SZCZEPAN

Witam!!! Posty, które czytam z wypowiedziami na temat stężeń solanek mówią wszystko za siebie!!! Wnioskuję, że nie robicie na tych stężeniach, bo wasze zdanie było by inne na ten temat. Szynka peklowana na stężeniu 16% jest bardzo slona!!Mimo to, że jest to peklowanie 24h O ile wypowiadacie się na takie tematy proszę o zapoznanie się ze stroną praktyczną!!! Pozdrawiam

Witam Kochani tabela przedstawia stężenie solanek peklowania szynek bez nastrzyku!! O ile chcemy stosować nastrzyk solanka powinna być o dużo niższe stężenie. Tabela pochodzi z lat 60tych gdzie nie stosowano metody nastrzykowej. Całkowicie zgadzam się z kol. Miro

Zdrowych radosnych świąt!!!

Witam Ja osobiście mam inne zdanie na temat dodawaniu skórek do kiełbas. Głównym czynnikiem dodawania emulsji jest tylko obniżanie kosztów danej wędliny. Skóry mają zastosowanie w wędlinach podrobowych i konserwach. Natomiast dodawanie skórek do kiełbas na pewno nie polepszają smaku kiełbasy a na pewno je tylko pogarszają. Pozdrawiam

Mistrzowie rzeźnicy i wędliniarze Ubój bydła i wyrób wędlin na większą skalę, jak i sprzedaż towarów mięsnych i wędliniarskich na targach praktykowany był już w czasach odległego średniowiecza u zarania dziejów Polski. Z terenu Górnego Śląska zachowała się wzmianka z 1229r. Wówczas to papież zatwierdził wyposażenie klasztoru w Tyńcu, który z darowizny księcia posiadał m.in. jedną jatkę masarską na nowym targu w Siewierzu. Jatki masarskie Począwszy od połowy XIII wieku zaczynają powstawać nowe miasta lokowane na prawie magdeburskim. Razem z nowymi mieszkańcami zjawiają się i rzeźnicy. W Raciborzu np. było ich w 1385r. aż 37. Wzmianki w dokumentach o jatkach masarskich i o rzeźnikach są najwcześniejszymi, jakie się zachowały o rzemiośle w śląskich miastach. W Raciborzu wspominają o nich już w 1285r. Jatki rzeźnicze były to kramy drewniane. Każdy kram był oddzielony, nakryty dachem oraz z wejściem zamykanym drzwiami. W tej samej ścianie było okno, zamykane dwoma skrzydłami. Jedno z nich podnoszono w górę, a drugie ustawiano poziomo aby wyłożyć na nim towar. Tak samo wyglądały kramy piekarzy i szewców. W Mikołowie w 1287r. dziedzic miasta przekazał 2 jatki masarskie kościołowi. Nie znaczy to, że ksiądz handlował, ale iż otrzymywał dochód z opłat od tychże jatek. W 1303r. wspomniane jest w dokumentach o 9 jatkach masarskich w Żorach. W przypadku Bytomia dopiero w 1369r. wspomniane jest o jatkach, ale już w 1229r. istniało tam targowisko. Najpewniej z jatkami masarskimi. W Będzinie o jatkach informacje zanotowano w 1358r. Z niedalekich Woźnik o jatkach wspomniają dokumenty z XIV wieku. Podobnież w przypadku Bierunia i Głogówka. W 1399r. w Opolu wspomniane jest o czynszu z jatek masarskich i o samych jatkach. Podobna wiadomość dotycząca Prudnika pochodzi z 1402r. W 1481r. było tam jedynie 6 jatek masarskich. W Cieszynie było najpierw sześć, ale w 1574r. liczba ich wzrosła do 24. W 1583r. rada miejska w Kluczborku zgodziła się na dwie kolejne do 10 już istniejących jatek. Cech rzeźnicki w Strzelcach otrzymał przywilej książęcy w 1530r. Było wówczas w mieście 18 rzeźników. Rzeźnie W większych miastach zakładano rzeźnie. Korzystali z nich wszyscy rzeźnicy danego miasta. Z opłat od użytkowania rzeźni płynął czynsz do kasy miasta, wójta dziedzicznego lub księcia. Najdawniejsza wiadomość o rzeźni miejskiej pochodzi z Raciborza z 1313r. Czynsz z niej przez pewien czas do 1385r. należał do klasztoru w Rudach. W Głogówku wspomniana jest rzeźnia w 1386r. Dochód z niej płynął do kasy miejskiej. W Grodkowie w 1392r. z rzeźni płacono rocznie 7 fertonów (inaczej wiadrunków, tj. ok. 50 gramów srebra). Wzmianka o rzeźni w Opolu pochodzi z 1399r. W Nysie czynsz należał do wójta miejskiego w 1337r. W grodzie gwarków 16 lipca 1643r. magistrat miasta Tarnowskie Góry zatwierdził statut Cechu Rzeźnickiego. Sama organizacja cechowa można sądzić, iż powstała wcześniej. Wielki przywilej margrabiego Jerzego Fryderyka z 20 października 1599r. pozwalał tarnogórskim rzemieślnikom na zrzeszanie się. Kronikarz Jan Nowak przekazuje, iż statut cechu spisany był w języku polskim i niemieckim. Cesarz Leopold I Habsburg postanowił, regulując prawa i obowiązki mieszczan, m.in. zabronić sprzedaży mięsa w okresie postu. Z dokumentu znalezionego w gałce z wieży kościoła parafialnego umieszczonej tam 23 września 1756r. można dowiedzieć się o cenavh mięsa: "1 funt wołowiny lepszej 3 krajcary, gorszej 9 fenigów, cielęciny 3 krajcary, wieprzowiny lepszej 4 krajcary, gorszej 3 krajcary i 2 fenigi". W 1783r. było w Tarnowskich Górach 18 rzeźników. W ciągu roku ubili oni 91 wołów, 470 wieprzków, 420 cieląt i 630 owiec. 1 listopada 1891r. otwarto rzeźnię miejską. Miasto zaciągnęło na tę inwestycję pożyczkę w wysokości 180 tys. marek. Na przełomie lat 20 i 30-tych przewodniczącym Wolnego Cechu Rzeźników w Tarnowskich Górach był Adols Fleiszer. Jego zastępcą Jan Ziółkowski. Sam cech miał 35 członków. W czasach po II wojnie światowej istniały jeszcze księgi z protokółami od 21 stycznia 1927r. do 23 lipca 1939r. Sztandar cechowy w czasie wojny przechowywany był w ukryciu. Skrytka znajdowała się w podłodze budynku ówczesnego miejskiego urzędu gospodarczo-mieszkaniowego. Sztandar czeladniczy miał mniej szczęścia. Jeden z czeladników wydał go władzom niemieckim na zbiórkę starych tkanin. Po wojnie pierwsze zebranie informacyjne odbyło się 11 marca 1945r. Wówczas w skład zarządu weszli: jako starszy - Franciszek Bzodek, jako sekretarz - Edmund Ptak i jako skarbnik Konrad Grosz. Wybranych zatwierdziło Walne Zebranie cechu w dniu 14 października 1945r. Cech rzeźników i wędliniarzy liczył wówczas 34 członków.

Potrawy z tradycjami Do potraw tych można zaliczyć: baba wielkanocna – potrawa pierwotnie litewsko-białoruska barszcz czerwony w wariancie z kołdunami – zaadaptowany z kuchni litewskiej barszcz biały (zwany też zalewajką) oraz żur – występujące u wszystkich Słowian północnych bigos – potrawa pierwotnie litewska czernina flaczki grochówka kapusta kiszona i ogórek kiszony – również występujący u wszystkich Słowian północnych kapuśniak kasza gryczana ze skwarkami – również występująca w wyżej wymienionych krajach kluski ziemniaczane (np. z kiszoną kapustą lub twarogiem i skwarkami) kutia makowiec makówki miód – choć właściwie miód produkowano już w starożytnej Grecji ogony bobrowe – ulubiona potrawa polskiej szlachty, ponieważ jadano je w poście, uważając, że są pokryte łuską. pierogi – potrawa występująca w Polsce, Rosji, Białorusi i Ukrainie rosół sandacz po polsku szary sos polski – znany pod tą nazwą w całej Europie XVII w. zupa grzybowa Potrawy o nowszym rodowodzie, często wspólne z kuchnią niemiecką i francuską, ale obecnie bardzo charakterystyczne dla polskiej kuchni i jedzone na terenie całego kraju: befsztyk tatarski - popularna potrawa z surowego mięsa golonka gotowana – popularna także w Niemczech zwana Schweinehaxe kaszanka i czarne kiełbasa – oryginalnie wywodząca się z Niemiec, ale posiadająca wiele specyficznie polskich odmian takich jak śląska, myśliwska, krakowska. mizeria – pochodzącą z Francji naleśniki – prawdopodobnie potrawa "ogólnosłowiańska", ale wtórnie zaadaptowana z kuchni austriackiej piernik – ciasto miast hanzeatyckich, w tym także Gdańska i Torunia schabowy – czyli niemiecki Schweineschnitzel stek – pochodzący z Francji szpekucha – pochodzenia litewsko-niemieckiego sztuka mięsa z sosem – gotowana wołowina podawana w sosie chrzanowym niem. Tellerfleisch albo Tafelspitz ziemniaki gotowane ziemniaki puree – również pochodzące z Francji Współcześnie wciąż trudno mówić o jednolitej kuchni polskiej – wydaje się, że jest ona różna w poszczególnych częściach kraju (ze względu na historię rozbicia rozbiorowego). Inaczej "smakuje" poznańskie, a inaczej była Kongresówka i Galicja – w tej pierwszej mocne są naleciałości kuchni rosyjskiej (barszcz, pierogi...), a w drugiej austriackiej (strudel jabłkowy). Poszczególne dzielnice mają swoje własne potrawy (np. kojarzone ze Śląskiem: żur a na drugie danie rolady z kluskami i "modrą" (czerwoną) kapustą; zaś typowo "warszawskie" to: flaczki i schabowy z kapustą i ziemniakami). Są nawet jeszcze bardziej lokalne przepisy – np. popularne na Jurze Krakowsko-Częstochowskiej prażonki, lub pieczone (w zakręcanym kociołku żeliwnym z krótkimi nóżkami). Ta potrawa przywędrowała z Beskidu Żywieckiego (tam jest zwana pieczonkami), a tu przyszła wraz ze słowackimi góralami. W ostatnich latach wyraźne staje się odrodzenie kuchni regionalnej, a potrawy typowe dla poszczególnych regionów Polski stają się znane w całym kraju i poza jego granicami.

Witaj Dziadku!! Czy ta historia jest prawdziwa? Sprawdzę to na niewielkiej ilości, ale prawdą jest dodawanie cukru w trakcie wędzenia sprawdzałem to osobiście.

Aby uzyskać kolor Mięso peklujemy w temp pokojowej Czosnek ucieramy z cukrem Osadzamy mn 2h w temp 40szC W trakcie wędzenia temperatura komory nie może mieć mniej niż 50stC

Ja podaje sposób starej metody solenia, co nazywano peklowiną

Peklowanie jest to proces technologiczny polegający na działaniu solanki lub mieszanki peklującej na mięso. Efektem tego procesu jest utrwalanie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych o tym wiemy.

Maxell słyszałeś o sposobie peklowania w wysokich temperaturach?/przy użyciu zwykłej soli jeszcze w dzisiejszych czasach istnieją zakłady mięsne, które stosują takie techniki.

Witaj khalina! Pasztet jest bardzo pyszny robię podobny ale zamiast wędzenia zapiekam w piecu coś pysznego!!!

Prosiak wd. Starych przepisów podlewany piwem.

Witam Kilka razy wspominałem o różnych technikach, jakie stosowano. Wyrabiano kiełbaski z okiem i o pięknej barwie, jaka jest przedstawiona na fotce. Techniki, o których pisze polegają na odpowiednich kolejnościach dodawania przypraw a także nieco innym peklowaniu. Wszystko jest możliwe!!!!

KIEŁBASA STAROMIEJSKA Surowiec -6kg schabu b/k (kroimy w kostkę 1-1,5cm) -4kg boczku (kroimy bardzo drobno) lub mielimy na sitku fi 6mm Przyprawy -sól warzona 0,18kg -pieprz 0,040kg -czosnek świeży 0,035kg -cukier 0,020kg -1litr przegotowanej wody Kiełbaśnice -28-30 Sposób wykonania Mięsko peklujemy 24h- po upływie tego czasu mieszamy dodając przyprawy (czosnek ucierany) Wszystko razem mieszamy ok. 15mn Osadzanie -2h Wędzenie Kiełbasę wędzimy 4h w dymie gorącym, po czym podnosimy temp 80-90st C i pieczemy ok. 1h Drugi etap wędzenia powtarzamy następnego dnia/kiełbaskę wędzimy w zimnym dymie do uzyskania ciemnej barwy. Przy tym etapie wędzenia dodajemy owoce jałowca. Kalisz 1892r

Witam niewielkie zakwaszenie (sprzyja rozwojowi mikroflory i zwiększa aktywność naturalnych proteaz tkankowych), podwyższanie koncentracji solanek do jego nastrzykiwania (zwiększenie szybkości przenikania soli w dużych elementach), stosowanie preparatów zakwaszających tkankę mięśniową lub kultur startowych (obniżenie pH będące konsekwencją stosowania tych środków, powoduje również rozjaśnienie czerwonej barwy mięsa), przetwarzanie mięsa DFD razem z PSE, RSE lub mięsem kwaśnym, zwłaszcza w produkcji wyrobów gotowanych. Pozdrawiam.

Bill w starym języku biały białe mięso chodzi o słoninę, która była cenniejsza od szynki czy schabu smarowano olejem lnianym.

