Maxell

Kanu, ten przepis na solenie mięsa, jak sie dokładnie w niego wczytasz, jednocześnie załatwia dwie sprawy: pokazuje jak mozna na wiele miesięcy zakonserwowac mięsa poprzez solenie i podaje sposób peklowania suchego, kilkudniowego mięsa na wędzonki trwałe (wędzone w zimnym dymie przez okres kilku dni). Przecież w dziale peklowanie suche jest kilka propozycji peklowania tym sposobem. Podrzucam jedna z nich: PEKLOWANIE MIĘSA W ELEMENTACH: Peklowanie przeprowadzamy w ten sposób, że element (np. boczek) nacieramy b. dokładnie ze wszystkich stron mieszanką peklującą, a następnie układamy w naczyniach i przesypujemy po wierzchu lekko solą. Tak przygotowane elementy mięsne, należy co najmniej raz na 6 – 7 dni przekładać (leżące na górze na dół i odwrotnie). Czas peklowania suchego elementów zależy od końcowego wykorzystania mięsa. Jeśli będziemy z niego robić wędzonki trwałe, to może ono przebiegać 3 – 7 tygodni, oczywiście w temperaturze 2 – 5 stopni C. Skład mieszanki peklującej do peklowania elementów mięsa jest następujący: na 100 kg soli bierzemy 2 – 5 kg saletry. W zależności od indywidualnych upodobań lub zaleceń zawartych w przepisach, do składu mieszanki peklującej możemy dodać przyprawy – kolendrę, pieprz, liście laurowe, ziele angielskie czy gorczycę. Możesz spokojnie zapeklować mięso na mokro, pamietając o jego późniejszym dokładnym odsaczeniu i osuszeniu. Pozdrawiam

Ilona, szkoda że nie czytasz naszych porad przy przepisach. Piszemy, by po wyjęciu z zalewy peklującej sprawdzić organoleptycznie stan zasolenia mięsa. Jeśli za słone to wymoczyć. No ale teraz to po balu. Parz szynkę wg przepisu na stronce, na szynkę tylną sznurowaną gotowaną (chyba pierwszy w szynkach). Tylko nie gotuj przez 15 minut aleod razu parz przez podany czas tylko w temp. podanej w przepisie. Zrób tak z jedną szynką. Jesli będzie zbyt słona, to następne możesz przeciąć i parzyć połówki. Ucieknie sporo soku, ale razem z nim sól. Przy parzeniu pierwszej,(całej) w drugim garnku miej przygotowana wodę o takiej samej temperaturze jak podaje przepis i co pół godziny wkładaj szynke do świeżej wody (ale o temp. takiej jak ta z której ją własnie wyjęłąś). Powinno pomóc. jeśli okaże się, że jest jeszcze za słona, to musisz parzyć niestety przekrojoną. Pozdrawiam i czekam na info.

Kolego Bagno, nie wiem czy mało, skoro od wczorajszego wieczora obladneło go sobie ponad 230 osób. Moja propozycja dalej aktualna. Pozdrowionka

Tomassi, masz w pełni rację. Temat kwaśnych wyrobów nie tylko nas denerwuje. Również przemysł mięsny ma z nim kłopoty, lecz u nich, przeciwnie niż u nas, nigdy nie robi się wyrobów z jednej tylko świnki. I dlatego w tej masie mięsa wszystko sie wyrównuje. U nas natomiast, kiedy trafi sie na mieso tzw. kwaśne, cały nasz wyrób nie nadaje sie do jedzenia. Można temu zaradzić. Po zapeklowaniu lub przed, kawałek mięska doprawić i sparzyć lub ugotować. Jesli będzie "kwaśne" to szybciutko dokupić innego i wymieszac z naszym. Nie osiągniemy rewelacyjnych smaków, ale przynajmniej cała produkcja zostanie zjedzona w miarę ze smakiem. Jednak natknięcie się na takie mięso jest przy obecnie ubijanych ilościach i ogromnym wyborze mięsa na rynku, raczej rzadkim przypadkiem. Niemniej lepiej wiedzieć jak się wtedy "zachować" Pozdrawiam życząc samych udanych wyrobów.

Bagno, wczoraj pisałem poważnie. Widzę, że jesteś chyba zawodowo umiejscowiony w temacie i dlatego prosba, podziel sie swymi wiadomościami. Pozdrawiam serdecznie

Kolego Bagno. Mógłbyś napisac arta na obszerne opracowanie na temat pH mięsa, jego pod tym wzgledem rodzajów itp, itp. Ja pisze tutaj praktycznie sam (mam na mysli arty) i bardzo byś mi pomógł. W tej chili puściłem tekst o wadach wedzonek parzonych i siedze nad kilkunastoma nowymi przepisami które chcę wrzucic na stronke przed świetami. Z góry dziekuję. PS Może masz jakies opracowania, które mozemy wykorzystac na stronie? Bardzo by sie przydały.

