Maxell

To sie potwierdza po przeczytaniu posta Maad'a. Temperatura - zapach. Poza tym, w normalnych warunkach mięso miałoby jedynie szare oczko, a tutaj, jak podaje autor tematu, dochodzi specyficzny zapach. Również wędzenie, wbrew powszechnemu mniemaniu nie tak bardzo konserwuje wewnetrzne warstwy bloku. Konserwacja zalezy głownie od zawartości soli i w mniejszym stopniu - azotynu.

Głownie DFD, gdyż jak podałem nie posiada (wogóle, lub w małych ilościach) glikogenu i kwasu mlekowego (utrzymujących pH mięsa), co powoduje silne zakwaszenie i wystarczy minimalna ilośc bakterii gnilnych, które jak wiesz zawsze wystepują, szczególnie w fazie brudnej obróbki, by juz po kilku dniach mięso nie nadawało się do uzytku. Pisałem o zapachu gnilnym (na poczatku lekki) oraz zapachu amoniaku. Połącz oba, a zobaczysz, jaka "chemię" uzyskasz. :wink: Pozdrawiam. W wolnej chwili napisze więcej, gdyz wpadł mi w ręce super materiał na temat zagrożeń mięsa i wyrobów masarskich, drobiu i ryb.

Stres. Głównie stres. Stąd podstawowe wady mięsa oraz znacznie silniejszy rozwój bakterii gnilnych. Takie mięso posiada zapach gnilny i zapach amoniaku. Jest to skutek małej trwałości mięsa spowodowanej zbyt wysokim pH po uboju, a w przypadku DFD brak jest wogóle glikogenu i kwasu mlekowego, co powduje zakwaszenie tkanek. Trwałość takiego mięsa (przy nawet małej liczbie bakteriignilnych) wynosi w temp. ok. 10 st.C - 2-3 dni.

Andrzeju, toż to choinka z prezentami. :wink:

Było ostre próbowanie. :grin:

:wink: Przesyłajcie mi zdjęcia z wędzeń świątecznych (wraz z opisem), to zrobię na stronie głównej niezłą wystawkę świąteczną. :wink:

Polecam http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=204

Pisze specjalnie "w przygotowanych do wędzenia elementach" a nie częściach tuszy. To zasadnicza róznica.

Nie ma siły, by mięso, w przygotowanych do wędzenia elementach, przez dwa tygodnie peklowania, było niedopeklowane. Przyczyna jest inna. Juz kiedyś o tym pisałem, gdyz miałem podbny problem (smak i zapach tego mięsa w środku jest taki "chemiczny"). Otóż to nic innego, jak wadliwe mięso. Przypomniej sobie, jak je przyniosłeś ze sklepu, ile było w torbie soku? Gdybyś zrobił kiełbasy, byłby ten sam efekt. Moja rada. Dokupić mięsa, zapeklować jes po zmieleniu na odpowiednich siatkach (wg receptury) w tempie przyspieszonym i połączyć z tamtym. Zrobisz przynajmniej dobrą kiełbaskę. Może być jakaś np średnio mielona. Może także przyczyną być wada wędzenia, choć ja bym odrzucił.

Tytuł pracy maturalnej z j.polskiego: "Kto jest twoim ideałem człowieka? I dlaczego właśnie Lenin?

Z bardzo starego Przekroju: Uczeń napisał w wypracowaniu: Natenczas Wojski pierdnął głośno, a kwaśno. Nauczycielka poza oceną dopisała uwagę: Niezbyt estetycznie, ale z jakim wyczuciem smaku.

Na tym pierwszym zdjęciu, po prawej stronie na dole, to chyba jeszcze kawałki lejc zostały. :wink:

I rada na przyszłość. Jeśli coś się stanie podczas produkcji i potrzebne jest szybkie działanie, masz na górze strony forum taką fajna karetkę. Jest to "erka" naszego zadymiarskiego pogotowia. Sa podane numery - radzę wybrać numer naszego Gł. Technologa (Bagno) i po usłyszeniu zgłoszenia abonenta, wyłuszczyć swój problem. Problem zostanie rozwiązany od ręki. Zapewniam.

Jak tylko przed wędzeniem, to pół biedy. Umyj ją pod bieżącą wodą, pozwól by trochę odciekła i parz. Podczas parzenia zmień kilka razy wodę. Będą Ci potrzebne dwa garnki z woda o tej samej temperaturze. Powinno być ok. I pamietaj o przysłowiu: "Gdzie kucharek sześć, tam....." Powodzenia.

