abratek

no właśnie niekoniecznie :rolleyes: - to co pisałem Madlince.... frytkownica moze mieć zbyt małą moc "dogrzewania" i jak wrzucisz pączusie a tłuszcz nie dogrzeje się odpowiednio szybko to podciągną tłuszcz :rolleyes:

Rety! a co taki szok? :rolleyes: - opis może i wygląda na skomlikowany ale w rzeczywistości to "bułka z masłem" :lol: - tyle że trzeba uważać ze względu na lepkość substancji i dla sprzętu trudne :rolleyes: niestety nie wiem czy dam radę nakręcić filmik przed środą.... :mellow: wprawdzie obiecywałem sobie że już więcej nie opublikuję żadnych wizualizacji ale jakoś nie mogę się powstrzymać :blush:

E.. tam zaraz skomplikowany :rolleyes: - nie opisywałem wcześniej póki nie zrobiłem tego "domowymi warunkami" - problemem jest moc mikserka :rolleyes: - mój lepiej sobie radził z parówkami :rolleyes: wprawdzie troszkę "przeleciałem" z gęstością ale to i tak nie zmienia faktu że dla naszych małych mikserków to mordercza praca :rolleyes: - co nie znaczy że się nie da :tongue:

No cóż..... bardzo chciałem zabłysnąć tutaj triumfem :rolleyes: ..... niestety, choć próba udana to jednak sprzęt mocno się wytęża :rolleyes: - obawiam się że kilka takich akcji i .... złom.... :sad: - taniej będzie iść do najbliższej cukierni i kupić kilo czy dwa gotowej pomady :rolleyes: niemniej dla tych co stawiają sobie za punkt honoru zrobienie profesjonalnej pomady, nie bacząc na ewentualne straty podam kilka szczegółów :blush: Zacznijmy od tego czym jest pomada..... w skrócie pomada jest to polewa uzyskana poprzez napowietrzenie ugotowanego, gęstego syropu cukrowego.... :tongue: Pomadę produkuje się w pomadziarce - jest to urządzenie które składa się ze zbiornika na syrop, leja zasilającego oraz ślimaka umieszczonego w płaszczu wodnym, na którym spływający syrop jest szybko ochładzany i napowietrzany... w domu musimy zastosować chłodzenie syropu i dopiero napowietrzanie :rolleyes: Rozróżniamy dwa rodzaje pomady: wodną i mleczną - jak nazwa wskazuje różnią się "rozpuszczalnikiem" :lol: ...- nie pytajcie mnie o różnice bo w życiu mlecznej nie zrobiłem i na oczy takiej nie widziałem :grin: no to do dzieła..... ale zaraz..,. chwilka... :blush: UWAGA.... ROBIĄC POMADĘ PRACUJEMY PRZY BARDZO GORĄCYM SYROPIE... - W PRZYPADKU POPARZENIA/OBLANIA DZIAŁA JAK PEELING/DEPILATOR.... - TYLKO ŻE ZAMIAST WŁOSÓW SCHODZI SKÓRA!!!! :blush: do garnka (nie za duży i możliwie niezbyt szeroki) wlewamy szklankę wody, wsypujemy kilogram cukru, mieszamy i rozpoczynamy ogrzewanie.... w momencie gdy syrop zacznie się gotować nastąpi silne pienienie - czasem zachodzi potrzeba szumowania :rolleyes: ... zmniejszamy oczywiście źródło ciepła co by karmelków z kuchenki nie zbierać :tongue: syrop gotujemy do temperatury 116-118°C, ale zazwyczaj nikt nie używa termometrów :tongue: - stosujemy tu tzw. próbę pióra czyli bawimy się jak dzieci w puszczanie baniek :lol: - tyle że nie mydlanych a cukrowych :wink: jeśli zanurzymy"pióro" z drutu i damy radę dmuchnąć bańki to syrop jest gotowy Technologia przewiduje dodanie antykrystalizatora w postaci syropu ziemniaczanego... lub zastępczo octu (dodajemy na krótko przed osiągnięciem właściwej gęstości syropu) na kilogram cukru dajmy dwie łyżki octu... wynosimy syrop do chłodnego miejsca i skrapiamy powierzchnię zimną wodą (aby nie utworzyła nam się skorupka :rolleyes: po wychłodzeniu musimy syrop napowietrzyć i tu w domowych warunkach jest problem bo masa jest baaardzo gęsta (taka "plastelina") i a domowe mikserki słabowite :???: użyć należy haków i ewentualnie po wstępnym zmiękczeniu zamienić na "trzepaczki".... w planie mamy pączki więc pomada nie musi być gęsta, dlatego po wstępnym napowietrzeniu możemy dolać nieco wody aby łatwiej było mikserkowi :rolleyes: Pomadę napowietrzamy do czasu aż będzie gładką białą masą po zakończeniu obmywamy zimną wodą brzegi naczynia, a woda( syrop) spływająca na powierzchnię utworzy nam warstwę ochronną przed wysychaniem. Pomadę odstawiamy aby sobie dojrzała (nocka wystarczy) - oczywiście przed użyciem doprowadzamy do odpowiedniej konsystencji dolewając zimnej wody oraz dodając substancje smakowo-zapachowe....

