Maxell

Dziadku, w chwili wolnego czasu podeślij wykaz konserw na które masz przepisy branżowe. Mam kilka branżówek, niektóre nawet starszawe, z inną forma opisów, ale na konserwy nigdzie nie mogłem trafić, choc mnie to zawsze interesowało. Pozdrowionka

Wejdź na stronke www.wedlinydomowe.pl i tam znajdziesz katalog Pierwsze kroki. W katalogu tym wejdź w dział Akademia Dziadka. I to tyle. :wink: Powodzenia

Pani mgr farmacji akurat strzeliła kula w płot. Ilości azotynów w naszych wędlinach sa bardzo ściśle uzaleznione od ilości dodanej soli, gdyż wspólnie tworza związek o nazwie Peklosól. Dodatek azotynu w tym związku wynosi ok. 0,5 % i w tej ilości jest praktycznie nieszkodliwy. Problem stanowią inne dodatki, pakowane w przerażających ilościach do farszów i wędzonek, by np. z 1 kg szynki otrzymac ok. 3 kg wyrobu szynkopodobnego (zeszłoroczny rekord z Holandii) Zarówno saletra (azotan) jak i nitryt (azotyn) stosowane były i sa z powodzeniem od ,mozna powiedzieć, wieków i jakos nie było problemów. Drastyczny wzrost zachorowalności na choroby nowotworowe układu pokarmowego związane ze spozyciem wyrobów wędliniarskich rośnie własnie teraz, kiedy to, normy europejskie uwolniły praktycznie ilości stosowanych dodatków i komponentów dodawanych do mięsa, które w Polsce były do tej pory bardzo rygorystyczne. W wyniku tego polskie kiełbasy, dotąd uważane za bardzo ekologiczne i wspaniałe smakowo, zaczęły upodabniać sie do wędlin zachodnich tzw. plastikowych, co zreszta widać w naszych sklepach. Pozdrówka i dalej rozpowszechniajmy (chyba jako jedyni) dobra, polska tradycje masarska.

Małgoś!!! Pochwal się qrcze wreszcie swymi wyrobami, bo juz wytrzymać nie możemy.

Przepisy branżowe przewidują różne wersje składu surowcowego dla jednego typu kiełbasy. Zalezne jest to od posiadanych na stanie rodzajów mięsa oraz ilości np. mięsa peklowanego. Prawie każdy rodzaj kiełbsy ma kilka wariantów, których jednak, by nie mieszać na razie, szczególnie "młodym" zadymiaczom, nie podajemy. Z czasem zacznę wrzucać i chyba Dziadek także, przepisy określane mianem zastępczych. Pozdrawiam

Cierpliwości. Taka mała niespodzianka na rozpoczecie roku. :wink:

Piszcie zawsze, jesli macie jakies problemy. Postaram sie sprawe wyjasnić. jesli nie, wywalam ze strony głównej link, tym bardziej, że linki te sa umieszczane bez zobowiązań, wyłącznie dla Waszych potrzeb. Informacyjnie, chyba moge już podać, iż z poczatkiem nowego roku, sytuacja na tym runku powinna sie diametralnie zmienić. :wink: Rusza..........eee dowiecie sie wkrótce. :grin: Pozdrowionka

Nie. :grin: Po prostu ją gotuj i studź przed zrobieniem solanki. Stężenie soli nie ma tu zbytniego znaczenia, jesli solanka nie ma przykrego zapachu i mięso sie w niej nie psuje, tym bardzię, że piszesz o wykonaniu jej wg zaleceń ze stronki. Mogła być zbyt wysoka temperatura peklowania, co przy dodatku cukru spowodowało narastanie kultur bakteryjnych. Może chciałeś przyspieszyć? Jaką masz wodę, możesz przekonać sie oglądając naczynie w którym ją troche pogotujesz. Sprawdź mięso - kolor, zapach i jak sie uda, smak. Zobacz czy zalewa nie jest dodatkow śluzowata i cuchnąca. Sprawdź temp. zalewy i otoczenia. Jesli któraś z tych usterek sie potwierdzi, wyjmij mięso z zalewy, dobrze je umyj i włóż do nowej. No i na koniec - przypomnij sobie co do niej dodawałeś i czy może włożyłeś ja do naczynia niezbyt dobrze wyparzonego lub mieszałeś w niej niezbyt dobrze umytym narzędziem. Nie mam tutaj na myśli brudu :wink: tylko bakterie. A jakie było mięso? Czy długo leżało w lodówce przed peklowaniem i wogóle z jakiego źródła je bierzesz, skoro to już drugi raz?

Sprawdź wodę (jakość i skład)

Miałem kiedys podobny przypadek. Już jak niosłem mięso od gostka, to w reklamówce zebrało sie sporo wody (soku mięsnego). Łącznie było tego ok. 20 kg. - samo najlepsze. Po pełnej obróbce, zarówno wędzonki jak i kiełbasa szynkowa, oraz czosnkowa, własnie taki miało wygląd. Jako, że było to w okresie początkowym mojej przygody z masarstwem, troche się podłamałe, zwłaszcza, że miało to być dla rodzinki. Zaraz udałem sie do mojego "guru", "starego wygi" masarskiego, który powiedział mi, że to było mięso ze świnki tzw. "niemięsnej", czyli nie nadające się na wyroby domowe. Mozna je przerowbić tylko w duzym zakładzie, gdzie zostanie wymieszane z pochodzącym z innych świń. Teraz już wiem, że było to mięso wadliwe, tzw. wodniste, które bardzo ciężko się pekluje. Jesli jeszcze miało taki specyficzny "chemiczny" zapach, to chyba będzie to.

Dziadek ma rację. Nigdzie nie znajdziesz tylu wiadomości na temat domowego masarstwa co tutaj. Mam mase książek i przepisów, ale jak je porównać, to praktycznie wszystkie (przynajmniej te dotyczące technologii przetwórstwa mięsa) sa po prostu powielone. Z kolei te z przepisami (np. Fidoruka - pewnie sie komuś narażę, ale to tylko moje zdanie) zawierają przepisy, których autor nigdy nie przetestował. Są ładnie wydane, kolorowe.... drogie, i to wszystko. Przepisy najczęściej zerżniete ze starych książek o domowej produkcji wędlin, gdzie sól i saletrę mierzy sie łyżkami lub garściami. Co do przepisów, mam kilka roczników. Myslę, że Dziadek ma nowsze i może sie wymieni na ksera. Szczególnie chodzi mi o konserwy. Nie szukaj ich, gdyz sukcesywnie wklepujemy na stronkę, zawarte (może nieco zmodyfikowane) w nich przepisy. Mam do wklepania, jak kiedys liczyłem, jeszcze dobrych kilka setek.

Witaj Kolego. Jesteś przyjęty. :wink:

Bezpośrednio po wedzeniu najlepiej sie parzy. Mięsko ma już odpowiednia temperature i nie ma takiego jej spadku podczas rozpoczynania parzenia.

Smoku nie czytasz uważnie postów. W niedzięlę był komunikat admina w tej sprawie, zreztą jest na forum w dalszym ciągu. Tu ja zanjdziesz /viewtopic.php?t=529&postdays=0&postorder=asc&start=60

Co do technologii wedzenia, poczytaj sobie to http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1173

Witam Kolegę. Jesli robi się mętna i czerwonawa, nie ma przykrego zapachu i piany to może zostać, tylko częściej ja sprawdzaj. Z tym 24 godzinnym moczeniem to tez przesada. Po prostu po wyjęciu mięsa z zalewy wycinasz ze środka kawałek i próbujesz. jesli za słona to moczysz ok. godziny i znów próba. itd. Mięso to takie dziwne ustrojstwo, że na początku sól pobiera, a po pewnym czasie może oddawać. Wejdź na naszastronke www.wedlinydomowe.pl i znajdź z lewej Akademię Dziadka i sobie wszystko poczytaj. To Ci wystarczy. jesli nie to szukaj w innych katalogach. Na stronie jest już prawie wszystko, co niezbędne dla domowego zadymiacza. Powodzenia.

Wiesiu, to nie jest tak jak piszesz. Po prostu trochę późno z tym wystapiłaś - każdy już ma popeklowane. Następnym razem przedstaw ofertę wcześniej. Dałas jż dopiero chyba dwa dni temu, a tutaj nie zaglądają codziennie wszyscy, trzeba poczekac. Co do chleba, to nie łam się , dawaj przepis i zdjęcia, wrzucimy na stronkę, a w najbliższym czasie wypróbuję poprawiony piec chlebowy na wsi. Pozdrawiam

Najpierw osusz produkty przy otwartej zasuwie i bez zrębek czy trocin (sam palnik) przez ok. 30 min do 1 godz. (zobaczysz jak będzie to wygladało. Nastepnie wstawiasz pojemnik z trocinami czy zrebkami i wędzisz w temperaturze ok. 50 st.C (więcej przy tym palniku nie uzyskasz) przez ok. 2,5-3 godz. Jak kolorek bedzie Ci odpowiadał, to wyjmujesz i wkładasz wedzonki do wrzącej wody i parzysz tak jak w przepisach na szynke (ok. 83-85 st.C przez ok. 50 min na 1 kg surowca). Wewnatrz szynki ma być 68-70 st.C. Przez pierwsze 15 min. gotujesz, a dopiero po tym czasie obniżasz temperature wody (poprzez dolanie zimnej) do podanej wczesniej. Jesli chcesz wedzonki upiec. To pierwsze dwa etapy rób jak pisałem na początku, a w ostatnim, zrób wg instrukcji Grzegorza (pkt 1 - pieczenie). W tej kolejności. Pozdrawiam

Cześć. Zwróć sie na PW do Kol. Bagno. jest specjalistą w tej dziedzinie (chyba, że sam Ci tutaj odpowie). Pozdrowionka

Serdecznie Cię Kolego witamy na stronce. Czuj sie tu jak u siebie i dziel sie z nami swymi dokonaniami. Pozdrawiam. PS. Skąd dokładnie jesteś?

Dziadku, do czasu, gdy ktos nie napisze następnego posta, możesz ze swoim robić wszystko. Tak jest prawie na wszystkich forach i dziwię się, że Vtec nie wprowadził tego od razu tutaj. Uniknelibysmy wielu niepotrzebnych słów.

Temat zostaje zablokowany.

Posty pozostały, gdyż dla dobra forum, by nie robic bałaganu, udało sie Vtec'owi je odzyskać. K O N I E C.

Miro, prosze, skończ już ten temat. Vtec Ci to chyba jasno wyłożył. Czy mam tutaj zacytawać ostatnia wiadomość, jaka poprzez Vteca od niego otrzymałem? Pisał swe posty pod 27 róznymi adresami IP. Nie wierz Kolego we wszystko co Ci mówią. :wink: Po prostu ma taki charakter, że nawet teraz, kiedy ochłonął, nie wie jak z tego wybrnąć. Poczekamy aż sie trochę uspokoi. Sprawdzaliśmy wszystko bardzo dokładnie by nie było pomyłki i by go w jakiś sposób usprawiedliwić, właśnie szukając np. hackerskiego włamu. Nic z tego. Pozdrawiam i jeszcze raz prosze o zakończenie tematu.

Jednym z objawów zepsucia zalewy jest jej śluzowatość. Radze wymienić ja na nową. Niski koszt, a i pewnośc większa.