Maxell

Być może mięso nie było własciwie upeklowane (mogła być zbyt niska temperatura peklowania - przy temp. 0 st.C peklowanie ustaje) i dopiero pod wpływem temperatury w wedzarni zaczęła sie peklować. Mogło być zbyt mało saletry lub nitrytu. Mogło być za zimno podczas obróbki cieplnej. Musisz opisać dokładnie jak wszystko robiłeś - to coś wspólnie uradzimy.

Niniorek, nie bardzo rozumiem o jakich kolorach mówisz. Zawsze kiełbasa wędzona, a tym bardziej pieczona, jest na zewnatrz ciemniejsza niż w środku. Opisz o jakie kolory ci chodzi i szczegółowo swój przebieg procesu produkcji. Pozdrowionka

Z okazji Dnia Kobiet, wszytkim "naszym" Paniom duuuużo zdrowia, szczęścia w życiu osobistym i zawodowym, samych uśmiechów, udanych i smacznych wyrobów. Oby dymek zawsze unosił sie nad Waszymi wędzarenkami. Dla "Wędzarniczych Córek" - "Wędzarnicza Brać"

Również Cię witamy Oli wśród członków Wędzarniczej Braci.

Cześć. Przyczyn może być sporo. Podam tylko to co wiąże się z Twoimi danymi, choć nie jestem pewien, czy to jelito staje sie twarde, czy też powstaje dośc twarda otoczka zeschnietej tkanki mięsnej. Możesz zmniejszyć temperaturę parzenia do ok. 73 st.C i skrócic czas parzenia do ok.25-30 min. Niby małe róznice ale jednak mające ogromny wpływ na jakośc końcową produktu. Jesli masz termometr z sondą to parz do momentu, gdy temperatura wewnątrz kiełbaski osiągnie ok. 65-68 st.C. Jak już troszke popraktykujesz to czas parzenia będziesz określał na "słuch" tzn. ugniatając kiełbaske w palcach przy uchu - wydaje taki charakterystyczny szmer - soki. Nie osadzaj zbyt długo kiełbas. Po prostu kiedy tylko powierzchnia będzie sucha wkładaj do wygrzanej wędzarni. Można także odwrotnie - osdzać ok. pół godzinki i włozyć do wędzarni gdzie nastąpi dokładne osuszenie batonów w pierwszej fazie, przy otwartych szybrach (lub zdjętej pokrywie) - temp. ok.40 st.C do chwili całkowitego obeschnięcia kiełbas. Wtedy rozpocznij wędzenie. Przystepuj do parzenia kiełbasy bezpośrednio po wędzeniu - aby skórka na niej zbytnio nie wyschła. Studź ja po parzeniu w zimnej wodzie, jednak nie za długo (czasy masz w przepisach) by zostało w niej troche ciepła na osuszenie powierzchni po zmoczeniu. Po ostudzeniu kiełbasy parzonej dobrze jest oblac ja wrzatkiem, co spłucze resztki tłuszczu i spowoduje, że skórka stanie się błyszcząca i jędrna. To na razie tyle co mi sie nasuwa po zapoznaniu z Twymi problemami. Jeśli napiszesz więcej to się sprężę. Pozdrawiam

Nie łam sie Kolego takimi drobnostakami. :lol: Pozdrowionka

Należy na wierzch wsadu w szynkowarze nalac warstwę wody lub tłuszczu - zapobiega to szybkiemu odparowaniu wody z produktu.

Ktoś już robił taki eksperyment.Musisz poszukac na forum lub stronce. Najlepiej by było gdybyś miał możliwość wewnętrznego pomiaru temperatury. Jesli będzie 65-70 wewnatrz batonu - wyciagaj i chłodź. Pozdrowionka

Faza postoju występuje wtedy, gdy wentylator klimatyzacji jest wyłączony po osiagnięciu założonych wartości, zas prasowanie - na pewno nie na desce. Prasowanie naciskowe w prasie celem wyciśnięcia jak największej ilości płynnych resztek z miesa, takich które nie zostaną usuniete podczas solenia. :P

Wrzuciłem Ci recepture na szynkę surową suszoną na powietrzu. jest na stronie głównej wedlin w dziale szynki. Co do projektu... no cóż,,, próbuj.. życzę powodzenia. Najpierw jednak przeczytaj sobie bardzo dokładnie przepis i zastanów się, czy spełniasz zakładane w nim wymogi odnośnie pomieszczeń i utrzymania paramatrów. Jesli tak to rób. Jesli nie - to jak radzi Ci Bagno. Pamietaj, że robienie tych wedlin jest zaliczane do wyższej szkoły jazdy. Pozdrowionka

Dzisiaj wrzucę Ci cały cykl produkcyjny szynki, z dokładnymi danymi. Pozdrowionka

To jest raczej forma do wykonywania wyrobów prasowanych (głowizna, golonka, szynka itp). Bardzo dobra rzecz, Te formy były stosowane na szeroką skale jeszcze do niedawna, a i dzisiaj i chyba jeszcze są stosowane w małych masarniach. Ich parzenie odbywa się poprzez całkowite zanurzenie wypełnionej formy w gorącej wodzie. Zresztą w dziale szynkowary i chyba konserwy, wrzuciłem kilka przepisów dostosowanych do tych form. Pozdrawiam

Proces peklowania ustaje w temperaturze 0 st.C, jednakże ja osobiście nie polecałbym Ci takiego rozwiązania. Zamroziłbym mięsko i później po powolnym rozmrożeniu na (spodzie lodówki) zapeklował, dodał troche świeżego i robił wyr. Mrożenia mięsa peklowanego sie nie praktykuje. Możesz osiagnąć nieoczekiwane rezultaty - wodnistość i brak koloru po rozmrożeniu. Kiełbasa będzie niestabilna. Teraz, przy tej ilości sklepów i wyborze towaru, zakup nawet kilku deko świeżego mięsa nie stanowi chyba kłopotu? Pozdrawiam

Cześć Siara. Witamy Cie w gronie zadymiaczy i mamy nadzieję, że już z nami zostaniesz. Życzę szybkiego wybudowania wędzarni i wypróbowania w niej co najmniej połowy przedstawionych tu przepisów.

Miro co sadzisz po oglądnięciu filmu? Myślę, że przyda sie wielu naszym zadymiaczom. Pozdrawiam

Miro, wszystkie inne udostepniane wyłączyłem, zostawiłem tylko wedzarkę i dałem ci 100kB/s transferu

Plik juz jest na eMulku Nazwa - wedzarka.mpg , grupa - film, ID - 9C163773BC3DC60F79FB54EE93842E5A Proszę zasysać.

Drogi Papciu. Na razie wrzucę na eMulka, chyba pod nazwą wędzarka, bo jak sprawdzałem na temat wędzenia nic nie ma. Co zas do wysyłania.... no, jest nas ponad 800 osób i to trochę czasu by zajeło, oczywiście w przypadku gdyby mnie wczesniej nie zamknęli za piractwo.

Proszę się nie denerwować iż nagrody do laureatów konkursu Wedzarnia 2005 jeszcze nie dotarły. Mogę zdradzić, iz będą nimi najładniejsze książki Pana Macieja Kuronia z jego dedykacjami. Czekam na przesyłkę od autora. Trochę to trwa, ale po podsumowaniu konkursu przesłałem dane do jego biura, które konieczne sa do uzupełnienia dedykacji. Mam nadzieję że będziecie zadowoleni. Podsumowanie konkursu na najładniejszy wyrób świateczny już na początku tygodnia. Zaraz potem ogłoszę II Konkurs na wędzarnię 2006, który zakończymy wraz z końcem roku. W między czasie przewiduje kilka konkursów na wyroby. Jesli możecie to napiszcie jakie nagrody najbardziej by wam odpowiedały. Ułatwi mi to w przyszłości pracę a i w waszym przypadku spełni oczekiwania. Pozdrawiam bardzo serdecznie i prosze o więcej aktywności na stronce i forum - jak to zauważył ChefPaul.

Moge także wrzucić na eMula, wtedy każdy kto go ma bedzie mógł sobie pobrać, a ten kto go nie ma , może wgrać.

Zgadza się. Własnie o tym pisałem, że musimy znaleźć jakies rozwiązanie, gdyż w przeciwnym razie w ciągu dnia wyczeraplibysmy roczny transfer 240 GB. (choć chyba jak sie pod koniec roku zsumuje to będzie tego i tak ok. 400 GB lub więcej- w grudniu poszło prawie 50 - no ale to przedświateczny okres.) Pozdrowionka

Na przyszłośc podawaj tylko link do strony. Niech sobie poszukają. Coraz częściej ludziska robia się wygodniccy. Pozdrawiam

Jasne, tylko podaj autora i link do stronki

Książkę otrzymałem w tygodniu, więc jest jeszcze gorąca, zwazywszy na jej wiek. Pozrowionka

W dziale "Budowa wędzarni" zamiesciłem zdjęcia kilku altanek z grillo-wędzarniami, które znajdowały sie na CD załączonym do ostatniego wydania "Domy drewniane - projekty domów". Na płytce jest także półgodzinny film (avi) z przebiegu budowy obiektu chyba nr 2 - od fundamentów po dach i wykończenie. Film zajmuje ponad 220 MB więc na stronkę nie bardzo mogę go wrzucić. Chciałem, aby uzytkownicy, którzy bedą budować mieli super pomoc. Dlatego też, zastanawiam się jak mozna ten film udostępnić. Umieszczenie go w downloadzie, nawet spakowanego, zabierze roczny transfer w kilka godzin. Kiedyś pamiętam, stawiałem tzw. serwer adresowany na mój adres IP zaś kazdy kto chciał sie ze mna połączyć wgrywał sobie programik typu DC++ . Ja u siebie na tym serwerze udostepniałem plik i każdy dysponujący DC++ wchodził na mój serwer i sobie go zasysał. Szkopół w tym, iż należało umówić się na czas transmisji, gdyż wtedy mój komp musiał być w sieci. Ale to nie problem. Dysponuję programikami DC++ i proszę Was o opinie jak to widzicie. Tym sposobem można także przesyłać inne pliki, które zajmują sporo miejsca. Z tego co wiem, również kol. Bagno ma jakiś interesujący nas film. Powiem jeszcze, iz podczas takiego połączenia każdy z każdym na tym serwerze może sobie wymieniać bezpośrednio wszystkie pliki które udostepni. Czekam na opinie. Pozdrawiam