Skocz do zawartości
Pamiętajcie, że z naszego forum możecie korzystać bezpłatnie tylko dzięki temu, iż kilkadziesiąt osób klika w reklamy. Może już czas abyś do nich dołączył?

Maxell

Moderatorzy
 Pokaż profil  Zobacz aktywność

  • Postów

    46 200

  • Dołączył

  • Ostatnia wizyta

  • Wygrane w rankingu

    180

 Typ zawartości 

Treść opublikowana przez Maxell

  1. Maxell
  2. Maxell
  3. Maxell
  4. Maxell
  5. Maxell
  6. Maxell
    Dzisiaj rozpoczynam wrzutkę prawie 3000 stron z przepisami Kurta Schellera. Z uwagi na wielkość dokumentu, zostanie on podzielony na dwie części. Zapraszam do ciekawej lektury.
  7. Maxell
    Wszystkie tematy Arkadiusza przeniesione zostały do Jego nowego Klubu, który znajdziecie pod adresem: https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/394-tematy/
  8. Maxell
    Kiełbasa "Swojska II" wg Bogumiła Sztuczki Składniki mięsne: 50% kl. I - szynka - szarpak i fi 13 40% boczek przerośnięty - fi 8 i fi 10 10% mięso z golonki - sito makowe Przyprawy: 18 g/kg - peklosól 3 g/kg - pieprz grubo mielony 4 g/kg - czosnek granulowany 3 g/kg - czosnek niedźwiedzi 2 g/kg - gorczyca ziarno 1 g/kg - papryka ostra 70 ml/kg - zimna woda. Sposób wykonania: Mięso pokroić w kostkę i każdy rodzaj zapeklować oddzielnie przez 24h/48h w chłodziarce. Po tym czasie mięso kl. I (szynka) przemielić na szarpaku i fi 13, a boczek przez sito fi 8 i fi 10, a golonkę 2x na sitku makowym. Całe zmielone mięso wrzucić do mieszałki, dodać przyprawy wraz z zimną wodą i mieszać do momentu uzyskania odpowiedniej kleistości. Farsz nadziewać w jelita 28/30 wieprzowe i po nadzianiu włożyć do wędzarni rozgrzanej do 120 stopni - bez osadzania. Gdy temperatura w środku kiełbasy osiągnie 68 stopni, obniżyć temperaturę w komorze do 50 stopni i można rozpocząć zasadnicze wędzenie. W tej temperaturze wędzenie będzie trwało około trzy godziny. Wędzimy do koloru. Kiełbasę, po wyjęciu z wędzarni, pozostawiamy w chłodnym miejscu do wystygnięcia. Smacznego Bogumił Sztuczka
  9. Maxell
    Dobry Człowieku, my jesteśmy wyjatkowo spokojnymi ludźmi. Przecież to o czym piszemy ma pomóc głównie Tobie. Czy przyjmiesz nasze rady, czy też je odrzucisz, to już Twoja sprawa.
  10. Maxell
    Tylko pytanie - po co? Pieczenie i przetwory mięsne pieczone w piekarniku, robione sa z zasady w niewielkich ilościach i szybko spożywane.W tym wypadku, poza kolorem mięsa, nie uzyskamy innych pozytywnych wyników. Zabezpieczenie antybakteryjne, przy szybkim spożyciu dobrze wypieczonego mięsa, nie jest już tak istotne.
  11. Maxell
    Po pierwsze, w jakiej książce i czy na pewno dotyczyło to temperatury peklowania, czy nie np. maksymalnej temperatury farszu podczas kutrowania. Po drugie, usilnie Cię namawiam do zapoznania się z książkami technologicznymi i przepisami w naszej bibliotece, a także filmami szkoleniowymi z naszej Akademii Filmowej. Dopiero, jak to poznasz, możemy podyskutować. Jeśli jednak nie odpowiadają Ci porady naszych mistrzów masarskich i technologów, zawsze możesz założyć sobie na YT swój kanał, gdzie będziesz krzewił swoje tradycyjne metody domowego przetwórstwa mięsa, jak to już czynią inni o podobnych zapatrywaniach.
  12. Maxell
    Jasne, że tak. Przecież np. w sklepie nie kupisz pieczeni bez dodatku peklosoli, itp.
  13. Maxell
    Być może Andrzej się przejęzyczył. Azotany, w dużych ilościach (większych nawet niż dopuszczalne w przemyśle mięsnym) występują powszechnie w warzywach (szczególnie liściastych (sałata, kapusta itp.) oraz innych, rosnących głównie na przydrożnych plantacjach, oraz uprawach intensywnie nawożonych azotem. Te właśnie dominują we wszystkich marketach.
  14. Maxell
    To regulują przepisy wewnętrzne (masarskie0. Peklosól, to praktycznie sól i jako taka, w przeciwieństwie do azotynu, nie wymaga specjalnych zabezpieczeń.
  15. Maxell
    A co jest głównym składnikiem tej peklosoli? Kto odważy się dodać jej więcej niż 20-25 g/kg mięsa? Po to wymyślono peklosól, by nie było możliwości jej przedawkowania.
  16. Maxell
    Chyba jednak nie. Sprawdź dopuszczalne dawki saletry (azotanu) i dawki azotynu (nitrytu). Dlaczego dozwolony jest dodatek kilku procent saletry, a zaledwie nieco ponad pół procenta nitrytu? Poza tym, saletra nigdy nie była w zakładach mięsnych tak chroniona jak nitryt. Saletrę spożywczą możemy spokojnie używać w kuchni, ale nitrytu już nie.
  17. Maxell
    Jeśli nie masz możliwości schłodzenia mięsa do temperatury ok. 3-5 st.C, nie zajmuj się jego przetwórstwem. Powrócisz do tego, kiedy zakupisz lodówkę.
  18. Maxell
    Dlatego używajmy wyłącznie peklosoli z pewnych źródeł. Moim zdaniem, handel nitrytem na wolnym rynku powinien być całkowicie zakazany. Już w latach powojennych, ten środek był dozowany pod ścisłym nadzorem, wyłącznie przez osoby specjalnie w tym celu przeszkolone.
  19. Maxell
    I prawidłowo. Te mieszanki peklujące przeznaczone są do różnego rodzaju wyrobów, łącznie z wyrobami dojrzewającymi (gdzie czasem dochodzi jeszcze dodatek azotanu). Wszystkie one zawierają tytko tyle nitrytu, by zabezpieczyć mięso, a nie szkodzić konsumentowi. Zawartość azotynu mieści się w wymogach przepisów, które rygorystycznie są nadzorowane przez UE.
  20. Maxell
    Lista członków klubu KPP uczestniczących w projekcie pomocy stronie. Kwiecień 2024: 1. Yerba 2. JacekC 3. Wirus 4. piksiak 5. Romeciarz 6. dyzio 7. tomibass 8. dyzio (wsparcie zlotu) 9. Kazik55 10. marcinzet 11. grim_reefer 12. sobol 13. AdamP 14. KarKan 15. wiesiorek (wsparcie zlotu) 16. arkawroc 17. Wojtek 65 18. StefanS 19. lobo 20. Yrek79 21. Zbój Madej 22. EAnna 23. Wujaszek Tom (wsparcie zlotu) 24. Dariusz Bujalski 25. kmytyk 26. Viktor61 27. Azizi 28. CPN 29. tytan58 30. ryszpak 31. Jacek53 32. Pontiak 33. Bossky
  21. Maxell
  22. Maxell
    Nie. Oni dają ocet lub kwasek cytrynowy, a kwas mlekowy lub mrówkowy, o ile pamiętam w ilości 0d 3 do 5%, wyłącznie do wybielenia masy. Dlaczego? Ponieważ przygotowując chrzan do tarcia najpierw tnie się korzeń na kilkucentymetrowe kawałki, następnie moczy je przez noc w zimnej wodzie, aby stały się jędrne przed obieraniem. Następnego dnia, przy pomocy obieraczek do ziemniaków zdziera się skórkę. I tutaj zaczynają się schody. Korzeń chrzanu nie jest gładki i zostaje sporo skórki w niszach. Po starciu w zwykłym śrutowniku (tak to robią) masa jest szara. Do tego jeszcze młode, jednoroczne odrosty, z uwagi na ich przekrój i miękkość, nie są obierane ze skórki (jest dosyć jasna i delikatna) tylko większe przeznacza się na sadzonki a odrzuty są śrutowane i masa dodawana do uzyskanej z korzenia. Gdyby nie kwasy mlekowy czy mrówkowy, chrzan w słoiczku byłby szary i nieapetyczny. Wiem o czym pisze, gdyż wiele lat uprawiałem chrzan (ponad hektar), który odstawiałem do przetwórni w Pajęcznie (polskie zagłębie chrzanowe). Byłem niejednokrotnie świadkiem wszystkich procesów technologicznych.
  23. Maxell

    Peklowanie - pytania!!

    Maxell odpowiedział(a) na 68romano temat w Peklowanie

    Po prostu od dzisiaj pekluj wyłącznie peklosolą lub wodnym roztworem peklosoli. Gotowe mieszanki zostaw masarniom przemysłowym. Najważniejsze - nie ufaj zaleceniom podawanym przez "fachowców" z YT.
  24. Maxell

    Peklowanie - pytania!!

    Maxell odpowiedział(a) na 68romano temat w Peklowanie

    Nie musisz nic więcej dodawać. Po prostu dosypujesz wymaganą ilość przyprawy do zmielonego mięsa, peklujesz, nadziewasz, osadzasz, osuszasz, wędzisz i parzysz lub pieczesz i masz gotową kiełbasę.
  25. Maxell

    Peklowanie - pytania!!

    Maxell odpowiedział(a) na 68romano temat w Peklowanie

    To jest chyba gotowa pelosól z przyprawami do kiełbasy. Sprawdź dokładnie skład. Następnym razem pamiętaj, że z mięsem nie ma zabawy. Chcąc coś z niego zrobić, musisz: - mieć przygotowane wszystkie składniki i dodatki, - przestrzegać zaleceń technologicznych, - utrzymywać tzw. ciąg chlodniczy, a przede wszystkim czystość. Nie wspominam już o przygotowaniu teoretycznym.
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.