DZIADEK

Z moich przemyśleń- żelatyna nie jest produktem,który jest masą wiążącą dla naszych wyrobów . Oczywiście wiąże wycieki z produktów mięsnych po obróbce termicznej, zamieniając je w galaretkę, po wystygnięciu produktu. Gdy się zastanowimy nad zmianami w mięsie podczas obróbki cieplnej to zaobserwujemy że ze środka naszego produktu została wypchnięta na zewnątrz i tworzy w produktach otoczkę galarety jako efekt zamierzony. W konserwach mamy często otoczkę zewnętrzną jako galaretkę i to cel zamierzony by wycieki zamienić w galaretkę . Bo jak inaczej wyglądała by ta konserwa. Wniosek jeżeli ktoś dodaje żelatynę by mieć ściślejszy wyrób to zamierzenie nie celowe . Pozdrawiam

Nie tylko Twoją ale i moją ,Stokrotki ,Papcia itd

Bukat ,żarłak - do 200kg. Pozdrawiam

Jałówka , byczek o wieku do 6 miesięcy. lub wolec. . Pozdrawiam

Odradzam parzenie .Nawet nie ma co próbować. Wędzić i obserwować w dymie ciepłym . Przed wędzeniem dłuższe ociekanie najlepiej z pętelkami na kijach. Pomoże dobre obsuszenie ręcznikami . Po osiągnięciu żądanego koloru -myślę ze to będzie trudne, spróbować podpiec w wędzarni. Wszystkie wycieki białka zeskrobać ,zamalować i na krótką chwilę do wędzarni . Pozdrawiam

Ładny chlebuś i bardzo mnie cieszy że ładniejszy od mojego - zdolny jesteś. Gratuluję i pozdrawiam.

Ja wskazałem tak okrężnie na rasę. Myślę że to wyjaśni dużo, gdy chcemy mieć takie chudziutkie mięso . Petrain. - cytat Świnie tej rasy są niewielkie, tułów średniej długości, szeroki grzbiet o wyjątkowym umięśnieniu łopatek i ud - stąd utarło się określenie "świnie czteroszynkowe" Szynki mocno zaokrąglone, pękate, dobrze wypełnione. Nogi krótkie, głowa mała z krótkimi, pochylonymi nieco do przodu uszami. Umaszczenie szarobiałe z różną ilością niezbyt intensywnie wybarwionych czarnych łat, czasem czerwono rudych. Rasa ta odznacza się szybkim wzrostem i rozwojem do uzyskania masy ok. 75 kg, później nieco wolniej. Charakteryzuje się wybitną mięsnością, ma bardzo cienką słoninę i wysoki udział najwartościowszych wyrębów w tuszy. Wadą świń pietrain jest duża stresowość i związana z tą cecha niska jakość mięsa - często występuje wada mięsa PSE. na stronie 115 poniższego linka, mamy opisane wady mięsa tej rasy http://www.statsoft.pl/czytelnia/artykuly/Mikrostruktura_miesnia.pdf Pozdrawiam

Ja tylko podałem przykład, by od razu nie podejrzewać że dokonano zabiegów. Rasa i sposób karmienia moim zdaniem odgrywa rolę . Gdy mamy dwóch rolników kolegów karmiących jednakowo powinno te mięso być chociaż w kolorze jednakowe. A często jest inaczej .Czyżby została tylko rasa . Pozdrawiam

Odpowiedzi- dużo i różnych .Zamiast odpowiedzi ja też zadam pytanie być może naprowadzające . Dlaczego gdy bije się np dwie świnki z jednej mięso jest ładne czerwone, polędwice jędrne. Natomiast przy innym -mięso blade, nie wybarwione ,polędwice jasne o luźnej strukturze mięśni ,prawie rozłażące się .Podczas wędzenia wyciek białka,jak również często powierzchowne popękanie mięśni . Pozdrawiam

Piękna szynka - czy wiesz że nie wszystkie mięsa możesz z niej dodać do kabanosów. Pozdrawiam

Nie ma tak zwanej emulsji. Emulsja, a masa wiążąca to są dwa całkiem inne składniki w produkcji kiełbas. Pozdrawiam

. Tylko co się kleiło -chyba tłuszcz . Pozdrawiam

Co to za receptura . W tej kiełbasie to musi być co najmniej 15 -20% wp kl III i to porządnej z golonek i bez tłuszczu. Nie komentuję wypowiedzi bo i po co jak nikt nie zwraca uwagi na skład . Pozdrawiam

Kasę - Bo nigdy nie wiadomo, jaka będzie słonina gruba . Bo chcecie mieć same mięso najlepiej by jeszcze nie było kości . Gdy ktoś czuje się urażony to bardzo przepraszam. Z doświadczenia -to rolnik jest sam zaskoczony - dlaczego taka słonina . Pozdrawiam

Napisałem prawdę - to się gniewacie . Dzisiaj pytałem się dwóch rolników hodujących na swoje potrzeby i kilka świnek na sprzedanie, czy mogą takie wyprodukować to się roześmieli i poradzili by kupować w gospodarstwie które zakwalifikowane jest jako agro i dodali ze on więcej kupuje tych witaminek jak cała wieś. Pozdrawiam

Ja tam nie wierzę że rolnik będzie wam hodował na własnych paszach, będzie mówił, ze tak ale witaminki będzie dodawał bo tak wszyscy robią. Przy tych cenach zboża, to wysprzedają trzodę jak najszybciej. Pozdrawiam

Są to ścinki - skrawki mięsa z obróbki elementów na pieczenie- z łopatek ,szynek, boczków obróbki schabów itd. Pozdrawiam

Kopia orginału Pozdrawiam

Inwencja twórcza nie zna granic- wszystko dozwolone. Cel- by mieć dwa w jednym i by było to widoczne Pozdrawiam [ Dodano: Sob 05 Lut, 2011 14:32 ] Prosił bym bardzo o zmienienie tematu na -Pieczeń

Z zaleceń w wyrobach gastronomicznych peklowanych, pieczenie odbywać się powinno W początkowej fazie w temperaturze 70-90 st C z tym że wkładamy do piekarnika nagrzanego do 90st C. W końcowej fazie pieczenia 90-110st C. do osiągnięcia wewnątrz produktu temp 68- 72 st C. Czas pieczenia około 2-2.5 godz w blaszkach o bokach 7-8 cm. Jakie to peklowanie to raczej kolorowanie. Wp kl II to mieszanka taka jaką uzyskuje się w sklepie z rozbioru półtusz. Pozdrawiam

Pieczeń z zasady powinna być robiona z mięsa nie peklowanego - ale ten szary kolor nie odpowiada wielu konsumentom. Dlatego dodałem trochę peklosoli i jest bardzo ładnie wybarwiona . myślę ze nawet 10% peklosoli i 90% soli da nam ładne wybarwienie - a ile mniej azotynu w wyrobie . Pieczeń z założenia miała być miękka drobno rozdrobniona i nie tłusta . Dwu barwność osiągnięta może być gdy zmniejszymy drugi farsz np do 1/3 i bardziej go wykutrujemy do koloru farszu np parówek i włożymy w środek . Możemy zrobić przekładaniec cienka warstwa na warstwę itd. Pozdrawiam

Bardzo prosto się robi w proporcji 1 świnka 1 cielak. Są to kiełbasy z dodatkiem cielęciny . Można zrobić dwie rolady. - chociaż to trochę duży cielak . Mięsa w uproszczeniu klasuje się na dwie klasy Kl I -chude nieścięgniste, miesza się razem z wp kl I. I mięsa ścięgniste. miesza się z wp kl III. Pozdrawiam

Zakupiłem mięso wp kl II i jedną golonkę . Po przebraniu i klasyfikacji uzyskałem Wp kl IIa - 0,99 kg Wp kl IIb 50/50 -0,88 Kg Wp kl III - 0,66 kg Peklowanie Mieszanką peklującą o składzie 75% sól- 25% peklosól 15g/ 1kg mięsa . Czas peklowania 1godz w temp pokojowej 20-22 st C . Rozdrabnianie Mięso podzielone na dwie połowy mniej więcej po 1.255 kg I połowa do wp kl II a dodano do tej ilości mięso wp kl II b. II połowa -resztę wp kl IIb do mięsa wp kl III Pierwszą część zmielona przez siatkę 2 mm Drugą część zmielono 2 razy przez siatkę 2m i dodatkowo miksowano z dodatkiem ok 150 ml wody Przyprawy to- Pieprz mielony 1,2 g/1kg mięsa Gałka muszk. -0,5 g/1kg Cukier - 2g/1kg Do drugiej części dodatkowo gorczyca miel - 0,4g /1kg Mieszanie Każda część oddzielnie . Do pierwszej dodano 1 jajko Do drugiej 1 łyżeczkę maki ziemniaczanej Formowanie Pierwszą część rozłożono po całej blaszce - na bokach również ,wyłożoną papierem do pieczenia zostawiając trochę farszu na przykrycie górnej warstwy. W środek ułożonego farszu dodano drugą część farszu i przykryto górną warstwą farszem nr 1. Pieczenie trwało ok 4 godz. w piekarniku w temp. 150-180 st. do temp. wewnątrz bloku 69-70 st C. Mniejszej nie mogłem uzyskać gasł płonień . Z uwag - można zastosować troszkę więcej mieszanki peklującej 16-17 g/ 1/kg., ładniej to zrobić artystycznie .Bardziej uwidocznić mięso kutrowane Można również zrobić mieszankę peklującą 15-20% peklosoli reszta sól.Pozdrawiam

Upiekłem dzisiaj dla mojego wnuczka taki sobie,, chlebek''mięsny . Jeszcze gorący ale nie wytrzymałem . Jutro jak wystygnie dopiero będzie można zobaczyć dokładny przekrój . Pozdrawiam

Jelita są gotowe- ale w procesie produkcji przechodzą przez trzy takie obrabiarki różniące się wałkami i ich rozstawem - 1. Opróżniarka .2 Gniatarka . 3 .Szlamiarka . Pozdrawiam