Maxell

Ewelino, Ligawa z Kanady, specjalnie dla Ciebie, przysłał mi kilka zdjęć najlepszego konstrukcyjnie i najbardziej prostego urządzenia wędzarniczego f-my MAURER. To będzie chyba związane z tematem Twojej pracy. Mamy cykl zamknięty, podczas którego nastepuje wytlewanie, czyli sukcesywne zużywanie tlenu zawartego w komorze wędzarniczej (bez dostepu tlenu z zewnątrz), co z kolei uniemożliwia zapalenie zrębków w dymogeneratorze, a pozwala tylko na ich żarzenie w okreslonej jednostce czasu uzaleznionej od kubatury komory i wielkości pracy wentylatora. Zdjęcia pochodzą z połowy lat 80-tych. Dotyczą generatora dymu oraz wędzarni, gdzie cykl produkcji dymu jest zamknięty, ilośc powietrza zassanego przy rozruchu i zawartego w komorze, wystarcza na ok. 40 min. wędzenia. Genialnośc rozwiązania polega na tym, iż powietrze z czasem ubożeje w tlen, wykorzystywany do żarzenia zrębków, co, w myśl teorii spalania, powoduje, że materiał palny, w tym wypadku zrębki, nie może się zapalić płomieniem. Może się tylko żarzyć. Proste. Zrębki znajdują się w trójkątnym zbiorniku, przechodzą w dół, przez zasuwę regulująca ich ilość i wpadają do koszyczka umieszczonego nad wysuwanym popielnikiem. Wokół koszyczka umieszczony jest pierścień z grzałką elektryczną służący do uruchomienia żarzenia. Skośną rurą do komry wędruje powietrze transportowane przy pomocy wentylatora. Wentylator tłoczy powietrze do wędzarni (regulacje) a nastepnie przez pionową rurę, popielnik do rury ukośnej, gdzie dym jest wzbogacany świeżą dawką, na powrót do wędzarni. Cykl zamkniety. Cały dymogenerator umieszczony jest w drzwiach komory wędzarniczej, w których znajdują się dwa otowry - jeden na wylot rury dostarczającej mieszankę dymowo-powietrzną, a drugi, na rurę wyciągającą z komory mieszankę resztek dymu i powietrza (do wzbogacenia w dymogeneratorze). Kilka zdjęć:

Prosze Cię w imieniu swoim i forumowiczów o prowadzenie tego tematu i dzielenie się swoimi przepisami. Chetnie bym to robił, ale niestety, nie mam materiałów. Z góry dzieki.

Jednym z głównych składników wszystkich tego typu dodatków, jak Maggi, Vegeta itp, sa kości zwierzęce i inne akcesoria. Dlatego tak dobrze "współpracuje" z mięsem i jego pochodnymi.

Powodzenia. :wink:

Witam wśród Wędzarniczej Braci Aby wszystko poznać, trzeba wejśc jeszcze na nasza stronę www.wedlinydomowe.pl Tutaj znajdziesz piczeń kurpiowską http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=181 a tzw. kiełbasy bezosłonkowe, czyli pieczenie znajdziesz w dziale kiełbasy (beleczka po lewej z tą nazwą). Mam jeszcze kilka innych przepisów na peklowane pieczenie z tamtych lat. Wśród składników wystepuje np. cynamon, goździki itp., które nie były upubliczniane na stronie ani forum. Oczywiście wszystkie przepisy to własnie lata 50-te i 60-te. Nazwa "rzymska" to nazwa bardzo ogólna. Każdy region w Polsce miał na pieczeń swoje receptury i nazwy. Przepisy, mimo centralizacji przemysłu mięsnego, były opracowywane dla danych regionów i wówczas nosiły dopisek - produkt regionalny. Jesli będziesz chciała "więcej" daj znać. Smacznego

Qrde, to jakis nasz gostek - "Czuj - Dym" itd. :grin: Najpierw zapytaj go jaka jest dokładna wielkośc komory wedzarniczej w środku!, a potem będziemy główkowac dalej. Może sie okazać, że nie wejdzie Ci do niej nawet duży kurczak. :wink:

No i wszystko jasne. :wink:

Na chwilke się wtrącę. Na stronie głównej www.wedlinydomowe.pl w dziale sery, masło i nabiał, jest do ściagnięcia super kniga na temat serowarstwa. Polecam

To zdjęcie mi przypomniało. Zgadza sie były kiedyś takie, ale z uwagi na wielkośc i sposób mocowanie nie nadawały się zbytnio do przerobu (małe), ani do kuchni (mocowanie. Siatki na pewno będą pasować, jesli maja 7 cm. Noże także powinny. To jest po prostu 10-tka, tylko z innym sposobem mocowania i z trochę wiekszą gardzielą.

Z tego co wiem, to nie ma. Coś mi sie jednak kojarzy, że kiedyś juz miałem kontakt z czymś takim. Kto wie, czy nie na Czarnej Oliwce. pamiętam, że wszystko pasowało od 10-tki

Podlegają, podlegają. Otwórz "siebie" i nacisnij profil u góry strony.

To jest sitko do maszynki nr 10

Napoleońska Zagroda k/Kamieńska, łódzkie. Link graficzny na stronie głównej - pod płytka budyneczek z konikiem.

...oj będzie... :wink:

Ewelino, najlepiej zabierz koleżanki i kolegów i przybądźcie jako pomoc dla naszego Technologa, na nasz ogólnopolski zlot w ostatni weekend sierpnia.

Kortz, Winnicki, Kołakowski, Krzykawski itd...? :wink:

Mundry, czystość i niska temperatura są najwazniejsze, ale w związku z tym, że solanka zawiera pewną ilość związków pochodzenia organicznego, które wypłukała z mięsa, jest duzo bardziej zagrożona rozwojem bakterii niż czysta. Poza tym by nabrać pewności, trzeba by dysponować laboratorium, by na bieżąco dokonywać pomiarów i analiz. Duże zakłady to mają, a własciwie miały, gdyz teraz w dobie, inwazjii nastrzykowej, solanki przygotowuje sie głównie w ilościach do szybkiego wykorzystania. Pamiętaj także, iz nalezałoby od razu uzupełnić brakującą ilośc peklosoli, a to bez urządzeń pomiarowych, w warunkach domowych, jest dośc trudne. Robiąc za każdym razem nową, będziesz po prostu spokojniej spał i zaoszczędzisz sobie pracy, nie mówiąc już o zdrowiu. :wink:

Anetko, w przemysle o takie solanki sie dba jak o zonę. :wink: Po prostu zawieraja bardzo dużo wypłukanych, wartościowych związków. Wystarczy je tylko odpowiednio "dosolić" i sa do dalszego wykorzystania, oczywiście przy przechowywaniu w odpowiednich warunkach. W naszej, domowej produkcji, przy bardzo niskiej cenie peklosoli i braku możliwości zapewnienia solance odpowiednich warunków przechowywania - do zlewu, jak radzi Miro.

...albo drewniana beczka...

Nie widze innego wyjścia Wosiu, jak przytargać ją na zlot. Będzie pokaz i duża pomoc dla "mieszaczy". :wink:

Sól peklowa???

Własciwe przygotowanie zrębków: Zrębki przeznaczone do wędzenia powinny być dobrze nawilżone i muszą żarzyć się powoli, gwarantuje to bowiem m.in. uzyskanie własciwego rezultatu wędzenia. Zbyt suche zrębki szybko sie spalają i dają mało dymu. W przypadku dysponowania bardzo suchymi zrebkami, przed ich uzyciem zalecane jest przeprowadzenie następującego zabiegu: - zrebki wsypać do dużego pojemnika, - dodac tyle wrzącej wody, ile może wchłonąć drewno, - dobrze przemieszać, - zostawić na 24 godz. (do nawilżenia). Drewno nie wchłania wody zimnej, staje sie tylko wilgotne. Natomiast wrząca woda jest przez nie zasysana. Itd, itd., itd. Podaję telefon, pod który możesz do mnie zadzwonić w kwestiach wyjasnienia lub dopowiedzenia czegoś, gdyż nie ma sensu bym tutaj kopiował cały materiał. 0603555452 na razie zapoznaj się z tym. Dodam jeszcze później literaturę