Witam Właśnie na stronce, w dziale Wedzonki/Porady zamieściłem bardzo ciekawy artykuł na temat wad wedzonek parzonych i przyczyn ich powstawania. Serdecznie zapraszam do czytania, gdyz jak widze był naprawde potrzebny. Pozdrawiam.

Cześć. Yogi, na forum czarnej oliwki kilka dni temu pisałem troche na ten temat. Mięso tego rodzaju jest wodniste, jasne i bradzo słabo sie pekluje (tzn. nie mozna uzyskac intensywnego koloru czerwieni). Z kolei z uwagi na niskie pH b. długo sie przetrzymuje. Nie sadzę, aby ta kwasowośc mięsa była odczuwalna aż smakowo. O tym także pisaliśmy na forum. Prawdopodobnie, z uwagi na taką a nie inna temperaturę otoczenia podczas wędzenia, i wynikające z tego róznice temperatur wewnatrz wędzarni (szczególnie w pobliżu wylotu dymu) może dojśc do wytrącaniua się kwasu octowego, który osiada na wędzonych produktach nadając ich powierzchni kwaśny posmak. Spróbuj ocieplic wedzarnię i komin (głównie komin, gdyz tam najczęściej dochodzi do gwałtownego ochłodzenia dymu). Że sie to sprawdza, wystarczy porozmawiać z tymi, którzy maja wędzarnie tzw. beczkowe, gdzie ten problem nie wystepuje praktycznie wcale. Najczęściej mamy z nim do czynienia w przypadku wędzarni z metalowym dość wysokim kominem. Pozdrawiam

Witam. Kolega Bagno ma rację. Moim zdaniem do zakwaszenia doszło w wędzarni. Wejdź sobie na forym czarnej oliwki (graficzny odnośnik na stronie) i tam odszukaj moje posty na ten temat pisane w ostatnich dniach. Na skutek różnicy wtemperatur wewnatrz wedzarni (zbyt zimny wylot dymu lub chłodzenie ścianek przez temp. z zewnatrz, może dojśc do poowstawania na wędzonych wyrobach kwasu octowego, o czym świadczy taki własnie ich smak. Na czarnej oliwce znajdziesz więcej, bo juz mi się nie chce po prostu tego jeszcze raz pisać. Bez obrazy. Pozdrowionka

Krzysiek, przygotuj ten przepois tak, by nadawał się do wrzucenia na stronkę i podeślij, jesli możesz na pocztę maxell11@wp.pl, to wrzuce go do działu na stronie. Pozdrawiam

Cześć Krzysiek. Ten przepis gości chyba aktualnie na forum gazeta.pl Na forum Macieja Kuronia jest on omówiony i skomentowany. Ja osobiście nie jestem zwolennikiem tego typu parzenia, no ale to rzecz gustu. Sprawdź jak to sie będzie długo przechowywało i jaki smak będzie miała ta szynka np. po tygodniu. Ważne. I z innej strony - ten sposób parzenia mięsa jest bardzo stary, mozna go spotkac w przepisach naszych babć. Gdyby jednak to było pewne, nasz przemysł mięsny w ramach oszczędności już by go stosował na cały gwizdek. Jeszcze raz podkreślam, że sposób ciekawy lecz ja pozostaje tradycjonalistą, czyli pełne peklowanie i pełne parzenie, lub wędzenie z piczeniem. Pozdrawiam serdecznie

Z takiego świniaczka powinienes osiagnąć dwie półtusze z głową po ok. 40-42,5 kg każda. Pozdrowionka

No jasne Te przepisy są dość stare i dlatego zastosowanie w nich ma saletra. Nitrytu, jak wspomniałem, nie dostaniesz w wolnym handlu, jedynie jako składnik peklosoli. Jesli masz saletrę - robisz miszankę soli i saletry, jesli dysponujesz peklosolą - masz gotowa mieszankę. Życzę powodzenia i pamietaj aby sie nie spieszyć. :lol:

Na sucho pekluje się z zasady mięsa, które maja być wedzone bardzo długo, do długiego przechowywania. Wydzielanie sie soku miesnego z zasolonego (zapeklowanego) na sucho mięsa to normalna sprawa i nic nie rób. Przewracaj codziennie mięsko w tym soczku i czymś je możesz dociążyć. Zawsze możesz zmienić sposób peklowania, choć mięso może być później troszkę za słone i trzeba je bedzie wymoczyć. Zrób normalna solankę jaką my tutaj propagujemy - na 10 l wody birzemy 0,80 - 0,85 kg peklosoli i włóż w niż mięsko po uprzednim obmyciu w zimnej wodzie. Tak przygotowanej solanki bierzesz ok. 40-45% w stosunku do ciężaru mięsa. Jeśli chcesz podpiekac mięso w wędzarni to wystarczy, że bedziesz je wedził w ciepłym dymie ok. 3 godz przed pieczeniem. Wszelkie artykuły masarskie możesz nabyć u kolegi Miro - oferta w dziale LOGISTYKA - Mirek. Pozdrowionka

Jasne, że możesz. Tylko postaraj sie zamrozić je jak najszybciej i najlepiej do temp. ok. -18 do -22 st.C. W ten sposób, podczas rozmrażania nie bedzie straty soków mięsnych spowodowanych uszkodzeniem komórek, które wystepuje podczas zamrażania powolnego. Przed rozmrażaniem daj znac podpowiem jak to najlepiej zrobic i jaki ilości rozmrozonego mięsa moga byc dodane do miesa świeżego podczas robienia kiełbasy. Pozdrawiam.