madlinka, nie mam jako takiego opracowania :blush: ale wystarczy w google wpisać frazę" mąka rodzaje i zastosowanie" a wyników pojawi się sporo, generalnie "silne" mąkli używamy do mas biszkoptowych, biszkoptowotłuszczowych - tam gdzie wymagana jest silna siatka glutenowa zatrzymująca gazy... dlatego czasem nazywamy taką mąkę "tortowa".... możemy też korzystać z niej do ciast sprężystych ale dopuszczających jednocześnie zerwanie siatki ...np ciasto francuskie , do drożdżowych najlepiej sprawują się mąki o typie 500-550... - są na tyle sprężyste aby dobrze zachować dwutlenek ale jednocześnie nie rwiemy siatki podczas formowania ciastek, do ciast kruchych teoretyczne korzystamy z mąki 500-550 ale osobiście preferuję w niektórych przypadkach (blaty pod inne ciasta) dodatek mąki 650 - owszem powoduje to spadek kruchości ale blat jest nieco "wytrzymalszy" - powyższe wywodzi się raczej z przyzwyczajenia zawodowego bo w domu skłaniamy się bardziej do delikatności niż "wytrzymałości" kawałka ciasta :blush: 650 to piernik, bułki czy inne ciemne ciasta o strukturze nie wymagającej sprężystości... w domu wystarczająca jako "zagęstniki" wyższe mąki to już pieczywo pamiętajmy że sam typ mąki nie mówi nam o jej jakości (szczególnie glutenu) :???: @halusia@, serce się raduje na taki widok :blush: nestor, odrobinka spirytusu nigdy nie zaszkodzi :wink: - na pewno satysfakcja będzie większa że robimy ciasto "bardziej domowe" ocet jest tanim substytutem spirytusu :blush: do pączków spirytus czy ocet nie jest wymagany ale już do faworków to raczej obowiązek... - wpływa on też troszkę na kruchość wyrobów Yogi, w kontekście tego co napisałem wyżej... niestety obecnie nie tylko typ się liczy :mellow: - zmiany atmosferyczne, glebowe.... dokonały destrukcji w przemyśle młynarskim :sad: ps......... w zeszłym roku obiecałem opis/pokaz produkcji domowej pomady (lukru).... :blush: :blush: - wyszło jak wyszło ale dziś rozpocząłem p[ierwszą fazę i może uda mi sie przedstawić Wam jak w domu zrobić "profesjonalny" lukier - o ile nie zniszczę sprzętu :blush: :sad:

Krupczatka nie będzie tworzyła dobrej siatki więc ciasto nie będzie elastyczne - ta mąka nadaje się do ciast kruchych Yogi, można pomieszać - z tej "silniejszej" też nie powinno być kłopotów przy pączkach :wink: - choć ciasto może być zbyt sprężyste i podczas formowania (rozciąganie) może "pękać" siatka glutenowa i wyjdą nieładne plamy

dyplomatycznie mówiąc "najlepsza" :lol: tak... zgadza się, na niej mogę jeszcze w miarę polegać w moim regionie... - oczywiście w innej części kraju może występować dobry produkt z lokalnego młyna

no pewnie że się da :rolleyes: dlatego mówię :tongue: - roztwór nasycony soli to prawie 30%

sorki ale dla jednodniowego to już chyba trzeba przyjąć roztwór nasycony :tongue: nie da się przyjąć zasady proporcjonalnego zmniejszania stężenia :rolleyes: - to nie tędy droga

Tomaszu Halinko... Tomaszu :lol:

a powiedz Halinko czemu taką metodę sobie przyjmujesz? - to jest tylko zastępstwo peklowania i robią to "weselni masarze" :rolleyes: bo wiadomo co tam się liczy :mellow: mięsko musi sobie poleżeć i tyle... - dla smaku, dla trwałości.....

