Maxell

Witam. Własnie dwa posty do góry jest pokazany taki układ. Poza tym, w Dziale Ludzie i dziale Sprzęt jest już kilka tematów pomocowych dla Pani Koleżanek i Kolegów. W jednym z nich, opisano taki układ prod. f-my Maurer, ze zdjęciami i pożal sie Boże schematem . Warto wpierw pooglądać i poczytać. Może akurat wszystko się znajdzie. Jesli nie, będziemy działać.

Myslę, że jak wejdzie na forum nasz Technolog Bagno, który prenumeruje to pismo, na pewno cos napisze. Dla ułatwienia podaj numer i rocznik (jesli znasz).

Pisze w tej chwili na swój chłopski rozum: F - dopływ powietrza do dymogeneratora (utrzymanie parametrów żarzenia) F1 - dopływ powietrza do przewodu dymowego z generatora, celem napowietrzenia dymu, a tym samym poprawienia jego parametrów wędzarniczych F2 - dopływy powietrza do komory wedzarniczej w ramach regulacji stężenia dymu, wywołania jego ruchu i unikania tzw. "martwych stref" czyli zastoin lub miejsc gdzie dym nie dociera w pełni, na skutek ochłodzenia spowodowanego zetknięciem z chłodnym materiałem wsadowym (wędzonki). Jeżeli zaś pkt 5 bedzie wentylatorem, to wtedy tym przewodem doprowadzona bedzie para wodna. RE - dymogenerator R - dym do komory RK - komora wędzarnicza A - dym z komory (pozbawiony częściowo istotnych dla procesu składników) E - dym juz oczyszczony do komina AR - komora filtrów (zapewne filtry elektrostatyczne) 1 - regulator przepływu dymu z dymogeneratora 2 - j.w. dymu z komory kierowanego do dymogeneratora 3. mieszacz (komora mieszania dymu z dymogeneratora, powietrza oraz dymu z wedzarni odpowiednio ogrzanego i nawilżonego) lub odpylacz 4 - grzałka 5 - para wodna lub mgła wodna do odpowiedniego nawilżenia dymu z komory wędz. do mieszacza (pewnie razem z aparatura kontrolno - sterującą) lub wentylator 6 - regulator przepływu zużytego dymu (i jego nadmiaru) do filtrów zewnętrznych i komina Zaznaczam, iż jest to moje wyjaśnienie na podstawie zasady działania takiej wędzarni. Nie widzę tu oznakowania wentylatorów. Sprawdź, ale chyba z grubsza to będzie to. Nie mam aktualnie dostepu do moich książek, więc nie mogę sprawdzić (jesli w ogóle coś takiego mam). Później podam źródła. I jeszcze mała rada. Zawsze kieruj sie w takich przypadkach logiką; zastanów się jakie urządzenia musza byc, by proces przebiegał prawidłowo. Znając z grubsza miejsce ich usytuowania (technologia) wystarczy odszukac na schemacie i sprawdzić, śledząc cały proces.

