SZCZEPAN

Radosnych i spokojnych Świąt Bożego Narodzenia !!!!! SZCZEPAN

Tak, ale trzeba dodać, że to jest temperatura spalania drewna.Pozdr.

EAnna, Witam Bardzo ładny kolorek a także przekrój. Gratuluje!!

Witaj Rulez Kiełbasa dostała temperatury, w której rozwinęły się bakterie, co pokazałeś w efekcie końcowym. Powodem tego jest wędzarnia, która jest prawie całkowicie martwa. Wędzarnie kanałowe muszą mieć kanał proporcjonalny do komory lub wentylator wraz z wytwornicą dymu Wędzarnie kanałowe są bardzo niebezpieczne i nie zdrowe. Bardzo proszę aby wypowiedział się na ten temat kol. Bagno Aby uzyskać smaczny i zdrowy produkt spożywczy, dym stosowany musi spełniać określone kryteria. Głównymi wskaźnikami występowania składników dymów w gotowym wędzonym produkcie są policykliczne węglowodory aromatyczne. Są to związki chemiczne szkodliwe dla zdrowia, wykrywane metodami analitycznymi. Ich wartość graniczną ustalono na 5 milionowych grama (mikrogramów) głównej substancji (benzo[a]piranu) w 1 kg gotowanego wędzonego produktu.

Witaj Tadzio! Widzę, że opanowałeś sztukę wyrabiania kiełbas, moje gratulacje. Pozdrawiam

Aktywność wody Aktywność wody (wartość aw) określa dokładny stosunek wilgotności powietrza w dojrzewalni do zawartości wolnej wody w kiełbasie surowej podczas dojrzewania. Zepsucie produktu spożywczego nie zależy od jego ogólnej zawartości wody, lecz od wartości aktywności wody. Wskazuje ona ilość tej wody, która nie jest mocno związana z jakimiś strukturami w produkcie (wolna woda) i tym samym jest dostępna dla rozwoju mikroorganizmów. Czysta woda posiada wartość aw wynosząca 1,0; jeśli brak wolnej wody, wartość aw wynosi 0. Świeże mięso posiada wartość aw wynoszącą około 0,99, a więc jest szczególnie podatne na inwazję mikroorganizmów. Kiełbasa trwała (np. Salami) ma wartość aw poniżej 0,85 , co oznacza, że zachowuje trwałość także bez chłodzenia. Wartość aw można zmniejszyć dodatkiem soli kuchennej lub peklującej, suszeniem, parzeniem/gotowaniem, smażeniem/pieczeniem i peklowaniem produktów. Mierzymy ją specjalnym miernikiem. Pomiar wilgotności powietrza w celu określenia wartości aw odbywa się w określonym i zamkniętym pomieszczeniu, w którym umieszczono próbkę. Mierniki są wyskalowane na określoną temperaturę pomiaru, gdyż względna wilgotność powietrza jest zależna od temperatury. Aby uniknąć niewłaściwego suszenia, należy obliczyć żądaną wilgotność powietrza przy podanej aktywności wody produktów według następującego wzoru podstawowego: Wartość aw Kiełbasy surowej x 100-5= wilgotność powietrza w dojrzewalni Bezpośrednio po procesie produkcji (kutrowaniu lub mieleniu w maszynce) poszczególne składniki w kiełbasie surowej są luźno wymieszane i nie przeniknęły jeszcze farszu. Stan ten nazywamy stanem zolu. Wraz z dojrzewaniem kiełbasu surowej wskutek procesów biochemicznych i mikrobiologocznych następuje przekształcenie w stan żelu, dzięki czemu uzyskujemy spoistość niezbędną do krojenia. Stan żelu kiełbas surowych w zależności od rodzaju dojrzewania i kalibru, powinien być osiągnięty po około 2-5 dniach. Substancje pomocnicze do wyrobu kiełbas surowych. Do wyrobu kiełbas surowych można stosować następujące substancje pomocnicze: - substancje peklujące (azotyn, saletrę) - cukier (cukier kryształ, cukier mlekowy, miódy itp.) - Glukono-delta-lakton (GdL) - Kultury startowe - Środki wspomagające peklowanie - sól - substancje smakowe w celu podkreślenia smaku ( czerwone wino, koniak itp.) - przyprawy Substancje peklujące Substancje peklujące zapewniają zachowanie czerwonej barwy mięsa w kiełbasie surowej. Kiełbasy surowe wyprodukowane z dodatkiem soli kuchennej i azotanu (saletry) mają na początku mniejszą stabilność mikrobiologiczną niż te z zawartością azotynu, gdyż azotan w kiełbasie surowej musi być dopiero zredukowany przez mikroorganizmu do azotynu. Azotan powinno się zatem stosować tylko do tzw. produktów dojrzewających w sposób naturalny, czyli dłużej niż 4 tygodnie. Cukier Cukier powinno się stosować tylko w bardzo niewielkich dawkach. Nie służy on poprawieniu smaku, lecz jest tylko „pokarmem” dla flory powodującej dojrzewanie, która rozkłada go na kwasy organiczne, głównie (i pożądnie) do kwasu mlekowego, dzięki czemu obniżona jest wartość pH produktu. Ogólnie wystarczy dodatek cukru w granicach 0,5-1% . Większe dawki, zwłaszcza w wyższej temperaturze i obecności szkodliwych drobnoustrojów, mogą powodować niewłasciwą fermentację (porowatność wskutek tworzenia się gazów) oraz nieodpowiedni smak (tworzenie się kwasu octowego). Glukono-delta-lakton (GdL) Glukono-delta-lakton (GdL) stosuje się tylko do szybko dojrzewających kiełbas surowych; jego stężenie nie powinno przekraczać 0.8%. Kultury startowe Kultury startowe są przeważnie liofilizowanymi mikroorganizmami, króre mają wzmocnić florę bakteryjną pożądaną podczas dojrzewania. Kiełbasa surowa zatem „żyje”, przy czym można wyróżnić mikroorganizmy pożądane i niepożądane. Higienicznie przygotowane składniki zapewniają także właściwą fermentację bez stosowania kultur startowych. Sól Sól dodaje sięw ilości około 2-3% . Oprócz nadawania smaku spełnia ona istotną rolę w obniżaniu aktywności. Substancje smakowe Substancje smakowe, jak czerwone wino, koniak itp. są wymieniane w wielu tradycyjnych przepisach i podkreślają smak produktu. Przyprawy Przyprawy mają za zadanie uszlachetnić zapach i smak kiełbasy surowej. Przyprawy dostępne są zarówno w postaci gotowych mieszanek, jak i pojedynczo. Naturalne przyprawy bez zdefiniowanego pochodzenia często zawierają bardzo dużo mikroorganizmów, należy je więc stosować ostrożnie. Oprócz nadawania smaku przyprawy (np. czosnek) mogą także hamować rozwój niepożądanych mikroorganizmów i chronić przed utlenieniem czyli zjełczeniem (rozmaryn, szałwia). Metody dojrzewania kiełbas surowych twardych Zasadniczo w produkcji kiełbas surowych twardych wyróżnia się 3 różne metody dojrzewania: Dojrzewanie szybkie, zakwaszenie bakteryjne GdL (azotyn), temperatura dojrzewania do 25*C gotowe po 10 dniach Dojrzewanie średnio szybkie, zakwaszenie baktryjne (azotyn) temperatura dojrzewania 18-24 *C gotowe po 20 dniach Dojrzewanie powolne (naturalne), zakwaszenie bakteryjne-azotyn lub azotan temperatura dojrzewania 15-18*C gotowe po około 8 tygodniach Podane temperatury dojrzewania są temperaturami, które panują na początku procesu dojrzewania, zaś z jego postępowaniem zmniejszają się. Obecnie dojrzewanie odbywa się w specjalnie do tego celu klimatyzowanych dojrzewalniach, gdzie przebieg żądanych parametrów otoczenia można ustawić jako funkcję czasu. Dojrzewanie kiełbas w gospodarstwie domowym jest bardzo silnie zależna od klimatu i pory roku. Warunkiem wytwarzania dobrych produków w warunkch domowych jest obserwacja opisanych parametrów regulowanych, a także odrobina doświadczenia. RADA: Niedostatek wilgotności powietrza na początku dojrzewania możemy zrekompensować, wieszając w pomieszczeniu mokre ręczniki. Brak urządzeń wętylacyjnych zastępujemy okresowym wietrzeniem lub małymi wentylatorami stojącymi. Względna wolgotniść powietrza w przebiegu dojrzewania kiełbas surowych powinna zmniejszać się z około 94 % do około 80 %. Na początku tego procesu kiełbasy surowe powinny obsychać przez około 5-8 h w wilgotności względnej około 60%.

Dojrzewanie kiełbas surowych Bezpośrednio po wytworzeniu kiełbasy surowe przechodzą proces dojrzewania. Osiągają wówczas niezbędną trwałość, zachowują czerwoną barwę, wytwarzają aromat i uzyskują konsystencję umożliwiająca krojenie. Proces dojrzewania ma przede wszystkim obniżyć kwasowość (wartość pH) i aktywność wody (wartość aw). Obniżenie wartości pH: zależne od temperatury i współgrania dodanego cukru z bakteriami dojrzewającymi (kulturami startowymi). Obniżenie wartości aw: zależne od dostatecznego oddawania wody w określonym czasie. Proces dojrzewania kiełbas surowych jest zdefiniowany przez następujące parametry regulowane: 1. parametry regulowane zewnętrzne (technika dojrzewania) - Przebieg temperatury (*C) - Względna wilgotność powietrza (%) - Prędkość powietrza (m/s) - Ewentualnie wędzenie na zimno z przerwami 2. Parametry regulowane wewnętrzne (receptura) - Zawartość soli - Zawartość cukru - Stopień rozdrobnienia - Zawartość tłuszczu - Kaliber osłonki - Kultury startowe Podczas dojrzewania kiełbas surowych wymienione parametry regulowane muszą być dokładnie do siebie dostosowane. Stad też przy wyrobie kiełbas surowych, oprócz kontroli sensorycznej, konieczna jest kontrola przebiegu dojrzewania przy użyciu termometru i higrometru. Wilgotność wewnątrz kiełbas surowych pozostaje w związku z wilgotnością powietrza w pomieszczeniu. Jeśli stosunek tych dwóch wartości jest zaburzony, to powstają poważne błędy w suszeniu, które mogą prowadzić nawet do zepsucia tych wrażliwych produktów.

Dojrzewanie proces, podczas którego surowe wędliny twarde osiągają dojrzałość w naturalnym klimacie. Proces biochemiczny, podczas którego następuje redukcja węglowodanów, białek i tłuszczów do wymaganego poziomu. Pożądane enzymy są kontrolowane przez temperaturę. TOSHIBA tłuszcz kroimy w paski 1-2cm