spróbuj tak "ustawić" produkcję aby mieć możliwość smażenia małych ilości - bo moze tu masz problemy co do pomady pudrowej to można też (co ja stosuję) zalewać zimną wodą... wrzucane gorące pączki pokrywają się bardzo cienką, szklistą powłoką... - to dla tych co nie lubią za dużej skorupy na pączkach :wink:

powiem tak... to nie jest wykładnik.... niestety takie urządzenia mają pewne ograniczenia bez względu na firmę..... - stosunkowo mała moc nie pozwala na szybkie dogrzanie po wrzuceniu "wsadu" to samo z piekarnikami..... - aby bezproblemowo piec np wyroby z ciasta parzonego to napisałbym że piekarnik musiałby mieć ze dwa razy większą moc grzałek niż standardowe kuchenki

a czy to przypadkiem nie od bułki?

Przy doborze agregatu do urządzeń jest jeszcze jedna bardzo istotna sprawa... Moc rozruchowa urządzenia - większość domowych urządzeń startuje bez problemu ale jeśli ktoś ma "solidniejszą lodówkę" może to oznaczać że do jej startu potrzebna jest moc o wiele wyższa niż wynika to z mocy znamionowej np sprężarki...

Witaj "prawie sąsiedzie" udanych wędzonek

Andy,

a najgorsze Andrzeju jest to że to są chore wymagania naszych służb i niekoniecznie pokrywają się z unijnymi... :rolleyes: - to po prostu nadinterpretacja i głupia nadgorliwość urzędasów :rolleyes:

vacpol, nie przejmuj się w towarzystwie Halinki nie dziwne że tak się stało :lol: mnie dziś przytrafiła się rzecz której nie sądziłem że można uzyskać domowym sposobem :rolleyes: ... - gotując strawę dla domowego pupila udało mi się tak zmiekczyć kości kurczaka że rozcierałem je między palcami, wrzuconych żołądków nie odnalazłem :rolleyes: ale co ciekawe warzywa były w całości :shock:

Madlinka, coś Ty masz z tym tłuszczem nie po drodze :tongue: :lol: - musi być jakaś przyczyna dla której przy smażeniu ciacha podciągają tłuszcz :rolleyes: możliwe że masz problem z utrzymaniem temperatury (niewystarczająca moc źródła ciepła :rolleyes: ) zdaje się że wspominałaś o frytkownicy? - chyba tu można upatrywać przyczyny :rolleyes: - do nagrzanego tłuszczu wrzucasz "wsad" i temperatura gwałtownie spada nie mogąc się szybko podnieść.... tak dzieje się szczególnie w tańszych frytownicach (choć wcale niekoniecznie ):neutral: - albo zmiana "smażalnika" albo wkładanie małych porcji

i tu jest właściwy problem kolegi... :rolleyes: - co by nie robił (poza kominem ponad dach) to ściana będzie narażona na "odymianie" :rolleyes: - wydaje mi się że w tej sytuacji trzeba szukać takiego rozwiązania aby wylot dymu ukierunkować w stronę przeciwną ścianie - "do przodu" trochę głupio, ale boczne, lekko z przodu wyloty pod daszkiem dałyby radę

no przecie się trzymał :rolleyes: tylko mu termometr psikusa zrobił albo niezbyt dokładnie umieścił sondę :rolleyes: , bo termometr musiałby być nieźle "skopany" żeby aż tak źle pokazać - denaturacja białek rozpoczyna się zdecydowanie wcześniej pozdrawiam :tongue:

Nie powinno być problemów , choć nie wiem jak zachowa się akurat to ciasto po podpiekaniu :rolleyes: tu myślę że nie jest konieczne smarowanie białkiem bo marmoladka ładnie się powinna zespolić mogą się nie utrzymać na powierzchni... na bazie tej masy robiliśmy serniki z różnymi owocami, ale przy ich grubości większe owoce i tak leżały na spodzie (zwykłym kruchym), jednak owoce drobne były "zawieszone" w masie

Szkliwiony jak zapewne wiesz łatwo uszkodzić :tongue: - spadnie Ci sitko czy coś innego i będzie dziura lepszy techniczny nieszkliwiony tylko przypilnuj majstra żeby dokładnie osadzał na kleju :tongue: - bo jak narobi pustek to będziesz miał kichę... :rolleyes:

eeeee..... głowy mają "charakter" więc ciężko to zastąpić tak żeby w smaku było podobne - wyjdą ścisłe nóżki :rolleyes: część zastąpisz ale nie wszystko :rolleyes: