Skocz do zawartości

Maxell

Moderatorzy
  • Postów

    45 953
  • Dołączył

  • Ostatnia wizyta

  • Wygrane w rankingu

    172

Treść opublikowana przez Maxell

  1. Kanu. Rób według naszych wskazań i będzie ok. Te firmy, o czym juz pisaliśmy, zabezpieczają sie przed posądzeniem o wciskanie chemii. Te ilości, które podajemy na stonie sprawdziły sie i jak chcesz osiągnąć dobre rezultaty, to radze sie do nich zastosować. Pozdrawiam.
  2. Cześć. Wszystko na ten temat jest na stronce w dziale peklowanie mokre. Na 100 kg soli bierze się ok 3-3,5 kg saletry. My przyjmujemy, że na 10 litrów wody bierze się ok. 0,80-0,85 kg miszanki (soli i saletry lub peklosoli) Z kolei na np. 10 kg miesa bierzesz wagowo 4-5 l. solanki (40-50% w stosunku do wagi mięsa. Sumując - jesli masz 10 kg mięsa to bierzesz 4-5 l solanki w której jest: 0,32 - 0,40 kg soli i 0,010 kg saletry. Sprawdź jeszcze na wszelki wypadek moje obliczenia, ale powinno być dobrze. Gdybys czegoś jeszcze potrzebował to smiało wal. Pozdrowionka
  3. Maxell

    Kiepska czosnkowa parzona.

    Ja wielokrotnie ja robiłem i robie nadal często. Za każdym razem wychodzi super. Pozdrowionka.
  4. Maxell

    Kiepska czosnkowa parzona.

    Najprawdopodobniej zbyt mało tłuszczu, za wysoka temperatura w wedzarni, oraz zbyt dużo wody podczas mieszania.
  5. Maxell

    Książki

    Cześć. Z dwojga złego, polecam jedynie Borowczaka, choć i tak nie za wiele z niej "wyciągniesz". Mam sporo książek z naszej tematyki, ale jak sie okazuje, większość piszą goście zupełnie nie związani z przetwórstwem mięsa. Przepisuja stare przepisy z innych książek, szczególnie tych z końca XIX i początków XX wieku, troche je unowocześniaja i jazda. Przepisy są bardzo lakoniczne, widać, że ich "autorzy" nigdy nie myśleli nawet o jakichkolwiek próbach. Np. w wilu na 5 kg miesa i tłuszczu zalecają dodatek 0,20-0,30 kg soli. Spróbuj a zobaczysz o co mi chodzi. Pozdrawiam serdecznie
  6. Kanu. Nie, woda podczas parzenia po wedzeniu nie powinna byc osolona. Bierzesz po prostu wodę z krany, gotujesz ja i do gorącej wrzucasz kiełbaski i ewentualnie wedzonki prosto z wedzarni (nie studzone). Później regulacje temperatury przeprowadzasz poprzez zmniejszenie lub zwiększenie płomienia pod naczyniem, ewentualnie dolewając zimnej wody. Pozdrowionka
  7. Maxell

    Kłopot z ...rozdrabnianiem.

    Pewnie, że możesz pokroić. Tylko pamietaj - bardzo drobno, gdyz podczas napychania jelit może sie blokować maszynka i bedziesz miał parówki. Powodzenia.
  8. Sebastianie, dzięki za zaproszenie. Stronka super. Myślę, iż wielu z naszych uzytkowników zainteresuje Wasza oferta. Mam prośbę. Czy mógłbyś, w ramach pomocy wzajemnej opracować artykulik na temat jekit? Wstawilibyśmy go na stronkę. Dzieki z góry Pozdrawiam Maxell
  9. Poczytaj sobie materiały na temat wedzenia zamieszczone na stronce jak i na forum. Ostatnio odpowiadałem na forum koledze Kanu, który miał podobne problemy. Przyczyn może byc dużo. Zimna wedzarnia, zły ciąg, mokre wedliny, mokre drewno, itp., itp. Poczytaj i napisz. Pozdrawiam PS. Przede wszystkim - nie łam się. :lol:
  10. Ponadto, celem rozszerzenia wiadomości w temacie, poczytaj sobie posty zamieszczone na forum czarnej oliwki. Na dole stronki jest odnośnik na to forum - graficzny.
  11. W temacie, który podawałem, na końcu arta wszystko o wędzeniu, podaję sposoby wędzenia z jednoczesnym pieczeniem mięsa. Temat jest niezbyt atrakcyjny, z uwagi na zbyt duże ubytki wsadu podczas tej operacji. Dlatego budzi tak małe zainteresowanie. Ja osobiście od czasu do czasu robię szynkę wedzoną i pieczoną, gdyż lubię. Wtedy nalezy tylko dopilnować, by temperatura wewnątrz szynki (po kilku godzinach wędzenia i późniejszym pieczeniu) nie przekroczyła ok. 65 stopni C. Co do peklowania bez konserwantów, spokojnie można zastąpić je jedynie soleniem, oczywiście jesli nie przeszkadza Ci szary kolor miesa po obróbce termicznej. Pozdrawiam
  12. Bandi. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem masz opisane dośc dokładnie w dziale rodzaje wędzenia na stronce www.wedlinydomowe.pl. Ponadto, możesz też o tym wędzeniu poczytać przy opisie produkcji kiełbas suchych wędzonych i pieczonych. Pozdrowienia.
  13. Maxell

    peklowanie

    Cześć. Poczytaj sobie Piotrze sposoby peklowania na stronce i ewentualnie przeglądnij forum czarnej oliwki. Aby zrobić wędline wg naszych przepisów, peklowanie jest nieodzowne Zresztą nie tylko naszych. peklowanie mięsa drobnego jest jednym z podstawowych etapów produkcji wedlin. Można je nieco przyspieszyć, mieląc mięso na sitkach określonych w recepturze - pekluje się wtedy ok. 2 dni. Bez peklowania nie będzie dobrej kiełbasy. To pewne. Podstawową cechą masarza jest cierpliwośc i dokładność. Pozdrawiam
  14. Maxell

    Plagiat na allegro ?

    Pisze dopiero teraz, gdyz niedawno dostałem info od admina Allegro, że usunał wszystkie aukcje o których usunięcie go prosiłem. "Szczęście sprzyja wytrwałym" Pozdrowionka
  15. Maxell

    Przywitanie

    Witamy Cie Iwa serdecznie. Informacje na ten temat powinnas znaleźć w komentarzach przy poszczególnych przepisach. jesli nie, to znajdziesz je na pewno w koncowych stronach forum czarnej oliwki, które jest prekursorem powstania naszych stronek http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=15620 Pozdrawiam i myślę, iz zagościsz już u nas na stałe.
  16. Maxell

    Peklowanie - dylematy

    Co zaś do temperatury mięsa, to raz zrobiłem własnie z ciepłego i juz więcej nie zrobię. Ten smak mi nie leży. Wogóle technologia mięsa nie dopuszcza możliwości uzywania mięsa ciepłego do produkcji. Musi byc schłodzone do temp. 4-6 stopni. Ma to wpływ na wiele zagadnień. Drobnoustroje, przyswajalnośc smaku z dodatków, kwasowość, kleistość itp., itp. Mięso musi "skruszeć". Świeże jest wręcz szkodliwe. Ale i o tym już było na forum co. Pozdrowionka
  17. Maxell

    Peklowanie - dylematy

    Miro. I znów masz rację, ale nie doczytałeś do końca. Podawałem dolną i prawie górną granice peklosoli do peklowania suchego. Ten kolega podał Ci tylko jesli chodzi o kiełbasy wieprzowe domowe (zresztą takie ilości jak zauważyłeś sa w moich przepisach na kiełbasy). Ja piszę o kiełbasach róznych, i tak np. do kiełbas wołowych daje sie do 3 kg peklosoli na 100 kg miesa, a do końskich nawet do 4 kg (salami i inne suche). Wogóle, to jest dziwne, ale do kiełbas suszonych daje sie zawsze więcej soli, a ta podczas obsuszania gdzieś ginie. Wyrób po kilku miesiącach ma smaczek super. Wracając do tych ilości, to powiem, że mój kolega masarz dodaje 1,8 - do 2 kg peklosoli do kiełbasy i jest ok. Wszystko zależy od dodatków, które w wiekszości oparte sa na soli, tak jak np. vegeta. Pozdrawiam
  18. Maxell

    Peklowanie - dylematy

    I jeszcze jedno. Miro nie łam się, nasz Kolega Vtec upoważnił mnie do moderowania tego forum, więc jak będziesz miał już gotowy przepis, to stary usuniemy. Pozdro
  19. Maxell

    Peklowanie - dylematy

    Drogi MIro. Mam komputer po formacie, tak, że gg jeszcze brak. Ale przeczytałem Twój przepis, i: 1. Sprawdź sobie literówki w tytułach. 2. Te ilości soli nie są czgodne z wymogami (choc może się myle, gdyz tylko to przeczytałem, bez obliczeń ) Takie ilości soli powinien przyjąć po peklowaniu 1 kg mięska (co daje przyrost peklowy w granicach 3%). Tej soli powinno w solance być więcej, gdyż nie można liczyć na przypadek, że miśo zabierze z solanki całą sól i zostanie tylko czysta woda. Przelicz sobie ilości peklosoli lub soli i saletry (podajemy w przepisach) do peklowania mokrego i peklowania suchego. Przypomnę: a) peklowanie suche (mięso na kiełbasy) - od 1,8 do ponad 2,3 kg na 100 kg miesa, b) peklowanie mokre (elementy drobne, poniżej 5 kg) - ok. 0,80 - 1,00 kg peklosoli na 10 l wody. Do peklowania szynek bierzemy 40% solanki w stosunku do wagi miesa. Na stronce, w dziale peklowanie, znajdziesz wszystko na temat ilości dodatków do solanek, ilości solanek, czasu i sposobu peklowania itp. Serdecznie pozdrawiam i zaznaczam, że nie przeliczałem Twych ilości, jedynie przyjmuję końcowe efekty peklowania.
  20. Maxell

    Peklowanie - dylematy

    Miro. Nic sie nie stało. Zauważ na tej torebce napis mówiący, by po peklowaniu mięso umyć i wysuszyć. Tego absolutnie w masarstwie się nie praktykuje (mam na myśli peklowanie suche). Juz to świadczy o tym, że producenci się zabezpieczają na wszystkie możliwe sposoby i nie bardzo ich interesuje jakie moga byc odczucia klientów. Wazne, że towar jest uznany za bezpieczny i jako taki się sprzedaje. Warto, byś poświęcił trochę czasu i poszperał na czarnej oliwce. Tam naprawdę ten temat był kompleksowo i prawie wyczerpująco rozpracowany. Musiało być dobrze, skoro nawet Maciej Kuroń na swojej stronce napisał, że "czym więcej czyta, tym mniej rozumie i dlatego woli pozostać przy swoich praktykach". Pozdrawiam serdecznie.
  21. Maxell

    Peklowanie - dylematy

    Miro. Jeszcze raz. Już to pisaliśmy - mięso na kiełbasy, peklowane na sucho pekluje się dodając od 1,8 do 2,3 kg peklosoli na 100 kg mięsa. To są normy masarskie i jesli odbiegają od norm producentów mieszanek peklujących, to zawsze wybieram masarskie. Praktyka. Jesli chodzi o peklowanie mokre, to przy elementach mniejszych, takich z jakimi mamy doczynienia w produkcji domowej, peklujemy je w solance sporządzonej z 10 l wody i 0,80 - 0,85 kg peklosoli. Jest to mieszanka dobierana organoleptycznie a nie matematycznie. Po prostu ta ilośc soli powoduje, że większość konsumentów może darować sobie moczenie mięska przed wedzeniem. Np. Mój kolega do solanki daje 1 kg peklosoli, gdytż mówi, że woli szyneczkę bardziej słoną. Kwestia gustu. Podajemy ty na 10 l wody celem łatwiejszego wyliczenia. Można oczywiście obliczyć sobie tak jak proponujesz. W każdym razie ilość nitrytu (azutynu sodu) w tej ilości mieszanki jest b. niewielka i spokojnie mieści się w najniższych progach dopuszczających. Przypomnę, iż w peklosoli znajduje się nie więcej niż 0,6 % nitrytu, co na 100 kg mieszanki peklosoli daje 0,6 kg. Nalezy pamietać, że 100 kg peklosoli peklujemy na sucho ok 5 ton mięsa , natomiast z solanki do mięsa przechodzi i tak nieznaczna część soli i dodatków - reszta zostaje w solance. Przyjmuje się, że mięso jest dobrze zasolone, kiedy zawiera ok 3% soli (mam na myśli wartości smakowe). Oczywiście każdy może robić inaczej, ale my tutaj podajemy wypróbowane i sparwdzone ilości, co potwierdzą stali uzytkownicy naszej strony. Co do obawy o przekroczenie dawek saletry czy nitrytu w naszych przepisach i recepturach; nie zachodzi takie prawdopodobieństwo, co udowodniono już na wieeeelu stronach dyskusji w tym temacie prowadzonej na forum czarnej oliwki. Pozdrawiam.
  22. Maxell

    Peklowanie - dylematy

    Cześć. Obaj macie rację. Abratek - na temat peklowania mokrego. Miro, ty zas jeśli chodzi o peklowanie suche. Tak, tak. To są dawki (2,3 kg mieszanki peklującej na 100 kg mięska). O tym także juz pisaliśmy. Pozdrawiam serdecznie
  23. Maxell

    Peklowanie - dylematy

    Cześć Rafał. Musisz sobie stronkę i forum na Czarnej Oliwce niestety na spokojnie poczytać. Podajemy rózne sposoby na peklowanie. Od elementów duzych, z kością, do elementów małych nawet jedno kilogramowych. Niestety jest róznica w doborze solanki (jej stężeniu). Elementy duże (powyżej 5 kg) peklowane są zazwyczaj w solankach o stężeniu większym, co powoduje, że i ilość soli jaka zbierze się w powierzchniowej warstwie mięsa jest większa. Dlatego też, by uniknąć długiego moczenia, po prostu solanka powinna sama odciekać z mięska. Zawsze próbujemy kawałek po upeklowaniu, po odcieknięciu i po ewentualnym moczeniu. Mięsko także róznie przyjmuje sól (zalezność rodzaju, temperatury, pory roku itp.). W kazdym razie kawałki do ok. 5 kg. najlepiej jest peklować w solance (na 10 l wody ok. 0,80 - 0,85 kg peklosoli lub mieszanki soli z saletrą) której bierzemy ok. 40% w stosunku do wagimięsa. Wszystko jest ważne. Co do peklosoli - propagujemy zasadę, że peklujemy zarówno solą z saletrą jak i peklosolą (gdzie jest nitryt (azotyn). Ilości nitrytu w gotowej peklosoli sa minimalne - takie muszą być - max. do 0,6%. W kazdym razie obie te mieszaniny spełniaja z powodzeniem swoje zadanie. Nie chcę pisać więcej, gdyż to wszystko jest bardzo, ale to bardzo szczegółowo omówione na stronce i forum CO i tam sobie spokojnie poczytaj. Myslę, że dowiesz sie wielu ciekawych rzeczy, gdyz w dyskusjach brali udział także chemicy. Pozdrwiam serdecznie i zapraszam do lektury.
  24. Właśnie tak rodzą sie mistrzowie. Brawo Kolego. Przygotuj pełny przepis. Pozdrowionka
  25. Strampek, ale jesteś samolubem hahaha. Podaj kolego wszystkie dane i rysunki z opisem, to wrzucimy na stronkę (oczywiście rysunki zabezpieczymy). Pozdrowionka.
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.