Komory parzelnicze, wędzarnicze i wędzarniczo-parzelnicze są urządzeniami, w których odbywa się proces obróbki termicznej wędlin. Komory wędzarniczo-parzelnicze firmy MAURER (rys. 10.47) są 4-wózkowe z wytwarzaczem ciernym dymu w obudowie drzwi (widoczne kloce drewna bukowego) lub też z urządzeniem żarowym do wytwarzania dymu ze zrębków drzewnych (także instalowanych w obudowie drzwi). Trzecią formą wytwarzania dymu, poza konstrukcją komory wędzarniczo-parzelniczej, jest użycie dymogeneratorów. Komory są wyposażone w mikroprocesorowy system sterowania obróbki termicznej. Mogą być zasilane różnymi czynnikami energetycznymi: parą o niskim i dużym ciśnieniu, gorącą wodą, olejem cieplnym, olejem opałowym, gazem i prądem elektrycznym. Komory są różnej wielkości i o różnej liczbie (1-14) wózków wędzarniczych. Najbardziej nowoczesną technologię wędzenia produktów spożywczych stosuje firma FESSMANN - rys. 10.48. Z urządzeń typu Turbomat scharakteryzowano komorę wędzarniczo-parzelniczą Turbomat 1800. Turbomat jest komorą małych wymiarów (szerokość zewnętrzna 111 cm i głębokość z drzwiami 120 cm) o zaletach dużego systemu, ponieważ jest wyposażona w mikroelektroniczny obwód sterowania i system wędzenia Ratio. Turbomat 1900 R jest komorą większą (szerokość 126 cm, głębokość 129 cm, długość kija wędzarniczego 90 cm). Wyposażona jest w wytwornicę dymu ze zrębków, zamontowaną w podstawie obudowy. Sterowane mikroprocesorem Turbomat 3000 i 7000 są uniwersalnymi komorami na wózki wędzarnicze o wymiarach 102 x 104x200 cm. Komory zbudowane są na zasadzie modułowej, umożliwiającej tworzenie tunelu dowolnej długości, z oddzielnym dymogeneratorem. Maksymalna temperatura obróbki produktu wynosi 150°C. Komora może być zbudowana w wersji przelotowej. Aby zapewnić równomierny rozkład temperatur i wilgotności w całej komorze, każda sekcja ma własną cyrkulację obrabianego powietrza. Turbomat jest komorą, w której wentylator ma trzy prędkości obrotowe: - normalną, - dużą, stosowaną specjalnie w szybkich, intensywnych procesach wędzenia, - wyjątkowo powolną, stosowaną w długotrwałych procesach przy małej koncentracji dymu i małej wilgotności. Komory mogą być ogrzewane parą o wysokim ciśnieniu - 8 bar (nagrzewnica ze stali nierdzewnej w kształcie spirali), prądem elektrycznym, gazem i olejem opałowym. Elementy grzejne znajdują się na górze komory pod wentylatorem. W systemie wędzenia RATIO, dzięki stopniowo wzrastającej temperaturze do ok. 200°C zostają uwolnione łatwo utleniające się i czułe na temperaturę substancje, odpowiedzialne za tworzenie aromatu. System ten generuje również czułe na temperaturę komponenty kolorystyczne. Dym o dużej kondensacji, suchy i tylko nieznacznie regulowany w systemie RATIO (rys. 10.48a) jest wprowadzany bezpośrednio do przetwarzanego produktu. Wartościowe substancje dymu nie są wytrącane przez siłę odśrodkową działającej turbiny, ponieważ dym na swojej drodze od dymogeneratora do produktu nie przechodzi przez turbinę. Zatem RATIO jest systemem intensywnego dymu (100%). System RATIO TOP (rys. 10.48b) umożliwia uzyskanie wielu odcieni zabarwienia produktu od bardzo jasnego (prawie niedostrzegalnego) do bardzo ciemnego. Generatory dymu wyposażone w system RATIO TOP wytwarzają bardzo skondensowany dym. Gęstość tego dymu może być następująca: - intensywny dym 100% (dym RATIO), - średni dym 60%, - jasny dym 45%. Programując odpowiednio mikroprocesor, można wybrać różne sposoby dymienia w czasie trwania jednego cyklu obróbki termicznej. W komorach firmy FESSMANN podczas obróbki występują następujące procesy: 1) ogrzewanie, 2) obsuszanie, 3) suszenie klasyczne, 4) suszenie interwałowe dla powietrza odlotowego (możliwość sterowania klapami, które zamykają się i otwierają w zadanych odstępach czasu), 5) suszenie z regulacją wilgotności (klapy komory są tak sterowane, aby osiągana była zadana wilgotność), 6) wędzenie RATIO TOP - dym intensywny 100%, 7) wędzenie RATIO TOP - dym średni 60%, 8) wędzenie RATIO TOP-dym jasny 45%, 9) gotowanie klasyczne, 10) gotowanie delta T ślizgowe, 11) gotowanie wg wartości delta T klasyczne, 12) gotowanie na podstawie wartości F (intensywność obróbki cieplnej pozwala wnioskować o trwałości produktu), 13) nagrzewanie komory parą wysokiego ciśnienia. Ustawienie programów może być w dowolnej kolejności. Sterownik FESSMANNA typu DP11 w powiązaniu z konstrukcją komory zapewnia całkowicie automatyczne prowadzenie procesów obróbki termicznej produktów. Jako materiał wędzarniczy stosuje się specjalne wiórki lub zrębki wędzarnicze, które w zależności od dymogeneratora i wymagań stosuje się we frakcjach różnej wielkości oraz tzw. klocki wędzarnicze - wymiarami dopasowane do używanego typu komory. Najlepsze jest drewno bukowe, ponieważ zawiera najwięcej pozytywnych aromatów. Niedopuszczalne jest używanie zrębków czy wiórków wędzarniczych nieznanego pochodzenia, złej jakości, zagrzybionych, brudnych. Dlatego też często proponuje się zakładom naturalny materiał wędzarniczy z grupy RAUCHERGOLD (rys. 10.49 - wklejka barwna). Zrębki te są wytwarzane z pni bukowych, następnie suszone i sterylizowane w temperaturze ok. 500°C, co gwarantuje, że ani zarodniki grzybów, ani bakterii tlenowych nie przedostaną się do komory wędzarniczej. Wysokiej jakości wiórki RAUCHERGOLD gwarantują powtarzalność procesu wędzenia i dzięki temu umożliwiają redukcję strat masy wędzonych produktów. Ubytek masy w procesie wędzenia na zimno w komorach FESSMANN szacuje się na ok. 5-10%, a w procesie wędzenia na gorąco - na ok. 10-15%.

