Skocz do zawartości

Maxell

Moderatorzy
  • Postów

    45 953
  • Dołączył

  • Ostatnia wizyta

  • Wygrane w rankingu

    172

Treść opublikowana przez Maxell

  1. Maxell

    kwaśna kiełbasa

    Po prostu, by nie doszło do trwałych zmian wpływających na jakośc wedlinek, kiełbasa przed parzeniem nie powinna być schłodzona. W ostateczności, dopuszcza się parzenie wczesniej zamrożonych i wolno rozmrozonych (na dolnej półce lodówki) wyrobów - szynka, kaszanka. Tylko w ostateczności, kiedy np. zrobimy ich zbyt dużo i nie mamy mozliwości ich od razu zagospodarować.
  2. Możesz wędzić tymi i tymi. Jeśli utrzymasz temperaturę o której pisałem wczesniej, to poledwice możesz wedzić 3-4 dni - w zupełności wystarczy. Tym bardziej, że nie jest tego duzo a ślinka cieknie. Długie wedzenie wskazane jest dla np. duzych kawałków mięsa (duża szynka z kościa itp.). Celem wedzenia zimnego jest nasycenie dymem całej bryły mięsa. Przy wedzeniu ciepłym i gorącym następuje ścięcie białka na powierzchni wędzonego wyrobu i powstaje tzw. druga skórka, która utrudnia przenikanie dymu do wnetrza produktu. Dlatego przy wedzeniu zimnym bardzo ważne jest przestrzeganie utrzymania założonych temperatur. Pozdrawiam
  3. Cześć. Dzisiaj jestem trochę zajety, gdyz jest sporo nowego materiału na stronke i dlatego bardziej szczegółowo odpowiem Ci wkrótce. Wędzenie zimne powinno sie przeprowadzać jak sama nazwa wskazuje w zimnym dymie (mx. do 20 st. - a może byś ok. 16-18). Wędzeniu takiemu poddajemy tylko dobrze zapeklowane mięso lub ryby, w odpowiednio stężonej solance. Sa rózne szkoły wedzenia zimnego - jedni robią to np. wedząc 2-3 dni, przerwa jednodniowa na podsuszenie, nastepnie znów 2-3 dni wedzenia itd.do ok. 2 tygodni. W ciągu dnia zapala sie trociny 1 lub 2 razy w takiej ilości, by tliły się co najmniej kilka godzin. Wyroby cały czas pozostają w wedzarni. Inni z kolei podpalają trociny w wedzarni codziennie. Wyrób wędzony na zimno systemem długoterminowym, może starcić nawet 50% swego ciężaru, ale za to jest praktycznie "niezniszczalny". W zakładach mięsnych wedzi się na zimno znacznie krócej przy zachowaniu parametrów wilgotności, temperatury, obiegu powietrza i gęstości dymu, do czego służą specjalne komory wedzarnicze z dymogeneratorami.
  4. Maxell

    kwaśna kiełbasa

    Od początku i w każdym przepisie podajemy, by najpierw w wedzarni (ogrzanej) przy pełnym otwarciu przepustnic, wykonać "zabieg" tzw. osuszania wsadów, co wiąże się bezpośrednio z ich ogrzaniem. Tak samo wygląda sprawa z parzeniem kiełbas. Kiełbasy wkładamy do wrzącej wody natychmiast po wyjęciu z wedzarni. Pozdrawiam
  5. Aby jakoś rozruszać ten dział po niestety udanym hackingu, chciałbym zaprezentować wspaniałe mieszadło do farszu mięsnego, którego zdjęcia i bliższe dane znajdziecie w dziale Inne akcesoria na stronie głównej.
  6. Maxell

    kwaśna kiełbasa

    Traper. To dobrze, że wyszła. Zwedlinami z dziczyzny jest pewien kłopot. Nie każdemu odpowiada specyficzny smak tego mięsa, dlatego, dla usatysfakcjonowania wszystkich, powinnos ię go mieszać z innym: wieprzowym lub wołowym. Sama dziczyzna jest dla smakoszy tego mięska. Pamiętaj w przyszłości o bardzo starannym wyrobieniu kiełbas, szczególnie tych z dziczyzną. To powinno poprawić strukturę. I oczywiście nie bój się ddawać sporej ilości tłuszczu wieprzowego - nawet do myśliwskiej suchej. Nie wiem czy dawałeś wodę, ale pewna jej ilość jest wskazana. Kiełbaska lepiej wiąże na skutek rozpuszczenia przez wodę struktur żelujących, które tym sposobem mogą połączyć się z cząstkami mięsa ich nie zawieającymi. Życzę smacznych i zdrowych świąt i samych udanych wyrobów masarskich. Pozdrawiam
  7. Maxell

    Sucho czy mokro ?

    Gratulacje Tomassi. Tak trzymać. :lol:
  8. Maxell

    kwaśna kiełbasa

    I jeszcze jedno. Zanim przystepujemy do pracy, zapoznajemy siie bardzo wnikliwie z podanymi przepisami, a w trakcie pracy bardzo rygorytycznie pilnujemy podanych w nich parametrów. Jesli te warunki zostana zachowane MUSI sie udać. Te przepisy były wielokrotnie próbowane i zawsze z dobrym skutkiem. Nie wolno iśc na skróty ani niczego przyśpieszać. jesli podana jest temperatura wędzenia np. 45 st C przez pół godziny, to ma być 45 st.C - oczywiście wewnatrz całej wedzarni. Itp.
  9. Maxell

    kwaśna kiełbasa

    Oryks, sam zajmuje sie prowadzeniem stronki. Forum. to na którym piszemy w tej chwili, administruje Vtec. Nie wiem, czy juz kiedyś to robiłeś, ale naprawdę jest z tym związana cała masa pracy. Sporo osób zadaje co jaiś czas te same pytania, na które nie zawsze, mimo dobrych chęci mam czas odpowiadać, zwłaszcza, iz kilka dni wcześniej to samo pisałem i przy niewielkim wkładzie czasu mozna to znaleźć na stronce lub forum. Rozwijamy się systematycznie, ale takiego ogromu materiału, jaki składa się na produkcję mięsną, nie sposób opracować w ciągu paru miesięcy. Dlatego też trochę wyrozumiałości i pomocy z każdej strony jest chwalebne. Jeszcze raz piszę, że to zdanie które zacytowałeś, nie miało w sobie nic obraźliwego. Ja po prostu także pracuję i nie zawsze dysponuję wystarczającą ilością czasu na załatwienie od ręki wszystkich spraw. Mam nadzieję, że coraz więcej uczestników zacznie pomagać mi w opracowywaniu materiałów. W tej chwili większość osób zajmuje się jedynie szukaniem informacji, co myślę nie jest wyczerpujące. Nasza działalnośc opiera się na współpracy. każda forma pomocy jest mile widziana. Pozdrawiam
  10. Maxell

    Sucho czy mokro ?

    Kanu, ten przepis na solenie mięsa, jak sie dokładnie w niego wczytasz, jednocześnie załatwia dwie sprawy: pokazuje jak mozna na wiele miesięcy zakonserwowac mięsa poprzez solenie i podaje sposób peklowania suchego, kilkudniowego mięsa na wędzonki trwałe (wędzone w zimnym dymie przez okres kilku dni). Przecież w dziale peklowanie suche jest kilka propozycji peklowania tym sposobem. Podrzucam jedna z nich: PEKLOWANIE MIĘSA W ELEMENTACH: Peklowanie przeprowadzamy w ten sposób, że element (np. boczek) nacieramy b. dokładnie ze wszystkich stron mieszanką peklującą, a następnie układamy w naczyniach i przesypujemy po wierzchu lekko solą. Tak przygotowane elementy mięsne, należy co najmniej raz na 6 – 7 dni przekładać (leżące na górze na dół i odwrotnie). Czas peklowania suchego elementów zależy od końcowego wykorzystania mięsa. Jeśli będziemy z niego robić wędzonki trwałe, to może ono przebiegać 3 – 7 tygodni, oczywiście w temperaturze 2 – 5 stopni C. Skład mieszanki peklującej do peklowania elementów mięsa jest następujący: na 100 kg soli bierzemy 2 – 5 kg saletry. W zależności od indywidualnych upodobań lub zaleceń zawartych w przepisach, do składu mieszanki peklującej możemy dodać przyprawy – kolendrę, pieprz, liście laurowe, ziele angielskie czy gorczycę. Możesz spokojnie zapeklować mięso na mokro, pamietając o jego późniejszym dokładnym odsaczeniu i osuszeniu. Pozdrawiam
  11. Ilona, szkoda że nie czytasz naszych porad przy przepisach. Piszemy, by po wyjęciu z zalewy peklującej sprawdzić organoleptycznie stan zasolenia mięsa. Jeśli za słone to wymoczyć. No ale teraz to po balu. Parz szynkę wg przepisu na stronce, na szynkę tylną sznurowaną gotowaną (chyba pierwszy w szynkach). Tylko nie gotuj przez 15 minut aleod razu parz przez podany czas tylko w temp. podanej w przepisie. Zrób tak z jedną szynką. Jesli będzie zbyt słona, to następne możesz przeciąć i parzyć połówki. Ucieknie sporo soku, ale razem z nim sól. Przy parzeniu pierwszej,(całej) w drugim garnku miej przygotowana wodę o takiej samej temperaturze jak podaje przepis i co pół godziny wkładaj szynke do świeżej wody (ale o temp. takiej jak ta z której ją własnie wyjęłąś). Powinno pomóc. jeśli okaże się, że jest jeszcze za słona, to musisz parzyć niestety przekrojoną. Pozdrawiam i czekam na info.
  12. Kolego Bagno, nie wiem czy mało, skoro od wczorajszego wieczora obladneło go sobie ponad 230 osób. Moja propozycja dalej aktualna. Pozdrowionka
  13. Tomassi, masz w pełni rację. Temat kwaśnych wyrobów nie tylko nas denerwuje. Również przemysł mięsny ma z nim kłopoty, lecz u nich, przeciwnie niż u nas, nigdy nie robi się wyrobów z jednej tylko świnki. I dlatego w tej masie mięsa wszystko sie wyrównuje. U nas natomiast, kiedy trafi sie na mieso tzw. kwaśne, cały nasz wyrób nie nadaje sie do jedzenia. Można temu zaradzić. Po zapeklowaniu lub przed, kawałek mięska doprawić i sparzyć lub ugotować. Jesli będzie "kwaśne" to szybciutko dokupić innego i wymieszac z naszym. Nie osiągniemy rewelacyjnych smaków, ale przynajmniej cała produkcja zostanie zjedzona w miarę ze smakiem. Jednak natknięcie się na takie mięso jest przy obecnie ubijanych ilościach i ogromnym wyborze mięsa na rynku, raczej rzadkim przypadkiem. Niemniej lepiej wiedzieć jak się wtedy "zachować" Pozdrawiam życząc samych udanych wyrobów.
  14. Maxell

    PH miesa

    Bagno, wczoraj pisałem poważnie. Widzę, że jesteś chyba zawodowo umiejscowiony w temacie i dlatego prosba, podziel sie swymi wiadomościami. Pozdrawiam serdecznie
  15. Maxell

    PH miesa

    Kolego Bagno. Mógłbyś napisac arta na obszerne opracowanie na temat pH mięsa, jego pod tym wzgledem rodzajów itp, itp. Ja pisze tutaj praktycznie sam (mam na mysli arty) i bardzo byś mi pomógł. W tej chili puściłem tekst o wadach wedzonek parzonych i siedze nad kilkunastoma nowymi przepisami które chcę wrzucic na stronke przed świetami. Z góry dziekuję. PS Może masz jakies opracowania, które mozemy wykorzystac na stronie? Bardzo by sie przydały.
  16. Witam Właśnie na stronce, w dziale Wedzonki/Porady zamieściłem bardzo ciekawy artykuł na temat wad wedzonek parzonych i przyczyn ich powstawania. Serdecznie zapraszam do czytania, gdyz jak widze był naprawde potrzebny. Pozdrawiam.
  17. Maxell

    PH miesa

    Cześć. Yogi, na forum czarnej oliwki kilka dni temu pisałem troche na ten temat. Mięso tego rodzaju jest wodniste, jasne i bradzo słabo sie pekluje (tzn. nie mozna uzyskac intensywnego koloru czerwieni). Z kolei z uwagi na niskie pH b. długo sie przetrzymuje. Nie sadzę, aby ta kwasowośc mięsa była odczuwalna aż smakowo. O tym także pisaliśmy na forum. Prawdopodobnie, z uwagi na taką a nie inna temperaturę otoczenia podczas wędzenia, i wynikające z tego róznice temperatur wewnatrz wędzarni (szczególnie w pobliżu wylotu dymu) może dojśc do wytrącaniua się kwasu octowego, który osiada na wędzonych produktach nadając ich powierzchni kwaśny posmak. Spróbuj ocieplic wedzarnię i komin (głównie komin, gdyz tam najczęściej dochodzi do gwałtownego ochłodzenia dymu). Że sie to sprawdza, wystarczy porozmawiać z tymi, którzy maja wędzarnie tzw. beczkowe, gdzie ten problem nie wystepuje praktycznie wcale. Najczęściej mamy z nim do czynienia w przypadku wędzarni z metalowym dość wysokim kominem. Pozdrawiam
  18. Maxell

    kwaśna kiełbasa

    Witam. Kolega Bagno ma rację. Moim zdaniem do zakwaszenia doszło w wędzarni. Wejdź sobie na forym czarnej oliwki (graficzny odnośnik na stronie) i tam odszukaj moje posty na ten temat pisane w ostatnich dniach. Na skutek różnicy wtemperatur wewnatrz wedzarni (zbyt zimny wylot dymu lub chłodzenie ścianek przez temp. z zewnatrz, może dojśc do poowstawania na wędzonych wyrobach kwasu octowego, o czym świadczy taki własnie ich smak. Na czarnej oliwce znajdziesz więcej, bo juz mi się nie chce po prostu tego jeszcze raz pisać. Bez obrazy. Pozdrowionka
  19. Krzysiek, przygotuj ten przepois tak, by nadawał się do wrzucenia na stronkę i podeślij, jesli możesz na pocztę maxell11@wp.pl, to wrzuce go do działu na stronie. Pozdrawiam
  20. Cześć Krzysiek. Ten przepis gości chyba aktualnie na forum gazeta.pl Na forum Macieja Kuronia jest on omówiony i skomentowany. Ja osobiście nie jestem zwolennikiem tego typu parzenia, no ale to rzecz gustu. Sprawdź jak to sie będzie długo przechowywało i jaki smak będzie miała ta szynka np. po tygodniu. Ważne. I z innej strony - ten sposób parzenia mięsa jest bardzo stary, mozna go spotkac w przepisach naszych babć. Gdyby jednak to było pewne, nasz przemysł mięsny w ramach oszczędności już by go stosował na cały gwizdek. Jeszcze raz podkreślam, że sposób ciekawy lecz ja pozostaje tradycjonalistą, czyli pełne peklowanie i pełne parzenie, lub wędzenie z piczeniem. Pozdrawiam serdecznie
  21. Maxell

    mieso

    Z takiego świniaczka powinienes osiagnąć dwie półtusze z głową po ok. 40-42,5 kg każda. Pozdrowionka
  22. No jasne Te przepisy są dość stare i dlatego zastosowanie w nich ma saletra. Nitrytu, jak wspomniałem, nie dostaniesz w wolnym handlu, jedynie jako składnik peklosoli. Jesli masz saletrę - robisz miszankę soli i saletry, jesli dysponujesz peklosolą - masz gotowa mieszankę. Życzę powodzenia i pamietaj aby sie nie spieszyć. :lol:
  23. Na sucho pekluje się z zasady mięsa, które maja być wedzone bardzo długo, do długiego przechowywania. Wydzielanie sie soku miesnego z zasolonego (zapeklowanego) na sucho mięsa to normalna sprawa i nic nie rób. Przewracaj codziennie mięsko w tym soczku i czymś je możesz dociążyć. Zawsze możesz zmienić sposób peklowania, choć mięso może być później troszkę za słone i trzeba je bedzie wymoczyć. Zrób normalna solankę jaką my tutaj propagujemy - na 10 l wody birzemy 0,80 - 0,85 kg peklosoli i włóż w niż mięsko po uprzednim obmyciu w zimnej wodzie. Tak przygotowanej solanki bierzesz ok. 40-45% w stosunku do ciężaru mięsa. Jeśli chcesz podpiekac mięso w wędzarni to wystarczy, że bedziesz je wedził w ciepłym dymie ok. 3 godz przed pieczeniem. Wszelkie artykuły masarskie możesz nabyć u kolegi Miro - oferta w dziale LOGISTYKA - Mirek. Pozdrowionka
  24. Maxell

    Mrożone mięso

    Jasne, że możesz. Tylko postaraj sie zamrozić je jak najszybciej i najlepiej do temp. ok. -18 do -22 st.C. W ten sposób, podczas rozmrażania nie bedzie straty soków mięsnych spowodowanych uszkodzeniem komórek, które wystepuje podczas zamrażania powolnego. Przed rozmrażaniem daj znac podpowiem jak to najlepiej zrobic i jaki ilości rozmrozonego mięsa moga byc dodane do miesa świeżego podczas robienia kiełbasy. Pozdrawiam.
  25. Kanu, kolego - juz tyle razy przestrzegaliśmy, aby najpierw zgromadzić wszystkie materiały, a dopiero brac się za robotę. W masarstwie nieczego nie przeskoczysz ani nie przyspieszysz. Nie sól sama solą. Podjedż do najbliższej masarni - może być najmniejsza i poproś o odsprzedanie małej ilości peklosoli. Powinno odbyć się to bez problemu. Poszukaj także w większych sklepach - może mają peklosól lub saletrę. Pytaj tam o srodki do mokrego peklowania mięsa, gdyż moga mieć rózne nazwy. Na każdym miejskim rynku jest ktoś kto handluje dodatkami masarskimi - popytaj. Jesli trzymasz mięsko w lodówce, to masz kilkadziesiąt godzin by temat załatwić. Pozdrowienia i powodzenia.
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.