Maxell

Głównym zadaniem skórek czy to wieprzowych, czy drobiowych, jest działanie jako masa wiążąca dla wyrobów, dostarczanie tłuszczu, poprawienie soczystości i smaku szczególnie kiełbas i to własnie drobnorozdrobnionych, pasztetów, bryłek (nuggets), konserw. Na zamieszczonym wyżej skanie, po prawej w tabelce, jest taka własnie masa. Ze skórek drobiowych robi się bardzo popularne flaczki drobiowe Tutaj znajdziesz sposób domowej produkcji emulsji ze skórek wieprzowych, na której możesz się wzorować. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1362 Potem podam więcej.

Dlatego do peklowania zalecana jest sól warzonka. Sól kamienna za to, jest wspaniała do peklowania na sucho i najlepsza do wędlin surowo dojrzewających.

To jej w południe podałem na pocztę + str. 316 i 317, gdzie sa przepisy na parówki i pasztetową z dodatkiem skórek. Ma tą książkę.

Teraz muszę wyjechać na parę godzin, ale jak wrócę, postaram Ci sie pomóc.

Miro, Ty Kocurze. :tongue: Z tego co wiem, przy takim ustawieniu, stosując dobrze zaostrzony szarpak i wrzucając do gardzieli niezbyt duże kęsy miesa, można obyć się bez pierwszego, jednostronnego noża. Takie próby robiono i to z pozytywnym skutkiem. Coś mi sie przypomina, że przy mięsie podnosiło to nieco temperaturę mielonki, ale przy mieleniu tłuszczu zdawało egzamin.

To będzie coś takiego (oczywiście zrób to ładniej :wink: ): Strzałka oznacza kierunek przepływu dymu, zaś obie kreski - przewód doprowadzający dym do urządzenia. Ważne jest, by obie podgrzewane szybki znajdowały się w kanale dymowym. Zresztą, jak sie dobrze przypatrzysz, to na rysunku, zaznaczone sa "kawałki" obu scianek (dwa przekroje pionowe, obejmujące cały element optyczny, ukośnie zakreskowane). Oj, leniuszek z Waszego Profesorcia, leniuszek. :wink:

Coś nie kumaty jest ten Twój Profesor. :wink: Nawet ten krótki opis, poparty schematem wyjasnia praktycznie zasadę działania urządzenia. Dym przechodzi między dwiema, podgrzewanymi (celem utrzymania w czystości) szybami, co jest opisane zaraz nad schematem. Rurką "przepływa" czyte światło, a pod nią, przez dym wiązka światła między soczewkami. Powinien wiedzieć, że promień światła jest prosty i obie wiązki biegną równolegle. Analizując "jasność" obu wiązek, otrzymujesz gęstość dymu, lub innego medium, np. kurzu itp Do schematu dorysuj przewód przebiegu dymu - dwie pionowe kreski, równoległe do siebie, które będą biegły w punktach zakończeń wskażników nr 3. Otrzymasz przewód dymowy. Teraz dorysuj wewnatrz niego, na środku, dwie strzałki skierowane np. w górę, które symbolizować będą kierunek przebiegu dymu.

Jak najdłuższego i najefektowniejszego zadymiania, samych słonecznych (i niezbyt wietrznych dni), duuużo zdrówka, spełnienia planów, wszystkim Zadymiaczkom naszego forum.

Coś Ty Miro taki nerwowy? Ty masz, ale On nie ma, dlatego wrzuciłem schemat o który prosił - a schemat jest na pewno dobry (wystarczy rzucić okiem na wielkości oczek siatek). Na rysunku i w opisie, nie ma wzmianki o ustawieniu siatek przed nożami, jakie sugerujesz. To by zaprzeczało logice. Nie mam zamiaru prowadzić tutaj polemiki, która do niczego nie prowadzi. Muszę dbać o zdrówko :wink: , szczególnie w takim przedwiosennym okresie. :grin: Gardzieju, ja czekam na Twoje zdjęcia. Przydadzą się może następnym zadymiaczom, którzy będą w podobnym kłopocie.

Cieszę się. :wink: Gardzieju, będą zdjęcia - będzie rada, tym bardziej, że to raczej, patrząc na numerację, wilczek niż wilk. Myslę Miro, że jakoś się w tej kwestii dogadamy po analizie fotek.

Na dzisiaj tak. Okres przedświąteczny.

Przeczytaj z jakich części składa się jego urządzenie i porównaj jego zasade działania z rysunkami. Poza tym, jemu własnie o poglądowy rysunek chodziło - głownie ustawienie siatek, nozy i tulejek (po złożeniu i tak mu wyjdzie, że musi to być zakotwione klinem. Nie można zmienić układu noże/siatki odwrotnie, czyli ma orientację jak powinno być. Kiedy podesle zdjęcia będzie już wszystko wiadome. To czy siatki i noże mocowane są na wypustach, klinach, czy inaczej, to już drobiazg. Jesli się rozłożyło, to i musi się złożyć. To pracowało.

Miro, co Ty chłopie zapodajesz? Zasada pracy wilka jest jedna. Można tylko zmieniac siatki i noże. Na rysunku jest akurat takie ustawienie, ale można ich zrobić kilkanaście. I tak jest w każdym. Są pewne zasady wspólne i ogólne, których jeszcze nikt nie ruszył. No za wyjatkiem tego, że nowe kutry mają na środku siatki rurkę metalową, która do osobnego pojemnika odprowadzane sa ścięgna i błony wychwycone przez noże i siatki.

Cytat pochodzi z: Kersken H.: Eignet sich Dampfrauch zur Kaltraucherung und ubt er eine fungizid-fungistatische Workung aus? Rozprawa doktorska, promotor H. Bartels. Giessen, Justus Liebig - Uniwersitat zu Giessen 1973.

Maszyny i urządzenia do rozdrabniania mięsa Do najbardziej rozpowszechnionych maszyn rozdrabniających mięso i tłuszcze należą wilki. Wilk składa się z następujących części podstawowych: — korpusu, wykonanego z żeliwa, najczęściej łącznie z misą załadowczą, — zespołu napędowego wraz z układem sterującym, w skład których wchodzą — silnik elektryczny i przekładnie parowe lub zębate, wyłączniki, — zespołu podającego mięso — ślimakowego podajnika, wy¬konanego z żeliwa i stali, umieszczonego w gardzieli wilka, — zespołu tnącego, który składa się z noży, siatek i pierścieni regulujących, wykonanych z wysokogatunkowej stali. Działanie wilka jest bardzo proste. Mięso dostarczone do misy załadowczej trafia na podajnik ślimakowy, który podaje je poprzez gardziel do zespołów tnących. Pod ciśnieniem wywołanym przez podajnik ślimakowy mięso jest wtłaczane w otwory siatki, a noże odcinają kawałki odpowiadające wielkością otworom siatki. Noże wykonywane są najczęściej jako czteroskrzydłowe, mogą jednak występować noże trzyskrzydłowe lub, dwuskrzydłowe jednostronne albo dwustronne. Siatki stosowane do rozdrabniania na wilku posiadają zwykle okrągłe otwory o średnicy 2, 3, 5, 8, 10, 13, 16, 20, 24 mm. Poza tymi siatkami, stosuje się również do grubego rozdrabniania siatki specjalne, trzy otwór owe, tzw. szarparki, przy czym. otwory w tego typu siatce mają zaostrzoną jedną stronę. Wielkość wilków określa się średnicą siatek. Wielkości naj¬częściej spotykane w przemyśle to wilki o 130, 160, 200, 220 mm. Obok wilków w układzie tradycyjnym, mogą występować wilki specjalne. Jednym z przykładów jest wilk o skośnym ustawieniu gardzieli, który obok czynności rozdrabniania wykonać może dodatkową pracę — podanie rozdrobnionego mięsa skośnie do góry — na odległość ok. 1 - 1,5 m . Wilki takie umożliwiają zestawienie maszyn w linie lub zespoły współpracujące. W niektórych typach wilków gardziel, a nawet część korpusu, ma koszulki parowe, które pozwalają na podgrzewanie rozdrabnianego surowca. Wilki te stosowane są przede wszystkim do rozdrabniania tłuszczu.

Nie wiem czy warto od razu do "kupy". Może jeszcze cos z niego będzie? Poglądowo - do pomocy: Dodam, że nazwy numeryczne wilków brały się i pewnie biorą, od wielkości używanych w nich siatek.

Podjedź gdzieś do jakiegoś sadu lub parku, gdzie robiono cięcie drzewek. Grubsze gałązki także sie nadają do wedzenia, tylko musisz częściej dokładać. Prawdopodobnie korzystają z rozdrabniaczy, czyli masz gotowy materiał.

Czy to jest MDOM? Jak ze zbytem? Jesli się zdecydujesz, mam wspaniałą książke na temat technologii mięsa drobiowego (niedawne wydanie), gdzie sporo miejsca poświęcono temu zagadnieniu. Chetnie Ci wypożyczę. Z tego co czytałem, jesli masz zbyt, to jest dobry interes, gdyż do wędlin i garmażu drobiowego daje się praktycznie tylko MDOM. Piersi i skrzydełka, nóżki ida do handlu w związku z modą na grillowanie, lub do wędzenia.

Nie wiem, czy przypadkiem nie widziałem takiego w hurtowni w Piotrkowie Tryb. Jutro zadzwonię.

