe — są to świnie ras szlachetnych, białe, dobrze umięśnione, o określonym wieku, masie i cechach morfologicznych. Podział trzody chlewnej ze względu na wiek i masę: — prosięta — osobniki młode obu płci, o masie do 25 kg, — warchlaki — osobniki obu płci, o masie 25—80 kg, — świnie białe — osobniki obu płci, o masie większej niż 80 kg. Podział trzody chlewnej ze względu na płeć: — loszka (maciorka) jest to młoda samica, która nie miała potomstwa (małe sutki), — locha (maciora) pierwiastka — samica, która dała tylko jeden miot prosiąt, — locha (maciora) wieloródka — samica, która miała dwa lub więcej miotów prosiąt, — wieprz — osobnik płci męskiej, kastrowany przed osiągnięciem dojrzałości płciowej, — knur — samiec niekastrowany, ma kły i tarcze łopatkowe, — późny kastrat — osobnik męski, wykastrowany po osiągnięciu dojrzałości płciowej, uprzednio używany do rozpłodu, —wnęter — osobnik płci męskiej, u którego jedno lub dwa jądra pozostały w jamie brzusznej. Bydło Ze względu na wiek i masę dzieli się na: — cielęta — osobniki obu płci w wieku ponad 10 dni (do 21 dni), karmione mlekiem, — młodzież (żarłaki, bukaty) — osobniki obu płci o masie do 200 kg, które z pokarmu mlecznego przeszły na pokarm roślinny, — jałówki rzeźne — osobniki płci żeńskiej, które się jeszcze nie ocieliły, o masie większej niż 200 kg, — byczki rzeźne — osobniki płci męskiej o masie 200—300 kg, — wolce rzeźne — osobniki płci męskiej, kastrowane za młodu, nie używane do pracy, o masie większej niż 200 kg, — krowy rzeźne — osobniki płci żeńskiej, które wydały potomstwo, — buhaje rzeźne — osobniki płci męskiej o masie większej niż 300 kg, — woły rzeźne — osobniki płci męskiej, wykastrowane, używane jako siła pociągowa. Owce Z uwagi na wiek i płeć, dzielą się na: — jagnięta rzeźne — osobniki obu płci w wieku poniżej 1 roku (jarliczki), — skopy rzeźne — osobniki płci męskiej, wykastrowane, — owce (maciorki) — osobniki płci żeńskiej w wieku powyżej 1 roku, — tryki rzeźne — osobniki płci męskiej, niekastrowane, w wieku powyżej 1 roku. Kozy Ze względu na wiek i płeć, dzieli się na: — koźlęta rzeźne (skoczki) — żarłaki kozie, osobniki obu płci, poniżej 1 roku życia, — kozy (maciorki) rzeźne — osobniki płci żeńskiej, poniżej 1 roku życia, — kozły (capy) — osobniki męskie. Konie W zależności od stopnia utuczenia dzieli się je tylko na klasy jakościowe. prof. dr Wincent Pezacki, Technologia mięsa, (praca zbiorowa)

:grin: Do mojej potrzeba nawigacji sat. Pozdrawiam

Oooo! Nie było nic, a już są dwie. :wink:

Chyba mam ten przepis. Jak znajdę, to wrzucę.

:grin: Niestety, nie opłacało sie wędzić. Drewno było bardzo drogie, a wędzenie nawozem dawało niezbyt apetyczne produkty. Mięso i ryby suszono, czemu sprzyjał tamtejszy klimat. :grin:

Dodam jeszcze do poprzedniego tekstu, że biedni, których nie stać było na świnię lub jej część, kupowali choć słoninę i jako, że do tak małej ilości nie opłacało się uruchamiać wędzarni, przeprowadzali wędzenia dla większej części społeczności takiej biednej wioski. Słonina była podstawowym produktem mięsnym w biednych gospodarstwach, a i teraz, co widać po zainteresowaniu nią na stronach rosyjskich, znowu wraca do łask w formie tuszonek i innych trwałych wyrobów (ale już nie z uwagi na ubóstwo). To jednak inny temat.

Szczepan zasugerowałes sie lodownią, a tam podałem właśnie to wyjaśnienie, gdzie występują drinki i lody. Wbrew pozorom sprawa jest o wiele bardziej prosta. :wink: Rzecz dotyczy wędzarni. Bogaci mieli własne, a biedniejsi korzystali ze wspólnych tzw. wiejskich. Mały, ale ciekawy opis. Wędzarnie drewniane litewskie są dobre do obsuszania mięsa na wietrze oraz wędzenia w zimnym dymie. Są to duże wędzarnie o wysokości do szczytu około 6 m, szerokości i głębokości u podstawy po około 2 m. Dach z dużym okapem zabezpiecza wędzarnię przed opadami. Drzwi umożliwiają wejście do wędzarni, co ułatwia jej załadunek i rozładunek oraz kontrolę przebiegu wędzenia. Palenisko znajduje się z boku wędzarni, dym przechodzi kanałem i kilku otworami wchodzi do wędzarni. Ponieważ wędzarnia jest duża (wysoka), do produktów wędzonych dym dochodzi zupełnie zimny, wskutek tego w wędzarniach litewskich otrzymuje się doskonale uwędzone, bardzo trwałe wędzonki. Zapewne pamiętacie film „U Pana Boga za piecem”, kiedy to ksiądz wchodził do wędzarni po drabinie, by wyjąć z niej kiełbasy i wędzonki. Tam właśnie pokazano typową wędzarnię litewską. Wędzonki z tych wędzarni, były ładowane i wyjmowane z ich wnętrza, a także, z boków, z wykorzystaniem dodatkowych drzwiczek umieszczanych na wysokościach drążków z wędzonkami. Z uwagi na wysokość budowli, niezbędnym, dodatkowym ich wyposażeniem były wysokie drabiny.

