Maxell

I jeszcze jedno. Miro nie łam się, nasz Kolega Vtec upoważnił mnie do moderowania tego forum, więc jak będziesz miał już gotowy przepis, to stary usuniemy. Pozdro

Drogi MIro. Mam komputer po formacie, tak, że gg jeszcze brak. Ale przeczytałem Twój przepis, i: 1. Sprawdź sobie literówki w tytułach. 2. Te ilości soli nie są czgodne z wymogami (choc może się myle, gdyz tylko to przeczytałem, bez obliczeń ) Takie ilości soli powinien przyjąć po peklowaniu 1 kg mięska (co daje przyrost peklowy w granicach 3%). Tej soli powinno w solance być więcej, gdyż nie można liczyć na przypadek, że miśo zabierze z solanki całą sól i zostanie tylko czysta woda. Przelicz sobie ilości peklosoli lub soli i saletry (podajemy w przepisach) do peklowania mokrego i peklowania suchego. Przypomnę: a) peklowanie suche (mięso na kiełbasy) - od 1,8 do ponad 2,3 kg na 100 kg miesa, b) peklowanie mokre (elementy drobne, poniżej 5 kg) - ok. 0,80 - 1,00 kg peklosoli na 10 l wody. Do peklowania szynek bierzemy 40% solanki w stosunku do wagi miesa. Na stronce, w dziale peklowanie, znajdziesz wszystko na temat ilości dodatków do solanek, ilości solanek, czasu i sposobu peklowania itp. Serdecznie pozdrawiam i zaznaczam, że nie przeliczałem Twych ilości, jedynie przyjmuję końcowe efekty peklowania.

Miro. Nic sie nie stało. Zauważ na tej torebce napis mówiący, by po peklowaniu mięso umyć i wysuszyć. Tego absolutnie w masarstwie się nie praktykuje (mam na myśli peklowanie suche). Juz to świadczy o tym, że producenci się zabezpieczają na wszystkie możliwe sposoby i nie bardzo ich interesuje jakie moga byc odczucia klientów. Wazne, że towar jest uznany za bezpieczny i jako taki się sprzedaje. Warto, byś poświęcił trochę czasu i poszperał na czarnej oliwce. Tam naprawdę ten temat był kompleksowo i prawie wyczerpująco rozpracowany. Musiało być dobrze, skoro nawet Maciej Kuroń na swojej stronce napisał, że "czym więcej czyta, tym mniej rozumie i dlatego woli pozostać przy swoich praktykach". Pozdrawiam serdecznie.

Miro. Jeszcze raz. Już to pisaliśmy - mięso na kiełbasy, peklowane na sucho pekluje się dodając od 1,8 do 2,3 kg peklosoli na 100 kg mięsa. To są normy masarskie i jesli odbiegają od norm producentów mieszanek peklujących, to zawsze wybieram masarskie. Praktyka. Jesli chodzi o peklowanie mokre, to przy elementach mniejszych, takich z jakimi mamy doczynienia w produkcji domowej, peklujemy je w solance sporządzonej z 10 l wody i 0,80 - 0,85 kg peklosoli. Jest to mieszanka dobierana organoleptycznie a nie matematycznie. Po prostu ta ilośc soli powoduje, że większość konsumentów może darować sobie moczenie mięska przed wedzeniem. Np. Mój kolega do solanki daje 1 kg peklosoli, gdytż mówi, że woli szyneczkę bardziej słoną. Kwestia gustu. Podajemy ty na 10 l wody celem łatwiejszego wyliczenia. Można oczywiście obliczyć sobie tak jak proponujesz. W każdym razie ilość nitrytu (azutynu sodu) w tej ilości mieszanki jest b. niewielka i spokojnie mieści się w najniższych progach dopuszczających. Przypomnę, iż w peklosoli znajduje się nie więcej niż 0,6 % nitrytu, co na 100 kg mieszanki peklosoli daje 0,6 kg. Nalezy pamietać, że 100 kg peklosoli peklujemy na sucho ok 5 ton mięsa , natomiast z solanki do mięsa przechodzi i tak nieznaczna część soli i dodatków - reszta zostaje w solance. Przyjmuje się, że mięso jest dobrze zasolone, kiedy zawiera ok 3% soli (mam na myśli wartości smakowe). Oczywiście każdy może robić inaczej, ale my tutaj podajemy wypróbowane i sparwdzone ilości, co potwierdzą stali uzytkownicy naszej strony. Co do obawy o przekroczenie dawek saletry czy nitrytu w naszych przepisach i recepturach; nie zachodzi takie prawdopodobieństwo, co udowodniono już na wieeeelu stronach dyskusji w tym temacie prowadzonej na forum czarnej oliwki. Pozdrawiam.