Masowanie (plastyfikacja) Do obróbki mechanicznej surowca dla każdego rodzaju wędzonki należy opracować program masowania, na który składają się: - liczba obrotów bębna lub mieszadła, - droga przebyta przez surowiec w bębnie lub w mieszarce, - czas pracy i przerwy, - łączny czas trwania procesu masowania. Masowanie może się odbywać w dwóch typach urządzeń, tj. w mieszarce o specjalnej konstrukcji mieszadeł lub w zamkniętych bębnach o różnym kształcie (walcowatym lub stożkowym), w warunkach normalnego ciśnienia lub częściowej próżni. W bębnach masowniczych najistotniejszym parametrem jest liczba udarów (kawałki mięsa podnoszone przy obrocie bębna spadają na dno) skorelowanych z liczbą obrotów bębna. Najbardziej pożądana łączna liczba obrotów bębna wynosi 4000-8000. Nacinanie mięśni w fazie masowania (gdy bęben ma wewnątrz zainstalowane noże-ostrza) poważnie skraca czas obróbki, powodując jednocześnie zwiększenie ilości białka uwalniającego się z powierzchni mięśni. Szybkość obrotów bębna lub ramienia mieszadła powinna maksymalnie wynosić ok. 20 obr./min, ponieważ powyżej tej liczby zwiększa się ilość roztartej tkanki mięśniowej, a to jest zjawiskiem niepożądanym. Program masowania można opracować, biorąc za podstawę przebytą drogę przez bęben lub mieszarkę. W tabeli 10.6 podano przykład drogi przebytej przez bęben przy różnym obwodzie bębna. Wzór na obliczenie drogi przebytej przez bęben jest następujący: PDB = OB x OBR x T gdzie: PDB - przebyta droga bębna, OB - obwód bębna, OBR - obroty bębna na min, T- efektywny czas masowania (łączny czas masowania). Prowadzone testy wykazały, że po przebyciu przez bęben drogi w granicach 3500-4000 m zachodzi bardzo dobra zależność między wydajnością, konsystencją i kruchością gotowego produktu. Masowanie można prowadzić dwoma sposobami - jako proces intensywny i krótkotrwały (masowanie mięsa bez przerw) lub jako proces długotrwały z przerwami (masowanie interwalowe). Wędzonki z mięsa masowanego dłużej zachowują lepsze związanie, mają mniejsze ubytki termiczne i lepsze przereagowanie barwników hemowych. Przy intensywnym masowaniu można uzyskać efekt zbliżony, ale pod warunkiem, że zapewni się dodatkowo 12-24-godzinną fazę peklowania. Podczas masowania temperatura mięsa nie powinna przekroczyć 5°C. Proces masowania usprawniają masownice wyposażone w sterowanie mikroprocesorowe. Za Adamem Olszewskim - "Technologia przetwórstwa mięsa"

Masz Marku rację, tego nie dopisałem. Nowoczesne masownice są chłodzone o ile pamietam freonem dzieki zastosowaniu podwójnego płaszcza skorupy. W betoniarce nie ma próżni i wystarczy opracować metodę cyklicznego jej uruchamiania ze zwróceniem uwagi na wolniejsze obroty. Można także polewać, za pomoca węża przymocowanego do ramy, bęben zimną wodą.

Warmiak ma rację. Masownica wyglada tak: Masuje sie mieso po nastrzyku, na sucho. Jeśli jednak podczas nastrzyku nastąpiły wycieki solanki z mięsa do podstawionych naczyń, zebraną solankę dolewa sie do masowania (ilość solanki musi odpowiadać normie w stosunku do wagi mięsa). Opróżnianie masownicy następuje przez zmianę kierunku obrotów bębna. Wsad do masownicy musi być mniejszy o ok. 35-40% od pojemności bębna. Próżnia (nawet do 95%) przyspiesza peklowanie i oczywiście wchłanianie solanki.

Dziadku, nawet nie pytaj...Pewnie, że chcę. :wink:

Do końca marca zadymiacze z naszej stronki mają 10%-towy rabat na wszystkie zakupy. Wystarczy tylko podać nick ze strony i forum, lub w razie niejasności w tym względzie, poprosić właściciela sklepu, Pana Tomka Fecko o kontakt ze mną. Jestem już po rozmowach wstępnych w sprawie przedłużenia czasu trwania, a może i zwiększenia rabatu z dodatkowymi punktami dla dotychczasowych członków KPP (bez względu na to, czy klub bedzie działał, czy nie), jako wyrazu podziękowania tym osobom, za udzieloną pomoc. Informacja bardziej czytelna powinna niebawem zostać umieszczona na stronie firmowej Sausage Maker Inc.

Michał, jutro nad tym popracujemy, gdyz dzisiaj miałem sporo roboty, a rano wstaje.