SZCZEPAN

PARÓWKA SZCZEPANA Przepis na 10 kg. Surowiec: wieprzowina klasy III 6kg, podgardle skórowane 4 kg. Przyprawy: peklosól 200g, pieprz biały 30g, gałka muszkatołowa 6g, papryka słodka 6g, lód 1,5 kg. Materiały pomocnicze: jelita cienkie baranie, jelita wieprzowe 26-28, osłonki kolagenowe. PEKLOWANIE MIĘSA Peklujemy mięso przez 24 h. ROZDRABNIANIE MIĘSA Kręcimy mięso przez sitko od 2-3 mm. KUTROWANIE Mięso wcześniej zmielone kutruje się z dodatkiem lodu i przypraw wyżej podanych. Kutrowanie kończy się w momencie całkowitego zemulgowania składników. Farsz odpowietrza się przez ok. 10 min. Minimalna temperatura końcowa to 10 st. celcjusza, a maksymalna 15. OSADZANIE W temp. Od 20 do 30 stopni przez ok. 20 min. WĘDZENIE W temp od 40 do 60 st. celcjusza (osuszanie) do osuszenia powierzchni. Po czym wędzimy gorącym dymem od 55 do 65 stopni przez ok. 40 min do barwy jasnobrązowej z odcieniem złocistym. OBRÓBKA CIEPLNA Parzymy w temp. od 70 do 74 st. celcjusza. STUDZENIE Natrysk zimną wodą przez ok 5-7 min. Schładzać powinniśmy do wewnątrz batonu do temp. 10 st. celcjusza.

Pierwszy krok to; zrobić projekt technologiczny i udać się do Powiatowego Lekarza Weterynarii i poprosić o zaakceptowanie.

Witam, Ja stosuję wino z czerwonej porzeczki. Szynka wykonana tą metodą, nie ciągnie się! jest wilgotna ,krucha i miękka.

Olek.P napisał;Jeszcze raz zapytam;w jakim celu Dopalasz mieso w tak duzym przeplywie powietrza (3-4m/s ​Olek.P wypróbuj przepis wtedy wymienimy poglądy na dany temat.Pozdrawiam

10 kg. szynka wieprzowa, mięsień półbłoniasty (górna zrazowa) EAnna, bardzo łatwo obliczyć podany przepis na 1 kg. Kol.DZIADEK I Bagno włożyli mnóstwo czasu i wiedzy praktycznej, jak i technologicznej. WIELKI SZACUN!!!!!!! Wstawiając ten przepis nie zakwalifikowałem go do dojrzewających, tylko jako szynka staropolska, ponieważ jest to połączenie kilku technik produkcji szynek surowych. Rozumiem wasze pytania i niezrozumienie, więc pozwolę sobie wyjaśnić kilka spraw. Technologia i normy z lat 60-90 ubiegłego wieku są bardzo obszerne i potrzebne do podstaw wykonywania tego rzemiosła, lecz w dzisiejszych czasach bardzo dużo się zmieniło! 10 lat temu bardzo negatywnie odbierałem zmiany lub inne techniki wyrabiania wędlin jakie podawano nam w szkole na wykładach technologicznych. Na dzień dzisiejszy nabrałem pokory i uczę się dalej. ! Sami musimy przyznać; CUKIERNICTWO-niesamowicie technika poszła do przodu! PIEKARNICTWO TAKŻE POSZŁO Z CZASEM WĘDLINIARSTWo?? Jak myślicie??? Zostało w latach 80 ubiegłego wieku???????????? Olek.P napisał ;Chętnie bym zobaczył tą wędzarnie. Jak myślisz atmos powstał na wzór wędzarni tradycyjnej czy wędzarnia powstała na wzór atmosu ???????????????? W atmosie maksymalna siła wiatru wynosi ok 42/m/s ​Osobiście nie używam atmosów, tylko wędzę w tradycyjnych wędzarniach i osiągam te same kolory co w atmosach Olek.P. wracając do szynki staropolskiej jeżeli zastosujesz wędzenie do 20 st C to otrzymasz gorzki posmak szynki i lepiący się produkt, który nie nadaje się do handlu tego typu wędzenia w dzisiejszych czasach nie stosuje się, ponieważ przekraczamy smolistość w danym produkcie. Szybkość ruchu powietrza steruje się ogniskiem w wędzarni, luftem, drzwiami i praktyką! Bardzo dużo mnożna by na te tematy rozmawiać. Każdy amator wędzenia ma własne, doskonalone metodą prób i błędów sposoby na uzyskanie oczekiwanego koloru, smaku i aromatu konserwowanych podrobów. Efekty zależą też od umiejętności palenia oraz jakości paleniska, a także wybranej metody wędzenia.

