Maxell

Ponadto, celem rozszerzenia wiadomości w temacie, poczytaj sobie posty zamieszczone na forum czarnej oliwki. Na dole stronki jest odnośnik na to forum - graficzny.

W temacie, który podawałem, na końcu arta wszystko o wędzeniu, podaję sposoby wędzenia z jednoczesnym pieczeniem mięsa. Temat jest niezbyt atrakcyjny, z uwagi na zbyt duże ubytki wsadu podczas tej operacji. Dlatego budzi tak małe zainteresowanie. Ja osobiście od czasu do czasu robię szynkę wedzoną i pieczoną, gdyż lubię. Wtedy nalezy tylko dopilnować, by temperatura wewnątrz szynki (po kilku godzinach wędzenia i późniejszym pieczeniu) nie przekroczyła ok. 65 stopni C. Co do peklowania bez konserwantów, spokojnie można zastąpić je jedynie soleniem, oczywiście jesli nie przeszkadza Ci szary kolor miesa po obróbce termicznej. Pozdrawiam

Bandi. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem masz opisane dośc dokładnie w dziale rodzaje wędzenia na stronce www.wedlinydomowe.pl. Ponadto, możesz też o tym wędzeniu poczytać przy opisie produkcji kiełbas suchych wędzonych i pieczonych. Pozdrowienia.

Cześć. Poczytaj sobie Piotrze sposoby peklowania na stronce i ewentualnie przeglądnij forum czarnej oliwki. Aby zrobić wędline wg naszych przepisów, peklowanie jest nieodzowne Zresztą nie tylko naszych. peklowanie mięsa drobnego jest jednym z podstawowych etapów produkcji wedlin. Można je nieco przyspieszyć, mieląc mięso na sitkach określonych w recepturze - pekluje się wtedy ok. 2 dni. Bez peklowania nie będzie dobrej kiełbasy. To pewne. Podstawową cechą masarza jest cierpliwośc i dokładność. Pozdrawiam

Pisze dopiero teraz, gdyz niedawno dostałem info od admina Allegro, że usunał wszystkie aukcje o których usunięcie go prosiłem. "Szczęście sprzyja wytrwałym" Pozdrowionka

Witamy Cie Iwa serdecznie. Informacje na ten temat powinnas znaleźć w komentarzach przy poszczególnych przepisach. jesli nie, to znajdziesz je na pewno w koncowych stronach forum czarnej oliwki, które jest prekursorem powstania naszych stronek http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=15620 Pozdrawiam i myślę, iz zagościsz już u nas na stałe.

Co zaś do temperatury mięsa, to raz zrobiłem własnie z ciepłego i juz więcej nie zrobię. Ten smak mi nie leży. Wogóle technologia mięsa nie dopuszcza możliwości uzywania mięsa ciepłego do produkcji. Musi byc schłodzone do temp. 4-6 stopni. Ma to wpływ na wiele zagadnień. Drobnoustroje, przyswajalnośc smaku z dodatków, kwasowość, kleistość itp., itp. Mięso musi "skruszeć". Świeże jest wręcz szkodliwe. Ale i o tym już było na forum co. Pozdrowionka

Miro. I znów masz rację, ale nie doczytałeś do końca. Podawałem dolną i prawie górną granice peklosoli do peklowania suchego. Ten kolega podał Ci tylko jesli chodzi o kiełbasy wieprzowe domowe (zresztą takie ilości jak zauważyłeś sa w moich przepisach na kiełbasy). Ja piszę o kiełbasach róznych, i tak np. do kiełbas wołowych daje sie do 3 kg peklosoli na 100 kg miesa, a do końskich nawet do 4 kg (salami i inne suche). Wogóle, to jest dziwne, ale do kiełbas suszonych daje sie zawsze więcej soli, a ta podczas obsuszania gdzieś ginie. Wyrób po kilku miesiącach ma smaczek super. Wracając do tych ilości, to powiem, że mój kolega masarz dodaje 1,8 - do 2 kg peklosoli do kiełbasy i jest ok. Wszystko zależy od dodatków, które w wiekszości oparte sa na soli, tak jak np. vegeta. Pozdrawiam

I jeszcze jedno. Miro nie łam się, nasz Kolega Vtec upoważnił mnie do moderowania tego forum, więc jak będziesz miał już gotowy przepis, to stary usuniemy. Pozdro

Drogi MIro. Mam komputer po formacie, tak, że gg jeszcze brak. Ale przeczytałem Twój przepis, i: 1. Sprawdź sobie literówki w tytułach. 2. Te ilości soli nie są czgodne z wymogami (choc może się myle, gdyz tylko to przeczytałem, bez obliczeń ) Takie ilości soli powinien przyjąć po peklowaniu 1 kg mięska (co daje przyrost peklowy w granicach 3%). Tej soli powinno w solance być więcej, gdyż nie można liczyć na przypadek, że miśo zabierze z solanki całą sól i zostanie tylko czysta woda. Przelicz sobie ilości peklosoli lub soli i saletry (podajemy w przepisach) do peklowania mokrego i peklowania suchego. Przypomnę: a) peklowanie suche (mięso na kiełbasy) - od 1,8 do ponad 2,3 kg na 100 kg miesa, b) peklowanie mokre (elementy drobne, poniżej 5 kg) - ok. 0,80 - 1,00 kg peklosoli na 10 l wody. Do peklowania szynek bierzemy 40% solanki w stosunku do wagi miesa. Na stronce, w dziale peklowanie, znajdziesz wszystko na temat ilości dodatków do solanek, ilości solanek, czasu i sposobu peklowania itp. Serdecznie pozdrawiam i zaznaczam, że nie przeliczałem Twych ilości, jedynie przyjmuję końcowe efekty peklowania.

Miro. Nic sie nie stało. Zauważ na tej torebce napis mówiący, by po peklowaniu mięso umyć i wysuszyć. Tego absolutnie w masarstwie się nie praktykuje (mam na myśli peklowanie suche). Juz to świadczy o tym, że producenci się zabezpieczają na wszystkie możliwe sposoby i nie bardzo ich interesuje jakie moga byc odczucia klientów. Wazne, że towar jest uznany za bezpieczny i jako taki się sprzedaje. Warto, byś poświęcił trochę czasu i poszperał na czarnej oliwce. Tam naprawdę ten temat był kompleksowo i prawie wyczerpująco rozpracowany. Musiało być dobrze, skoro nawet Maciej Kuroń na swojej stronce napisał, że "czym więcej czyta, tym mniej rozumie i dlatego woli pozostać przy swoich praktykach". Pozdrawiam serdecznie.

Miro. Jeszcze raz. Już to pisaliśmy - mięso na kiełbasy, peklowane na sucho pekluje się dodając od 1,8 do 2,3 kg peklosoli na 100 kg mięsa. To są normy masarskie i jesli odbiegają od norm producentów mieszanek peklujących, to zawsze wybieram masarskie. Praktyka. Jesli chodzi o peklowanie mokre, to przy elementach mniejszych, takich z jakimi mamy doczynienia w produkcji domowej, peklujemy je w solance sporządzonej z 10 l wody i 0,80 - 0,85 kg peklosoli. Jest to mieszanka dobierana organoleptycznie a nie matematycznie. Po prostu ta ilośc soli powoduje, że większość konsumentów może darować sobie moczenie mięska przed wedzeniem. Np. Mój kolega do solanki daje 1 kg peklosoli, gdytż mówi, że woli szyneczkę bardziej słoną. Kwestia gustu. Podajemy ty na 10 l wody celem łatwiejszego wyliczenia. Można oczywiście obliczyć sobie tak jak proponujesz. W każdym razie ilość nitrytu (azutynu sodu) w tej ilości mieszanki jest b. niewielka i spokojnie mieści się w najniższych progach dopuszczających. Przypomnę, iż w peklosoli znajduje się nie więcej niż 0,6 % nitrytu, co na 100 kg mieszanki peklosoli daje 0,6 kg. Nalezy pamietać, że 100 kg peklosoli peklujemy na sucho ok 5 ton mięsa , natomiast z solanki do mięsa przechodzi i tak nieznaczna część soli i dodatków - reszta zostaje w solance. Przyjmuje się, że mięso jest dobrze zasolone, kiedy zawiera ok 3% soli (mam na myśli wartości smakowe). Oczywiście każdy może robić inaczej, ale my tutaj podajemy wypróbowane i sparwdzone ilości, co potwierdzą stali uzytkownicy naszej strony. Co do obawy o przekroczenie dawek saletry czy nitrytu w naszych przepisach i recepturach; nie zachodzi takie prawdopodobieństwo, co udowodniono już na wieeeelu stronach dyskusji w tym temacie prowadzonej na forum czarnej oliwki. Pozdrawiam.

Cześć. Obaj macie rację. Abratek - na temat peklowania mokrego. Miro, ty zas jeśli chodzi o peklowanie suche. Tak, tak. To są dawki (2,3 kg mieszanki peklującej na 100 kg mięska). O tym także juz pisaliśmy. Pozdrawiam serdecznie

Cześć Rafał. Musisz sobie stronkę i forum na Czarnej Oliwce niestety na spokojnie poczytać. Podajemy rózne sposoby na peklowanie. Od elementów duzych, z kością, do elementów małych nawet jedno kilogramowych. Niestety jest róznica w doborze solanki (jej stężeniu). Elementy duże (powyżej 5 kg) peklowane są zazwyczaj w solankach o stężeniu większym, co powoduje, że i ilość soli jaka zbierze się w powierzchniowej warstwie mięsa jest większa. Dlatego też, by uniknąć długiego moczenia, po prostu solanka powinna sama odciekać z mięska. Zawsze próbujemy kawałek po upeklowaniu, po odcieknięciu i po ewentualnym moczeniu. Mięsko także róznie przyjmuje sól (zalezność rodzaju, temperatury, pory roku itp.). W kazdym razie kawałki do ok. 5 kg. najlepiej jest peklować w solance (na 10 l wody ok. 0,80 - 0,85 kg peklosoli lub mieszanki soli z saletrą) której bierzemy ok. 40% w stosunku do wagimięsa. Wszystko jest ważne. Co do peklosoli - propagujemy zasadę, że peklujemy zarówno solą z saletrą jak i peklosolą (gdzie jest nitryt (azotyn). Ilości nitrytu w gotowej peklosoli sa minimalne - takie muszą być - max. do 0,6%. W kazdym razie obie te mieszaniny spełniaja z powodzeniem swoje zadanie. Nie chcę pisać więcej, gdyż to wszystko jest bardzo, ale to bardzo szczegółowo omówione na stronce i forum CO i tam sobie spokojnie poczytaj. Myslę, że dowiesz sie wielu ciekawych rzeczy, gdyz w dyskusjach brali udział także chemicy. Pozdrwiam serdecznie i zapraszam do lektury.

Właśnie tak rodzą sie mistrzowie. Brawo Kolego. Przygotuj pełny przepis. Pozdrowionka

Strampek, ale jesteś samolubem hahaha. Podaj kolego wszystkie dane i rysunki z opisem, to wrzucimy na stronkę (oczywiście rysunki zabezpieczymy). Pozdrowionka.

Drogi Kolego. Aby udzielić Ci jakiejkolwiek rady, musimy wiedzieć, jaka to była kiełbasa, wg jakiego przepisu, jaki był szczegółowy przebieg przygotowania mięsa i nadziewania, jak przebiegało wędzenie (czasy, temperatury), studzenie; jakim drewnem wędziłeś, jak parzyłeś (temperatura, czas) itp. Jak to napiszesz i porównasz z oryginalnym przepisem, to założę się, że sam dojdziesz co było nie tak. Wstepnie powiem, iż jelita były prawdopodobnie zbyt słabo napełnione (dużo powietrza), może mięso było za tłuste, ale na pewno przekroczono temperaturę wędzenia. Ja jak robię kiełbasy parzone, to po wedzeniu nie powinny się marszczyć. Chodzi tu tulko o nadanie im koloru i zapachu. Inaczej z kiełbasami pieczonymi podsuszanymi lub suchymi, ale tych w większości się nie parzy. Czekam na odpowiedź. P{ozdrowionka

Ale my się rzucamy i będziemy rzucać, gdyż te zdjęcia nie słuzyły na Allegro do rekomendowania naszej strony, ale były tam umieszczone w celach czysto komercyjnych, a na to nie dajemu zgody. Pozdrowionka

Z inwencji Sepiko chciałbym abyście tutaj wpisywali bliższe dane o sobie: gdzie mieszkacie, jakie macie zainteresowania, troche o rodzinie, pracy, działce no i doświadczeniach zadymiarskich. Bliższe poznanie, choćby w takiej formie, na pewno nikomu nie zaszkodzi. :lol: Pozdrawiam

Drogi Kolego. Masz rację, w tym wypadku skórki (drobno zmielone) stanowią czynnik sklejający. Piszemy tutaj często, by przestrzegać podstawowych założeń technologicznych, do których niewątpliwie nalezy dodatek skórek do salcesonu, gdyż tylko w ten sposób możesz uzyskać pewny rodukt, nie narażając sie na straty lub co gorsza, rozłam w rodzinie. Możesz dodać żelatyny, ale po co? Są skórki. Uważam, że z nimi jest smaczniejszy. Pozdrowionka

Jesli jest ktoś z Zelmera, a po adresach wiem, że tak, to bardzo prosze o kontakt na pocztę maxell11@wp.pl lub w tym temacie na forum. Chodzi o maszynki do mięsazdaje sie EM-10 czy podobnie z kompletem wyposażenia. mam na myśli podrzucenie nam pełnej oferty tego sprzetu i podobnego na stronkę, by nasi współuzytkownicy nie szukali gdzieś w Czechach sprzetu, kiedy nasz jest równie doskonały, jesli nie lepszy. Pozdrawiam.

Cześć. Przepis super, tylko wyjasnij ilość piwa. Pozdrowionka :wink:

I bardzo ważne - kupuj mieso tylko u sprawdzonego sprzedawcy, gdyż niektórzy je troszke chemicznie uszlachetniają, co ma wpływ na sposób i jakośc peklowania. Przyczyn takie stanu rzeczy może być sporo. Najwazniejsza, to jak podawali koledzy wcześniej, niedokładne zapeklowanie mięsa. Może być np. zbyt niska temperatura peklowania, niewłaściwa peklosól, nieodpowiednie mięso i wiele, wiele innych. Poczytaj sobie nasze posty na forum czarnej oliwki, przegladnij stronkę i powinieneś wychwycić błedy. Zrób teraz wg naszego przepisu i zobaczymy czy sytuacja się powtórzy. Jesli tak będziemy szukac wspólnie przyczyny. Pozdrawiam i głowa do góry

Drogi Kolego. Wyrób wedlinek musi być przede wszystkim prowadzony w spokoju. Nie denerwuj się. Nie napisałeś o kolorze wołowiny, jedynie że była ciemna. Może własnie taka musiała być. trzeba przekroić kawałek i zobaczyć jaka jest w środku. Może była zbyt słabo ubita w naczyniu podczas peklowania i dostawało się do niej powietrze (wtedy ma tendencje do ciemnienia). Mogła byc także stara. Przestudiuj sobie cały proces od zakupu miesa do wedzenia i pieczenia i porównaj go z danymi zawartymi w przepisie. pamietaj na przyszłość, by mieso przed zapakowaniem do jelit, już po przyprawieniu spróbować. ja robie małą kiełbaskę i ją zaparzam. Chodzi o smak. Po wedzeniu dojdzie jeszcze zapach wedzonki, ale smak już będzie określony. Wtedy jeszcze można coś dodać by ewentualnie smak zmienić. Jesli szynka była w srodku ciągnąca, to znaczy, że była nie doparzona (nie wiem czy ja parzyłeś) lub nie dopieczona w wedzarni, choć ja osobiście taką lubię. W dziale peklowanie są bardzo dokładnie opisane sposoby wszystkich peklowań, oraz peklowania na mokro elementów mięsnych o wadze poniżej 5 kg. Musisz bezwzglednie przestrzegać wszystkich podanych w przepisie operacji. Nie wolno nic pomijać. Napisz bardziej szczegółowo jak to wszystko wyglądało, to postaram Ci się w mi9are swej wiedzy odpowiedzieć. Nie łam sie Kolego - pozdrawiam Napisz czy dodałeś wogóle sól, gdyż piszesz tylko o saletrze. czosnek mógł być już w fazie wypuszczania zielonych pędów i miękki (wtedy smak znacznie sie pogarsza). Ja jałowiec tłukę w moździeżu. Jest wtedy najlepszy. Można wykorzystać kawałek grubszego materiału i po zawinięciu w niego jałowca, rozbijać na jakiejś desce drewnianym wałkiem lub tłuczkiem.

Są to jelita, które nie odpowiadają podanym normom jakościowym, ze szczególnym uwzglednieniem średnicy. :D Pozdrowionka