Cześć. Obaj macie rację. Abratek - na temat peklowania mokrego. Miro, ty zas jeśli chodzi o peklowanie suche. Tak, tak. To są dawki (2,3 kg mieszanki peklującej na 100 kg mięska). O tym także juz pisaliśmy. Pozdrawiam serdecznie

Cześć Rafał. Musisz sobie stronkę i forum na Czarnej Oliwce niestety na spokojnie poczytać. Podajemy rózne sposoby na peklowanie. Od elementów duzych, z kością, do elementów małych nawet jedno kilogramowych. Niestety jest róznica w doborze solanki (jej stężeniu). Elementy duże (powyżej 5 kg) peklowane są zazwyczaj w solankach o stężeniu większym, co powoduje, że i ilość soli jaka zbierze się w powierzchniowej warstwie mięsa jest większa. Dlatego też, by uniknąć długiego moczenia, po prostu solanka powinna sama odciekać z mięska. Zawsze próbujemy kawałek po upeklowaniu, po odcieknięciu i po ewentualnym moczeniu. Mięsko także róznie przyjmuje sól (zalezność rodzaju, temperatury, pory roku itp.). W kazdym razie kawałki do ok. 5 kg. najlepiej jest peklować w solance (na 10 l wody ok. 0,80 - 0,85 kg peklosoli lub mieszanki soli z saletrą) której bierzemy ok. 40% w stosunku do wagimięsa. Wszystko jest ważne. Co do peklosoli - propagujemy zasadę, że peklujemy zarówno solą z saletrą jak i peklosolą (gdzie jest nitryt (azotyn). Ilości nitrytu w gotowej peklosoli sa minimalne - takie muszą być - max. do 0,6%. W kazdym razie obie te mieszaniny spełniaja z powodzeniem swoje zadanie. Nie chcę pisać więcej, gdyż to wszystko jest bardzo, ale to bardzo szczegółowo omówione na stronce i forum CO i tam sobie spokojnie poczytaj. Myslę, że dowiesz sie wielu ciekawych rzeczy, gdyz w dyskusjach brali udział także chemicy. Pozdrwiam serdecznie i zapraszam do lektury.

Właśnie tak rodzą sie mistrzowie. Brawo Kolego. Przygotuj pełny przepis. Pozdrowionka

Strampek, ale jesteś samolubem hahaha. Podaj kolego wszystkie dane i rysunki z opisem, to wrzucimy na stronkę (oczywiście rysunki zabezpieczymy). Pozdrowionka.

Drogi Kolego. Aby udzielić Ci jakiejkolwiek rady, musimy wiedzieć, jaka to była kiełbasa, wg jakiego przepisu, jaki był szczegółowy przebieg przygotowania mięsa i nadziewania, jak przebiegało wędzenie (czasy, temperatury), studzenie; jakim drewnem wędziłeś, jak parzyłeś (temperatura, czas) itp. Jak to napiszesz i porównasz z oryginalnym przepisem, to założę się, że sam dojdziesz co było nie tak. Wstepnie powiem, iż jelita były prawdopodobnie zbyt słabo napełnione (dużo powietrza), może mięso było za tłuste, ale na pewno przekroczono temperaturę wędzenia. Ja jak robię kiełbasy parzone, to po wedzeniu nie powinny się marszczyć. Chodzi tu tulko o nadanie im koloru i zapachu. Inaczej z kiełbasami pieczonymi podsuszanymi lub suchymi, ale tych w większości się nie parzy. Czekam na odpowiedź. P{ozdrowionka

Ale my się rzucamy i będziemy rzucać, gdyż te zdjęcia nie słuzyły na Allegro do rekomendowania naszej strony, ale były tam umieszczone w celach czysto komercyjnych, a na to nie dajemu zgody. Pozdrowionka