'Olek.P' timestamp='1613759453' post='697263'] Nie chce sie czepiac, czy podwazac technologie produkcji kolegi Szczepana,ale wedlug mnie to; Wedzimy zimnym dymem do 22°C, powyzej to juz nie wedzenie na zimno,a 40°C to juz wedzenie cieple. Szybkosc powietrza zdecydowanie za wysoka podczas (Durchbrennen) ,Dopalania. Temperatura za wysoka , max do +7°C jest Ok. Ps.Gdzie osiagasz taki ruch powietrza ?, no i ruch powietrza nie ma zadnego wplywu na proces Dopalania jak piszesz,a jedynie ma zapobiec tworzeniu sie plesni.Powinien po prostu byc. Procesy technologiczne są mi znajome;O wędzeniu zimnym mówimy, gdy temperatura, w jakiej się ono odbywa, kształtuje się w przedziale 12-25°C. Odbywa się to przy różnej gęstości dymu, co reguluje się m.in. poprzez zwiększanie lub zmniejszanie ilości dopływającego powietrza. w miejscach gdzie przeciąg lub wędzarni. [Dodano: 19 lut 2021 - 20:13] Czy szynkę można do peklowania zapakować próżniowo w folię Można peklować beztlenowo, a zatem musisz skrócić czas peklowania do 16 dni.

Witaj Andrzej to fakt sporo czasu upłynęło.

Tak wyglądają moje kabanosy.

Tak wygląda moja kiełbasa chłopska w produkcji.

Boczek zrobiony w ten sam sposób.

Witam, Szybkość ruchu powietrza jest jak najbardziej odpowiednia, w przeliczeniu wychodzi 14 km/h. Wówczas mamy proces przypalania. W wielu przypadkach zauważyłem, że przy budowie wędzarni rzadko kto zwraca uwagę na właściwy ruch powietrza, w przypadku złej cyrkulacji powietrza (cugu) taka wędzarnia jest pozbawiona kontroli sterowania procesu wędzenia przez człowieka. Śmiało mogę więc stwierdzić, że nie są to wędzarnie tylko kopciuchy. Bardzo często występuje proces pirolizy. Piroliza - sucha destylacja, destylacja rozkładowa – proces degradacji zachodzący pod wpływem wysokiej temperatury i prowadzony bez tlenu i innych celowo dodawanych reagentów. Podobnym procesem jest przebiegające w niższej temperaturze wytlewanie.

Oj faktycznie przeoczyłem od 8-16 stopni i lekkim ruchu powietrza 3-4m/s.

Szynka Staropolska Aby wykonać tę szynkę musimy przestrzegać rygory temperatur i dobrać odpowiednie mięso. Surowiec: 10 kg. szynka wieprzowa, mięsień półbłoniasty (górna zrazowa) Przyprawy: Peklosól 350g, Pieprz 20g. (cztery pory roku), 0,5 l wina półsłodkiego czerwonego. Etap I Dobór mięsa wieprzowego z szynki-mięsień półbłoniasty, o temp. od 4 do 6 stopni. Szynkę nacieramy równomiernie solą. Następnie układamy w naczyniu dobrze ubijając. Tak przygotowaną szynkę zostawiamy na 21 dni w chłodni/lodówce o temp. 4-6 stopni. Etap II Po upływie 21 dni wkładamy do naczynia, dodajemy resztę przypraw i wino. Dosypujemy 20g. pieprzu i dokładnie mieszamy, aż mięso wchłonie wino i pozostawiamy na 2h. Ta czynność może być wykonywana w temp. pokojowej. Etap III Po upływie 2 h wieszamy przy pomocy przędzy lub haczyków stalowych/metalowych. Tak przygotowane szynki powinny osuszać się (przepalać) przez 48 h. Etap IV Wędzimy w zimnym dymie (tj. do 40 stopni) ok. 6h do uzyskania satysfakcjonującej barwy. Ponadto dym dodatkowo konserwuje wędlinę i nadaje wyrazistego smaku. Do wędzenia najlepszym drewnem jest drewno olchowe. Smacznego!

