SZCZEPAN

Witam! Kiełbasy poddawane ponownemu wędzeniu nie schładzamy zimną wodą? Dziadek opisuje powody, dla których nie schładzamy wodą, ale jeszcze ważnym powodem jest twardość osłonek po tej czynności. Wyjście z takiej sytuacji!!!!!!!!!!! Osobiście nie mam z tym problemu, bo taką kiełbasę wyczuwam w trakcie mieszania! Ale na taki sposób potrzeba lat praktyki. Dla osób, które robią amatorsko najlepszym sposobem jest sprawdzanie kiełbasy poprzez parzenie kawałka kiełbaski na biało i mamy wynik naszego wyrobu. Gdy okazuje się, że kiełbasa podchodzi wodą tub tłuszczem to w tym przypadku pozostawiamy doprawiony farsz w chłodnym miejscu 4-6stC na 12h i problem mamy rozwiązany. Dziadku proszę abyś się nie złościł na moje wypowiedzi lub poglądy Osobiście uważam, że jesteś jedna z nielicznych osób, która daje bardzo dużo wiedzy i doświadczeń praktycznych a także czas, który jest cenny. Pozdrawiam

Dziadku doskonale wiem, jakie problemy występują w trakcie przerobu gospodarczego danej sztuki. Jak wiesz z doświadczenia ile spraw lub czynników może mieć wpływ na jakość mięsa, aby wyszło wszystko ok. musimy wziąć takie czynniki jak: temperatura panująca podczas takowych prac? - odpowiednie ogłuszanie takiej sztuki -odpowiednie kucie -czas oprawiania takiej sztuki (zbyt długi czas podnosi PH mięsa) -odpowiednia klasyfikacja mięsa (dobór surowca) -zbyt wczesne solenie powoduje oziębienie mięsa -wychładzanie mięsa -mielenie (rozdrabnianie) wpływa na jakość kiełbasy To są podstawowe czynniki, które mają bezpośredni wpływ na kiełbasę Dziadku, jeżeli chodzi o przekuwanie takich kiełbas to są techniki własne aczkolwiek zbyteczne. Pozwolę sobie dodać, że kiełbasy, które są poddawane wtórnemu wędzeniu NIE SCHŁADZAMY ZIMNĄ WODĄ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Pozdrawiam -

tier, Nic kolego się nie stanie pod warunkiem, że zachowasz odpowiednią temperaturę tz 4-6 stC Pozdrawiam

Straszny taką kiełbasę słychać w trakcie mieszania i czuję się w rękach Dziadek wie, o czym pisze, ale to potrzeba lat praktyki. Pozdrawiam!!!

Witam Drogi Dziadku mam sprzeczna teorie a także doświadczenie z takowa kiełbasą. Nie rozumiem poco nakuwać kiełbase? Jak wiesz z doświadczenia że jelita są przepuszczalne i piszesz aby polewać zimną wodą??????????????? Takie kiełbasy nie powinny być parzone tylko pieczone a jeżeli już to polewamy wrzątkiem, aby spłukać pozostały tłuszcz. Po czym pozostawiamy, aby kiełbasa sama wystygła.

Witaj Dziadku!!! Polepszysz wygład i smak ponownym wędzeniem! Dziadku to, że kiełbasa puściła może przyczyn być kilka

Witam Wędzarnie kanałowe mają zastosowanie do wędzenia ryb i najgorszym przypadku wędlin wędzonych w zimnym dymie. Czytając wasze wypowiedzi a także podpowiedzi stwierdzam o braku waszego doświadczenia itp. Komin, o którym wspominacie nie służy do ciągu aczkolwiek do odprowadzania pary (odparnik) Pozdrawiam!!

Witam Bardzo dziękuje za życzenia!!!!!!!!! Przepraszam, że wczoraj nie podziękowałem, ale moje konto było zablokowane!!!! Pozdrawiam!!!!!!!!!!!!!!

Maxell Proszę o usunięcie mnie z Forum!!!!!!!! Dziękuję za wszystko!!!! Proszę POWYŻUCAĆ wszystkie moje tandetne przepisy i wszystkie posty POWODZENIA!!!!!!!!!!!!!

Witam!!! kwiatek 69, jaka cena?? jaki czas pracy?jakies fotki

Witam Temat kiełbas robionych z ciepłego mięsa sięga bardzo starych tradycji. Kiełbasy na Węgrzech były wyrabiane dużo wcześniej niż w Polsce a także musimy wiedzieć, że ta sztuka wyrabiania kiełbas przyszła do polski właśnie z Węgier Wyrabiano z ciepłego mięsa z powodu warunków, jakie panowały (brak chłodni itp.) po upływie czasu stało się tradycja. Pozdrawiam

Dla wszystkich kobiet

Witam Dzik pieczony musi przejść poszczególne etapy: 1-dzik musi być przemrożony 2-marynowany 7-10 dni O. Ile dzika chcemy piec w całości nacieramy przyprawami 2h przed pieczeniem czas pieczenia to 5h w 200st C. pozdrawiam!!!!

Witam!! Zanieczyszczenie mięsa i jego przetworów bakteriami chorobotwórczymi dla ludzi może być pierwotne, jeśli zwierzę rzeźne już za życia było zakażone, lub wtórne, jeżeli bakte-rie te dostaną się do mięsa już po uboju, np. od ludzi, gryzoni, much lub przez zanieczyszcze-nie ziemią, kałem itp. Największe znaczenie ma możliwość obecności w mięśniach i narządach zwierząt bakterii powodujących zatrucia pokarmowe. Spośród nich najistotniejsze są pałeczki z rodza-ju Salmonella ze względu na stopień ich rozpowszechnienia. Pałeczki te mogą znajdować się zarówno w mięśniach, jak i węzłach chłonnych oraz wątrobie. W Polsce spotyka się najczę-ściej pałeczki Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium, Salmonella dublin i Salmonel-la choleraesuis. W przetworach mięsnych poddanych uprzednio obróbce termicznej pałeczki Salmo-nella, wprowadzane jako wtórne zanieczyszczenia, rozmnażają się znacznie szybciej niż w mięsie surowym. Toteż takie produkty mięsne są najczęstszą przyczyną salmonelloz u ludzi. Następne miejsce ze względu na częstość występowania w mięsie i przetworach mię-snych zajmują gronkowce enterotoksyczne. Przyżyciowe zakażenie mięsa gronkowcami zda-rza się w przypadku różnych procesów ropnych u zwierząt, zwłaszcza w ropowicach i po-socznicach gronkowcowych mięso może być silnie zakażone. Istnieje możliwość zakażenia gronkowcami mięsa krów przeznaczonych na rzeź z powodu przewlekłego zapalenia wymie-nia. Wtórne zanieczyszczenie mięsa i jego przetworów najczęściej spowodowane jest przez ludzi mających zmiany ropne na skórze, zwłaszcza na rękach, albo gronkowce entrotoksyczne w jamie nosowo - gardłowej. Zanieczyszczenia mięsa laseczką jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum) następu-je najczęściej z powodu zanieczyszczenia go ziemią lub kałem. Nosicielami tej bakterii mogą być szczury. Do zakażenia mięsa, bytującą niekiedy w przewodzie pokarmowym zwierząt rzeźnych (świń), może dojść również przy nieprzestrzeganiu okresu głodzenia przed ubojem. Mięso może być również zanieczyszczone szczepami Clostridium perfringens. Praw-dopodobnie dostają się one do mięsa z zanieczyszczeniem kałem lub ziemią. Z drobnoustrojów względnie chorobotwórczych w mięsie spotyka się często pałeczki Proteus, Escherichia coli, enterokoki i Yersinia eneterocolitcica. Powierzchniowe psucie mięsa powodują bakterie z rodzaju Pseudomonas, bakterie z rodziny Enterobacteriaceae oraz pleśnie głównie z rodzaju Thamnidium, Sporotrichium i Cladosporium. Cladosporium herbarum powoduje powstawanie ciemnych plam na powierzchni mię-sa, a bakterie z rodzaju Pseudomonas, w przypadku dużej wilgotności otoczenia, powodującej że powierzchnia mięsa jest wilgotna, wytwarzają śluz powodujący jej oślizgłość, a przy du-żym stężeniu również zmianę zapachu mięsa. Początkowo zmiany dotyczą tylko powierzchni mięsa, ale stopniowo enzymy proteolityczne wytwarzane przez pałeczki Pseudomonas powodują rozpad tkanki łącznej, co umożliwia bak-teriom wnikanie w głąb mięśni. W mięsie przechowywanym