Co innego wędzenie i parzenie lub wędzenie i pieczenie, a co innego wedzenie, zamrażanie i obróbka termiczna. Poczytaj o zagrożeniach bakteriologicznych. Mięso rozmrożone zawiera kilkakrotnie więcej bakterii niż mięso świeże, a ilość ich gwałtownie rośnie, wraz z ilością wilgoci pokrywającej je podczas rozmrażania i wzrostem temp.

Gonzo, napisałem w czym rzecz. Wyroby rozmrożone musza być poddane obróbce wysoko temeraturowej, by zniszczyć groźne drobnoustroje. Jesli zastosujesz ponad godzinne pieczenie w wedzarni i osiągniesz wewnątrz produktu temp. 72 st.C to może Ci sie udać. :grin:

Tak, mój błąd. Jednak jak go zwał, tak go zwał. :wink:

Na pewno zastanawiali się Państwo, dlaczego w prawie wszystkich, starych przepisach, głównie litewskich i polskich, wędzonki były przez wiele dni wędzone dymem zimnym? Jak ten cel osiągano, by nie poświęcać tych 2 lub 3 tygodni na ciągłe dozorowanie palenisk, wędzarni i wędzonek? Jedno nie ulega watpliwości - zmuszało ich do tego życie. Z uwagi na brak odpowiednio wychłodzonych miejsc przechowywania (nie mówiąc o lodówkach, czy zamrażarkach :wink:), szczególnie w okresie letnim, to były jedyne skuteczne metody na dłuższe przechowywanie wędlin - no może nie jedyne, gdyż do konserwacji żywności używano także lodowni*. Pozostają jednak pytania - jak to robili? Przeciez wiemy doskonale, że uzyskanie zimnego dymu w wędzarni nie jest wcale tak prosta sprawą, zwłaszcza iż proces ten trwał, jak wspomniałem, nawet kilka tygodni... Wyjaśnienie*: Lodownie były to głębokie ziemianki, do których pod koniec zimy zwożono wyrąbywany na stawach lód. Izolacyjna, gruba warstwa ziemi zapewniała utrzymywanie niskiej temeratury praktycznie do bardzo późnej jesieni. Mało tego, szlachta i inni notable mieli w lecie lód do drinków, lub sporządzania lodów. :wink:

Dlatego podałem to jako ciekawostkę. Tak właśnie próbują "nawracać" kandydatów na zadymiaczy ludzie, którzy chyba nigdy nie mieli prawdziwego kontaktu z wedzarnią, wędzeniem i produkcja kiełbas. To mi zaraz przypomina tego omnibusa Fidoruka.

No ładnie. Razem z Pedrem podaliśmy Ci te same wskazówki. :wink:

Ja także podtrzymuje swój pierwszy post i opcję bastisza. Niestety, w świeżo rozmrożonym mięsie surowym (a do takiego zaliczyć należy Twoją szynkę, gdyż jedynie znikoma część szkodliwych bakterii została unieszkodliwiona), proporcjonalnie do wzrotu temperatury mięsa, wzrasta ilośc gwałtownie namnażających sie bakterii. W związku z tym, istnieje duże ryzyko zakażenia, przed czym Cię ostrzegam. Zaznaczam ryzyko - może sie udać i nic nikomu sie nie stanie. Ja na Twoim miejscu, następnym razem zaplanowałbym terminy wędzeń, a obecnie, celem przetrzymania tego tygodnia, poddawałbym codziennemu wędzeniu, po kilka godzin (no może co dwa dni) na zimno te smakowite szyneczki. To im na pewno nie zaszkodzi, a wręcz pomoże. Będziesz miał towarek wspaniale uwędzony na zimno, o pieknym kolorku i smaku, a przede wszystkim trwały. Zastosujesz starą metodę kilkudniowego wędzenia na zimno. Oczywiście tylko jeśli upierasz się by wędzonki były podawane jako wędzone surowe.

Jako swego rodzaju ciekawostkę, podaję link do poradnika Serhija Petryczenki, zapisanego w formacie pdf, który powinien sie otworzyć po kliknięciu na link http://www.wiejskierozkosze.pl/ebooki/Wedzarnia_domowa.pdf Z uwagi na zastrzeżenia autora, nie moge zmienić formy jego przedstawienia. Wartość materiału pozostawiam Waszej ocenie.

Zamroź. I przed samymi świętami wolno rozmrozisz (na dobe w lodówce na najniższej półce) a potem sparzysz. Będą jak świeże.

Jako zwiastun super fotoreportażu - dwa zdjęcia autorstwa Łysego, przedstawiające starą metodę, opalania tusz wieprzowych słomą owsianą, podczas świniobicia:

W temacie Przyprawy, dałem dzisiaj link do stronki, na której prowadzą m.in. także jej sprzedaż: http://sklep-casablanca.pl/

Sprawdź, czy zdjęcia nie są za "ciężkie". na fotosiku można wklejać. o ile pamietam, do 1,5 MB szt. A najlepiej podeslij do mnie na pocztę, to wkleje.

Tutaj znajdziesz instrukcje: http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=764&highlight=wklejanie+zdj%EA%E6