Zaglądnij także do tematu Potrzebna pomoc zadymiaczce Ewelinie

Wpływ temperatury zżarzania oraz dostępu powietrza W dostępnym piśmiennictwie termin „temperatura wytwarzania dymu" ma różne znaczenie. Wiedząc, że mechanizm powstawania dymu polega w pierwszym etapie na cieplnym rozkładzie drewna, po którym dopiero następuje utlenienie i zachodzą wtórne reakcje produktów rozkładu, można by oczekiwać, że temperatura jaka panuje na każdym z tych etapów powinna wpływać na końcowy skład produktu. Tymczasem w większości publikowanych prac nie ma szczegółowych informacji dotyczących miejsca i sposobu pomiaru temperatury. Z drugiej strony wiadomo, że zakres temperatury od powierzchni stosu trocin, gdzie przede wszystkim zachodzi rozkład termiczny, do zewnętrznej gazowej strefy utlenienia, może obejmować ok. 800 K i nie można go łatwo regulować w czasie naturalnego żarzenia. Największa ilość dymu powstaje w obszarze temperatur od 540 do 650 K, podczas gdy czerwony żar trocin ma ok. 970 K, zaś w gazowej strefie utleniania panuje temperatura ponad 1100 K. Wpływ temperatury na chemiczny skład dymu bada się od dawna, sądząc, że temperatura wywiera istotny wpływ na szybkość tworzenia się fenoli i aldehydów, a także niepożądanych w wędzeniu wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych [23], Rozkład termiczny hemiceluloz, celulozy i ligniny następuje w temperaturach, odpowiednio, ok. 520, 570 i 670 K. Celulozę uważa się za główne źródło, z którego powstaje kwas octowy. Natomiast fenole i ich pochodne tworzą się przede wszystkim z ligniny. Największa ilość smół powstaje, wg Woskresieńskiego [46], w zakresie temperatur 620—720 K. Wpływ temperatury i dostępu powietrza do warstwy żarzących się trocin na powstawanie różnych grup składników dymu był przedmiotem wielu badań laboratoryjnych [21]. Badania te miały na celu znalezienie optymalnych warunków wytwarzania dymu zawierającego najwięcej pożądanych związków fenolowych i karbonylowych, a ubogiego w rakotwórcze wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. Z najnowszych danych przedstawionych przez Milera i współpracowników [1], [27], [28] wynika, że szybkość zżarzania trocin jest liniową funkcją iloczynu temperatury i prędkości przepływu powietrza w generatorze. W stałej temperaturze szybkość zżarzania jest funkcją prędkości przepływu powietrza i spełnia równanie krzywej Gaussa. Temperatura warstwy żarzących się trocin zależy od prędkości przepływu powietrza. Można zatem w przemysłowych wytwornicach dymu utrzymywać pożądaną stałą temperaturę, regulując dokładnie przepływ powietrza. Szybkość tworzenia się fenoli, związków karbonylowych i węglowodorów wielopierścieniowych jest również funkcją iloczynu temperatury i prędkości przepływu powietrza, wyrażającą się także typową krzywą Gaussa Wierzchołki krzywych reprezentujących stężenia tych trzech grup związków nie pokrywają się. Ich położenie względem osi iloczynu temperatury i prędkości przepływu powietrza zależy od wilgotności rodzaju trocin. Można zatem znaleźć dla każdego typu wytwornicy dymu takie parametry pracy, przy których tworzy się maksymalna ilość fenoli i związków karbonylowych, a równocześnie najmniej wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Oczyszczanie i obróbka dymu Dym wędzarniczy wytwarzany mechanicznie zawiera stosunkowo dużo rozproszonych drobnych cząstek częściowo spalonego drewna, sadzy i popiołu. Aby usunąć te niepożądane składniki pogarszające barwę wędzonych produktów, stosuje się na drodze dymu z wytwornicy do wędzarni cyklony lub labirynty. Niekiedy oczyszcza się dym pod prysznicem wody, usuwając w ten sposób także część smół i kwasów. W rurociągach prowadzących z wytwornicy do wędzarni oraz w przewodach kominowa: na ścianach osadzają się wyżej wrzące składniki dymu. Ta warstwa smoły stanowi duże zagrożenie pożarowe w przypadkach, gdy istnieje możliwość przedostawania się iskier do rurociągów. Starzenie się dymu prowadzi do obniżenia zawartości związków karbonylowych wskutek polimeryzacji. Rozproszone składniki dymu można bardzo efektywnie usunąć w pożądanym stopniu stosując odpowiednie filtry elektrostatyczne, a uzyskany w ten sposób kondensat można wykorzystać jako surowiec do wytwarzania ciekłych preparatów wędzących. Laboratoryjny filtr elektrostatyczny (rys. VIII/1) jest bardzo przydatny do pobierania próbek dymu do celów analitycznych. Nawet długotrwałe działanie pola wyładowań koronowych nie wywołuje bowiem istotnych chemicznych zmian składników dymu.