Kanu, kolego - juz tyle razy przestrzegaliśmy, aby najpierw zgromadzić wszystkie materiały, a dopiero brac się za robotę. W masarstwie nieczego nie przeskoczysz ani nie przyspieszysz. Nie sól sama solą. Podjedż do najbliższej masarni - może być najmniejsza i poproś o odsprzedanie małej ilości peklosoli. Powinno odbyć się to bez problemu. Poszukaj także w większych sklepach - może mają peklosól lub saletrę. Pytaj tam o srodki do mokrego peklowania mięsa, gdyż moga mieć rózne nazwy. Na każdym miejskim rynku jest ktoś kto handluje dodatkami masarskimi - popytaj. Jesli trzymasz mięsko w lodówce, to masz kilkadziesiąt godzin by temat załatwić. Pozdrowienia i powodzenia.

Kanu. Rób według naszych wskazań i będzie ok. Te firmy, o czym juz pisaliśmy, zabezpieczają sie przed posądzeniem o wciskanie chemii. Te ilości, które podajemy na stonie sprawdziły sie i jak chcesz osiągnąć dobre rezultaty, to radze sie do nich zastosować. Pozdrawiam.

Cześć. Wszystko na ten temat jest na stronce w dziale peklowanie mokre. Na 100 kg soli bierze się ok 3-3,5 kg saletry. My przyjmujemy, że na 10 litrów wody bierze się ok. 0,80-0,85 kg miszanki (soli i saletry lub peklosoli) Z kolei na np. 10 kg miesa bierzesz wagowo 4-5 l. solanki (40-50% w stosunku do wagi mięsa. Sumując - jesli masz 10 kg mięsa to bierzesz 4-5 l solanki w której jest: 0,32 - 0,40 kg soli i 0,010 kg saletry. Sprawdź jeszcze na wszelki wypadek moje obliczenia, ale powinno być dobrze. Gdybys czegoś jeszcze potrzebował to smiało wal. Pozdrowionka

Ja wielokrotnie ja robiłem i robie nadal często. Za każdym razem wychodzi super. Pozdrowionka.

Najprawdopodobniej zbyt mało tłuszczu, za wysoka temperatura w wedzarni, oraz zbyt dużo wody podczas mieszania.

Cześć. Z dwojga złego, polecam jedynie Borowczaka, choć i tak nie za wiele z niej "wyciągniesz". Mam sporo książek z naszej tematyki, ale jak sie okazuje, większość piszą goście zupełnie nie związani z przetwórstwem mięsa. Przepisuja stare przepisy z innych książek, szczególnie tych z końca XIX i początków XX wieku, troche je unowocześniaja i jazda. Przepisy są bardzo lakoniczne, widać, że ich "autorzy" nigdy nie myśleli nawet o jakichkolwiek próbach. Np. w wilu na 5 kg miesa i tłuszczu zalecają dodatek 0,20-0,30 kg soli. Spróbuj a zobaczysz o co mi chodzi. Pozdrawiam serdecznie

Kanu. Nie, woda podczas parzenia po wedzeniu nie powinna byc osolona. Bierzesz po prostu wodę z krany, gotujesz ja i do gorącej wrzucasz kiełbaski i ewentualnie wedzonki prosto z wedzarni (nie studzone). Później regulacje temperatury przeprowadzasz poprzez zmniejszenie lub zwiększenie płomienia pod naczyniem, ewentualnie dolewając zimnej wody. Pozdrowionka

Pewnie, że możesz pokroić. Tylko pamietaj - bardzo drobno, gdyz podczas napychania jelit może sie blokować maszynka i bedziesz miał parówki. Powodzenia.

Sebastianie, dzięki za zaproszenie. Stronka super. Myślę, iż wielu z naszych uzytkowników zainteresuje Wasza oferta. Mam prośbę. Czy mógłbyś, w ramach pomocy wzajemnej opracować artykulik na temat jekit? Wstawilibyśmy go na stronkę. Dzieki z góry Pozdrawiam Maxell

Poczytaj sobie materiały na temat wedzenia zamieszczone na stronce jak i na forum. Ostatnio odpowiadałem na forum koledze Kanu, który miał podobne problemy. Przyczyn może byc dużo. Zimna wedzarnia, zły ciąg, mokre wedliny, mokre drewno, itp., itp. Poczytaj i napisz. Pozdrawiam PS. Przede wszystkim - nie łam się. :lol: