DZIADEK

Kiełbasa Krakowska Sucha Receptura: na 10kg surowca A. Surowiec: 1. Wieprzowina kl. I peklowana - 6,5 kg 2. Wieprzowina kl. II peklowana - 1,5 kg 3. Słonina lub tłuszcz drobny - 1,0 kg 4. Mięso woł kl I śćg. lub kl. II - 1.0 kg Mięso woł. możemy zastąpić wp. kl III B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy: a) użyte do peklowania: - Peklosól – 0,20 kg - lub 1. sól - 0,20 kg 2. saletra - 0,010 kg b) dodane w czasie produkcji: 1. kminek -0.003 2. pieprz naturalny - 0,015 kg 3. czosnek świeży - 0.008 II. Materiały pomocnicze: 1. Jelita sztuczne o średnicy 65mm. 2. Jelita bydlęce środkowe 50-60 mm. 3. Przędza nr 6. C. Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. I krajana ręcznie na kawałki wielkości 3-4 cm lub przekręcona przez siatkę 30- 40 mm lub szarpak. Wieprzowina kl II przez siatkę 10 mm. Słonina lub tłuszcz drobny przez siatkę 8 mm. Woł .kl I ścg. lub kl II [lub wieprzowina kl. III] rozdrobnione na siatce 2-3 mm co najmniej 2 razy [lub miksowane wtedy mielimy 1 raz ] D. Postać gotowego produktu: Kiełbasy w odcinkach 35-40 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą. Skrót instrukcji: 1. Peklowanie. Sól i saletrę mieszamy razem. Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 3-4 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Następnie dzielimy, proporcjonalnie do ilości mięsa, mieszaninę soli, saletry i dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami mięsa. Mięso ugniatamy w naczyniach aby usunąć powietrze, przykrywamy ściereczkami i Wstawiamy naczynia z mięsem do lodówki i trzymamy je tam 3 dni. 2. Rozdrabnianie: Zgodnie z instrukcją. 3. Kutrowanie (podwójne mielenie): lub miksowanie. Woł kl. I śćg.lub woł kl II. {lub wp.kl III} mielimy co najmniej 2 razy na siatce 2-3mm. lub miksujemy z dodatkiem 0.2 L zimnej wody, w przypadku samego mielenia z tą ilością wody mieszamy aż do wchłonięcia wody przez mięso. Podczas mieszania dodajemy przyprawy. 4. Mieszanie: Wieprzowinę kl. I mieszamy aż mięso nabierze kleistości. Następnie dodajemy wymieszaną z wodą i przyprawami woł. kl I śćg lub woł kl II {lub wieprzowinę kl.III} i mieszamy na koniec dodajemy słoninę lub tłuszcz drobny i mieszamy dalej do wymieszania wszystkich składników. 5. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce wiąże przędzą. Powietrze wykłuwa się. 6. Osadzanie: W przewiewnym miejscu o temp nie wyższej niż 30stC przez 2-3godz. 7. Osuszanie i Wędzenie W temp. 40-60 stopni C. z jak najmniejszą ilością dymu do osuszenia powierzchni batonów Następnie wędzenie gorącym dymem o temp. 45-80 stopni C przez ok. 120 min. do barwy brązowej Obróbka cieplna Parzy się w temp. 72-75 stopni C przez 40-60 min. Lub piecze w temp. ok.85st C przez 30-40min do osiągnięcia temp.68-72 st.C wewnątrz batonu. 8. Studzenie: Do temperatury 30 stopni C wewnątrz batonu Powtórne wędzenie\Tylko kiełbasy parzone\ - Ciepłym dymem o temp. ok. 30st C przez 12 godz . do barwy ciemnobrązowej z odcieniem wiśniowym. Suszenie.W temp. 14-18st.C przez 8-14 dni do osiągnięcia w kontrolowanej próbie 68% wydajności. Edit [vtec]: sformatowałem tekst bo nie dało się tego czytać

lessa - rodzina i przyjaciele to wspaniała rzecz -ale przezorny zawsze ubezpieczony proponuję z każdej produkcji zostawić kawalek ,zamrozić i spożyć jak u innych już nie ma śladu.

Dawno temu w latach 60-tych gdy byłem uczniem w zawodzie przypomniała mi się kiełbasa tatrzańska bardzo dobra podsuszana wtedy produkowano naprawdę dobre wędliny ( receptura odtwarzana niestety z pamięci } Kiełbasa Tatrzańska podsuszana Receptura: na 10kg surowca A. Surowiec: 1. Wieprzowina kl. II peklowana - 8,0 kg 2. Wołowina kl. II lub kl Iśćg peklowana - 2,0 kg woda - 0,30 L B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy: a) użyte do peklowania: Peklosól - 0,20 kg. = 20dkg. Lub 1. sól - 0,19 kg = 19 dkg 2. saletra - 0,01 kg = 1 dkg. Uwaga: Mieszanka Peklująca jest wyliczona na zawartość 5% saletry. Zgodnie z normami zawartość jej może wynosić od 2% do 5 %, czyli możemy dodać od 0,4 dkg do 1,0 dkg b) dodane w czasie produkcji: 1. pieprz naturalny - 0,015 kg - = 15g 3. ziele angielskie - 0,002 kg - = 2 g. II. Materiały pomocnicze: 1 Jelita bydlęce środkowe wszystkich rozmiarów . 2. Jelita sztuczne o średnicy 65 mm. 2. Przędza nr 6. D. Postać gotowego produktu: Kiełbasy w odcinkach 35-40 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą. Skrót instrukcji: 1. Peklowanie. Sól, saletrę mieszamy razem. Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 4-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Następnie dzielimy, proporcjonalnie do ilości mięsa, mieszaninę soli, saletry i dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami mięsa. Mięso ugniatamy w naczyniach aby usunąć powietrze, przykrywamy ściereczkami i wstawiamy naczynia z mięsem do lodówki i trzymamy je tam 3 dni.. 2. Rozdrabnianie: Wieprzowina kl II na siatce - 8-10 mm Wołowina kl. II lub kl I śćg. - 2 –3 m. 3. Kutrowanie (podwójne mielenie) Wołowinę kl II lub kl. I śćg. mielimy co najmniej 2 razy na siatce 2-3 mm. Mieszamy lub miksujemy z dodatkiem 0,30 L zimnej wody, dodajemy przyprawy ( w przypadku miksowania mielimy 1 raz ) 4. Mieszanie: Do wieprzowiny kl. II dodajemy wymieszaną lub zmiksowaną z przyprawami wołowinę kl. II lub Kl. I śćg. i mieszamy aż masa mięsna nabierze kleistości 5. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce wiąże przędzą. Powietrze wykłuwa się 6. Osadzanie: W przewiewnym miejscu przez 2-4 godz. w temp nie przekraczającej 30 St C D. Postać gotowego produktu: Kiełbasy w odcinkach 35-40 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą. przędzą. Powietrze wykłuwa się. 7Osuszaniei i wędzenie Osuszanie w temp. 40-60 stopni C. z jak najmniejszą ilością dymu do osuszenia powierzchni batonów Następnie wędzenie gorącym dymem o temp. 45-70 stopni C przez ok. 120 min. do barwy brązowej Obróbka cieplna Parzy się w temp. 72-75 stopni C przez 40-60 min. do osiągnięcia temp.68-72 st.C wewnątrz batonu. 8. Studzenie: Do temperatury 30 stopni C wewnątrz batonu Powtórne wędzenie Zimnym lub ciepłym dymem o temp. ok. 30st C przez 12 godz. 9.Podsuszanie W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 2-3 dni, aż wydajność kiełbas wyniesie 80% w stosunku do ich wagi przed wędzeniem Najsmaczniejsza w jelicie naturalnym.

Pod koniec lat 60 i na początku lat 70 gdy pracowałem w zakładach mięsnych w Gdańsku metoda ta była stosowana z tym że niektórzy wyjęty drut przykładali ust., nie polecam nie umiejącym z tym się obchodzić bo można chodzić z bąblami na wargach. Uściślając technikę mierzenia tym przyrządem drut wkładamy w środek szynki na całej jej długości lub szerokości. w najgrubszym miejscu. Przy wyciąganiu chwytamy dwoma palcami drut przy szynce i wyciągamy sprawdzając czy drut jest jednakowo nagrzany na tej długości w której był w szynce najważniejszy jest środek.. ważne jest uchwycenie przy szynce tego drutu przy wyciąganiu bo wtedy widzimy gdzie był srodek szynki .