PRODUKCJA WĘDLIN Z MIĘSA KOŃSKIEGO 1. DOBÓR SUROWCÓW NA PODSTAWIE WYMAGAŃ JAKOŚCIOWYCH Do wędlin końskich zalicza się kiełbasy i wędzonki produkowane z mięsa końskiego. Surowcem do produkcji kiełbas jest przede wszystkim konina oraz w małych ilościach wieprzowina i tłuszcz wieprzowy. Wędzonki produkuje się z samego mięsa końskiego. Do wyrobu wędlin końskich używa się tych samych przypraw, jakie są stosowane do wyrobu wędlin z wieprzowiny, wołowiny, cielęciny i baraniny, lecz w nieco zwiększonych ilościach. Jako osłonki najczęściej są stosowane jelita końskie cienkie lub jelita sztuczne, rzadziej — jelita bydlęce lub wieprzowe. Mięso bez kości do produkcji kiełbas końskich powinno pochodzić ze sztuk młodych do lat 4 i dobrze umięśnionych. Ćwierćtusze tylne nie powinny mieć tłuszczu nerkowego, który nie nadaje się do produkcji kiełbas, ponieważ wytapia się w niskiej temperaturze, a potem trudno krzepnie i pozostaje w temperaturze otoczenia w postaci płynnej. Ćwierćtusze przednie nie powinny mieć tłuszczu grzywowego, który wykazuje podobne cechy jak tłuszcz nerkowy. Na przekroju mięso końskie nie powinno wykazywać zmian w strukturze i budowie tkanki, tzw. „śliwek". Tkanka taka ma zabarwienie czarnofioletowe i wydziela się z niej sok tej samej barwy. Zmiany tkanki mięsnej dużych rozmiarów o średnicy 0,5 - 2,0 cm występują zwykle w małej ilości i można je wykroić razem z otaczającym mięsem. Zmiany w tkance o średnicy poniżej 0,5 cm występują w dużych ilościach i nie można ich z mięsa usunąć. Mięso pochodzące z uboju koni maści białej i bułanej, wykazuje często tego typu wadę. Ćwierćtusze końskie powinny wykazywać następujące cechy: barwa mięsa, pochodzącego z uboju sztuk dorosłych, może być od czerwonobrunatnej do brunatnoczerwonej, a z uboju sztuk młodych — od jasnoczerwonej do czerwonej z odcieniem różowym. Barwa tłuszczu powinna być od kremowej do ciemnożółtej. Niedopuszczalne jest używanie mięsa o powierzchni suchej, z nalotami pleśni, oślizłością spowodowaną rozwojem drobnoustrojów i z zanieczyszczeniami mechanicznymi. Mięso końskie bez kości jest klasyfikowane w czterech klasach jakościowych. Podstawą klasyfikacji, podobnie jak przy wołowinie, są: zawartość tkanki tłuszczowej i ścięgien, barwa tłuszczu i mięsa oraz wymagania chemiczne (zawartość wody). 2. OGÓLNE ZASADY PRODUKCJI Wędliny końskie dzielimy na wędzonki i kiełbasy. Z wędzonek produkuje się najczęściej jeden asortyment — polędwicę końską. Kiełbasy dzielimy na następujące grupy technologiczne: — kiełbasy suszone i podsuszane wędzone, surowe, — kiełbasy suszone i podsuszane pieczone, — kiełbasy niepodsuszane średnio i drobno rozdrobnione. Produkcja wędlin z mięsa końskiego wymaga następujących czynności: peklowania, rozdrabniania, kutrowania, przygotowania przypraw, mieszania, przygotowania osłonek, napełniania osłonek, osadzania, wędzenia, parzenia, studzenia i wykończania. Peklowanie. Mięso końskie bez kości pekluje się analogicznie jak mięso wołowe, z tym że czas peklowania dla rozdrobnionego ręcznie (wielkość kawałków około 0,3 kg) wynosi 6 - 8 dób, a dla rozdrobnionego w wilku przez szarpak — 4 -6 dób; w obu przypadkach stosuje się temperaturę 4 - 6°C. Rozdrabnianie. Mięso i tłuszcze rozdrabnia się w wilku, stosując siatki o średnicy oczek wymaganej w recepturze. Kutrowanie. Surowiec kutruje się z