Maxell

Są różne zdania w tej kwestii. Moge Ci powiedzieć, że ozon (powstający w wyniku wyładowań atmosferycznych) ma negatywny wpływ na peklowanie mokre. Choć to także kwestia sporna, gdyż podczas burzy zmienia sie temperatura i to ona, przede wszystkim, może zmienić właściwości solanki. Do tej pory np. w niektórych wioskach można spotkac się z tzw. "rzucaniem uroków" i ich "odczynianiem": na krowy - nie dają mleka, na kury - przestają się nieść, na króliki - padają całymi stadami itp. Po prostu, kto chce niech wierzy, a kto nie, to nie. :wink:

Jak widzisz na rysunku, w przewodzie przez który płynie dym, umieszcza sie jedynie cały element optyczny. Za szybkami znajdują się: - od prawej: źródło swiatła, soczewka i szybka, - z lewej: szybka, komórki fotoelektryczne, filtr kompensacyjny Obie komory - źródła światła i odbiorczą łączy kolumna odniesienia, czyli rurka, przechodząca przez przewód dymowy, ale szczelna, w której płynie czyste światło, będące odniesieniem przy porównaniu ze światłem płynącym przez dym (pod rurką) - od żarówki, przez soczewke, szybke, dym, szybkę i padające na filtr kompensacyjny i komórki fotoeletryczne. Szybki ogrzewane mają za zadanie uszczelnienie komory źródła światła i soczewki, oraz komory odbiorczej światła, a także, dzieki podgrzewaniu, utrzymane są w czystości, co powoduje bardziej wiarygodne odczyty i obliczenia. Po prawej, na końcy - wzmacniacz, silniczek bębna z papierem i rysik. Po prawej stronie żarówki widać zakreskowany prostokąt. Taki sam jest po prawej przy przesłonie. Są to przekroje ścianek przewodu dymowego i tylko to znajduje sie między nimi, umieszczone jest w przewodzie dymowym. Opis samego pomiaru jest w tekście. Oczywiście urządzenie montuje się na przewodzie doprowadzającym dym do komory. Można także zmierzyć gęstośc dymu w komorze, wtedy, na jednej ściance komory, pod jej sufitem zamontowana jest częśc prawa przyrządu, a na drugiej część lewa (rejestrator wyprowadzony poza komorę. Jednak w dalszym ciągu wszystkie parametry musza być zachowane - rurka ze światełem odniesienia i ustawienie przyrządu. Po prostu komora jest takim większym przewodem dymowym.

Jesli ktoś z Was dysponuje wędzarnią na kilkadziesiąt szt. ryb (powyżej 60 szt.), jest ona estetycznie wykonana i przewoźna lub przenośna, oraz chce sobie zarobić, prosze o kontakt na PW.

Podeslij do mnie, na adres w stopce.

Tak jest Jasiu. Szynki wyjdą Ci ekstra, kiedy zdecydujesz się je nakłuć bagnetem sondy. Wewnątrz, w środku najgrubszego kawałka, ma być ok. 68 st.C. Czas tutaj podawany jest orientacyjny. Niektóre szynki "dochodzą" już po 35 min. inne dopiero po 50, datego termometr z sondą to podstawa.

Cynadry wieprzowe należy umyć w ciepłej wodzie, następnie zalać wrzącą wodą i obgotować, odcedzić, odsączyć, ponacinać wzdłuż rozcinając brodawkę nerkową i powtórnie obgotować i odcedzić. Ostudzone cynadry rozdrobnić w półplasterki i przeznaczyć do ugotowania. Jest to sposób stosowany przez szefów kuchni dużych restauracji.

W poprzednim poście zacytowałem tylko jeden rozdział. Książkę w całości polecam, gdyż opisywane działania porównywalne sa zarówno w przemyśle drobiarskim, jak i typowo mięsnym. Można łatwo dopracować, korzystając z obu podanych tutaj książek. Drugą, wartościową pozycją będzie "Technologia przetwórstwa mięsa" Adama Olszewskiego, WN-T Warszawa 2002. Jesi miałabyś kłopoty z dotarciem do której kolwiek z nich - pisz na PW, to podeslę.

To wszystko, wspaniale opisane jest w książce "Mięso i przetwory drobiowe. Technologia, higiena, jakość" praca zbiorowa pod redakcją tadeusza Grabowskiego i Jacka Kijowskiego, WN-T, Warszawa 2004. Jest tam specjalny np. dział pt. Marketing przetworów drobiowych. Podaję spis treści zawartości działu: MARKETING PRODUKTÓW DROBIOWYCH 440 10.1. Wprowadzenie 440 10.2. Rynek surowców i produktów drobiowych 443 10.2.1. Charakterystyka ogólna 443 10.2.2. Czynniki kształtujące potrzeby i popyt na produkty drobiowe 444 10.2.3. Czynniki kształtujące podaż surowców drobiowych 446 10.3. Badania marketingowe 447 10.4. Opracowanie i wprowadzenie na rynek nowego produktu 450 10.4.1. Ogólne pojęcie produktu 450 10.4.2. Produkt nowy a zmodernizowany 451 10.4.3. Kształtowanie struktury asortymentowej 453 10.4.4. Proces planowania, realizacji i wprowadzania na rynek nowego produktu . . . 454 10.4.5. Cykl życia produktu na rynku i sposoby jego przedłużania 461 10.4.6. Uwarunkowania tendencji i kierunków rozwoju nowych produktów drobiowych 464 10.5. Jakość handlowa produktu 464 10.5.1. Kryteria i wymagania handlowe dotyczące mięsa i przetworów drobiowych . . . 464 10.5.2. Systemy oceny jakości handlowej mięsa drobiowego 465 10.5.3. Regulacje prawne dotyczące jakości handlowej mięsa i przetworów drobiowych 466 10.6. Podsumowanie 466 Literatura 467

Andrzej i Dziadek już wspominali, a ja pozwolę sobie jeszcze raz ich zacytować. Otóż uzywanie siekierki do przerąbywania np. żeberek, niesie za soba mozliwośc powstania sporej liczby odprysków kości, z wybraniem których może być potem kłopocik.

Już podałem strony, na których znajdziesz m.in. sposób obróbki skórek. Tak, jest on podobny, a cele, także są, chyba dwa posty wyżej. Mam jeszcze róznego rodzaju materiały, ale dla Ciebie będą nieprzydatne, gdyż nijak się mają do technologii nowoczesnej produkcji i ich użycie w projekcie, może Ci raczej zaszkodzić. Jestem pewien, że materiały z posiadanej przez Cibie ksiązki będą wystarczające, zwłaszcza, że wmożesz jeszcze dodać informacje dot. samych skórek, w dziale o budowie lementów drobiowych. Znajdziesz tam informację np. o tym iż skóra drobiu nie posiada gruczołów potowych - to Cie naprowadzi.

To jest stary niemiecki sposób na wędzenie w domu. Sposób bardzo bezpieczny, przy zachowaniu warunków zabezpieczenia ppoż., co znaczy, jak wczesniej wspomniałem, że urządzenie musi byc wykonane z materiałów niepalnych i być szczelne. Nalezy także częso przeprowadzać usuwanie smoły i innych produktów niecałkowitego spalania drewna z wnętrza komory.

To są jedne z najstarszych wędzarni i miejsc przechowywania wędzonego mięsa. Bardzo dobrze się spisują w przypadkach wędzenia długotrwałego. Wystarczy na strychu do komina dobudować dostawkę (z materiału niepalnego), w przewodzie kominowym, na dole przystawki i u góry wyciąć otwory z szybrami i w kominie: nad dolnym otworem wprowadzającym dym do komory zamontować szyber poprzeczny, zamykający cały przeswit komina. Po zamknięciu prześwitu, dym przechodzi przez komorę od dołu, a regulację przeprowadzamy szybrem przy górnym otworze, oraz szybrem głównym, poprzecznym nad otworem wlotowym do komory. W przypadku nie korzystania z komory oba szybry na otworach dolnym i górnym zamykamy, a szyber poprzeczny przeswitu komina, nad dolnym otworem, całkowicie otwieramy. Komin jest wtedy całkowicie otwarty, a dym nie przechodzi przez komorę wędzarniczą. Regulacje temperatury przeprowadzamy poprzez intensywnośc opalania oraz regulację szybrami przy urządzeniach grzewczych.

Kilka zdjęć Othmara V. dot. skutecznych i bezpiecznych sposobów użycia prostego sprzętu: Uwaga: Otrzymałem osobistą zgodę na publikowanie zdjęć i tekstów ze stronki Othmara Vohringer'a http://members.shaw.ca/masterbutcher/ , jedynie na naszej stronie i forum, co podobno jest ewenementem, gdyż do tej pory, mimo licznych próśb, nikomu takiej zgody nie udzielił. Wniosek z tego taki, że zaczynają nas traktować poważnie, czego i nam na forum życzę. .

To wszystko sa mięśnie piersiowe. Polędwica zawsze należy do zespołu najdłuższego mięśnia grzbietu. Własnie cała sztuka na tym polega, że kurczaki mają bardzo słabo rozwiniętą muskulaturę grzbietu - praktycznie jej nie ma.

Tylko, czy skórka warta wyprawki? Ile tych półtusz będziesz tygodniowo, czy nawet miesięcznie przerabiał?

Dwie już mam, a dwie są w drodze. Czekam na resztę. Otrzymałem od Kristoffa i Bartka. Musze przyznać, że sa bardzo ciekawe.

No i super. :grin:

Brawo Kolego, brawo. :grin: Podeślij mi wszystkie zdjęcia z opisem na pocztę.

Kolekcja malowanek wykonanych przez Mamę Smorodiny:

Celem zachęcenia w uczestnictwie, przedstawiam zdjęcie pięknych pisanek Danusi Papciowej, które mi podarowała w Brennej. Dla uwiarygodnienia i upamiętnienia tego faktu, pisanki ułozone sa na kapeluszu ze stroju świątecznego gazdy.

Czyli zrobiłes kiełbasę znajomoego, a nie kiełbasę z przepisu stronki. My nie dodajemy środków wiążących. Przyczyn mogło być kilka i wszystkie sa na tym forum bardzo dokładnie opisane. Poszukaj w działach związanych z technologia produkcji kiełbasy. Główne przyczyny - kiełbasa nie była osuszona i za krótko wędziłeś, zbyt mała ilośc dymu (otwarte szybry, lub brak w miarę szczelnego przykrycia wędzarni).

Niniejszym ogłaszm konkurs na najładniejszą, tegoroczną pisankę, malowankę i "skrobankę" wielkanocną. Prosze o wklejanie zdjęć swoich arcydzieł, które po świetach zostaną przez wszystkich ocenione i zwycięzca otrzyma atrakcyjną nagrodę. Inspiracją ogłoszenia konkursu, były prześliczne pisanki, jakie otrzymaliśmy od Danusi na spotkaniu w Brennej.

Warto, przy braku odpowiednich urządzeń mechanicznych, zerknąć na ofertę naszych kumpli - Tomasza Fecko & Co. Mają specjalistyczne piły do cięcia kości - trwa rabat. To nie jest reklama handlowa, tylko kierunek pomocowy dla osób nie posiadających opisywanych przez Kolegów maszynek. Zapewniaja pełne bezpieczeństwo.

Temat, na który powołuje się Dziadek swoim linkiem, jest naprawde wartościowy i mimo protestów niektórych użytkowników, powinien być kontunuowany. Wędlinki robimy swoje, wg starych, wypróbowanych i w miarę zdrowych receptur, ale jednak mięso pozyskujemy, przynajmniej w 90-ciu% w zakładach mięsnych, hurtowniach, sklepach itp. (bardzo mało osób prowadzi własny ubój) i dlatego warto wiedzieć, jak już ktoś wspomniał, co się zmienia, w jakim kierunku, a przede wszystkim, co tak naprawdę kupujemy za ciężkie pieniądze. Postępujmy zgodnie z zasadą, że lepiej wiedzieć ciut więcej, niż ciut za mało, zwłaszcza, jesli wiąże sie to z "naszą kieszenią". Jako przykład może posłużyć, choćby dzisiejsze wyjaśnienie Dziadka dot. szynki wołowej. W rozbiorze nie występuje, ale w technologii produkcji tak (przepis na szynke wołową od bardzo dawna "wisi sobie" na stronce). Drugim, takim wyrazistym przykładem jest polędwica drobiowa wędzona, czy gotowana. Jesli ktoś znajdzie w tuszce kurczaka polędwicę - stawiam "maciorę". :wink: Takie przykłady można mnozyc, zwłaszcza jesli chodzi o drób. Co do szynki wołowej wędzonej gtowanej, własnie wczoraj taka widziałem w L.Eklerc'u.

To jest Twoje osobiste zdanie, ja mam także swoje, ale studentka musi sie trzymac zasad obowiązujących w przemysle i dlatego tak nalezy przedstawic ten temat.