Maad

Kranówa jak jest wszyscy wiemy, szczególnie mieszkańcy dużych miast. Najlepiej używać jej jedynie do celów sanitarno-higienicznych a wręcz do spłukiwania klozetu. Ale czy nie jest większym złem noszenie wody ze studni ologoceńskich ? Co myślicie o tej wodzie i o jej przechowywani w bidonach?

Na tak konkretnie i jasno postawione pytanie odpowiedź jest jedna: zajrzyj na www.wedlinydomowe.pl do działu Peklowanie. Odwagi - wędliny domowe przy zachowaniu zasad opisanych na ww. stronie są bezpieczne, zdrowe, tanie, smaczne, niepowtarzalne, oryginalne, itp, itd

Zdaje się że peklowanie z nitrytem (peklosól) może być krótsze od peklowania z azotanem (saletra) - odpada jedna przemiana chemiczna czyli czas potrzebny na namnożenie się odpowiednich bakterii. Myślę, że ważniejszy jest czas potrzebny na penetrację solanki do najgłębszych warst mięsa. Zauważcie, że peklując ekspresowo farsz na kiełbasę, wystarczy kilkanaście godzin. Wielodniowe (10-12 dni) peklowanie jakie widzimy w przepisach dotyczy po pierwsze całych szynek, a po drugie z użyciem saletry.

Nie powiem, masz Dziadku trochę racji, te substancje smoliste z wędzenia też mnie niepokoją. Nie upieram się, może faktycznie gra nie warta świeczki. Ale jest jeden wyjątek - parzenie białej kiełbasy - wylewanie tej wody to już czyste marnotrawstwo.

Dziadek - kiedyś skórki wieprzowe wyrzucałem ze wstrętem do kosza, teraz gotuję, miksuję i zamrażam, dodając do kiełbas i mielonek. Woda z parzenia też warta jest lepszego potraktowania - pytanie tylko jak to tani i łatwo zrobić.

W zamrażalniku mam zapas białej kiełbasy i szynki - tak na czarną godzinę. Szkoda mi miejsca na słoiki z tym rosołkiem. Ale gdyby potrzymać gar na gazie parę godzin i odparować większość wody, zostałaby kondensat rosołowy ! Można by potem dodawać do zup po parę łyżek. W czwartek będę parzył szynki, to spróbuję trochę pogotować, sprawdzę czy taka operacja ma sens "ekonomiczny"

Do Kilim - zwróć uwagę na końcówkę przepisu: obróbką cieplną może być parzenie lub pieczenie. Polecam tę drugą metodę, szczególnie do kiełbas robionych z małą ilością tłuszczu i wody. Pieczenie powoduje większe odparowanie wody, strata wagowa jest duża, ale za to smak bardziej intensywny. Dodatkowo zyskujesz na trwałości. Parzenie niestety wypłukuje smaczek z kiełbasy, a potem nie bardzo wiadomo co robić z kilkoma litrami czegoś w rodzaju kiełbasianego rosołku. Wylać szkoda, przerobić na pomidorową za dużo ....

Rosa pojawi się także, gdy nagle zwiększymy temperaturę dymu. Gdy niechcący dopuścimy do wygaśnięcia ognia, zajęci np. degustacją browarku, może się zdarzyć, że wędzarnia i wędzonki zdążą przestygnąć. W momencie gdy ponownie rozpalimy ogień i od razu puścimy taki gorący dym, to skropli się na zimnych wędzonkach i znowu mamy kwas. Trzeba ciągle nadzorować wędzarnię.

Zgadzam się z Olim, powinny być dwa loga: - jedno wypasione, full kolor, do umieszenia na stronach www, kalendarzach, plakatach, itp, - drugie proste - jeden kolor, proste, schematyczne kontury - czyli to co się pod pojęciem "logo" najczęściej spotyka, przeznaczenie to: naklejanie na samochodach, altankach, wędzarniach, z folii sampoprzylepnej, rzeźbione, malowane farbą, wycinane nożyczkami Logo powinno - to chyba oczywiste - nawiązywać do tego co robimy, może zawierać: - jeden z etapów produkcji - pisaliście o "symbolu" wędzarni-beczki - tylko jak narysować schematycznie dym ? i czy ten symbol bedzie zrozumiały dla ludzi spoza branży ? - jakiś gotowy wyrób - pęto kiełbasy czy ładnie zawiązana szyneczka, tu niestety będą skojarzenia z zakładem masarskim - krótki tekst w stylu "czuj dym" lub adres www.wedlinydomowe.pl Generalnie powinno podkreślać unikalność tego co robimy - karteczka z rysunkiem ogniska i napisem "wędzarnicza brać" przyczepiona do szyneczki jest moim zdaniem świetnym punktem wyjścia do dalszych rozważań. Tego typu karteczki znajdziemy na wszystkich produktach, których niepowtarzalność producent chce konsumentowi wmówić. Chodzi mi tez po głowie coś na kształt dyplomu lub certyfikatu, taki zwijany rulon jak ze średniowiecznych obwieszczeń. Ale to raczej do tej wersji bardziej skomplikowanej.

5 dni peklowania bez nastrzyku to będzie stanowczo za krótko. Jeśli masz gruby kawałek mięsa to solanka nie zdąży dotrzeć do środka. Będziesz miał potem w przekroju na środku brzydkie szare kólko. Koniecznie nastrzyknij, pewnie 8% i tak nie wlejesz, nadmiar zacznie wyciekać, ale tak 4-5% przy bardzo powolnym wstrzykiwaniu będzie OK. Można przyjąć średnio szybkość peklowania 1cm grubości mięsa na dobę. Pamiętaj o częstym przewracaniu, tak, żeby świeża solanka miała dostęp do mięsa ze wszystkich stron. Ewentualnie podziel mięso na mniejsze kawałki.

Oli - kiedyś też miałem przykrą przygodę z solanką, zmętniała i zaczęła lekko śmierdzieć, za radą forumowiczów zrobiłem nową z dodatkiem przypraw - ziele, liść laurowy, majeranek, pieprz, czosnek, weź co tam masz pod ręką - przyprawy zabiją nieprzyjemny zapach. Po uwędzeniu i sparzeniu smak był w porządku - ale u mnie nie było żadnych zielonych plam !!! Mam wrażenie, że w Twoim przypadku to nie wystarczy. Maxell coś wtedy pisał o moczeniu w occie. Poczytaj na http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=15620&start=6180

super pomysł, wygodny i skuteczny, w tej postaci jest bardzo dobrze, jeśli autor ma czas i ochotę to: 1. można by dołożyć skalę do suwaków, tzn. kreseczki i wartości liczbowe - tak jak na zwykłej linijce 2. program mógłby zapamiętywać ostatnie ustawienia 3. mogłyby być ikony poszczególnych metod w głównym oknie, zamiast szukania w menu 4. brakuje informacji o autorze - naprawdę nie ma się czego wstydzić

Przepisy przepisami, a praktyka domowej produkcji niedużych ilosci pokazuje co innego. Nie da się zalać 1kg mięska 0,4 litra solanki. Nawet jak mamy bardzo wąskie i wysokie naczynie i dobrze upchniemy mięsko na dnie, to i tak będzie źle, bo zbyt mała powierzchnia mięsa ma kontakt z solanką. Zwiększenie ilości solanki jest wtedy konieczne, bez względu na to co mówi przepis. Ja w takim wypadku dorabiam większą ilość solanki o tym samym stężeniu. Wolę tak zrobić, niż dolać wody, rozrzedzając solankę, bo wtedy słoność będzie za mała.W tym sensie piszę, że stężenie jest ważniejsze od ilości. Być może wyjściem byłoby umieszenie mięsa w worku foliowym, zalanie solanką, szczelne zawiązanie i zanurzenie tego worka w naczyniu z wodą i obciążenie ? Worek przyjmie z grubsza kształt jaki ma bryła mięsa, mieso będzie ze wszystkich stron otoczone warstewką solanki. Nie sprawdzałem tego rozwiązania, to jedynie pomysł, ale może okaże się skuteczny.

nie zapomnij o codziennym przewracaniu boczku, żeby cała powierzchnia miała kontakt z zalewą

85 do 100 gr na litr zalewy, ważne jest stężenie soli w zalewie, ilość zalewy jest mniej istotna, bo i tak tylko znikoma część solanki zostanie wchłonięta przez mięso, a raczej zastąpi wodę która już w mięsie jest

schabik pieczony też jest dobry, traci dużo na wadze przez odparowanie wody, ale smak staje się bardzo intensywny, warto spróbować

a w zakrętce słoika trzeba zrobic kilka dziurek - wilgoć musi jakoś wydostać się na zewnątrz

Żeby nie było nieporozumień dopowiem, że mięso i solanka muszą być schłodzona do temperatury kilku stopni. Czyli najpierw gotujemy wodę, w ciepłej rozpuszczamy peklosól, potemi wystawiamy na balkon. Nastrzykujemy i zalewamy dopiero jak się oziębi. Dzięki temu ograniczamy rozwój flory bakteryjnej.

Dobrze jest jednak ROZUMIEĆ, dlaczego pewne czynności są ważne, a nie tylko sztywno trzymać się przepisu. A dlaczego jest to tak ważne?

Czy to jest takie zwykłe mieszadło do farb, jakie można kupić w marketach budowlanych?

Oprócz wygrzania wędzarni, ważne jest także ogrzanie samych wędlin przed puszczeniem dymu. Jeśli włożymy do wędzarni zimne wędliny, nawet gdy mają suchą powierzchnię, i od razu puścimy dym, to para wodna wraz z kwasem octowym skropli się na powierzchni wędlin. Po pewnym czasie, pod działaniem ciepłego dymu, woda oczywiście odparuje, ale kwas zostanie

powtórzę to, co napisałem na oliwce: Walka z allegro to walka z wiatrakami, od wieków ludzie czerpią zyski z nieswojej pracy, kserują książki, kupują podróby, instalują nielegalny soft. Wszyscy to robimy, kto jest bez winy niech pierwszy rzuci kamieniem. Moim zdaniem wyjściem z tej sytuacji nie jest ograniczanie dostępu do strony, tylko jej wypromowanie, dotarcie do ludzi, uświadomienie, że można jeść inaczej, i że wcale nie jest to takie trudne. Nie mówię, żebyśmy zaraz się składali na płatną reklamę w Rrzczypospolitej, albo na 1000 billboardów - chociaż przeglądarkę internetową Mozilla Firefox tak właśnie reklamują Ale np. można umieścić adres strony w opisie statusu sojego gadu gadu - myślę że większość osób tego używa, albo wręcz wysłać adres do wszystkich znajomych, można też umieścić w stopce maili (przynajmniej tych prywatnych). Kolejny sposób to reklamy na samochodach - różne fora dyskusyjne mają swoje LOGO, i uczestnicy umieszczają je na swoich pojazdach, np. płetwonurkowie, akwaryści, te akurat widziałem. Może ktoś z nas ma zacięcie plastyczne i mógłby zaprojektować jakiś fajny znaczek ? Zamówić wyciięcie z folii samoprzylepnej i bylibyśmy zjednoczeni i rozpoznawalni !