ŻELODEC (Słowenia, południowa Styria) Podstawowy przepis na 10kg 7 kg chudej wieprzowiny (łopatki, szynki) 3 kg tłustej wieprzowiny, także tłustych okrawków z łopatki. Przyprawy na 1 kg masy 22g peklosoli 1g siekanego kminku 1g białego pieprzu 1g cukru 1g czarnego pieprzu 1g czosnek świeży Wyrób Schłodzoną chudą wieprzowinę mielimy na sitku 8mm, zaś tłustą wieprzowinę kroimy ręcznie w cienkie paski. Po nasoleniu w czystym pojemniku masę odstawiamy na 24h do chłodnego pomieszczenia (maksymalnie 12*C ).Następnie mieszamy z pozostałymi przyprawami do uzyskania dobrej kleistości. Gotową masę kiełbasianą napełniamy, niezbyt ciasno, wołowe jelito grube i zaszywamy je na obu końcach. Następnie przez 2-3dni żelodec lekko przyciskamy plastikową deską do krojenia na czystej powierzchni. Aby kiełbasa zachowała właściwą formę, musimy ją codziennie odwracać. Następnie wędzimy ją na zimnym dymie przez jeden dzień. Potem ponownie prasujemy przez około 3 tygodnie obciążając deskę masą ok. 10kg, w pomieszczeniu o temperaturze 6*C. Trzeba przy tym stale kontrolować przebieg dojrzewania i prasowania. Po prasowaniu następuje jeszcze dodatkowe dojrzewanie żelodeca, w zależności od jego wielkości -3-4 miesiące. Żelodec jest specjałem pochodzącym z doliny rzeki Sawina w Słowenii.

Witam Tak dokładnie II A Pozdr. [ Dodano: Pią Lis 20, 2009 20:55 ] Dodam że w handlu używamy: 60-40,.70-30,80-20

Witam Olu bardzo ładna kiełbaska! Bardzo ładne parki i dość równe Bardzo ładnie najechana w jelita Ogromne zaawansowanie i wkład serca do tego wyrobu zresztą Olu zawsze podchodzisz do wyrobów kulinarnych z całym zaangażowaniem. Mam skromną radę, podwędź tą kiełbaskę jeszcze raz GRATULUJE tak tworzymy wyroby z duszą.

Witam Tak można nadziewać w grubsze jelita i wędzić, ale zalecam zamiast pieczenia parzenie Pieczenie za bardzo wysuszy kiełbasę i w efekcie uzyskasz bardzo suchą wędlinę.

Tak dokładnie Przepalanie jest to2 faza peklowania, od zewnątrz nie daje się już soli. Mięso wyjmuje się z roztworu lub suchego naczynia, dzięki czemu następuje równomierne rozłożenie soli i substancji peklujących w jego wnętrzu, a różne stężenie soli między wnętrzem a warstwą brzegową wyrównuje się. Druga faza wzmacnia aromat, stabilizuje barwę i sprawia, że mięso staje się kruche i delikatne przede wszystkim dzięki procesom dojrzewania i fermentacji.

BOCZEK TYROLSKI Boczek tyrolski jest od wieków wyrabiany przez rolników według tradycyjnych metod. Każdy producent szczyci się własnym, oryginalnym przepisem na mieszankę przypraw, wcieraną w mięso przed rozpoczęciem wędzenia. 1 ze sposobów wyrabiania takiego boczku. Substancje peklujące na 1kg mięsa (boczku) 30g soli lub peklosoli 2g mielonego pieprzu 2g granulowanego czosnku 6g utłuczonych naturalnych przypraw (jałowiec, kolendra, kminek, liść laurowy) WYRÓB Boczek nacieramy ręcznie substancjami peklującymi i ciasno układamy w naczyniu do peklowania. Podczas peklowania na sucho (3-4 tygodnie) regularnie odwracamy warstwy, tzn. boczki znajdujące się na wierzchu przekładamy na dół i odwrotnie. Jeśli solanka odpływa, musimy raz dosolić. Po ,,przepaleniu” boczków (1 tydzień w temp 6-8stC) moczymy je w zimnej bieżącej wodzie przez ok. 6h. Następnie po osuszeniu tyrolski boczek wędzimy obficie w zimnym dymie. Stosując mieszaną metodę peklowania, po ok. 5 dniach mięso zalewamy solanką o ST.12%, tak by pokrywała całe mięso. Potem przez kolejne 10-12 dni peklujemy na mokro. Przepalanie boczku trwa 2dni w temp. 6-8stC. Peklowanie może następować zarówno na sucho, jak i metoda mieszaną. Tyrolski boczek wyróżnia się ostrymi przyprawami oraz wędzeniem na zimno. SMACZNEGO!

KIEŁBASA KRUCHA Z GALARETKĄ SKŁAD NA 10KG SUROWIEC -7kg dwójki wieprzowej 70% -2 kg mięsa z golonek -1kg boczku -sól warzona lub peklosól 0,16kg tz.1,6%na 1kg mięsa -pieprz 0,02 kg -majeranek 0,002 kg -czosnek 0,06 kg -cukier 0,01 kg -woda 0,5 l JELITA Jelita wieprzowe 28-32 SPOSÓB WYKONANIA Mięso wieprzowe dwójkę 70 mielimy na sitku o Sr 8mm Mięso z golonek wraz z boczkiem mielimy na sitku o Sr 6mm Czosnek dokładnie rozgniatamy i dodajemy do 0,5litra wody, po czym wodę dolewamy do zmielonego mięsa wraz z solą i pozostałymi przyprawami dokładnie mieszając ok. 10mn. Nabijamy wymieszany farsz w jelita i kręcimy w parki o dł.25-30cm OSADZANIE Osadzanie 4-6h w chłodnym i przewiewnym miejscu. WĘDZENIE Wędzenie stosujemy wraz z pieczeniem 30mm osuszamy, po czym rozgrzewamy wędzarnie, do 90stC i pieczemy tak długo aż z kiełbasy zaczyna delikatnie kąpać sok jest to oznaka, że kiełbasa jest upieczona cykl pieczenia trwa 1,5-2h, po czym wyciągamy kiełbasę z wędzarni. Kiełbasę pozostawiamy w chłodnym miejscu do drugiego dnia, aby poddać powtórnemu wędzeniu w zimnym dymie ok. 3-4h dla poprawienia barwy i aromatu kiełbasy.

Witam Jędrek 107,.Może masz kiełbasę zbyt tłustą i dlatego kiełbasa Ci się poci. Przy złym obsuszaniu nie nazywamy to poceniem tylko roszeniem się kiełbasy. Pozdrawiam

Witam Kiełbasa z galaretką to prawdziwa kiełbasa domowa od wieków. Błędem jest twierdzić że normy które wprowadził BN i PN były najlepsze wędliny. Zabroniono wyrabiać prawdziwych specjałów takich jak: kiełbasa Lisiecka, Bursztynowa, Królewska polędwica Marszałkowska Szynka Książęca. Na całym świecie wyrabia się wędliny szynki, które muszą spełniać pewne normy sanitarne a także używanie środków wspomagających. Wracając do kiełbasy z galaretką najważniejszą rzeczą jest wiedzieć jak wytworzyć galaretkę bez dodawania wody lub żelatyny. Kiełbasa poddawana parzeniu nie może nosić miana kiełbasy z galaretką krystaliczną tylko kiełbasa z zupą lub jak Dziadek nazywa zepsuty produkt. Pozdrawiam [ Komentarz dodany przez: abratek: Pią Lis 13, 2009 22:55 ] Scaliłem ten post aby nie powstał znów osobny temat

rulez, Opisałeś i pokazałeś nam wygląd a napisz czy smak kiełbas jest taki sam bo miewam podejrzenie że bakterie mogły sobie zrobić piknik.

Jarkof pisał: z ich oferty to tylko szynka serrano była rewelacyjna. Tę szynkę serrano sprzedają nadal Nazwa serrano pochodzi od hiszpańskiego słowa okreslającego góry(sierra)i odnosi się do sposobu produkcji szynki charakterystyczny aromat produktu osiąga się dzięki poddaniu mięsa procesowi dojrzewania w specyficznym klimacie hiszpańskich gór. Współczesna technologia umożliwila produkcję szynki w zakładach przeemysłowych w specjalnych halach do szuszenia przy zachowaniu wszystkich warunków stanowiących sekret jej smaku.

Witam Temat śledzę drugi dzień i bardzo nieźle kombinujecie. Dziadek jako Fachowiec przystaje przy odpowiednich normach wyrabiania kiełbas. Kiełbasy z galaretką powstały z braku doświadczenia a także w skutek wędzenia na pałę tz: Kiełbasy takowe robiono przy świniobiciu z mięsa, które zostały podczas wykrawania szynek itp. Mięso krojono w kostkę przyprawiano, po czym nakładano w przeróżne sposoby w jelita. Farsz w osłonce był nakładany bardzo nieściśle i pozostawało dużo powietrza (pory).Następna czynność to wędzenie a można to nazwać pieczeniem, bo nikt nie przestrzegał zasad wędzenia tylko palono i piekli tak długo aż zaczynało kapać z kiełbas i w ten sposób rosół wypełnia puste miejsca w kiełbasie po zastygnięciu powstaje galaretka.

Co to jest wędzenie? Wędzenie jest tradycyjną technologią o działaniu konserwującym i nadającym smak przy jednoczesnym nadawaniu barwy.Poza tym powoduje odciąganie wody. Dym można wytwarzać zarówno WEWNATRZ ,JAK I NA ZWWNĄTRZ KOMORY WĘDZARNICZEJ. W TYM DRUGIM PRZYPADKU ROBI SIĘ TO PRZY UŻYCIU WYTWORNICY DYMU LUB GENERATORA. O powstaniu specyficznych składników dymu decydują ostatecznie użyty gatunek drewna i temperatura spalania. Dym zasadniczo powstaje z dwóch komponętów: gazowego i stałego lub płynnego. Gazowe komponęty dymu są niewidoczne i składają się z wielu związków chemicznych, takich jak substancje fenolowe, kwasy organiczne (Np. kwas octowy ) i związki karbonylowe. Dokładnie 25% substancji drewna uwalnia się w postaci lotnych związków organicznych. Mają one z jednej strony działanie bakteriostatyczne i konserwujące , a z drugiej wraz z białkiem wędzonych produktów tworzą pożądany aromat . Innym korzystnym efektem działania dymu wędzarniczego jest barwa oraz zewnętrzne obeschnięcie. Budując wędzarnie dowiedz się na czym polega wędzenie!! Zbuduj wędzarnie nad którą masz całkowite panowanie !! Przy złym wędzeniu lub zle zbudowanej wędzarni nie zawsze jesz zdrowo!!!!

Witam Rozdrabnianie przy użyciu maszynki do mięsa. W maszynce do mięsa surowiec jest krojony na ostrych krawędziach sitkach przez obracający się nóż. , a następnie w skutek przesuwania się slimaka.Podczas rozdrabniania maszynką do mięsa szczególnie ważne jest dobre naostrzenie nożyków ,w przeciwnym razie mięso będzie zgniatane. Wskutek nadmiernego zgniatania komórki mięsa zostają porozrywane i występuje z nich sok komórkowy. Efektem jest mazista konsystęcja farszu kiełbasianego , co znacznie zwiększa ryzyko jego popsucia. Mięso mielone w maszynce powinno być zawsze dobrze schłodzone , a maszynka nie powinna pracować na biegu jałowym, gdyż wskutek tego tępią się nożyki .Pozdrawiam EAnna Moje GRALULACJE !!!

Maxell jak mogły wypływać salcesony lub inne wędliny podrobowe w zakładach podczas parzenia jak były pod raszką, którą przyciskano parzące się wyroby. Zaczynałem przygodę od 12lat pomagając dziadkowi przy świniobiciach i tak już trwa do dziś

Witam Dziadku każdy ma swoje techniki, ale ja przy 25letniej praktyce jeszcze się nie spotkałem z taką praktyką parzenia dodam jeszcze, że nigdzie niw wyczytałem takowych praktyk.