Maxell

Cześć. Pewnie, że do kiełbas musi być zmielony. Jesli chcesz dodać np. do trocin podczas wedzenia, to powinien byc w ziarnkach. Poczytaj na stronce Przygotowanie przypraw. Pozdrowionka

Cześć. Jest taka ogólna zasada, chyba nawet unormowana, że jelita przechowujemy w stanie suchym zasolonym lub w stanie suszonym. Zawsze mozna je odmoczyć. Bo logicznie biorąc, po co trzymac w solance, skoro solenie ma za główne zadanie własnie pozbawienie produktów solonych wody. Jesli zostanie Ci jelit, zasol je spora ilością soli. Sól zmień ze dwa razy az będzie sucha i zasol na dobre. W poradniku masarza podałem jak ja to od lat robię. Przed uzyciem jelitka moczysz pare godzin i masz jak świeże. Także odzyskają swą elastyczność i wytrrzymałość. Możesz sobie zrobić próbę. W przypadku solenia, masz 100% pewności, że ładnie sie przechowaja. Osobiście nie radzę kupować takich ilości jelit, by przetrzymywac je po kilka lat. Sa zawsze dostepne świeże. Pozdro.

Boczek wkładasz do wrzatku i parzysz w temp. 75 - 80 st.C przez 1,5 do 2 godz., do osiagniecia wewnątrz temp. 68-70 st.C. Baleron również wkładasz do wrzątku i gotujesz w temp. 80-82 st.C przez 1,5 do 2,5 godz, do osiągnięcia wewnatrz temp. 68 - 70 st.C

Cytujęm Ci fragment Arta Charakterystyka i klasyfikacja mięsa drobnego wieprzowego, który w całości znajdziesz na stronce w Dziale wieprzowina: W mięsie wieprzowym bez kości wyróżnia się, jak już podałem pięć klas jakościowych mięsa drobnego. W porównaniu z klasyfikacją stosowana do 1997 roku, rozdzielono klasę II, określonej mianem mięsa tłustego, na obecne dwie klasy, tj. klasę II A o mięsie średnio tłustym z niewielką zawartością ścięgien i tłuszczu do 30% oraz klasę II B o mięsie tłustym ścięgnistym i poziomie tłuszczu do 45%. Ja widzisz, możesz spokojnie dodac boczku, pod warunkiem, że przepis nie wymaga mięsa ścięgnistek. Poczytaj, popatrz i jak jeszcze bedziesz miał pytanka to pytaj.

Zawsze rób zalewę do peklowania w ilości ok. 40% wagowo w stosunku do peklowanego mięsa. Do szynek i boczków możesz zrobić zalewę taka samą. Weźmiesz ok.0,85 - 0,90 kg soli i ok. 0,020 - 0,0025 kg saletry na 10 l. wody. Podaję oczywiście na 10 litrów, abyś mógł łatwiej obliczyć. Bierzesz 40% zalewy w stosunku do wagi mięsa - jak powiedzałem wcześniej. Mięso schłodzone, wkładasz do dużego naczynia, zalewasz zimną (zrób na zimnej wodzie) solanką i przyciskasz jakims talerzykiem obciążonym np. słoikiem z solanką (na balkonie woda w słoiku mogłaby na skutek mrozu rozwalic słoik i dostac sie do solanki rozdrzedzając ją). Możesz dodać przyprawy jesli lubisz, ja proponuje nic nie dawać prócz soli i saletry. Mięso nalezy co dwa - trzy dni oglądać i przekładać to z góry na dół, a to z dołu na górę. Na początku solanka może sie zaczerwienić, ale jeśli zapach będzie dobry, to wszystko ok. Tak ma być. Mięso musi sie peklowac w temp. 4-6 no.. 8 stopni C. Będziesz ze mną w kontakcie to ewentualne błędy skorygujemy. Pozdrowionka.

Podaj co będziesz robił z tego świniaka i wtedy Ci odpowiemy.

Jeśli piszesz przepisy, to prosiłbym, abyś uzywał polskich znaków, gdyż mam kłopot z poprawianiem zanim wrzuce na stronkę. Ze składu widzę, że kiełbaska powinna być dobra. Co ci sie w niej nie podoba? Pozdrawiam: Maxell