Obecnie vegeta na naszym rynku jest złej jakości masę vegety uzupełniają solą. Aby obniżyć koszty itp

SZYNKA PEKLOWANA W KWAŚNICY W XVI WIEKU W średniowieczu Polska kultura kulinarna (mięsna) były bardzo słabo rozwinięta a prawie, że wcale. Ludność bazowała na kaszach naworkach i polewkach. Średnie spożycie mięsa na 1 osobę było bardzo zróżnicowane. Pospólstwo chłopi od 12-17kg rocznie Były to straszne czasy dla zwykłych ludzi Chrześcijaństwo wniosło bardzo dużo dni postnych w ciągu roku było ich ok. 150 w razie nie przestrzegania postu za karę wybijano zęby i zwiększano daniny. Kapłani głosili, że mięso wieprzowe jest nie czyste opętane przez złe moce. Szlachta od 120-180kg rocznie Szlachta rządziła się innymi prawami nie przestrzegano postów służba przygotowywała obiady bardzo obfite połączone z długimi kolacjami rozmaitego jadła. W starych rękopisach jest nadmieniona szynka praska (czeska) o bardzo delikatnym smaku i pięknym marmurkowym kolorze. Mnisi zjadali od 100-120 kg mięsa rocznie Wewnątrz murów klasztornych w tajemnicy przed pospólstwem wyrabiano przeróżne wyroby mięsne TJ. -szynka Westfalska - Parmeńska –Burgońska- Praska- Gruzińska Magnaci zajadali się pieczonymi prosiakami szynkami i dziczyzną najbardziej znany prosiak po królewsku wspominanym przez podróżnika nie, jakiego Galla. SZYNKA PEKLOWANA W KWASNICY Szynka wieprzowa pozbawiona gnata ściągnięty bill dokładnie natarta solą kamienną i obtarta omastą taką szynkę zakopywano w kapuście kiszonej na 4 niedziele Po upływie czterech niedziel szynkę wyjmowano i moczyli w wodzie 1 dzień po wymoczeniu nacierali szynkę ponownie omastą i miodem nacierano przyprawami korzennymi ziołami Smarowali czosnkiem i owijano lisicami kapusty, po czym nakładano glinę bardzo dokładnie na 3 palce i wrzucano do ogniska na calom noc. Szynka ta była robiona ukradkiem przez najuboższe warstwy społeczne.

Witam Vegeta jako zamiennik soli to bardzo zły pomysł Stosując oryginalną vegetę gdzie soli jest 30% byłby bardzo zły smak kiełbasy i kolor bardzo żółty. Trwałość tej kiełbaski jest bardzo krótka. Ale każdy robi, co lubi! Pozdrawiam

Maxell!! Przepisy z tamtych okresów są bardzo cenne i chronione przez Mistrzów rzemiosła masarskiego. Wiedza z dawnych technik wyrabiania wędlin pozwala na przewagę na dzisiejszym rynku. Dawne przepisy pisali mnisi którzy zajmowali się uprawami ziół przypraw itp

Obecnie na stronie W.D przerabiana jest technologia współczesna od lat 50 do 90 -20 wieku co nazywane jest Przemysł Mięsny. Nikt nie pisze o rzemiośle -o technikach z średniowiecza -o kulturach regionalnych związanymi z wędlinami -o kulturach żydowskich bardzo powszechnych pod koniec 19 wieku -o słynnych wyrobach Lwowskich -słynna szynka Gruzińska -słynna szynka kasztelańska- pałacowa -staropolski kapłan -słynna brzuchowina zapiekana -kiełbasy krojone zaprawiane pieczone np Bursztynowa – Koszerna- Rycerska slynna kiełbasa mnicha –Jarmarczna Kiełbasy z zapiecka Kiełbasy nadworne Kiełbasy Hubertusa Technologie te są dużo ciekawsze biorąc pod uwagę technikę, jaką dysponowali a pomimo to wytwarzali bardzo smaczne wyroby np. staropolska szynka babuni Szynka oklepana Karmonada zapiekana w glinie Szynka z framugi zapiekana w piwie To są bardzo cenne przepisy przekazywane z pokolenia na pokolenie. W obecnych czasach bardzo poszukiwane są wędliny z tamtych lat

Witam Vegeta zawiera ok. 60% soli, dlatego wyszła mniej słona

Witam Dodawanie do kiełbas octu i innych polepszaczy by przyspieszyć kruszenie mięsa jest zbędna. Pogarsza smak a także trwałość kiełbasy. Smarowanie oliwą czy dodawanie octu do szynek wywodzi się z Półwyspu Apenińskiego dodawano aby nadać szynkom smak barbarzyński obecnie te wyroby zaliczamy do szynek GALILEJSKICH,GERMAŃSKICH,IBERYJSKICH CZY KORSYKAŃSKICH. Bardzo stary sposób na kruche kiełbasy to Kiełbasy myśliwskie (suche) poddajemy pieczeniu w odpowiedniej fazie wędzenia,co daje nam niepowtarzalny smak i trwałość. Dodawanie oleju do mieszania? Są fachowcy, którzy uważają, że dodanie oleju pomaga przy obdzieraniu jelita z kiełbaski, co jest nie prawdą. Pozdrawiam