Maxell

A może Dziadku warto by było "troche popracować" i napisać potężny tekst wspomnieniowy? Bardzo byłbym wdzięczny i umieścił go na honorowym miejscu stronki.

Kierując się również wspomnieniami, postanowiłem wrzucić opracowanie w całości (nawet z "Samopomoca Chłopską") :grin:

Uważam, iz jak na tamte czasy, to nawet ładnie ktoś to zebrał do "kupy". Ten art, niczym nie ustepuje pozycjom książkowym, które obecnie ukazują się na rynku, a wręcz odnosze niekiedy wrażenie, że był źródłem i inspiracja tych nowych dzieł. Myslę, że troszkę historii nigdy nie zaszkodzi, szczególnie młodym zadymiaczom. Lepiej zrozumieją niektóre zagadnienia, z którymi sie borykamy na bieżaco. Pozdrawiam

Na stronce pod adresem http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1026 wrzuciłem bardzo ciekawego arta. Zapraszam.

Bagno, by uniknąć takich sytuacji, przeniosłem nasze posty z tego tematu jako komentarze do pracy na stronce. Powinno rozwiązać sprawę. Pozdrawiam

Jesli chodzi o stosowanie laktonu kwasu glukonowego (E 575) (glukono-delta-lakton, glukono-δ-lakton, GdL), dodaje sie go jako środka zakwaszającego przy produkcji kiełbas surowych, w ilości 0,2-0,8% przy specjalnych reżimach technologicznych (np. bez dodatku cukru itp), jest on w dalszym ciągu dopuszczony do stosowania w tego typu wedlinach (kiełbasy surowe) zgodnie z zasadą quantum satis, czyli w miare potrzeb. Nic nie wiem o fakcie by został zabroniony do uzytku w wymienionych typach wedlin, na terenie UE, choć staram sie śledzić na bieżąco zmiany zachodzące w technologi produkcji mięsnej. Pozdrawiam.

Kolego Bagno, popatrz troszke przez palce na wyczyny młodych, przyszłych członków naszych szeregów. Sam fakt, że zdecydowali się na podjęcie działań w tej, trudnej dyscyplinie, zasługuje juz na uznanie. Część błędów literowych mogła powstać podczas wstawiania przeze mnie znaczników HTML. Pozdrawiam

Aktualnie, od kilku dni, przebywam poza "terenem zakwaterowania" i mogę wejśc na stronke tylko czasem i to na pare chwil. Chciałbym sie odnieśc do wypowiedzi Dziadka w temacie peklowanie. Podajemy granice dodatku mieszanki peklującej do wody w przedziale 0.80-1,0 kg mieszanki na 10 l wody. Jest to metoda wypróbowana i w naszych "stronach" od wieków stosowana zarówno w warunkach domowych jak i przez wielu masarzy (z którymi mam kontakt), z bardzo pozytywnym skutkiem. Daje mozliwość pominięcia moczenia. W dziale o peklowaniu jest wzmianka o przechodzeniu wielu związków do salanki przy tego typu stężeniach soli, jednakże podczas moczenia mięsa "uwadnia" się ich znacznie więcej. Analizując literaturę, można się pokusić o twierdzenie, że im przepis pochodzi z bardziej odległych czasów, tym dawka soli bywa większa. Niewątpliwie nie znano jeszcze tak dokładnie prosesów składających się na peklowanie, a głównym wyznacznikiem ilości soli była temperatura oraz czas (peklowania i przechowywania mięsa i wyrobów gotowych). Dysponowano - i to nie wszedzie - piwnicami i lodowniami, gdzie jednak utrzymanie stałej i zalecanej temperatury nie było raczej mozliwe. W tej chwili dysponujemy urządzeniami (lodówki, chłodziarki itp), które mogą utrzymywać zadaną temeraturę przez dłuższy czas, dlatego też peklowanie może odbywać się w nieco innych warunkach. Jeśli okaże się, że peklowanie w stężeniu ok. 1,0 kg soli na 10 l wody jest lepsze, to peklujmy. Ja stosuję od wielu lat dawkę 0,85 kg soli na 10 l wody i własnie takie wedzonki mi smakują. Dlatego też, ten sposób peklowania podałem w odrębnym arcie. Myślę, iż w tej chwili na stronce, kazdy może coś dla siebie, w dziedzinie peklowania, znaleźć. Może tak jak sugerujesz, przydałoby sie troche porządku. Jesli możesz, to przymierz sie do takiego podziału, a ja to wrzucę. Pozdrawiam serdecznie

Bagno, jeśli możesz, to opracuj i przeslij mi całość opisową doświadczeń w formie arta bym mógł zamieścić go na stronce. Dziadku, nie ma obaw, niczego nie złamie. :wink: To forum jest własnie po to by dzielić się swymi doświadczeniami, a każdy będzie sobie i tak sam szukał wsród przedstawionych metody najbardziej dla niego odpowiedniej. Pozdrawiam