Witam, zrobienie tej kiełbasy jest proste, a wszelkie zmiany wprowadzane są dopuszczalne każdy ma swoje smaki! Zastosowanie surowca w postaci karkówki ułatwia doboru klas mięsa. Osoba znająca poszczególne klasy mięs może dobierać surowiec według swojego uznania i gustu. Co do czasu peklowania? jest to temat bardzo szeroki. Pozdrawiam

Witam serdecznie, Miło mi, że mnie jeszcze pamiętacie Odnośnie tematu, który nadałem jestem w trakcie pracy nad sezonowaniem. Właśnie ukończyłem pierwsze udane próby. Było to satysfakcjonujące. Jestem ciekaw jakie techniki znacie, aby wydobyć głębie. Zazwyczaj są to techniki zastrzegane, szkoda żeby takie smaki były ukrywane EAnna co do klimatu, pozostawia wiele do życzenia.

Sezonowanie czyli inaczej dojrzewanie wołowiny to proces, który znacznie podnosi jakość mięsa. Jest to coraz popularniejsza metoda wśród rzeźników, hodowców, a także przede wszystkich wśród fanów steków. Jakie metody są najlepsze? Jaki czas potrzebny jest na dobre sezonowanie? Jakie mięso powinno być wykorzystywane do sezonowania? Pozdrawiam Szczepan

Witam! Najprościej jest obwinić karmę lub paszę, ale trzeba wziąć pod uwagę także następujące czynniki jak: -porę roku, czas obróbki, głodówkę przed ubojową, wychłodzenie mięsa itp. W trakcie domowego uboju jest popełniane kilka błędów za zwyczaj nie świadomie, co wpływa na jakość mięsa. Pozdr

Witam Hmm, ciekawy temat!! Co głowa inne myśli lub przekonania? A powtarzalność wyrobu to: zachowanie tych samych proporcji i procesu technologicznego! Pozdr. :grin: :grin:

radzio, Tak tylko o takich parametrach: -35 do120stC

Witaj TOSHIBA! Pojemniki można kupić w makro lub w sklepach z opakowaniami spożywczymi.

Witaj, tadeusz badke, Kiełbasa słoikowa ma 5-7% galaretki i bardzo ładnie się kroji Pozdr.

KIEŁBASA SŁOIKOWA W KUBKU POLIPROPYLENOWYM SKŁAD NA 10KG SUROWIEC -8kg dwójki wieprzowej 80/20 -2 kg mięsa z golonek Przyprawy -sól warzona lub peklosól 0,18kg tz.1,8%na 1kg mięsa -pieprz 0,02 kg -czosnek 0,06 kg -cukier 0,01 kg -woda 0,5 l Kubki polipropylenowe -35stC do 120stC Sposób wykonania Mięso wieprzowe kl. II mielimy przez sitko 6mm. Mięso wieprzowe kl. III mielimy przez sitko 3mm, po czym miesza się razem, aż masa nabierze kleistości. Napełnianie kubków gotowym farszem. Parzenie Kiełbasę parzymy w zamkniętych kubeczkach w temp. 85stC kubek o masie 0,5kg parzymy 1h. po upływie czasu parzenia kubeczki wyjmujemy z wody i pozostawiamy w chłodnym miejscu. Trwałość produktu 14 dni w temp. 14 stC SMACZNEGO!