Z inwencji Sepiko chciałbym abyście tutaj wpisywali bliższe dane o sobie: gdzie mieszkacie, jakie macie zainteresowania, troche o rodzinie, pracy, działce no i doświadczeniach zadymiarskich. Bliższe poznanie, choćby w takiej formie, na pewno nikomu nie zaszkodzi. :lol: Pozdrawiam

Drogi Kolego. Masz rację, w tym wypadku skórki (drobno zmielone) stanowią czynnik sklejający. Piszemy tutaj często, by przestrzegać podstawowych założeń technologicznych, do których niewątpliwie nalezy dodatek skórek do salcesonu, gdyż tylko w ten sposób możesz uzyskać pewny rodukt, nie narażając sie na straty lub co gorsza, rozłam w rodzinie. Możesz dodać żelatyny, ale po co? Są skórki. Uważam, że z nimi jest smaczniejszy. Pozdrowionka

Jesli jest ktoś z Zelmera, a po adresach wiem, że tak, to bardzo prosze o kontakt na pocztę maxell11@wp.pl lub w tym temacie na forum. Chodzi o maszynki do mięsazdaje sie EM-10 czy podobnie z kompletem wyposażenia. mam na myśli podrzucenie nam pełnej oferty tego sprzetu i podobnego na stronkę, by nasi współuzytkownicy nie szukali gdzieś w Czechach sprzetu, kiedy nasz jest równie doskonały, jesli nie lepszy. Pozdrawiam.

Cześć. Przepis super, tylko wyjasnij ilość piwa. Pozdrowionka :wink:

I bardzo ważne - kupuj mieso tylko u sprawdzonego sprzedawcy, gdyż niektórzy je troszke chemicznie uszlachetniają, co ma wpływ na sposób i jakośc peklowania. Przyczyn takie stanu rzeczy może być sporo. Najwazniejsza, to jak podawali koledzy wcześniej, niedokładne zapeklowanie mięsa. Może być np. zbyt niska temperatura peklowania, niewłaściwa peklosól, nieodpowiednie mięso i wiele, wiele innych. Poczytaj sobie nasze posty na forum czarnej oliwki, przegladnij stronkę i powinieneś wychwycić błedy. Zrób teraz wg naszego przepisu i zobaczymy czy sytuacja się powtórzy. Jesli tak będziemy szukac wspólnie przyczyny. Pozdrawiam i głowa do góry

Drogi Kolego. Wyrób wedlinek musi być przede wszystkim prowadzony w spokoju. Nie denerwuj się. Nie napisałeś o kolorze wołowiny, jedynie że była ciemna. Może własnie taka musiała być. trzeba przekroić kawałek i zobaczyć jaka jest w środku. Może była zbyt słabo ubita w naczyniu podczas peklowania i dostawało się do niej powietrze (wtedy ma tendencje do ciemnienia). Mogła byc także stara. Przestudiuj sobie cały proces od zakupu miesa do wedzenia i pieczenia i porównaj go z danymi zawartymi w przepisie. pamietaj na przyszłość, by mieso przed zapakowaniem do jelit, już po przyprawieniu spróbować. ja robie małą kiełbaskę i ją zaparzam. Chodzi o smak. Po wedzeniu dojdzie jeszcze zapach wedzonki, ale smak już będzie określony. Wtedy jeszcze można coś dodać by ewentualnie smak zmienić. Jesli szynka była w srodku ciągnąca, to znaczy, że była nie doparzona (nie wiem czy ja parzyłeś) lub nie dopieczona w wedzarni, choć ja osobiście taką lubię. W dziale peklowanie są bardzo dokładnie opisane sposoby wszystkich peklowań, oraz peklowania na mokro elementów mięsnych o wadze poniżej 5 kg. Musisz bezwzglednie przestrzegać wszystkich podanych w przepisie operacji. Nie wolno nic pomijać. Napisz bardziej szczegółowo jak to wszystko wyglądało, to postaram Ci się w mi9are swej wiedzy odpowiedzieć. Nie łam sie Kolego - pozdrawiam Napisz czy dodałeś wogóle sól, gdyż piszesz tylko o saletrze. czosnek mógł być już w fazie wypuszczania zielonych pędów i miękki (wtedy smak znacznie sie pogarsza). Ja jałowiec tłukę w moździeżu. Jest wtedy najlepszy. Można wykorzystać kawałek grubszego materiału i po zawinięciu w niego jałowca, rozbijać na jakiejś desce drewnianym wałkiem lub tłuczkiem.

Są to jelita, które nie odpowiadają podanym normom jakościowym, ze szczególnym uwzglednieniem średnicy. :D Pozdrowionka

Cześć. Pewnie, że do kiełbas musi być zmielony. Jesli chcesz dodać np. do trocin podczas wedzenia, to powinien byc w ziarnkach. Poczytaj na stronce Przygotowanie przypraw. Pozdrowionka

Cześć. Jest taka ogólna zasada, chyba nawet unormowana, że jelita przechowujemy w stanie suchym zasolonym lub w stanie suszonym. Zawsze mozna je odmoczyć. Bo logicznie biorąc, po co trzymac w solance, skoro solenie ma za główne zadanie własnie pozbawienie produktów solonych wody. Jesli zostanie Ci jelit, zasol je spora ilością soli. Sól zmień ze dwa razy az będzie sucha i zasol na dobre. W poradniku masarza podałem jak ja to od lat robię. Przed uzyciem jelitka moczysz pare godzin i masz jak świeże. Także odzyskają swą elastyczność i wytrrzymałość. Możesz sobie zrobić próbę. W przypadku solenia, masz 100% pewności, że ładnie sie przechowaja. Osobiście nie radzę kupować takich ilości jelit, by przetrzymywac je po kilka lat. Sa zawsze dostepne świeże. Pozdro.

Boczek wkładasz do wrzatku i parzysz w temp. 75 - 80 st.C przez 1,5 do 2 godz., do osiagniecia wewnątrz temp. 68-70 st.C. Baleron również wkładasz do wrzątku i gotujesz w temp. 80-82 st.C przez 1,5 do 2,5 godz, do osiągnięcia wewnatrz temp. 68 - 70 st.C

Cytujęm Ci fragment Arta Charakterystyka i klasyfikacja mięsa drobnego wieprzowego, który w całości znajdziesz na stronce w Dziale wieprzowina: W mięsie wieprzowym bez kości wyróżnia się, jak już podałem pięć klas jakościowych mięsa drobnego. W porównaniu z klasyfikacją stosowana do 1997 roku, rozdzielono klasę II, określonej mianem mięsa tłustego, na obecne dwie klasy, tj. klasę II A o mięsie średnio tłustym z niewielką zawartością ścięgien i tłuszczu do 30% oraz klasę II B o mięsie tłustym ścięgnistym i poziomie tłuszczu do 45%. Ja widzisz, możesz spokojnie dodac boczku, pod warunkiem, że przepis nie wymaga mięsa ścięgnistek. Poczytaj, popatrz i jak jeszcze bedziesz miał pytanka to pytaj.

Zawsze rób zalewę do peklowania w ilości ok. 40% wagowo w stosunku do peklowanego mięsa. Do szynek i boczków możesz zrobić zalewę taka samą. Weźmiesz ok.0,85 - 0,90 kg soli i ok. 0,020 - 0,0025 kg saletry na 10 l. wody. Podaję oczywiście na 10 litrów, abyś mógł łatwiej obliczyć. Bierzesz 40% zalewy w stosunku do wagi mięsa - jak powiedzałem wcześniej. Mięso schłodzone, wkładasz do dużego naczynia, zalewasz zimną (zrób na zimnej wodzie) solanką i przyciskasz jakims talerzykiem obciążonym np. słoikiem z solanką (na balkonie woda w słoiku mogłaby na skutek mrozu rozwalic słoik i dostac sie do solanki rozdrzedzając ją). Możesz dodać przyprawy jesli lubisz, ja proponuje nic nie dawać prócz soli i saletry. Mięso nalezy co dwa - trzy dni oglądać i przekładać to z góry na dół, a to z dołu na górę. Na początku solanka może sie zaczerwienić, ale jeśli zapach będzie dobry, to wszystko ok. Tak ma być. Mięso musi sie peklowac w temp. 4-6 no.. 8 stopni C. Będziesz ze mną w kontakcie to ewentualne błędy skorygujemy. Pozdrowionka.

Podaj co będziesz robił z tego świniaka i wtedy Ci odpowiemy.

Jeśli piszesz przepisy, to prosiłbym, abyś uzywał polskich znaków, gdyż mam kłopot z poprawianiem zanim wrzuce na stronkę. Ze składu widzę, że kiełbaska powinna być dobra. Co ci sie w niej nie podoba? Pozdrawiam: Maxell