w chłodni często występują niepożądane zmiany zabar-wienia. Zmiany te mogą zależeć od działania czynników fizykochemicznych, jak zbytnie wy-suszenie, tlen powietrza lub też rozwój drobnoustrojów. Zzielenienie może być wynikiem rozwoju paciorkowców zieleniejących lub drobnoustrojów wytwarzających siarkowodór. Zmiany barwy wiąże się również z rozwojem pałeczek fermentacji mlekowej wytwarzających nadtlenek wodoru (Lactobacillus viridans). Obserwowane niekiedy żółte zabarwienie tłuszczu i powięzi w mięsie wołowym spowodowane jest działaniem Micrococcus citreus lub bakterii z rodzaju Flavobacterium, które wytwarzają żółty barwnik należący do karotenów; barwnik ten nie jest szkodliwy. Zdarzające się czasem świecenie mięsa wywołane jest zwykle rozwo-jem na powierzchni Pseudomonas fluorescencs i Acinecobacter luminescens. Mikroflora mięsa peklowanego różni się znacznie od mikroflory mięsa świeżego. Główną mikroflorę mięsa peklowanego stanowią mikrokoki. Mogą one w mięsie peklowa-nym zawierającym znaczne ilości tłuszczu powodować niepożądane zmiany zapachu (zapach wędzonej ryby lub zjełczałego sera) spowodowane działalnością enzymów lipolitycznych. W mięsie peklowanym przechowywanym w chłodni może dojść do namnażania się psychro-filnych laseczek beztlenowych. W szynkach występuje Clostridium putrefaciens, powodując zmianę zapachu na słodko – kwaśny. Niektóre psychotrofowe szczepy Clostridium perfrin-gens mogą także namnażać się w szynkach trzymanych w chłodni. Oprócz mikrokoków w mięsie peklowanym występują pałeczki Gram – ujemne, a także pałeczki z rodzaju Lacto-bacillus. Niektóre z nich powodują niekorzystne zmiany organoleptyczne, np. Lactobacillus viridescens powoduje zielenienie mięsa. Szynka lub baleron w plastrach są często pakowane w folię nieprzepuszczalną dla ga-zów. Hamuje to rozwój mikroflory tlenowej, ale stwarza możliwość rozwoju względnych beztlenowców mało wrażliwych na zwiększone stężenie chlorku sodowego, np. enterokoków i gronkowców. Te ostatnie wytwarzają silne enzymy, proteolityczne i lipolityczne, co zwykle doprowadza do wyraźnych zmian organoleptycznych poprzedzających ewentualne wytworze-nie enterotoksyny. Przyczyną wtórnego zanieczyszczenia mięsa w czasie procesu technologicznego mogą być przyprawy, które zwykle zawierają bardzo liczną, przeważnie przetrwalnikująca mikro-florę. Większość przypraw (pieprz naturalny i ziołowy, ziele angielskie, majeranek, liście laurowe, papryka, kminek) zawiera ogólne liczby bakterii rzędu 106 – 108 / g, przy czym główna mikroflorę stanowią laseczki tlenowe. Jelita używane na powłokę do kiełbas również mogą wprowadzać dodatkowo mikro-florę. Świeże jelita zawierają Clostridium perfringens, Clostridium putrificus, Clostridium sporogenes i pałeczki Proteus oraz Salmonelli. W świeżo wyprodukowanych parzonych kiełbasach wędzonych znajdują się laseczki Bacillus subtilis, ziarniaki i pałeczki Proteus. Psucie się kiełbas zależy najczęściej od rozwoju laseczek przetrwalnikujących tleno-wych i beztlenowych oraz pałeczek Gram – ujemnych. Zmianom organoleptycznym wywoła-nym przez te bakterie towarzyszy zwykle znaczny wzrost zawartości amoniaku w danym pro-dukcie. Bacillus subtilis wywołuje śluzowacenie i ciągłość farszu kiełbas połączone z po-wstawaniem charakterystycznego zapachu amoniakalno – stęchłego. Po przełamaniu takiej kiełbasy stwierdza się ciągnące nitki śluzu. Na powłoce w kiełbas, zwłaszcza przechowywa-nych w pomieszczeniach wilgotnych, występują szare naloty złożone z ziarniaków i drożdży. Śluzowacenie powierzchni może być wywołane przez ziarniaki lub pałeczki z rodzaju Pseu-domonas. Obserwuje się również pleśnienie kiełbas wywołane najczęściej przez rodzaje Aspergillus i Mucor.