Przed chwilką podmieniłem na stronce kalkulator zadymiacza na wersję 1.01. autorstwa Brody. Wersja ta różni się znacznie od poprzedniej. Prosze o testowanie i opinie oraz uwagi. Aby nie nabijac transferu uruchamiając kalkulatorek po kilka razy, radzę pobrać go ze stronki i uzytkować u siebie. Pozdrawiam

Jesli nie robi, to zalecam wejście w kontakt z małą masarnią, która robi wedlinki wg starych receptur z minimalną ilościa chemii. Kiedys, dawno temu, kiedy nie miałem jeszcze pojęcia o robieniu wędlin, a kroił sie wyjazd do Francji, robiliśmy kiełbaski w słoikach. mam na myśli pakowanie do słoików farszu kiełbasianego i pasteryzacja. Obecnie, a szczególnie w warunkach panujących obecnie temperatur, nie zalecam podsuszania zwykłych kiełbas ze sklepu w lodówce i zabierania ich na kilka miesięcy w świat. jest w nich tyle chemii, iż nawet producenci pilnują by np. boczek wędzony zaczął wydzielać "kisielowatą masę" dopiero po (o ile pamietam) trzech dniach od chwili zakupu przez klienta. Po prostu kolego musisz wrócić do źródeł. Pozdrawiam

Zrób kiełbaskę myśliwską - tylko dokładnie wg receptury przedstawionej na stronce, i spokojnie możesz ją zabierać w podróż dookoła świata, bez zbędnych ceregieli. Pamiętaj, że nie każda kiełbasa da się w lodówce "podsuszyć". Można uzyskać zupełnie odwrotny efekt. Pozdrawiam

Cześć Saletre kupisz u kolegi Miro (na głównej stronie wedlin na dole sa linki graficzne - naciśnij ten z obrazem jelit). Jesli chodzi o peklosól i mieszankę soli z saletrą: 1. Możesz spokojnie zastapić peklosól taką samą ilościa mieszanki soli i saletry (dobraną zgodnie z recepturą) 2. Z uwagi na to, że w peklosoli jest nitryt, a w mieszance saletra, która przekształca się w nitryt (poczytaj prawie wszystko o peklowaniu), peklowanie z dodatkiem peklosoli jest szybsze. Pozdrawiam

Dlatego do znudzenia piszemy, iz pierwszym etapem wedzenia jest osuszanie produktów gorącym powietrzem, możliwie bez udziału dymu (otwarte szybry i pełny "ciąg")

Witam. Sporo ostatnio mówiło sie o kiepskich rozkładach temperatur w wędzarniach, kwaśnych wędzonkach, wilgoci itp. Wczoraj rozmawiałem z Jackiem Wosiem - Ligawą. Jego praktyka w długoletnim obcowaniu z wedzarniami doprowadziła go do nastepujących wniosków, które zreszta u siebie z powodzeniem stosuje. Otóż prosił bym przekazał (mam nadzieję, iż sam sie wkrótce obszerniej w temacie wypowie) że on między dwiema metalowymi ściankami wedzarni ma włókninę szklaną (chyba dobrze zapamietałem ), która ma super własciwości nagrzewające. Najpierw wędzarnia jest rozgrzewana wewnatrz palnikiem gazowym dość długo, a dopiero potem przeprowadzane wędzenie juz w trybie uzaleznionym od receptury. Od momentu wdrozenia tego usprawnienia, znikł problem wystepowania wilgoci na wedlinach i ich kwaśnego smaku. Mam nadzieję, że obszerniej w temacie wypowie sie sam autor pomysłu.

Miro, najprawdopodobniej mięsko nie miało własciwego pH i nie wiązało wody. Mógł zrobic próbę. Wystarczyło by zostawił wyrobiony farsz i przekonałby sie, iż na dole naczynia po pewnym czasie zacznie zbierać się woda, a własciwie już sok mięsny. Przyczyną mogło tez być zbyt słabe wyrobienie mięsa no i zbyt duzo wody. Można jeszcze gdybać, ale podstawą do ocenienia tej sytuacji jest podanie bardzo dokładnego przebiegu procesu produkcji wraz z zastosowanymi komponentami.

Witam. Poszukaj dokładnie na stronce, na pewno są. Choćby kiełbasa bełza, którą znajdziesz w kiełbasach trwałych pieczonych lub parzonych. Powinno byc ich więcej. Jesli bardzo Ci zalezy, to postaram sie czegoś poszukać w swoich "archiwach" Pozdrawiam

Chciałbym rozpocząc temat, jakoś przez nas pomijany, a jednak nieodłącznie związany z mięsem i jego przeróbką, szczególnie na wsi. Przesądy, zabobony i legendy. Prosze o wypowiedzi. Na początek dwa posty przeniesione z forum Czarnej Oliwki: Lelek: Witam bardzo świątecznie! Są święta, czas luzu i pobłażania, więc ja z przymrużeniem oka ... z nieco innej beczki, czyli temat który tu nigdy nie był poruszany - przesady, zabobony itd, itp ... dotyczące obróbki mięsa. Zacznę jak z bajki. Po wielu latch odwiedził mnie znajomy. Dawno go nie widziałem i nie słyszałem (przez telefon). Rozmowa zeszła na temat dobtego samogonu, szynki i wędlin. Powiedział on (45 lat w zawodzie masarz) "synku, nie chytej sie robjynio wosztu, abo wyndzonki jak kwitnie śliwka i zbjyro sie na buża. Wszystko ci sie rozpier....." cytat dosłowny, sporo ludzi (może każdy) zrozumie. Co Wy na takie przesądy . Pozdrawiam serdecznie. 55 Lelek; mos hlopie racyjo tok samucko godol mi moj ujek co przrobiol miensiwo sporo lot ,a przezyl yno do 92 roki jak robiol woszty. Choc jo teraz cosik tam robia to spominom jego dorady,no i cosik tam nowego doklodom ostatnio z tyj stronki.

Ale tylko podczas zamrożenia.

Mięso ścięgniste charakteryzuje się dużą ilością tkanki łącznej (kalogenu). Wystepuje przede wszystkim w nogach - golonki zarówno przednie jak i tylne, wiązania przy stawach. Możesz przyjąć, że mięso ścięgniste występuje w tych elementach które wykonują dużo ruchu i utrzymują mase ciała w odpowiedniej pozycji, w miejscach połączenia z kośćmi szkieletu.

Najlepiej zamrozić (zreszta tak samo jak wędzoną lub białą kiełbaskę czy kaszankę) następnie powolutku (na dole lodówki) rozmrozić i normalnie sparzyć. Będzie jak świeża. Warunek umiejetne i powolne rozmrażanie. :wink: Pozdrowionka

Kuone, czekam na zdjęcia finalne, gdyż wszystko chcę wkleić na stronkę. Powodzenia

Witam. Przyczyn mogło byc kilka. Najprawdopodobniej, chciałes by kiełbasa była super i dałeś samo dobre jakościowo mięso, zapominając o tzw. kleju, czyli dodatku mięsa ścięgnistego, drobniutko zmielonego lub wołowiny. Mogłeś zbyt krótko mieszać mięso, tak, że nie zdążyło puścic "kleju". Mogłeś dać zbyt mało wody.Mieso mogło być złej jakości (mam na mysli pH) i kiełbasa sie wtedy rozsypuje. Pisałem o tym kiedyś dość sporo. takie mięso masarze nazywają "niemięsnym" a to znaczy, że samo nie nadaje sie do wyrobu wędlin. W masarniach się udaje, gdyz maja tam do czynienia z dużą ilościa różnego mięsa (od wielu świń) i po wymieszaniu musi wyjść jesli coś nie tak - to dodatki. Napisz jaki mięso miało kolorek po upeklowaniu i sparzeniu. W przyszłości, przed napychaniem jelit, zrób zawsze małą kiełbaskę i ją sparz. Zobaczysz jaka bedzie. Jest ostatnia szansa na wniesienie poprawek, czy to smakowych, czy też innych. Można jeszcze dodać rozdrobnionej golonki lub innego mięska ścięgnistego, a jesli już wszystko zawiedzie, podkreślam, to ostateczność, a masz dużo rozsypującego się farszu, możesz dodać (ostateczność) bezzapachowy proszek do pieczenia w ilości 2-3 małe torebeczki na 10 kg mięsa. Napisz więcej o tym jak przygotowywałeś mięso i o jego gatunkach oraz efektach peklowania to coś wymyślimy, ale najprawdopodobniej, anmalizując swój sposób postepowania, już w tym co napisałem znajdziesz odpowiedź. Pozdrawiam Świątecznie i nie łam się.

Ręką. Jeśli masz metalową, to dotykasz ścianek - mają być mocno ciepłe, nie gorące. Wędzenie przed parzeniem ma na celu nadanie koloru i smaku, więc nie trzeba podpiekać. Po 2-3 godz. ciepłego wędzenia, jesli kolorek będzie odpowiedni (powinien) jeszcze gorące wędzoneczki wkładasz do garnka z wrzątkiem. Nie wiem czy masz termometr do wody. Zakładając, że masz, po 15 minutach gotowania, obniżasz temp. do ok. 80 st.C i tak parzysz przez ok. 35 minut na 1 kg mięska dodając do tego czas gotowania - razem 50 minut - na 1 kg miesa każdego elementu. Jeśli jest szynka o wadze 2 kg to parzysz ją 15 + 85 min. Wewnatrz powinna być temp. ok. 67-70 st.C. Temperaturę wody w garnku regulujesz dolewając zimnej lub podkręcając płomień. Powodzenia

Dzięki i na wzajem. Podeslij zdjęcia i opis. Czekam.