Witam! SÓL KUCHENNA (NaCi) Z punktu widzenia potrzeb przemysłu mięsnego na uwagę zasługują przede wszystkim dwa rodzaje soli: sól kuchenna oraz sól warzona, zwana warzonką. Zawartość chlorku sodu nie może być w niej niższa niż 97,5%. Niedopuszczalne są zanieczyszczenia soli związkami chemicznymi – siarczanem wapniowym (CaSo4), siarczanem magnezowym (MgSO4), siarczanem sodowym (Na2SO4) oraz domieszkami jodu, bromu i In. Sól nie rozpuszcza się w tłuszczach, przy czym rozpuszczalność jej mało się zmienia za zmianą temperatury. W temperaturze 0oC nasycony roztwór zawiera 26,2% soli, a w temperaturze 0oC – 28,9% soli. SALETRA Pod pojęciem saletry rozumie się dwa różne związki chemiczne; azotan potasowy – zwany saletrą potasową lub indyjską, i azotan sodowy – zwany saletrą sodową lub chilijską. SALETRA POTASOWA (kNO3) jest związkiem bezbarwnym, krystalicznym, rozpuszcza się w wodzie, glicerynie i ma smak słonawo-gorzki. SALETRA SODOWA (NaNO3) po względem właściwości fizycznych jest zbliżona do saletry potasowej, ma smak słony i lekko cierpki. Rozpuszczalność saletry wzrasta wyraźnie wraz ze wzrostem temperatury rozpuszczalnika, którym w warunkach przemysłowych jest wyłącznie woda. W przemyśle mięsnym najczęściej stosuje się saletrę potasową, która powinna zawierać ok. 1% wody i nie mniej niż 98 % czystej saletry. Niedopuszczalne są zanieczyszczenia związkami metali ciężkich, jak miedź (Cu), ołów (Pb), arsen (As) lub cynk (Zn). AZOTYN SODU (NITRYT) Jest to drugi obok saletry związek współdziałający z solą kuchenną o przezroczystych, bezbarwnych, higroskopijnych kryształkach, łatwo rozpuszczalnych w wodzie, trudnej w alkoholu. Powinien on zawierać, co najmniej 98% NaNO2, a wody najwyżej 1%. Niedopuszczalne jest występowanie metali ciężkich. Saletra, a przede wszystkim nitryl, w większych stężeniach są silnymi truciznami. Do procesów peklowania są stosowane w ściśle określonych ilościach pod specjalnym nadzorem lekarzy w weterynarii. Zawartość tych związków w gotowym produkcie, a mianowicie saletry nie może przekraczać 0.2%, nitrytu -0.02%, a dodatek nitrytu (NaNO2) w stosunku do użytej soli nie może być wyższy niż 0.5%. CUKIER Cukier buraczany stosuje się w Polsce i krajach europejskich (w krajach pozaeuropejskich także z trzciny cukrowej) przy peklowaniu niektórych tylko asortymentów (szynki do puszki). Najlepszy w użyciu w solance peklującej jest cukier kryształ lub rafinada druga. WODA Woda jest stosowana w procesie peklowania jako rozpuszczalnik. Stąd jakość jej wywiera znaczy wpływ na wynik tego procesu. Do sporządzania solanek peklujących musi odpowiadać wymaganiom stawianym dla wody zdatnej do picia. Nie może zawierać związków żelaza, których obecność wpływa ujemnie na barwę peklowanego mięsa, oraz siarczanu miedzi (CuSO4), chlorku wapnia (CaCl2) i siarczanu sodu (Na2SO3) Kacper, peklując szynki bierz pod uwagę czas peklowania, nastrzyk, a także stężenie solanki. Pozdrawiam!!

Wędzenie właściwe W zależności od rodzaju wędlin, stosuje się jedną z trzech odmian wędzenia lub też wędzi się kilkakrotnie, stosując je w różnej kolejności i w różnym współdziałaniu z innymi zabiegami. Wędzenie zimne jest typowym wędzeniem przede wszystkim wędlin surowych oraz ewentualnie kiszek wątrobianych. Pogłębia ono także skutki ciepłego lub gorącego wędzenia wędlin pieczonych oraz parzonych podsuszanych. Wędzenie gorące jest natomiast zabiegiem typowym dla produkcji uwodnionych kiełbas parzonych, a ponadto poprzedza ciepłe lub zimne wędzenie niektórych kiełbas pieczonych. Na zimno wędzi się wędliny w celu: — wstrzymania na powierzchni batonów rozwoju bakterii i stworzenia tym samym bardziej sprzyjających warunków dla rozwoju pleśni lub też dla — przepajania ich wsadu lotnymi składnikami pirolizy drewna. Bakteriostatyczne działanie dymu wykorzystuje się np. w procesie wytwarzania salami. W tym celu świeżo nadziane wędliny wędzi się w zimnym dymie o temp. 7—9°C, nie wyższej jednak od 12°C. Niska temperatura dymu, regulowana na poziomie hamującym rozwój bakterii mezofilnych, podnosi bakteriostatyczną efektywność oddziaływania. Wędzenie takie dzieli się na trzy okresy. Pierwszy okres trwa 24 h. Jest to okres osuszania batonu w małej ilości dymu. W tym czasie podnosi się powoli temperaturę do odpowiedniej wysokości. Drugi okres rozpoczyna się zagęszczeniem dymu do pożądanej gęstości. W zagęszczonym dymie wędliny wędzi się ok. 5 dób. O ile potrzeba, w połowie jego trwania wędliny przemieszcza się. Wyrównuje się w ten sposób skutek działania dymu. W trzecim okresie, trwającym ok. 2 dób, zmniejsza się powoli gęstość dymu i wyrównuje jego temperaturę do poziomu nie wyższego niż 15°C.