dodatkiem lodu lub wody w ilościach dokładnie odmierzonych lub odważonych zgodnie z wymaganiami dla określonego asortymentu. Kutrowanie trwa tak długo, aż woda zostanie wchłonięta, a kutrowana masa uzyska zwięzłą konsystencję. Podczas kutrowania do masy dodaje się przyprawy. Przygotowanie przypraw jest analogiczne jak przy produkcji wędlin z mięsa wieprzowego lub wołowego. Mieszanie. Rozdrobnione składniki miesza się do równomiernego rozmieszczenia ich i otrzymania jednolitej konsystencji farszu, odpowiedniej dla danego asortymentu. Przygotowanie osłonek. Jelita konserwowane solą moczy się w wodzie 2 - 4 dób, następnie przepłukuje się wodą o temperaturze 30°C. Jelita środkowe bydlęce, krzyżówki wieprzowe, kątnice odpowiednich gatunków zwierząt rzeźnych tnie się na odcinki o określonej długości i w jednym końcu związuje przędzą, sporządzając pętelkę do zawieszania długości 10 - 12 cm. Osłonki sztuczne tnie się na odpowiedniej długości odcinki, a jeden koniec po zamoczeniu w wodzie, związuje, robiąc pętelkę. Następnie osłonki przepłukuje się wodą o temperaturze 30°C. Napełnianie. Osłonki napełnia się farszem ściśle, uważając jednak, aby przy odkręcaniu batonów zbyt ścisłe napełnienie nie spowodowało ich pęknięcia. W przypadku stwierdzenia pod osłonką pęcherzyków powietrznych osłonki nakłuwa się igłą. Osadzanie. Kiełbasy zawiesza się na kijach wędzarniczych tak, aby nie stykały się ze sobą i aby na jednym kiju wisiały batony o możliwie jednakowej średnicy. Następnie umieszcza się je w miejscu przewiewnym i chłodnym w celu osuszenia osłonek i równomiernego osadzenia się w nich masy mięsnej. Czas osadzania w temperaturze 2 - 4°C trwa od 4 dób (salami końskie) do 40 minut (serdelowa końska). Wędzenie. Wędliny w wędzarni należy tak umieszczać, aby batony o mniejszym przekroju wisiały wyżej, natomiast batony o szerszej średnicy niżej. Wędliny nie powinny dotykać ścian ani stykać się ze sobą. W czasie wędzenia stosuje się przewieszanie produktów lub przekręcanie wózków dla uzyskania równomiernego efektu wędzenia. Sposób wędzenia każdego wyrobu określa szczegółowo instrukcja produkcyjna. Parzenie. Kiełbasy parzy się bezpośrednio po wędzeniu. Czas i temperatura parzenia są uzależnione od średnicy kiełbas oraz stopnia rozdrobnienia składników. Parametry te są ściśle określone dla każdego asortymentu. Studzenie. Wędzonki surowe studzi się wyłącznie powietrzem. Kiełbasy z mięsa końskiego studzi się w analogiczny sposób i w tych samych warunkach jak kiełbasy z mięsa wieprzowego lub wołowego, z zachowaniem wymagań dla danej grupy technologicznej. Suszenie. Cykl suszenia kiełbas z mięsa końskiego oraz kontrola jego przebiegu są wykonywane tak samo jak przy kiełbasach dotychczas omówionych w poprzednich rozdziałach. Wykończanie. Przed przekazaniem produktu do magazynu lub ekspedycji należy sprawdzić jego jakość, usunąć ewentualne usterki i zaetykietować towar. Wędliny z mięsa końskiego można produkować w wydzielonych do tego celu specjalnych przetwórniach wędlin lub w przetwórni w oddzielnym cyklu produkcyjnym po zakończeniu produkcji z mięsa wieprzowego i wołowego. 