Głownie chodzi o to, że masz opisac dymogeneratory, gdzie zrębki (o róznej granulacji), umieszczone w zasobniku, sa podgrzewane przez elektryczne lub gazowe palniki do takiej temperatury (niższa niż 400 st.C) by nie zapaliły sie płomieniem, a jedynie tliły wytwarzając dym. Możesz to opisac na podstawie którejś z małych, domowych wytwornic, do jakich linki dałem wcześniej. Musisz także dodać, iż aby proces niepełnego spalania, czyli tlenia zrębków miał wogóle miejsce, muszą być spełnione pewne warunki. Tutaj troche z pożarnictwa. Niezbędne sa trzy czynniki: materiał palny (w tym wypadku zrębki), dostep tlenu (nawiew) i temperatura (palniki). Za pomocą nich można regulowac gęstość dymu, szybkośc jego poruszania w komorze i temperaturę. Z kolei dym juz w komorze musi byc nasycony para wodną lub osuszany (grzejniki lub palniki) zgodnie z szarżami. Jak doczytasz, jest kilka rodzajów wędzenia, mi.in. zimne, ciepłe i gorące. W wytwornicy, jako, że nie chcemy by zrebki się zapaliły płomieniea, a jedynie tliły, nie zawsze osiągniemy wymaganą temperaturę dla danego asortymentu wyrobów (zwłaszcza, jesli dymogenerator jest daleko od komory - obsługuje kilka komór itp). Wtedy wymaganą temperaturę osiągamy poprzez dogrzanie nwętrza komory grzejnikami parowymi lub w inny sposób.