Witam Ten boczuś jest zgazowany nie nadaje się do spożycia! Mięso wadliwe nie zachowuje się w taki sposób. Pozdrawiam!!!

Witam Kiełbasa biała po staremu nie przewiduje peklosoli!!!

Witam!!! Kochani, aby ciągnąć ten temat to trzeba zastanowić się, dlaczego tak jest?????????

KIEŁBASA STAROPOLSKA PIECZONA-BURSZTYNOWA Przepis na 10kg SUROWIEC - 6 kg mięso wieprzowego nie ścięgnistego (chude) - 2kg mięso wieprzowego tłustego (BOCZEK) - 2 kg mięso wieprzowe z golonek PRZYPRAWY - 0,18kg sól kuchenna -0,03kg pieprz -0,01kg cukier -0,003kg gałki muszkatołowej -5 ząbków czosnku - majeranek 3 łyżki stołowe Kiełbaśnice 28-30 SPOSÓB WYKONANIA 1 Mięso chude mielimy na sitku 12mm -mięso tłuste mielimy 6mm -mięso z golonek mielimy 3mm 2 Czosnek ugniatamy dodajemy 0,5 litra wody dosypujemy cukier i wszystko gotujemy z chwilą zagotowania odstawiamy na bok, aby się schłodziło do temp pokojowej i dolewamy do farszu dokładnie mieszamy. NAPEŁNIANIE JELIT - napełniamy ściśle w jelita parki o długości 40cm OSADZANIE -2h w przewiewnym miejscu WĘDZENIE - wędzimy dymem ciepłym ok. 4h do jasno brązowego koloru i podnosimy temp do 80-85 stC na czas, 1h po upływie tego czasu wyjmujemy kiełbasę na powietrze, aby się wychłodziła. Ponownie wędzimy w zimnym dymie ok. 4h do ciemno brązowej barwy. SMACZNEGO

Witam Spokojnie możesz trzymać w soli około 3 miesięcy Pozdrawiam!!!

Witam!!!! DLA CAŁEJ WĘDZARNICZEJ BRACI W tym dniu radosnym, oczekiwanym, gdzie gasną spory, goją się rany życzę wam zdrowia, życzę miłości, niech mały Jezus w sercach zagości, szczerości duszy, zapachu ciasta, przyjaźni, która jak miłość wzrasta, kochanej twarzy, co rano budzi.

Wędzarnie Miejskie to zgoda, ale wędzarnie wiejskie to coś nowego jeszcze nie słyszałem. Społeczeństwo wiejskie w średniowieczu żyło w nędzy na 1 osobę przypadało 19-25 kg mięsa rocznie natomiast szlachta 90-150kg rocznie Lodownie powstały pod koniec 18 wieku w Polsce

Witam Mirku te opisy pochodzą z bardzo bogatych rodzin szlacheckich. Takie wędzenie przeprowadzała służba !!! Natomiast chłopi i biedniejsze warstwy społeczne nie korzystali z tych luksusowych sposobów.

Witaj Andrzejku!!!!! No jeszcze w mojej karierze zawodowej takiego oblężenia nie miałem a sezon zaczął się wcześniej z powodu braku terminów