To jest normalny objaw kontaktu mięsa z powietrzem. 1. Weź naczynie o mniejszym przekroju górnym. 2. Mieszaj 4 x tyle czasu ile mieszałeś do tej pory.

Szybkość przepływu dymu stosowana przy wędzeniu waha się w granicach od 7 do 15 m na minutę. Przy większych szybkościach dym równomierniej rozmieszcza się w poszczególnych miejscach komór wędzarniczych i wówczas różnica temperatur między dymem doprowadzonym do wędzarni a odpływającym z niej jest mniejsza. Im poszczególne sztuki produktu wędzonego są lżejsze i mają mniejsze wymiary, tym szybkość przepływu powinna być większa, aby uniknąć przypiekania produktu, co może nastąpić przy wolniejszym przepływie dymu. Szczegółowe warunki wędzenia, tj. temperatura i czas, są różne dla każdego sortymentu nawet znajdującego się w tej samej grupie technologicznej, gdyż skład produktu, jego średnica, ciężar oraz wyznaczona wydajność decydują o warunkach, w jakich dany produkt ma być wędzony. Obecnie stosowana technika wędzarnicza rozróżnia następują¬ce sposoby wędzenia: wędzenie zimne (w dymie zimnym), wędzenie gorące (w dymie ciepłym lub gorącym), wędzenie z równoczesnym pieczeniem. Wędzenie zimneWędzenie w zimnym dymie, zwane potocznie wędzeniem zimnym, przeprowadza się przy użyciu dymu o temp. 16—22 °C i wilgotności względnej 90—95%. Wędzenie zimne trwa od 1 do 14 dni. Przy wędzeniu zimnym wędzone przetwory wysychają dosyć równomiernie na całym przekroju: składniki dymu przenikają produkt całkowicie, a warstwa powierzchniowa produktu ulega jedynie nieznacznemu zgrubieniu i zeschnięciu. Wskutek działania dymu oraz wysychania produkt uzyskuje stopniowo barwrę żółtą do ciemnobrązowej na powierzchni i ciemnoczerwoną w głębi batonów. W smaku produkt jest suchy i słony, przy czym dobrze wyczuwa się ostry zapach i smak wędzenia. Wynikiem wędzenia zimnego jest duża trwałość wędzonych przetworów, które w większości przypadków są zaliczane do grupy wędlin trwałych i przeznaczone do długiego magazynowania. Zimny dym może być wykorzystywany także do konserwowania wędlin podczas ich dosuszania lub magazynowania. Jest on doprowadzany wtedy w niewielkich ilościach do pomieszczeń, gdzie przetwory te są magazynowane. Wędliny suszone w zimnym, rzadkim dymie nie pleśnieją i dobrze się przechowują, zachowując długo zapach i aromat wędzenia. Wędzenie gorące Wędzenie gorące może być przeprowadzane przy zastosowaniu dymu ciepłego lub dymu gorącego. Wędzenie dymem ciepłym przeprowadza się w temp. 23—45 °C, przy wilgotności względnej od 70 do-90%. Wędzenie tym rodzajem dymu, zależnie od sortymentu, trwa od 4 do 48 godzin. Na powierzchni przetworów wędzonych dymem ciepłym wytwarza się warstwa dość mocno zeschniętej tkanki mięśniowej, podczas gdy wewnętrzne warstwy produktu zachowują charakter produktu wędzonego surowego. Jest to spowodowane nierównomiernym wysychaniem produktu w czasie wędzenia; .powierzchniowe warstwy są mocniej wyschnięte i w największym stopniu nasycone składnikami dymu, wewnętrzne zaś mniej. Zeschnięcie i stwardnienie tkanki na powierzchni produktu wpływa dodatnio na jego trwałość w czasie przechowywania oraz hamująco na wymianę płynów podczas gotowania produktu w wodzie. Produkt wędzony dymem ciepłym ma na powierzchni barwę żółtą do brązowej, z połyskiem. W produkcie takim tłuszcz wytapia się w niewielkich ilościach, zaś tkanka mięśniowa twardnieje. Wędzenie dymem gorącym jest przeprowadzane jako operacja trójfazowa: I faza — suszenie powierzchni przetworu (temp. 40 do 50 °C, czas trwania od 10 do 40 minut), II faza — wędzenie zasadnicze (temp. 30 do 40 °C, czas trwania od 30 do 90 minut), III faza — powierzchowne przypieczenie produktu (temp. 60 do 90 °C, czas trwania od 10 do 20 minut). Pierwszą fazę w wędzarniach mających instalację gazową lub grzejniki przeprowadza się bez dymu; w wędzarniach, w których spala się drewno — w dymie rzadkim. W każdym przypadku fazę tę przeprowadza się przy pełnym dopływie powietrza, zaś przy spalaniu drewna także przy otwartych przewodach kominowych, co polepsza warunki wędzenia przez usunięcie nadmiaru pary. Jednocześnie z osuszeniem powierzchni produktu w wewnętrznych jego warstwach następuje podwyższenie temperatury, co w konsekwencji powoduje mocniejsze i szybsze działanie saletry i innych składników peklujących. W czasie trwania drugiej fazy następuje przesycenie przetworów składnikami dymu, osłonka staje się ścisła i mocna, a produkt uzyskuje na powierzchni barwę od jasnożółtej do ciemnobrązowej, z odcieniem czerwonym. W czasie trzeciej fazy następuje ścięcie białka w powierzchniowych warstwach produktu, podczas gdy głębsze warstwy pozostają surowe, gdyż temperatura w nich dochodzi najwyżej do 40 °C. Masa mięsna przylepia się do osłonki, która wskutek wysychania ulega nieznacznemu pomarszczeniu oraz nabiera połysku. Ponieważ po wędzeniu gorącym niemal z reguły następuje parzenie wędlin, wytworzona dookoła produktu przypieczona warstewka ściętego białka utrudnia przenikanie soków mięsnych z wędliny do wody w czasie parzenia, dzięki czemu zmniejszają się straty (ubytki warzelne). Wędzenie dymem gorącym oraz następnie parzenie kiełbas jest korzystną metodą obróbki cieplnej, ponieważ daje ona stosunko¬wo niewielkie (w porównaniu z innymi) straty w ciężarze produktu. Wędzenie z jednoczesnym pieczeniem Ten rodzaj wędzenia, zwany niekiedy „pieczeniem wędzarniczym" lub gwarowo „hycowaniem", stosuje się przeważnie do wędzonek i niektórych rodzajów kiełbas, a przeprowadza także trójfazowo. W pierwszej fazie wędzi się dymem rzadkim, o temp. 50-60 °C przez 20—30 min; przy czym następuje wyschnięcie powierzchni, ścięcie znacznej części zawartych w niej białek oraz osiągnięcie żółtej barwy produktu. W drugiej fazie wędzi się dymem o temp. 85-90 °C przez 40 min do 4 godzin. W czasie tej fazy następuje przypieczenie powierzchni produktu (temp. warstw wewnętrznych sięga 40 do 45 °C). W trzeciej fazie dym ma temperaturę od 70 do 75 °C, zaś czas operacji wynosi od 3 do 10 godzin. Jest to faza, w której nastę¬puje upieczenie całego wnętrza produktu, przy czym w głębszych warstwach produktu powinna być osiągnięta temp. 64—68 °C (ścięcie białka). Wędzonki pieczone są lepsze w smaku niż gotowane; są one kruche i mają przyjemny aromat. Jednak zastępowanie gotowania pieczeniem jest nieekonomiczne z uwagi na większe ubytki ciężaru wędzonego produktu. W czasie pieczenia następuje całkowite ścięcie białka i wytapia się tłuszcz. Przy prawidłowym doborze surowca wytopiony tłuszcz powinien zostać wessany przez chude składniki kiełbasy. Przy złym doborze surowca lub niewłaściwym prowadzeniu procesu pieczenia (zbyt wysoka temperatura) tłuszcz z kiełbas wycieka, powiększając ubytek produkcyjny.

Masz Strampusiu i działaj:

Abratku, dwa silniki i dwa regulatory. Misa jest wolnoobrotowa, zaś noże szybkoobrotowe.

Własnie cała sztuka polega na dodaniu obrotowej misy o okreslonej głebokości i regulowanym zakresie temperatur. Dodatkowo misa jest chłodzona za pomoca wody w podwójnym płaszczu. Strampku, to jedno z najbardziej profesjonalnych i skomplikowanych urządzeń masarskich. Na Twoim miejscu nie podejmował bym się jego produkcji. Osiągniesz, jak piszesz, najwyżej większy blender, który przy większym wsadzie, będzie osiągał także większą temp. farszu. Koszt wyprodukowania kutra (prawidłwo działającego) będzie zbliżony do ceny jaką za niego zapłacisz na aukcjach.

WYTWORNICE DYMU Przy planowaniu procesu wędzenia ustala się jego przebieg przy zachowaniu odpowiednich parametrów. W tym celu konieczne jest otrzymywanie dymu o jednakowych własnościach i w ilości zapewniającej prawidłowy przebieg procesu. Warunków tych nie spełniały stare wędzarnie komorowe, w których dym był wytwarzany przez spalanie drewna i trocin bezpośrednio na dnie komory lub pod nią, na rusztach z prętów stalowych i perforowanej blachy stanowiącej podłogę. Przy takim sposobie wytwarzania dymu trudno jest regulować dopływ powietrza, temperaturę, gęstość i skład dymu, czyli trudno jest zachować stałość parametrów procesu, a prawie w ogóle nie można nimi kierować. Z tych przyczyn w nowoczesnych wędzarniach dym doprowadza się z zewnętrznego źródła. Obecnie najczęściej stosowane są wytwornice typu ciernego lub żarzeniowego. Ze względu na możliwość regulowania temperatury i wilgotności dymu wędzarniczego pozwalają one na uzyskanie produktu o wysokiej jakości. Umożliwiają także bardziej racjonalne wykorzystywanie ciepła, co pozwala na prawie dwukrotne zmniejszenie zużycia drewna i energii. Jeżeli wraz z wytwornicą zostanie zainstalowane odpowiednie urządzenie regulujące, wówczas istnieją możliwości uzyski¬wania dymu o praktycznie stałym, nie zmieniającym się składzie. Na rysunku 6.1 przedstawiony został schemat wytwornicy żarzeniowej typu Torry. Wytwornica jest zbudowana z cegieł i betonu, ma kształt skrzyni z półkami i składa się z dwóch lub trzech rzędów palenisk. W zależności od potrzeb łączy się po kilka takich wytwornic, ustawiając je w rzędzie, obok siebie lub tylnymi ścianami do siebie. Cały zespół podłącza się do jednego głównego przewodu dymowego. Warunki wytwarzania dymu w wytwornicy typu Torry są podobne do warunków tworzenia się dymu przy naturalnym spalaniu trocin. Trociny tlą się, to znaczy spalają się równomiernie w sposób bezpłomienny. Ciąg (przepływ) dymu jest stale regulowany wentylatorem zasysającym, a ilość powietrza reguluje się za pomocą otworów 8. W wytwornicy dymu produkowanej przez angielską firmę Melis-Watson (rys. 6.2) trociny spalają się na żelaznym ruszcie o dużej liczbie drobnych otworów, przez które wtłacza się powietrze za pomocą wentylatora 3. Podczas spalania wyrównuje się grubość warstwy trocin za pomocą obrotowo osadzonej łopatki 7 w celu zapewnienia większej równomier-ności wytwarzania się dymu. Trociny nawilżane są wodą ze zbiornika 6. Na rysunku 6.3 przedstawiono wytwornicę fluidyzacyjną, w której rozkład termiczny trocin następuje pod wpływem strumienia bardzo gorącego powietrza. Proces utleniania został tu sprowadzony do minimum i zasadniczo mamy do czynienia tylko z destylacją drewna, bez powstawania płomienia. Podgrzewacz powietrza 1 wypełniony jest wiórami metalowymi ogrzewanymi za pomocą energii elektrycznej. Strumień powietrza, po przejściu przez gorące wióry metalowe, kieruje się do komory 2, o kształcie stożka ściętego, wypełnionej trocinami drzewnymi dostarcza-nymi przez przenośnik ślimakowy 3, Wytworzony dym przechodzi przez cyklon 4, gdzie oddzielane są zanieczyszczenia mechaniczne od dymu. Wadę urządzenia stanowi możliwość powstania pożaru na skutek osiadania tlących się trocin, porwanych strumieniem powietrza. Na rysunku 6.4 pokazano wytwornicę żarzeniową. Trociny ze zbiornika 1 opadają pod wpływem siły ciążenia i dostają się do komory spalania 2. Konstrukcja króćca wylotowego ze zbiornika zapewnia stałą dostawę trocin w ilości odpowiadającej ich zużyciu. W części stożkowej zbiornika 1 stale pracuje wirnik śrubowego mieszalnika 6, który zapobiega zbijaniu się trocin w grudy. Warstwa trocin w komorze spalania jest mieszana za pomocą mieszalnika 7. Temperatura spalania utrzymuje się stale w pobliżu 300°C, nie przekraczając tej wartości. Przez sterowanie ilością powietrza reguluje się temperaturę dymu, na co mają wpływ zawory 10. Dym z komory spalania odsysany jest za pomocą wentylatora 11, przez filtry 5. Oprócz żarzeniowych stosowane są także cierne wytwornice dymu. Przykłady kilku rozwiązań konstrukcyjnych wytwornic ciernych podano na rysunku 6.5. W wytwornicy tego typu dym powstaje pod wpływem ciepła wynikłego podczas tarcia drewna o wirującą szorstką powierzchnię metalową. Powierzchnia cierna wykonywana jest w postaci użebrowanej tarczy albo bębna z wyciętymi otworami lub przyspawanymi że¬brami. Klocek drewniany stanowiący źródło dymu jest dociskany do powierzchni ciernej za pomocą odpowiedniego obciążnika, który może być połączony z amortyzatorem pneumatycznym przejmującym na siebie obciążenia dynamiczne występujące w czasie pracy urządzenia. Dym otrzymywany z ciernych wytwornic dymu ma inny skład chemiczny niż otrzymywany z wytwornic żarzeniowych, ponieważ temperatura wytwarzania jest bardzo niska i wynosi około 260°C, a więc wytwarzanie dymu jest bezpłomienne. Dym z wytwornic ciernych zawiera więcej czynnych składników wędzących niż dym uzyskiwany przy tleniu się trocin. Wadą urządzeń jest powstawanie dużych ilości części stałych zawieszonych w dymie, co powoduje konieczność jego oczyszczania w cyklonie lub labiryncie. Natomiast zaletą wytwornic ciernych jest lepsze wykorzystanie drewna w porównaniu z innymi wytwornicami.

7.3.2. Wędzenie Proces wędzenia służy przede wszystkim nadaniu typowego aromatu, zabarwienia i utrwaleniu, głównie powierzchni produktów, przez obsuszanie oraz działanie zawartych w dymie substancji bakteriostatycznych lub bakteriobójczych. Dym wędzarniczy występuje w stanie koloidalnym, a powstaje w wyniku wymieszania się z powietrzem gazowych, ciekłych i bardzo rozdrobnionych stałych produktów częściowego spalania (żarzenia) drewna. Powietrze i składniki gazowe stanowią fazę rozpraszającą aerozolu, w której znajduje się tylko ok. 10% skład¬ników dymu. Pozostała część składników jest zawieszona w postaci małych kule¬czek w fazie gazowej będącej fazą rozproszoną dymu. Cząstki te znajdują się w ruchu ciągłym pod wpływem sił dyfuzyjnych (ruchy Browna), grawitacyjnych, termicznych, odśrodkowych, elektrostatycznych i akustycznych. W fazie kropelkowo-ciekłej występują głównie składniki dymu o wyższej temperaturze wrzenia. Podkreślenia wymaga fakt, że związki chemiczne z fazy rozpraszającej częściowo rozpuszczają się w kropelkach cieczy z fazy rozproszonej. Dym może być wytwarzany metodą [2]: - żarową (ogrzewanie elektryczne lub gazowe), - parową (ogrzewanie suchą przegrzaną parą), - cierną (wykorzystywanie ciepła tarcia), - fluidyzacyjną (suche gorące powietrze jako nośnik ciepła). Ze względu na temperaturę dymu wędzarniczego rozróżnia się następujące rodzaje wędzenia: - zimne, temperatura dymu ok. 22°C (np. kiełbasy surowe, szynka surowa, wędzonka surowa), - ciepłe, temperatura dymu 25-45°C (np. parówki, parówkowa, serdelki), - gorące, temperatura dymu 45-80°C (np. szynka parzona), - pieczenie, temperatura dymu 75-90°C. Można przyjąć zasadę, że im wyższa temperatura wędzenia, tym krócej produkt jest poddawany działaniu dymu. Natomiast trwałość produktu jest jednak większa po dłużej trwającym procesie wędzenia w niższej temperaturze, ponieważ zimny dym lepiej i głębiej wnika w produkt. Spośród produktów termicznego rozkładu drewna [5] zidentyfikowano do tej pory ok. 300 związków. W dymie rozróżnia się następujące grupy związków: - kwasy karboksylowe, - związki karbonylowe, - fenole i ich pochodne, - związki obojętne, takie jak alkohole, estry, węglowodory. Skład chemiczny dymu zależy od wielu czynników. Jednym z nich, i to w zasadzie najważniejszym, jest rodzaj drewna oraz temperatura wytwarzania dymu i dostęp powietrza. Do wytwarzania dymu najczęściej używa się liściastych gatunków drewna, jak: buk, dąb, olcha, akacja. Drewno drzew iglastych zawiera dużo związków żywicowych, nadających gorz¬kiego, smołowego smaku i zapachu. Lecz czasem, aby uzyskać pożądane cechy organoleptyczne niektórych przetworów (np. wędlin trwałych), wykorzystuje się także dym z drewna jałowca. Temperatura wytwarzania dymu i dostęp powietrza są parametrami ściśle ze sobą związanymi. Temperatura strefy żaru zależy od szybkości przepływu powie¬trza, natomiast iloczyn temperatury i szybkości przepływu powietrza decyduje o szybkości zżarzania trocin (zrębków). Sam proces wytwarzania dymu składa się z dwóch etapów, tj. termicznego rozkładu drewna i utleniania lotnych produktów tego procesu. Silniejsze napowietrzanie strefy żarzenia drewna powoduje powstawanie większej ilości kwasów organicznych i fenoli, a tym samym lepszą jakość dymu. (ważne do pracy Eweliny). Termiczny rozkład drewna przebiega w niżej podanym zakresie temperatur: - do 170°C, suszenie drewna, - 200-260°C, termiczny rozkład (piroliza) hemiceluloz, stanowiących 20-30% masy drewna, - 260-310°C, termiczny rozkład (piroliza) celuloz, - 310-500°C, termiczny rozkład (piroliza) lignin, stanowiących także 20-30% masy drewna. W zasadzie najlepszy dym do wędzenia powstaje w temp. 340-400°C, w fazie rozkładu lignin, oraz w temp. 250°C w fazie utleniania lotnych składników drewna. Temperatura zbliżona lub przekraczająca 400°C sprzyja tworzeniu się węglo¬wodorów rakotwórczych (np. benzo(a)pirenu). W czasie wędzenia produktów mięsnych są one nasycane składnikami dymu. Stopień nasycenia składnikami dymu zależy od wilgotności powierzchni, stężenia dymu, temperatury, prędkości przepływu powietrza. Znane są trzy sposoby nasycania produktów mięsnych składnikami dymu: - wędzenie owiewowe, - wędzenie elektrostatyczne, - preparaty dymowe. Wędzenie owiewowe to działanie na produkt dymu wędzarniczego znajdującego się w stanie aerozolu. Wędzenie elektrostatyczne to proces wykorzystania wysokiego napięcia, podczas którego na produkt znajdujący się bezpośrednio w polu wyładowań elektrycznych działa tzw. „wiatr elektryczny", wywołujący ruch całego dymu w kierunku wędzonego produktu. Zasadę wędzenia elektrostatycznego przedstawiono na rys. 7.9. Wędzenie elektrostatyczne skraca proces osadzania się składników dymu na powierzchni produktu. Oprócz wędzenia tradycyjnego stosowane są również do tego celu preparaty dymu jako nowoczesna i przyszłościowa forma wędzenia. Polski preparat - Bieszczadzki Rafinat Dymu Wędzarniczego -jest oleistą, brązową cieczą, niemieszającą się z wodą. Rozprowadza się go w dwóch postaciach: jako wodno-żelatynową emulsję oraz jako aromatyzowaną sól kuchenną. Jako nośników używa się również smalcu, oleju roślinnego lub preparatów białkowych. Drugi preparat to płynny preparat dymu wędzarniczego do natrysku zewnętrznego na produkty. Komory wędzarnicze wyposażone w specjalne atomizery umożliwiają dokładne rozprowadzenie preparatu na powierzchni wędzonego produktu w postaci mgły. Formą płynna preparatu wędzarniczego może być także wykorzystywana do barwienia osłonek białkowych. Wymienione preparaty nie zawierają rakotwórczego benzo(a)-pirenu i mają atest Państwowego Zakładu Higieny. Stosowanie płynnego dymu ma, w porównaniu z wędzeniem konwencjonalnym, następujące zalety: - wyeliminowanie uciążliwych w eksploatacji dymogeneratorów, - obniżenie ubytków wędlin powstałych w procesie obróbki termicznej, - skrócenie procesu wędzenia (około 30-40%), - zwiększenie trwałości gotowych produktów (dłuższa przydatność do spożycia - jednakowy stopień uwędzenia różnych partii kiełbas (standaryzacja produktu na przestrzeni czasu), - zmniejszenie ryzyka pożaru oraz wyeliminowanie odpadów i zapylenia zakładu, - niższe koszty inwestycyjne i eksploatacyjne (oszczędność czasu i energii), - brak emisji dymu do atmosfery (eliminacja kosztów związanych z karami za ochronę środowiska). Stwierdzono, że dym ma silne działanie bakteriostatyczne. Najbardziej wrażliwe na jego działanie są formy wegetatywne bakterii, natomiast dość oporne - przetrwalniki i pleśnie. Wyroby wędzone wykazują dość dużą oporność na jełczenie. Właściwości przeciwutleniające dymu wynikają z działania składników fazy rozproszonej, w niewielkiej ilości fazy rozpraszającej. Działanie bakteriobójcze składników dymu nie ustaje z chwilą zakończenia procesu wędzenia, ale utrzymuje się nadal w miarę wnikania jego składników w głąb produktu. Bakteriobójczy efekt wędzenia potęguje także: 1) podwyższona temperatura, jaka jest przy wędzeniu gorącym (przeżywa ją niewielka liczba mezofilów), 2) wędzenie na zimno, kiedy zniszczeniu ulega 75-100% bakterii o optimum rozwoju w temp. 20°C oraz 25-75% populacji o optimum rozwoju w temp. 37°C. Powstawanie charakterystycznej i trwałej barwy wędzonego produktu jest wynikiem reakcji związków karbonylowych dymu z wolnymi grupami aminowymi białek na jego powierzchni. W kształtowaniu cech smakowych wędzonych produktów (zapachu i smaku) mają swój udział związki grupy fenolowej i karbonylowej. Proces wędzenia wywołuje w produktach mięsnych zmiany o charakterze chemicznym i fizykochemicznym. W ich wyniku kształtuje się specyficzny smak, zapach, barwa, a także wartość żywieniowa produktów. CDN

Działanie i rola dymu w wędzeniu Nasycanie produktu składnikami dymu wędzarniczego Mechanizm sorpcji Osadzanie się składników dymu na powierzchni wędzonych produktów odbywa się pod działaniem sił odśrodkowych, ruchów Browna, efektów elektrokinetycznych i absorpcji i powierzchniowej warstewce wilgoci. W początkowej fazie wędzenia dużą rolę spełnia skraplanie się par składników dymu, tym większe, im większa jest różnica temperatury produktu i dymu. Duża zawartość pary wodnej w dymie przyspiesza ten proces. Osadzanie się elektrycznie obojętnych cząstek dymu o wielkości molekularnej można, wg Woskresieńskiego [46], opisać równaniem Fuksa Dyfuzja i konwekcja, jakie zachodzą w pobliżu powierzchni produktu, wpływają również na sorpcję większych cząstek, rozproszonych w aerozolu. Osadzanie się tych składników o średnicy od 5 x 10 do minus piątej do 8 x 10 do minus trzeciej mm można ogólnie opisać równaniem Jak wynika ze wzoru, ilościowy przebieg osiadania składników dymu na wędzonym produkcie zależy zarówno od parametrów charakteryzujących cząstki m, r jak i fazę rozpraszającą rj, l, A. Na te ostatnie w dużym stopniu wpływają warunki przepływu dymu w wędzarni oraz temperatura. Koloidalne cząstki obdarzone spontanicznym ładunkiem elektrycznym osadzają się również pod wpływem oddziaływania mikroelektrycznych pól występujących na powierzchni produktu. Oddziaływanie to jest tym silniejsze, im większy jest ładunek cząstki i mniejsza jej odległość od powierzchni mięsa. Również w tym przypadku duże znaczenie mają parametry związane z przepływem i warunkami termicznymi w wędzarni. Wpływ warunków procesu Szybkość osadzania się różnych grup składników wędzących, występujących w formie gazowej i rozproszonej, zależy zarówno od właściwości wędzonego produktu, jak i stężenia danej frakcji oraz od temperatury i warunków przepływu w wędzarni. Wpływ wilgotności powierzchni. Na suchych powierzchniach osadza się mniej substancji wędzących niż na wilgotnej powierzchni mięsa, przy czym są to głównie składniki fazy rozproszonej, osiadające pod działaniem sił grawitacyjnych. Natomiast na wilgotnych powierzchniach, w warunkach konwencjonalnego wędzenia, zbierają się przede wszystkim związki zawarte w rozpraszającej fazie dymu. Mechanizm ich akumulacji polega na absorpcji w powierzchniowej warstewce wodnej. Wiadomo bowiem, że większość składników wędzących cechuje dobra roz¬puszczalność w wodzie. W doświadczeniach wykonanych w Torry Research Station i w Politechnice Gdańskiej wykazano, że rybę można uwędzić, stosując wyłącznie rozproszoną fazę dymu wędzarniczego. W tych doświadczeniach oddzielono składniki rozproszone w aerozolu za pomocą filtrów elektrostatycznych. Podobne rezultaty uzyskał Chvan z współpracownikami [2], który zatrzymywał składniki fazy rozproszonej na filtrze tkaninowym. Z doświadczeń tych wynika, że pomimo iż główna masa składników dymu, do 95%, występuje w fazie rozproszonej, udział tych cząstek w konwencjonalnym wędzeniu nie jest bardzo istotny. Wpływ stężenia dymu. Czas wędzenia w bardzo dużym stopniu zależy od zawartości substancji organicznych w dymie, a szczególnie w gazowej fazie aerozolu, gdyż szybkość sorpcji jest proporcjonalna do stężenia składników wędzących. Ograniczone rozcieńczenie dymu powietrzem, bez zmiany temperatury, wywołuje odparowanie pewnej części nisko wrzących substancji zaabsorbowanych lub rozpuszczonych w fazie kropelkowo-ciekłej i stałej. Nie ma więc prostej zależności między ilością rozcieńczającego powietrza a spadkiem stężenia substancji gazowej fazie dymu. Wskutek tego nieduże zwiększenie ilości powietrza w dymie wywołuje tylko bardzo nieznaczne obniżenie prędkości sorpcji składników z fazy gazowej. W praktyce przemysłowej określa się stężenie substancji wędzących w dymie pośrednio przez ocenę wizualną lub pomiar gęstości optycznej. Tym sposobem można oznaczyć jedynie stężenie składników występujących w fazie rozproszonej. W stałych warunkach wędzenia można jednak, z dokładnością wystarczającą dla celów praktycznych, wnioskować na podstawie pomiaru optycznego o całkowitym stężeniu substancji organicznych w dymie, jako że stężenie par w areozolu jest w danej temperaturze proporcjonalne do zawartości składników fazy rozproszonej. Wpływ temperatury. Skład chemiczny związków przenikających z dymu do produktu zależy od temperatury wędzenia. Wraz z ogrzaniem dymu część wyżej wrzących składników, występujących w fazie kropelkowo-ciekłej lub stałej, przechodzi do fazy rozpraszającej, tzn. wzrasta ich stężenie w fazie gazowej i zwiększa się prędkość ich akumulacji na produkcie. Ogrzanie dymu od temperatury 303 do 328 K wywołuje ok. 3-krotny wzrost szybkości sorpcji nielotnych fenoli, tych, które w wyniku podwyższenia temperatury odparowują z fazy kropelkowo-ciekłej. Natomiast sorpcja związków lotnych, tych, które już w temperaturze 303 K występują głównie w fazie gazowej, zwiększa się jedynie nieznacznie przy ogrzaniu o 25 K [8]. Wpływ prędkości przepływu dymu. Szybkość sorpcji składników dymu przez wilgotne powierzchnie zwiększa się ze wzrostem wymiany w strumieniu aerozolu. Zmiana prędkości przepływu z 0,2 do 20 ms"1 wywołuje 10-krotne przyspieszenie sorpcji związków wędzących. Takiej zależności nie zaobserwowano przy oddziaływaniu dymu na suche powierzchnie. Wpływ sił pola elektrostatycznego. Opisałem już w temacie pomocy dla studentki, która miała temat dot. Wędzenia elektrostatycznego

Chodziła tutaj po forum informacja w temacie ręcznego urządzenia, o ile pamietam, b.drogiego. Z tego co wiem, nacinanie przynosi pozytywne efekty w przypadku większych kawałków kięsa. kotlety nacina się w restauracjach, by nie brały oleju, ale nikt nie martwi sie sokiem wyciekającycm z mięsa i w ten sposób utrudniającym nasiąknięcie olejem produktu.

Czytałem dosyc sporo o niej i widziałem. Inny typ z kolei ma nozyki róznych rozmiarów wewnatrz bębna masującego. Maszyna ta działa w obie strony. :wink: Czyli ma zatrzymać wyciek NASTRZYKNIETEJ solanki. Podobno jej ciekawą zaletą, jest to, iż nawet po nacinaniu, gotowa wędzonka, w przekroju, nie nosi śladów tego zabiegu, a wręcz lepiej się skleja. Ja widziałem podobną do nastrzykiwarki, o działaniu uderzeniowym z góry. Uważam, że tylko dla przemysłu.

Bo to jest porządne forum, :wink: nie wspominając już o Ludziach.

Może być. :wink:

Bradzo ładnie. W programie zlotu jest przewidziany cały cykl produkcyjny salcesonu brunszwickiego, nie wspominając o innych smakołykach.

Żyj nam Tomciu 100 latek i prasuj tak, byś jednak wszystkiego nie sprasował (zostaw troszkę dla innych).

Na tym forum. Pisałem. Szukaj w dziale Ludzie, tematów swoich Koleżanek i Kolegów.

Malwino, poszukaj, gdyz ten temat był niedawno opisywany w ramach pomocy jakiemuś studentowi, czy studentce. Chodzi o tzw. dopalanie w komorze spalania (wtórne spalanie) z użyciem "trzeciego szybra".

Witaj i podaj jeszcze kraj pochodzenia jelit.

Temat ten zakładam za wiedzą i w uzgodnieniu z naszym Gł. Technologiem Andrzejem. Podczas organizacji zlotów, mamy zawsze problem z brakiem stołu do rozbioru półtusz, klasyfikacji mięsa i produkcji. Musimy prosić, czym sprawiamy "trochę" kłopotów, np. ostatnio Szczepana, by przywieźli ze soba to narzędzie. Postanowiliśmy, by na forum ogłosić konkurs na najlepszy projekt stołu technologicznego, a w następnej kolejności, jeśli zgłosi sie chętny do jego wykonania, ustalić z nim cenę i warunki realizacji. Poniżej podaje prosty schemacik z wymieniem warunków jakie powinny zostać spełnione. Dodam, iz blat ma zostać wykonany z jednego arkusza blachy K.O. (1 x 2 m), z zakładkami po 4 cm z każdej strony. Oczekujemy, że poważnie potraktujecie naszą prośbe i wspólnymi siłami zrobimy sprzet, który bedzie nam służył przez wiele lat, podczas zlotowych spotkań. I jeszcze jedno. Koszty budowy stołu nie są objęte jakimikolwiek datkami czy składkami. :wink: Sprawa zostanie załatwiona bez tego kłopotu. To tak na wszelki wypadek, by uprzedzić zapytania, które mogą tutaj paść.

Odpowiadam. 1. Kiedy Ty pisałeś, Ligawa smacznie spał. :wink: - mieszka w Kanadzie. Na pewno Ci odpowie, jeśli już tego nie zrobił. 2. Nie możesz pisać "coś takiego chyba miało być..." :wink: , gdyż to są bardzo wąskie zagadnienia. Musimy zacząć od tego, w jakim celu ten dym do komory kierujemy i ile ma go być. Proste: kierujemy po to, by uwędzić produkt, a ma go być tyle, by ten produkt został prawidłowo (zgodnie z wymogami) uwędzony; ni mniej, ni więcej. W przeciwnym razie, powstawałyby straty materialne dla zakładu związane ze wzrostem zuzycia energii, maszyn, itp. Dlatego myślę, iż Ty masz za zadanie obliczyć ile dymu potrzeba do uwędzenia produktu, czyli opisać mechanizm sorpcji, dyfuzji, konwekcji itp. na ten temat mam troche materiałów, ale musisz to potwierdzić. Mówi Ci coś - ruchy Browna, teoria Woskresieńskiego, równanie Fuksa??? Czekam i pozdrawiam