Początek art. Adama Olszewskiego pt. „Wedzenie” zawarty w jego książce: „Technologia przetwórstwa mięsa” WN-T, W-wa 2002 r. str. Od 177 do 180 i od 247 do 249: „Proces wędzenia służy przede wszystkim nadaniu typowego aromatu, zabarwie¬nia i utrwaleniu, głównie powierzchni produktów, przez obsuszanie oraz działanie zawartych w dymie substancji bakteriostatycznych lub bakteriobójczych. Dym wędzarniczy występuje w stanie koloidalnym, a powstaje w wyniku wy¬mieszania się z powietrzem gazowych, ciekłych i bardzo rozdrobnionych stałych produktów częściowego spalania (żarzenia) drewna. Powietrze i składniki gazowe stanowią fazę rozpraszającą aerozolu, w której znajduje się tylko ok. 10% składników dymu. Pozostała część składników jest zawieszona w postaci małych kule¬czek w fazie gazowej będącej fazą rozproszoną dymu. Cząstki te znajdują się w ruchu ciągłym pod wpływem sił dyfuzyjnych (ruchy Browna), grawitacyjnych, termicznych, odśrodkowych, elektrostatycznych i akustycznych. W fazie kropelkowo-ciekłej występują głównie składniki dymu o wyższej temperaturze wrzenia. Podkreślenia wymaga fakt, że związki chemiczne z fazy rozpraszającej częściowo rozpuszczają się w kropelkach cieczy z fazy rozproszonej. Dym może być wytwarzany metodą [2]: - żarową (ogrzewanie elektryczne lub gazowe), - dop. Maxell: a w małych domowych wędzarenkach może być i ogniskowe -, - parową (ogrzewanie suchą przegrzaną parą), - cierną (wykorzystywanie ciepła tarcia), - fluidyzacyjną (suche gorące powietrze jako nośnik ciepła).” Ciebie interesuje tylko i wyłącznie: metoda żarowa i cierna. Dym wytwarzany przez żarzenie Metoda żarowa jest łatwym do zastosowania sposobem wytwarzania dymu wędzarniczego. W metodzie tej trociny lub zrębki są podawane przez lej zasypowy na gorącą płytę (zwaną płytą żarową). Do płyty tej od dołu doprowadzane jest powietrze, a wytworzony dym jest przenoszony do komory wędzarniczej przy użyciu strumienia powietrza. Podczas wędzenia następuje spopielanie drewna. Powstaje przy tym wiele związków organicznych, które decydują o wytworzeniu typowego aromatu wędzarniczego. Doczyszczanie dymu odbywa się z reguły w wyniku tzw. dopalania gazów odlotowych po procesie wędzenia. Prowadzone jest ono, w zależności od zastosowanej metody (termiczna lub katalityczna), przy wykorzystaniu ciepła i specjalnych dopalaczy. Podczas wytwarzania dymu wędzarniczego ze zrębków drewnianych istotną rolę odgrywa stopień rozdrobnienia drewna. Im większe są jego cząstki, tym większą ilość powietrza można do nich wprowadzić. W wyniku tego osiągana jest wyższa temperatura, co z kolei decyduje o nieco innym składzie chemicznym dymu oraz pozostałego po spalaniu popiołu. Stosowanie zrębków drewnianych przyczynia się do wzrostu w wytworzonym dymie zawartości substancji smolistych. Efektem tego jest ciemniejsza barwa wyrobu wynikająca z wędzenia w powiązaniu z silniejszym posmakiem wędzarniczym produktu. Powstawanie dużych ilości substancji smolistych nie jest korzystne nie tylko z ekologicznego punktu widzenia, gdyż również późniejsze czyszczenie ze smoły urządzeń wędzarniczych wymaga znacznego wysiłku. Oprócz substancji smolistych i gazów odlotowych, zawierających szkodliwe związki, po procesie czyszczenia pozostają również ścieki. Dym wytwarzany metoda cierną W wyniku pocierania kloca drewnianego, który jest dociskany mechanicznie lub pneumatycznie ze zmienną silą do szybko obracającego się bębna stalowego, w odpowiednim zakresie temperatury, tj. od 300 - 400 st.C, zachodzi zjawisko pirolizy. Powstający dym jest transportowany do komory wędzarniczej za pomocy wentylatorów. Jakość oraz zawartość substancji szkodliwych w dymie zależy od prędkości obrotowej bębna, siły docisku kloca do bębna oraz od właściwości zastosowanego gatunku drewna. Wytwarzanie dymu przez tarcie umożliwiło skonstruowanie „obiegu zamkniętego". Produkcja dymu w tego typu urządzeniach może odbywać się wewnątrz komór wędzarniczych i nie jest, jak to ma miejsce w przypadku pozostałych systemów, zlokalizowana na zewnątrz. System zamknięty utrudnia ulatnianie się na zewnątrz gazów odlotowych zawierających związki szkodliwe. Nie jest wymagane doczyszczanie. Dym gorący w układzie zamkniętym Przy wędzeniu gorącym (45-90 °C) w układzie zamkniętym należy zwracać uwagę na to, aby skok temperatury z procesu „Suszenie" na proces „Wędzenie" nie wynosił więcej niż 2 °C. W przypadku większych różnic powoduje to silną zmianę wilgotności w komorze w czasie wędzenia. Skutkiem jest niezadowalający jego wynik. Dlatego lepiej jest na początku suszenia nastawiać nieco wyższą temperaturę, tak aby podczas fazy wędzenia nie trzeba było jej korygować, bardzo dobre rezultaty osiąga się wtedy, gdy temperaturę suszenia i wędzenia można zachować na stałym poziomie. Na początku wędzenia dymogenerator musi być nastawiony na pełną wydaj¬ność, lak aby komora wypełniona została gęstym dymem, gdyż tylko wtedy można zapewnić optymalny przebieg tego procesu.

Można stad wybrać kilka wedzarni elektrycznych, gdzie zachowano metode podgrzewania pojemnika ze zrebkami, grzałką lub spirala elektryczną. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?page=4&topic=53