Maxell

Z inwencji Sepiko chciałbym abyście tutaj wpisywali bliższe dane o sobie: gdzie mieszkacie, jakie macie zainteresowania, troche o rodzinie, pracy, działce no i doświadczeniach zadymiarskich. Bliższe poznanie, choćby w takiej formie, na pewno nikomu nie zaszkodzi. :lol: Pozdrawiam

Drogi Kolego. Masz rację, w tym wypadku skórki (drobno zmielone) stanowią czynnik sklejający. Piszemy tutaj często, by przestrzegać podstawowych założeń technologicznych, do których niewątpliwie nalezy dodatek skórek do salcesonu, gdyż tylko w ten sposób możesz uzyskać pewny rodukt, nie narażając sie na straty lub co gorsza, rozłam w rodzinie. Możesz dodać żelatyny, ale po co? Są skórki. Uważam, że z nimi jest smaczniejszy. Pozdrowionka

Jesli jest ktoś z Zelmera, a po adresach wiem, że tak, to bardzo prosze o kontakt na pocztę maxell11@wp.pl lub w tym temacie na forum. Chodzi o maszynki do mięsazdaje sie EM-10 czy podobnie z kompletem wyposażenia. mam na myśli podrzucenie nam pełnej oferty tego sprzetu i podobnego na stronkę, by nasi współuzytkownicy nie szukali gdzieś w Czechach sprzetu, kiedy nasz jest równie doskonały, jesli nie lepszy. Pozdrawiam.

Cześć. Przepis super, tylko wyjasnij ilość piwa. Pozdrowionka :wink:

I bardzo ważne - kupuj mieso tylko u sprawdzonego sprzedawcy, gdyż niektórzy je troszke chemicznie uszlachetniają, co ma wpływ na sposób i jakośc peklowania. Przyczyn takie stanu rzeczy może być sporo. Najwazniejsza, to jak podawali koledzy wcześniej, niedokładne zapeklowanie mięsa. Może być np. zbyt niska temperatura peklowania, niewłaściwa peklosól, nieodpowiednie mięso i wiele, wiele innych. Poczytaj sobie nasze posty na forum czarnej oliwki, przegladnij stronkę i powinieneś wychwycić błedy. Zrób teraz wg naszego przepisu i zobaczymy czy sytuacja się powtórzy. Jesli tak będziemy szukac wspólnie przyczyny. Pozdrawiam i głowa do góry

Drogi Kolego. Wyrób wedlinek musi być przede wszystkim prowadzony w spokoju. Nie denerwuj się. Nie napisałeś o kolorze wołowiny, jedynie że była ciemna. Może własnie taka musiała być. trzeba przekroić kawałek i zobaczyć jaka jest w środku. Może była zbyt słabo ubita w naczyniu podczas peklowania i dostawało się do niej powietrze (wtedy ma tendencje do ciemnienia). Mogła byc także stara. Przestudiuj sobie cały proces od zakupu miesa do wedzenia i pieczenia i porównaj go z danymi zawartymi w przepisie. pamietaj na przyszłość, by mieso przed zapakowaniem do jelit, już po przyprawieniu spróbować. ja robie małą kiełbaskę i ją zaparzam. Chodzi o smak. Po wedzeniu dojdzie jeszcze zapach wedzonki, ale smak już będzie określony. Wtedy jeszcze można coś dodać by ewentualnie smak zmienić. Jesli szynka była w srodku ciągnąca, to znaczy, że była nie doparzona (nie wiem czy ja parzyłeś) lub nie dopieczona w wedzarni, choć ja osobiście taką lubię. W dziale peklowanie są bardzo dokładnie opisane sposoby wszystkich peklowań, oraz peklowania na mokro elementów mięsnych o wadze poniżej 5 kg. Musisz bezwzglednie przestrzegać wszystkich podanych w przepisie operacji. Nie wolno nic pomijać. Napisz bardziej szczegółowo jak to wszystko wyglądało, to postaram Ci się w mi9are swej wiedzy odpowiedzieć. Nie łam sie Kolego - pozdrawiam Napisz czy dodałeś wogóle sól, gdyż piszesz tylko o saletrze. czosnek mógł być już w fazie wypuszczania zielonych pędów i miękki (wtedy smak znacznie sie pogarsza). Ja jałowiec tłukę w moździeżu. Jest wtedy najlepszy. Można wykorzystać kawałek grubszego materiału i po zawinięciu w niego jałowca, rozbijać na jakiejś desce drewnianym wałkiem lub tłuczkiem.

Są to jelita, które nie odpowiadają podanym normom jakościowym, ze szczególnym uwzglednieniem średnicy. :D Pozdrowionka

Cześć. Pewnie, że do kiełbas musi być zmielony. Jesli chcesz dodać np. do trocin podczas wedzenia, to powinien byc w ziarnkach. Poczytaj na stronce Przygotowanie przypraw. Pozdrowionka

Cześć. Jest taka ogólna zasada, chyba nawet unormowana, że jelita przechowujemy w stanie suchym zasolonym lub w stanie suszonym. Zawsze mozna je odmoczyć. Bo logicznie biorąc, po co trzymac w solance, skoro solenie ma za główne zadanie własnie pozbawienie produktów solonych wody. Jesli zostanie Ci jelit, zasol je spora ilością soli. Sól zmień ze dwa razy az będzie sucha i zasol na dobre. W poradniku masarza podałem jak ja to od lat robię. Przed uzyciem jelitka moczysz pare godzin i masz jak świeże. Także odzyskają swą elastyczność i wytrrzymałość. Możesz sobie zrobić próbę. W przypadku solenia, masz 100% pewności, że ładnie sie przechowaja. Osobiście nie radzę kupować takich ilości jelit, by przetrzymywac je po kilka lat. Sa zawsze dostepne świeże. Pozdro.

Boczek wkładasz do wrzatku i parzysz w temp. 75 - 80 st.C przez 1,5 do 2 godz., do osiagniecia wewnątrz temp. 68-70 st.C. Baleron również wkładasz do wrzątku i gotujesz w temp. 80-82 st.C przez 1,5 do 2,5 godz, do osiągnięcia wewnatrz temp. 68 - 70 st.C

Cytujęm Ci fragment Arta Charakterystyka i klasyfikacja mięsa drobnego wieprzowego, który w całości znajdziesz na stronce w Dziale wieprzowina: W mięsie wieprzowym bez kości wyróżnia się, jak już podałem pięć klas jakościowych mięsa drobnego. W porównaniu z klasyfikacją stosowana do 1997 roku, rozdzielono klasę II, określonej mianem mięsa tłustego, na obecne dwie klasy, tj. klasę II A o mięsie średnio tłustym z niewielką zawartością ścięgien i tłuszczu do 30% oraz klasę II B o mięsie tłustym ścięgnistym i poziomie tłuszczu do 45%. Ja widzisz, możesz spokojnie dodac boczku, pod warunkiem, że przepis nie wymaga mięsa ścięgnistek. Poczytaj, popatrz i jak jeszcze bedziesz miał pytanka to pytaj.

Zawsze rób zalewę do peklowania w ilości ok. 40% wagowo w stosunku do peklowanego mięsa. Do szynek i boczków możesz zrobić zalewę taka samą. Weźmiesz ok.0,85 - 0,90 kg soli i ok. 0,020 - 0,0025 kg saletry na 10 l. wody. Podaję oczywiście na 10 litrów, abyś mógł łatwiej obliczyć. Bierzesz 40% zalewy w stosunku do wagi mięsa - jak powiedzałem wcześniej. Mięso schłodzone, wkładasz do dużego naczynia, zalewasz zimną (zrób na zimnej wodzie) solanką i przyciskasz jakims talerzykiem obciążonym np. słoikiem z solanką (na balkonie woda w słoiku mogłaby na skutek mrozu rozwalic słoik i dostac sie do solanki rozdrzedzając ją). Możesz dodać przyprawy jesli lubisz, ja proponuje nic nie dawać prócz soli i saletry. Mięso nalezy co dwa - trzy dni oglądać i przekładać to z góry na dół, a to z dołu na górę. Na początku solanka może sie zaczerwienić, ale jeśli zapach będzie dobry, to wszystko ok. Tak ma być. Mięso musi sie peklowac w temp. 4-6 no.. 8 stopni C. Będziesz ze mną w kontakcie to ewentualne błędy skorygujemy. Pozdrowionka.

Podaj co będziesz robił z tego świniaka i wtedy Ci odpowiemy.

Jeśli piszesz przepisy, to prosiłbym, abyś uzywał polskich znaków, gdyż mam kłopot z poprawianiem zanim wrzuce na stronkę. Ze składu widzę, że kiełbaska powinna być dobra. Co ci sie w niej nie podoba? Pozdrawiam: Maxell