3. ZASADY PRODUKCJI WYBRANYCH ASORTYMENTÓW KIEŁBASA BELGIJSKA KOŃSKA PIECZONA SUCHA Kiełbasa belgijska należy do grupy wędlin suszonych. Surowcem do jej produkcji jest mięso końskie bez kości ki. I (25%). mięso końskie bez kości ki. II (30%), mięso wieprzowe bez kości ki. I (13%), mięso wieprzowe bez kości kl. II (12%) oraz tłuszcz wieprzowy drobny (20%). Kiełbasa belgijska powinna być produkowana przy zastosowaniu podanych faz produkcyjnych. Peklowanie. Mięso końskie i wieprzowe rozdrabnia się w wilku przez szarpak, a tłuszcz drobny kraje ręcznie na kawałki wielkości 5 - 6 cm. Do peklowania używa się wyłącznie tłuszczu twardego. Po rozdrobnieniu mięso końskie poddaje się peklowaniu w pojemnikach aluminiowych, stosując mieszankę peklującą w ilości 2,8 kg soli i 0,1 kg saletry na 100 kg mięsa. Tłuszcz należy tylko solić używając 2,6 kg soli na 100 kg tłuszczu. Peklowanie prowadzi się w temperaturze 4 - 6°C - mięsa końskiego 4 - 7 dób, wieprzowiny i tłuszczu 3 - 4 dób. Rozdrabnianie. Mięso końskie kl. I, wieprzowe kl. I po peklowaniu rozdrabnia się w wilku przez siatkę o średnicy oczek 14 - 16 mm, a mięso wieprzowe kl. II - przez siatkę o średnicy oczek 8 mm. Koninę ścięgnistą rozdrabnia się przez siatkę o średnicy oczek 2 mm. Tłuszcz kraje się w krajalnicy lub ręcznie w kostkę o krawędzi ok. 6 mm. Kutrowanie. Mięso końskie ściągnięte kutruje się z dodatkiem 20 - 25% lodu lub wody. Wodę lub lód należy dodawać do kutrowanej masy stopniowo, zwracając uwagę, aby całość dodanej wody została wchłonięta przez mięso. W czasie kutrowania dodaje się przyprawy. Mieszanie. Mięso końskie klasy I, wieprzowinę kl. I i II miesza się razem, aż masa uzyska lepką konsystencję. Następnie dodaje się rozdrobniony w kostkę tłuszcz oraz wykutrowaną masę i miesza aż do równomiernego rozprowadzenia wszystkich składników. Napełnianie osłonek. Osłonki (jelita końskie cienkie i środkowe wołowe) napełnia się bardzo ściśle wymieszaną masą zwracając uwagę, aby pod osłonką nie pozostało powietrze. Po zawiązaniu końca jelita robi się pętelkę do zawieszania. Pozostałość powietrza pod osłonką wykluwa się cienką igłą. Osadzanie. Kiełbasy rozwieszone na kijach wędzarniczych należy osadzać przez 12 godzin w pomieszczeniu chłodzonym o temperaturze 2 - 6°C, a gdy nie dysponuje się pomieszczeniami chłodzonymi - przez 3 - 5 godzin. Wędzenie i pieczenie. Produkt po osadzeniu wędzi się dymem ciepłym przez 110 - 130 minut, aż do osiągnięcia barwy brązowej. W ostatniej fazie wędzenia kiełbasy poddaje się pieczeniu przez 30 - 40 minut w celu osiągnięcia wewnątrz batonów temperatury 68°C. Studzenie. Kiełbasy natychmiast po wędzeniu i pieczeniu studzi się, najlepiej w pomieszczeniach chłodzonych do temperatury nie wyższej niż 18°C. Wystudzenie powinno nastąpić w ciągu 12 go-dzin. Suszenie i powtórne wędzenie. Wystudzone kiełbasy suszy się przez 10 - 16 dni w pomieszczeniu o temperaturze 12 - 18°C i wilgotności 75 - 80%, aż produkt osiągnie wydajność 65%, po czym należy go przez 2 - 3 godzin powtórnie wędzić dymem o temperaturze 24 - 32°C. Po uwędzeniu kiełbasy studzi się podanym sposobem. KIEŁBASA SERDELOWA KOŃSKA PARZONA Kiełbasa serdelowa końska parzona należy do grupy kiełbas niepodsuszanych drobno rozdrobnionych. W jej skład wchodzi mięso końskie bez kości klasy II (80%) i podgardle wieprzowe skórowane (20%). Peklowanie. Peklowanie surowców należy wykonać analogicznie, jak podano przy produkcji kiełbasy belgijskiej. Rozdrabnianie i kutrowanie. Mięso końskie klasy II po peklowaniu należy rozdrobnić w wilku przez siatkę o średnicy