Maxell

Chciałbym dodać, iż w szerokiej gamie planowanych szkoleń, jest nawet kurs z zakresu przygotowania ... pizzy, prowadzony tak jak wszystkie pozostałe, przez znanego specjalistę. Będę starał się m.in.,aby współprowadzącym zajęcia z zakresu przetwórstwa ryb (wędzenie, sushi, sałatki, marynaty, konserwy itp.) był nasz Kolega z forum. Zresztą nie tylko w przypadku tego szkolenia.

W wolnej chwili wrzucę zdjęcia.

Na pewno gdzieś na terenie Polski.

Schinkenspeck - przepis na rarytas. Kawałki mięsa z szynki należy obsuszyć przed soleniem. Mięso przeznaczone do peklowania, naciera się mieszanką peklującą, wcierając ją dokładnie w mięso, ze wszystkich stron. Przed ułożeniem mięsa w pojemniku do peklowania, należy dno pojemnika posypać mieszanką peklującą. Peklowane kawałki mięsa układa się w pojemniku jeden obok drugiego ale niezbyt ściśle, zachowując przy tym naturalny kształt kawałków, kierując mięso tłustą stroną do dna pojemnika. Jeżeli peklujemy duże + grube kawałki mięsa, należy je obracać co drugi dzień. Gdy peklujemy więcej mięsa i kawałki ułożone są warstwami pilnujemy, by mięso z górnych warstw, znalazło się na spodzie pojemnika i odwrotnie. Peklowanie dużych kawałków trwa 10-12 dni, zaś dla małych (takich jak na załączonych zdjęciach) wystarcza 5-7 dni. Peklowanie prowadzimy w temperaturze 6-8 st.C. Stan zapeklowania mięsa, najlepiej jest sprawdzić, przez nacięcie do środka najgrubszego kawałka i wizualną ocenę koloru. Po peklowaniu, mięso moczymy w letniej wodzie. Każdy dzień peklowania przekłada się na 1 godzinę moczenia, i tak np. peklowanie 10-cio dniowe - moczenie 10-cio godzinne. Jeżeli robimy schinkenspeck na potrzeby własne, pod kątem smakowych (co do słoności) potrzeb domowników, czas moczenia możemy wydłużyć. W moim przypadku 1 dzień = 1,5 godz. (wymagania żony), jednak żelazną zasadą jest: 10 dni = 10 godz. Po etapie moczenia, mięso układamy w chłodni lub lodówce (temp. 6-8 st.C) na 2-3 dni. Czas ten potrzebny jest dla dokładnego osuszenia i dojrzewania mięsa, ale głównie chodzi tutaj o wyrównanie stężeń soli w tkance mięśniowej. Przedostatnim etapem produkcji jest wędzenie na zimno. Wszyscy wiedzą jak się to robi, więc nie będę opisywał tego procesu. Etap finalny: schinkenspeck kraje się w cieniutkie plasterki, kładzie na świeżuteńki chlebuś posmarowany domowym masełkiem i się wcina. Jeżeli występują kłopoty z przełykaniem, stosować śliwowicę lub szarlotkę. Mieszanka peklująca: 1,0 kg soli niejodowanej, najlepiej gruboziarnistej, 0,18 kg peklosoli, 0,06 kg cukru, Można dodać, choć niekoniecznie (poprawa kolorku) 0,01 kg izoaskorbinianu sodu przeciw utlenianiu. Uwaga: Podane w pkt 1 i 2 ilości soli i peklosoli, w warunkach polskich możemy zastąpić solą niejodowaną - 50% i peklosolą - 50%, lub innym stosunkiem tych dwóch składników (zalecam kierunek zmierzający w stronę zmniejszenia ilości peklosoli na rzecz soli). Cukier biały kryształ można zastąpić cukrem brązowym (jasnym) lub klonowym. W podobny sposób można potraktować karkówkę, jak to robią Włosi.

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Jak wspomniałem wcześniej prowadzone były i są intensywne działania mające na celu uruchomienie profesjonalnych szkoleń z zakresu domowego przetwórstwa mięsa, dla członków Wędzarniczej Braci. Mam dobre wieści. Finalizujemy umowy dotyczące prowadzenia takich szkoleń. Ustalane są kwoty opłat (tutaj czeka Was bardzo miła niespodzianka), kwestie zakwaterowania i wyżywienia. Zakres szkoleń będzie bardzo szeroki, zakończony wydaniem stosownego certyfikatu i ... Więcej informacji będę podawał w miarę postępu prac uzgodnieniowych.

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Faktycznie, na ostatnim zdjęciu brak jest puszki... Mam nadzieję, że nie obraziłem Cię Radku. Pozdrawiam Całą Rodzinkę.

Mamy tutaj do czynienia z tzw. sytuacja przekombinowania. Moim zdaniem powinieneś sięgnąć do zbioru numer 16 lub 21 i wymoczyć wg tam zalecanych kryteriów. Lepiej aby było mniej- niż zbyt słone.

Ja w takim wypadku wstawiam na strych budynku gospodarczego. Nie ma problemu z wędzeniem. Możesz także wstawić do garażu lub komórki, a do odprowadzenia dymu zastosować rurę spiro. Tak, o ile pamiętam, wędził Kolega Zbój Madej. Kilka lat temu musiałem wędzić w bardzo niekorzystnych warunkach, więc po wstawieniu wędzarni pod dach, do odprowadzenia dymu, użyłem grubego, sztywnego, gumowego węża. To jednak rozwiązanie tymczasowe. Teraz, jak wspomniałem, wynoszę Borniaka na strych.

Z tego co pamiętam, prosiłem Karola, aby "dal jej" ok. 100 min.

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell