Maxell

Dylemat. Możesz chłodzić i tak i tak. Przy chłodzeniu od razu b.zimną woda, może Ci zostac więcej galaretki, gdyż niewiele soków wróci do mięsa, zaś przy chłodzeniu powolnym, galaretki bedzie zdecydowanie mniej.

Marek - sam znalazłes odpowiedź na swe pytanie. Radziłbym Ci sprawdzenie ciągu w kominie i ewentualne jego czyszczenie. Wg naszych przepisów przewody kominowe podłączone do palenisk opalanych paliwem stałym (wegiel, drewno) musza być czyszczone co najmniej 4 razy w ciagu roku. (gazowym i olejem - 2).

ktos musi byc pierwszy. :grin: :grin: :grin: Nie zachęcał, lecz zalegalizował to, co nie jest u nas uporządkowane prawnie. Domowe zadymianie jest o wiele bezpieczniejsze pożarowo niz np. obsłga kuchni gazowej bez zaworu wyłączającego dopływ gazu po wygasnięciu płomienia (a takich jest niestety jeszcze większość). :wink:

Gratulacje Kolego. Nie rozumiem zdania, iz nie możesz tu puscić dymu, aby nie szedł przez wedzarkę? Poczytaj wiadomości zawarte w Akademii - osuszasz nie dymem tylko gorącym powietrzem, powstałym ze spalania suchego drewna, a własciwie żarem jaki jest skutkiem porządnego rozpalenia ognia, suchym drewnem, w ilościach wystarczających do osuszenia wyrobów. Jasnym jest, iz troszke dymku będzie, ale nie jest to istotne w procesie osuszania prowadzonym taką metodą. Dziś po południu wkleje potęzny materiał na temat domowej wędzarenki (kuchennego urzadzenia), który własnie otrzymałem z USA. To dla bojaźliwych niedowiarków. :wink: straszacych młodych adeptów sztuki zadymiarskiej. W przyszły tygodniu zas, spodziewam sie przepisów przeciwpożarowych dot. wędzarni przy - i wewnatrzdomowych, jakie obowiązuja na terenie USA, i Niemiec. Przepisy z Kanady bedą po świetach. Na tej podstawie opracuje poprawki i wnioski do zmiany naszych przepisów, które podeslę naszemu posłowi do dalszej obróbki i wdrożenia.

Kiedy juz tam będziesz, czytaj wszystko dokładnie. Znajdziesz informacje na tematy: przeróbki docisku sprzężyn - o ile pamietam Abratka i Miro - na zamontowanie termometru mierzącego temp. wewnatrz batona. Zainteresuj sie przepisami naszej prekursorki w dziedzinie szynkowarów, Wielce Szacownej Prababci Ani (która nota bene, mało ostatnio sie tutaj udziela - choc zagląda :wink: ), a na Jej przepisach opierał się kazdy, kto rozpoczynał przygode z szynkowarem.

Ooo, Abratek gdzieś uciekł ze swym postem. :wink: To nic, informacja ta przyda się innym.

Uzupełniając informację Abratka,dodam, iz kiedyś były tak zwane praski szynkowe, z dośc szczelnym wieczkiem, i praski te zanurzało sie całkowicie w wodzie bez wkładania wsadu do jakiegokolwiek woreczka. Po sparzeniu wszystko stygło w prasce (dociskało sie jedynie podczas studzenia sprężynę) a po wystygnięciu oczyszczało gotowy wyrób z nadmiaru galaretki i ewentualnie tłuszczu. Na stronie głównej jest kilka przepisów do tych urządzeń - chyba na golonkę prasowana i szynkę w prasce. Sam to robiłem, gdyz posiadam takowe urządzenie i musze przyznać, że wyroby nie sa suche ani pozbawione smaku są b.dobre.

Dylemat, odpowiedzi na swoje pytania i jeszcze duzo więcej znajdziesz na stronie www.wedlinydomowe.pl w dziale Wszystko o szynkowarach. Czytaj tematy, ale i komentarze do nich, gdyż jest tam sporo ciekawych informacji.

Napisz więcej o tej kiełbasie, a wtedy będziemy coś radzić.

Abratku, co jakiś czas przeglądam forum w poszukiwaniu przepisów, i może cos umknąć mojej uwadze. Dlatego, jesli cos znajdziesz,a nie będzie tego na stronce, to prosba, poinformuj mnie. Z góry dziekuję. Nie usuwaj tych postów. W sprawie saletry i azotynu zrobimy tak jak ustaliliśmy wcześniej. Ja także, jak Dziadek poszukam w moich archiwach jakiegos ciekawego materiału w temacie, i postaram się uczynić odnosniki przy przepisach. Tak jak pisze Bagno - najlepszą wiedze pobiera się bezpośrednio od Mistrzów, np. podczas zlotu.

Abratku. Prosiłem wielokrotnie i prosze dalej, by receptury podsyłać mi na pocztę, mimo tego, że wrzuca się je na forum. Nadchodzą w mailach ze zdjęciami i jest ok. To bardzo upraszcza sprawę, biorąc pod uwagę fakt, iż przeważnie po przepisie pisanych jest kilka postów. Robie wszystko sam i oprócz tego musze pracować. Materiału do wrzucenia, i to zarówno tekstu, jak i zdjęć jest sporo, więc na forum może coś umknąc mojej uwadze. jeszcze raz ponawiam apel - prosze przepisy i zdjęcia wysyłac na pocztę wg wskazówek zamieszczonych w stopce.

Ok, poczekamy. Choc znając zycie, wiem, iz jak skończy sie temat wędzonek, to zacznie kiełbas. Ale poczkamy, zobaczymy. Dzieki

Bagno, masz rację. Rozmawiałem dzisiaj z ekipa filmowa. Film będzie przed świętami i na to naciskałem, gdyz płytke, która im wysłałem jakies 3 tyg. temu, z uwagi na strajk poczty dostali w piatek. Złożenie obu części musi potrwać, gdyz Wy robiliście swój film w innym formacie i chcieli robic na 2 płytkach, ale sie dogadaliśmy. Dialogi pisane sa gotowe i pozostała kwestia złożenia tego w całość. Prawdopodobnie my bedziemy zajmowac sie jej dystrybucją. Bądźmy więc dobrej mysli i czekajmy na film. By nie dublowac przesyłek, razem z filmem będzie wysyłany album zlotowy. Sprawę szkolenia pozostawmy do przyszłego sierpnia lub może stycznia czy lutego - (kulig)? Tutaj kłania się temat Letniej Akademii Masarstwa. Przybywa bez przerwy b.duzo nowych zadymiaczy i musi odbywac się co jakiś czas takie szkolenie, gdyz inaczej na okrągło będziemy odpowiadali na podobne posty. Pozdrawiam

Abratku, to jest opisane w dziale peklowanie porady oraz tutaj na forum. Chyba trzeba będzie zrobić inaczej. W kazdym przepisie, w którym występuje peklowanie z dodatkiem saletry, dodac jeden punkt, w którym będzie opisane peklowanie mieszanką peklującą Peklosolą (lub wystepującą pod podobna nazwą w naszych sklepach). Użytkownik bedzie miał prawo wyboru i sam podejmie decyzję. To na bieżąco załatwi sprawę, gdyż jak sam widzisz, nie wszyscy zaczynają od czytania podstawowych i dodatkowych informacji zawartych na stronie lub forum. Ja aktualnie siedzę na wrzucaniem na stronę nowych materiałów - uzbierało sie sporo - i zdjęć, więc jeśli mógłbyś przygotować taki punkcik, to bardzo proszę. Uzupełnienie wszystkich przepisów to będzie spora praca, ale widzę, że trzeba ja wykonać. Myślę Dziadku, że się z tym zgodzisz i temat uzyska Twoje poparcie. Pozdrawiam

TheArt. Pamiętaj, że robisz dla siebie i swojej Rodziny czy znajomych. Nie robisz tego dużo, więc nie oszczędzaj. Nie rób na poczatek kilku rodzajów kiełbas, bo sie pogubisz - wybierz jedną, dobrą i jej poświęć uwagę. Robiąc np. mysliwską - robisz ją z dobrego surowca i liczysz się z ubytkami rzędu 40-45% co podnosi znacznie cenę. Nie pakuj do kiełbasy badziewia, tylko dlatego, że jest tanie. Takie wyroby kupisz w markecie. Bardzo dokładnie (przynajmniej na poczatek) przestrzegaj rodzajów i klas potrzebnego do wyrobu mięsa i dodatków. Rób wszystko wg receptury, pamiętając o temperaturach i czasach, czy to peklowania, osadzania, wędzenia czy tez parzenia (jesli taką kiełbaskę wybierzesz. Mięso kupuj TYLKO w sprawdzonym sklepie mięsnym oraz znanej z dobrej jakości masarni. Nie kupuj go na rynkach ani w kiepskich sklepach, sugerując sie ładnym kolorem. Ten kolorek może być wzmocniony chemicznie i poprzez odpowiednie oświetlenie towaru. MUSI być świeże, nie cieknące (bywa, ze po przyjściu do domy, w reklamówce masz sporo wycieku w postaci czerwonej wody - mięso nie nadaje się do produkcji. Masarze mówią w takim przypadku, że pochodzi od świnki tzw. "niemięsnej", czyli nie nadającej się do naszej produkcji. W duzym zakłądzie takie mięso zginie w ilości innego, dobrego, lecz w domu może Ci nic nie wyjść. Jesli zaopatrzysz się w dobrym sklepie, będziesz miał dobry wyrób, gdyż dobre mięso to jeden z podstawowych warunków uzyskania super produktu. Jesli masz znajomą masarnię, to na początek możesz poprosić by sprzedali Ci mięso odpowiedniego gatunku, już upeklowane ze swoich zapasów. Pisze możesz, gdyż największa frajdą jest zrobienie kiełbasy od podstaw. Już to pisałem i powtórzę, zrobienie dobrej kiełbasy jest naprawdę sztuką, gdyż u dobrego masarza liczy się jakość ale i powtarzalność wyrobu, co świadczy o znajomości fachu. Gdyby to było proste, to w Polsce i nie tylko, pełno byłoby róznego rodzaju specjalistów od wędlin, a tak, naprawdę dobrych, mozna policzyć jednostkowo. Nie piszę tego by Cie wystraszyć, gdyż na pewno Ci wyjdzie, jesli zastosujesz się ściśle do wybranego ze stronki, sprawdzonego przepisu. Chodzi o to by do tej produkcji podejśc poważnie i bez pośpiechu. Moższe zrobić kiełbasę proponowaną przez Dziadka w jego Akademii. prowadzi tam adepta sztuki masarskiej praktycznie za rękę i jesli nie wyjdzie, to tulko z winy robiącego. Życze Ci kolego sukcesu i czekam na zdjęcia pierwszych wyrobó, z pewnościa udanych. Już ze Stanów leca pocztą zdjęcia i opis wędzarenki domowej specjalnie dla Ciebie.

W Akademii Dziadka masz opisany najprościej jak to możliwe, cały przebieg produkcji kiełbasy. W razie problemów np. z klasa mięsa czy tłuszczu, odpowiedzi znajdziesz w innych działach tam zamieszczonych. Zrób dokładnie tak, jak wskazuje Dziadek, a na pewno Ci sie uda. Powodzenia.

Masz rację Dziadku, ale kilka osób na forum i stronce, miało własnie takie problemy, że zapeklowało mięso, a okazało się i ż termin przewidywanego wędzenia z róznych względów przesunął się np. o tydzień. Po prostu mięso do 3 tygodni, jesli będzie w odpowiednich warunkach peklowane, nie przepekluje się. Ja eksperymentalnie, o czym już pisałem robiłem próby osiągnięcia pełnego, końcowego koloru mięsa rozdrobnionego ręcznie na kawałki 1,5x1,5 cm, a najlepiej zmielonego na siatkach o rozmiarach zalecanych w przepisie, zapeklowanego na kiełbasę, po 3 godz. od chwili zapeklowania. Mięso mieszamy z odpowiednią ilością peklosoli (przepis) ubijamy w naczyniu, przykrywamy ściereczką, i pozostawiamy w temp. pokojowej (ok. 20 st.C) na 3 godz. Po tym okresie, jesli mięso jest dobre, bez wad, osiaga ostatecza barwę, jaka będzie miało nawet po 2-3 dniach peklowania tradycyjnego. Sprawdzone.

Abratku, ostatnio robiłem takie próby. Peklowałem na mokro elementy o wadze ok 1,5 - 2 kg, w solance stęż. 0,85 kg peklosoli na 10 l wody, przez 13 dni w temp. ok 5 st.C. Kolor, zapach i smak wspaniały. Szunaj w zeszłym roku peklował w podobnym stężeniu swoje wedzoneczki przez, o ile pamietam, 20 dni stosując po upływie 14 dni wymiane zalewy na nową, i także był bardzo zadowolony z efektów - zdjęcia w galerii.

Mirku, tak jak pisze Abratek - czytaj dokładnie przepis i bezwzglednie zastosuj zawarte w nim wskazówki technologiczne. Z tłuszczem jest róznie, juz gdzies o tym (nawet sporo pisalismy): - może być zbyt miękki (rzadki) - czego przczyna może być rodzaj tłuszczu (np. pachwina i jego przeciwieństwo - tłuszcz twardy z grzbietu) oraz zbyt wysoka temperatura jego obróbki przed nadziewaniem jelit. Zaleca się schłodzic tłuszcz, szczególnie miękki (jesli taki wystepuje w przepisie) przed obróbką, - tzw. mazanie tłuszczu spowodowane niewłaściwym mieleniem (temperatura i małe oczka siatek przy miękkim tłuszczu), - może być go zbyt dużo, - farsz może byc niedokładnie wymieszany, - zbyt wysoka temperatura w wędzarni oraz zbyt długi czas przetrzymywania kiełbas w wędzarni w wysokiej temp., - może to być wina także pochodzenia tłuszczu - wieprzowina z wadami. Nie łam się i działaj. Dokonaj dokładnej analizy swego postepowania podczas produkcji, a zobaczysz, że znajdziesz punkt krytyczny. Powodzenia

Możesz zrobić ja jako kiełbase wędzona, parzoną - tu przykładem może byc przepis na kiełbasę np. czosnkową http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=9 , lub jako kiełbasę wedzona pieczoną, i tutaj wzoruj sie na przepisie na kiełbase wiejską pieczoną http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=5. Pozdrawiam

TheArt: 1. Juz jakis czas temu, na forum, załozyłem temat http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=638 w którym sa zbierane wszystkie życzenia i uwagi co do zmain na stronce przy jej modernizacji. Jest także ankieta. Prosze tam wpisywać swe uwagi, życzenia i spostrzeżenia. 2. Decydując się na wyrób wedlin domowych, musisz z góry wiedzieć, iz cena ich produkcji będzie wyższa od ceny produktów dostepnych w handlu. Składa się na to: - jakośc mięsa, - brak uszlachetaniaczy, - minimalna ilośc wody i tłuszczu, - duże ubytki podczas wędzenia (dot. szczególnie wyrobów peczonych, trwałych i wędzonych, i jeszcze kilka. Robiąc je zastanawiamy się co zyskujemy? I własnie o to chodzi. Punkty, które wymieniłam sa nieodzownie związane z domową produkcja i czynia ją zdrową i smaczną. Średnia cena kiełbasy robionej wg naszych receptur musiałaby w sklepach znacznie przekraczać 20 zł/kg, a wędzonek jeszcze więcej. 3. Juz o tym pisaliśmy - mięso kupuj tylko świeże, ze znanego źródła, a będziesz zadowolony. na poczatek proponuje także, bardzo ściśle trzymac się receptur i zawartych w nich wytycznych. Potem, po osiągnięciu wprawy możesz eksperymentować. Ale odnoszac sie do twego ostatniego postu - najpierw musisz się zastanowić, czy rzeczywiście chcesz robić taka kiełbaskę? Z postu wynika, iz chciałbyś zrobić to najtaniej, w cenach wedlin dostepnych w sklepach. Jesli tak, to lepiej zrezygnuj i kupuj przemysłowe. Pamietaj jednak, iż te wyroby służą całej rodzince, a w tym przypadku nie wolno oszczędzać. O gatunkach mięs, klasyfikacji, poczytasz na stronie głównej w dziale Wszystko o mięsie i Akademia Dziadka. Nie wiem dlaczego od zapoznania sie ze strona nie zacząłeś. Pozdrawiam.

Tutaj znajdziesz przepis (sprawdzony i wart polecenia) http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=7 W przepisach sa takie adnotacje, gdyz mamy na stronie procesy wędzenia opisane bardzo dokładnie w odrębnym dziale, nie ma więc sensu przepisywanie wszystkiego przy każdym przepisie. Nie jest tak, że pisze - wystarczy uwędzić - są podane podstawowe parametry wędzenia, a to jest podstawa wyjściowa do przeprowadzenia procesu wędzenia i rzecz najważniejsza w przypadku danego przepisu. Co do wędzarni - utrzymuj kontakt z Abratkiem i Szuwarem. Popracuj nad adaptacja ich pomysłów do swoich celów. Warto.

Witaj Ligawa. :lol: Pozdrowionka. Andrzej, wejdź do działu Mistrzówka na stronie głównej i poczytaj sobie przepisy i wyjasnienia Ligawy. Sporo kwestii Ci sie na pewno wyjasni.

Bagno ma rację. Po prostu masz zbyt duzy pojemnik (niski i szeroki). Zmień pojemnik na mniejszy, tak aby mi,esko weszło i miało mozliwość kontaktu z zalewą najlepiej z kazdej strony. Nie zapominaj o jego przekładaniu w naczyniu raz na dzień lub dwa. Przy okazji sprawdzaj stan zalewy. Mięso musi byc całkowicie zalane zalewą, w razie trudności i dla pewności, połóz na nim taeży i dociśnij go np. większym słoikiem z wodą (dobrze zakręć, by woda nie wylała sie i nie rozcieńczyła zalewy).

Zainteresuj się pomysłem Abratka. Bardzo dobrze zrobione i rozwiązane.