oczek 2 mm, a następnie kutrować z dodatkiem 25% lodu lub wody, dodając przyprawę i resztę soli. Dodany na końcu tłuszcz powinien być uprzednio rozdrobniony w wilku przez siatkę o średnicy oczek 3 mm. Kutrowanie prowadzi do wymieszania składników. Napełnianie osłonek. Osłonki.należy dosyć ściśle napełniać wykutrowaną masą. W jelitach wiankowych produkt formuje się w wianki o średnicy obwodu zewnętrznego 50 - 70 cm. W jelicie końskim cienkim i wołowym środkowym kiełbasy formuje się w odcinki długości 35 - 45 cm. Po zawiązaniu końca jelita z jednej strony, robi się pętelkę do zawieszania z drugiej strony. W przypadku stwierdzenia powietrza pod osłonką batony należy nakłuć cienką igłą. Osadzanie. Kiełbasę serdelową osadza się przez 15 - 40 minut w takich samych warunkach, jakie podano przy omawianiu produkcji kiełbasy belgijskiej. Wędzenie. W celu uzyskania barwy brązowej kiełbasy wędzi się dymem gorącym przez 80 - 110 minut, zwracając uwagę na równomierne uwędzenie wszystkich kiełbas. Parzenie. Natychmiast po wędzeniu kiełbasy parzy się w kotłach lub komorach parzelniczych w temperaturze 70 - 72°C przez 25 - 60 minut (w zależności od średnicy jelita), aż do osiągnięcia wewnątrz batonów temperatury 68°C. Studzenie. Kiełbasy po wyjęciu z kotła lub parzelników należy studzić przez 5 minut pod prysznicem z zimną wodą. Po schłodzeniu wodnym kiełbasy umieszcza się w pomieszczeniu chłodzonym i studzi do temperatury nie wyższej niż 12°C. Kiełbasa po sprawdzeniu jakości może już być konsumowana. Średnia wydajność kiełbasy w stosunku do peklowanego surowca powinna wynosić 102%. 4. OGÓLNE WYMAGANIA JAKOŚCIOWE DLA GOTOWEGO PRODUKTU Jakość wędlin z mięsa końskiego jest oceniana na podstawie: — wyglądu zewnętrznego, — jakości produktu na przekroju, — ustalonych wymagań chemicznych. Wymagania te są opracowane dla każdego asortymentu, a odstępstwo od nich powoduje obniżenie jakości produktu odpowiednio do stopnia natężenia stwierdzonej wady. Jakość wyglądu zewnętrznego wędlin z mięsa końskiego i wyglądu na przekroju jest oceniana podobnie jak wędlin z mięsa wieprzowego i wołowego. Wędliny z mięsa końskiego, szczególnie asortymenty kiełbas z grupy suszonych i podsuszanych, wykonane zgodnie z obowiązującą technologią, są produktem wysokiej jakości i o dużej zawartości białka. Kiełbasy z mięsa końskiego, szczególnie w asortymentach suszonych lub podsuszanych, wykazują na przekroju (w porównaniu z wędlinami wołowymi) barwę o czerwieni bardziej intensywnej i z odcieniem wiśniowym. Wędliny z mięsa końskiego, z uwagi na obowiązujące u nas przepisy, mogą być dostarczane tylko do wydzielonych sklepów, które mają wyłączność sprzedaży mięsa końskiego oraz wędlin z niego produkowanych. Sprzedaż tych artykułów w punktach handlu detalicznego łącznie z mięsem lub wędlinami produkowanymi z innych rodzajów mięsa jest zabroniona. Należy również podkreślić, że w społeczeństwie polskim utarł się niesłuszny pogląd, jakoby mięso końskie lub jego przetwory wykaywały mniejszą wartość konsumpcyjną ze względów jakościowych. Przeciwnie — mięso końskie pod wieloma względami (zawartość białka, konsystencja, drobnowłóknistość) przewyższa mięso wołowe w tej samej klasie. Polska jest jednym z głównych eksporterów mięsa końskiego do Francji, Szwecji i Belgii. Otrzymuje za nie wyższe ceny niż za mięso wołowe.

..lub postapić wg rady BonAir'a. Mięso dalej się wewnątrz pekluje.

Jeśli juz kiedyś wedziłaś, to możesz pokusić się o zmianę metody tradycyjnej na sposób Ligawy, a mianowicie najpierw (czyli dzisiaj lub rano) sparzyć mięsko do wymaganej tempe. wewnatrz, a dopiero uwędzić. Mięso wyjęte z wody po parzeniu jest gorące i szybko samo się na powierzchni obsuszy (odparuje).

Jesli zrobisz dokładnie wg wskazówek Dziadka - na pewno nie zawalisz. :wink: Powodzenia.

Uważam, że szkoda zachodu. To "tylko" 10-tka. Pomęcz się jeszcze ręcznie, a na imieniny, urodziny, gwiazdke i rocznicę ślubu (możesz jeszcze cos dodać), zażycz sobie 22 lub 32 z napędem. Powinni być wszyscy zadowoleni: a) mają z głowy prezent, b) ma im kto robic dobre rzeczy dosyć tanim kosztem. :grin:

Na początek, wybierz sobie jakąś kiełbaskę ze strony głównej www.wedlinydomowe.pl i dozuj bardzo ściśle ilości i rodzaje przypraw. Niewielka zwyżka jakiejkolwiek z nich może zdominować jej smak w gotowej kiełbasie, nie zawsze w korzystnym wymiarze. Pierwsza kiełbasa musi byc udana. Na ekserymenty z przyprawami i mięsem, będziesz miał jeszcze czas. Te wszystkie przepisy, które zamieszczamy na stronie głównej są wielokrotnie sprawdzone i smakowo pewne. Możesz sobie "luknąć" przy okazji na komentarze pod przepisem, ale raczej potraktuj je na poczatek informacyjnie. Ilość peklosoli na 10 kg mięsa przyjmij w granicach 18-20 dkg.

Wizualnie, to masz Kolego (na kiełbasy), ok. 8,0 kg mięsa i ok. 2,4 kg tłuszczu. Ten Twój boczek jest chudy i można przyjąć zawartośc tłuszczu na poziomie 50-55%. Do tego dochodzi jeszcze tłuszcz z wołowiny. Możesz sobie zawsze zrobic przyrząd do takich uogólnionych pomiarów zawartości tłuszczu. Wycinasz koło o średnicy np. 10 lub 15 cm (może być grubszy papier lub tekturka). Następnie w wyciętym kole robisz jakimś dziurkaczem 100 otworów (o takiej średnicy, by wszystkie zmieściły sę w kole. Przykładasz taki przymiar do pokrojonego i rozłozonego bezładnie mięska w misce i obliczasz ilość otworków z tłuszczem i ilość z mięsem. masz przybliżoną zawartość procentową tłuszczu. Zaznaczam - przybliżoną.

Dlatego, każdy może sobie coś dla siebie wybrac z bogatej oferty sposobów peklowania, jakie sa u nas dostępne, znając ewentualne kłopoty związane np. z wielkością naczyń lub ilością solanki. Pozdrawiam. PS. O zagrożeniach bakteriologicznych pisze bardzo często i nieraz nawet nie w tych tematach, gdzie powinienem. Jest jednak dobrze, dopóki jest dobrze. :wink: Jako ciekawostke dotycząca peklowania, akurat mi sie przypomniało, mogę dodać, iż po ok. 7-8 dniach proces dyfuzji zachodzący w naczyniu gdzie mamy mięsko zalane solanką, zaczyna sie odwracać. Jeśli przewidujemy jeszcze np. 7 dniowe peklowanie, dobrze jest wymienić solankę na solankę o takim samym stężeniu. zawiera więcej soli i zminimalizuje szybkość jej powrotu z mięsa, gdyz zgodnie z prawami fizyki, roztwory zawsze dążą do wyrównania stężeń.

Tak jest TOSHIBA. Własnie głównie o to chodzi. Sa jeszcze inne argumenty, jak choćby zagrożenie bakteriologiczne i konieczność stałego nadzoru nad "słabą" solanką, oraz najwazniejsza korzyść przemawiająca za peklowaniem dłuższym - wędzonki dłużej peklowane są o wiele trwalsze od tych, robionych na szybko.

Kolego, mniejsze stężenia solanki (tak jak i większe) nadają się jedynie do peklowań krótkotrwałych z nastrzykiem. Ja piszę o tradycyjnym peklowaniu, nad technologią którego pracowały tysiące ludzi, przez dziesiątki lat. Na stronie głównej i zdaje sie tutaj na forum, są dostępne wszystkie tabele - Dziadka i Szczepana dotyczące stężeń solanek i wielkości nastrzyku w zależności od długości okresu peklowania i wszystkie można sobie wypróbować. Ja pekluję starym sposobem, kilkunastodniowym, którego wyniki mnie zadawalają, gdyz poza idealna słonością, mam mięso dojrzałe i kruche, pięknie wybarwione o smaku typowo mięsnym, nieporównywalnie lepszym, niż przy zastosowaniu innych metod peklowania. Jeśli do tego dodam jeszcze brak jakichkolwiek przypraw, to niebo w gębie. Jednak to jest tylko moje odczucie na podstawie osiaganych tym sposobem rezultatów. Na stronie i forum mamy całą mase możliwości i sposobów peklowania, więc kazdy na pewno znajdzie sobie coś odpowiedniego dla siebie.

Łopatka mogła być ze słusznej wiekiem sztuki.