BonAir

Pasztet parzyłem ok. 1godz. 15min. w temp 72-75st.C. Około 1cm wierzchnia warstwa zrobiła się szarawa, ale wewnątrz jest różowy. Wątróbkę parzę w sposób podobny do parzenia pomidorów, aby usunąć skórkę, czyli zalewam wrzątkiem na jakieś 30 sekund, potem wodę wylewam. Widziałem też dzisiaj zdjęcie pasztetu Tiera, który robił go wczoraj i kolor jest również różowy.

Po kilku próbach, notatkach i testach doszliśmy w końcu do proporcji wykonania tego chudego salcesonu z drobiu, który smakowo najbardziej odpowiada mojej Połowince. Salceson delikatesowy z drobiu BonAir'a Proporcje na 1kg wyrobu: Surowiec: - mięso z korpusów kurczaka wraz z ew. podrobami (jeśli są) - waga po ugotowaniu - 0,5kg - nogi wieprzowe - 1szt. - krew suszona - 37g - wywar po gotowaniu nóg wieprzowych - 0,5l. Przyprawy i materiały pomocnicze: - sól - 20g (lepiej smakuje, niż 18g) - pieprz - 1,5g - osłonki poliamidowe - fi 75 (lub inne) , przędza Postać surowca po obróbce: Ugotowane kawałki mięsa w takiej postaci, w jakiej udało się odzyskać z korpusów. Mogą być zarówno duże, jak i małe kawałki mięsa. Postać gotowego produktu: Salceson w spłaszczonej osłonce poliamidowej. Sposób wykonania: Korpusy z kurczaka ugotować do miękkości, nogi wieprzowe parzyć oddzielnie w niewielkiej ilości wody w temperaturze 85st.C. również do miękkości. Po ugotowaniu i ostudzeniu z korpusów i nóg oddziela się mięso i ew. podroby. Suszoną krew, mięso z nóg oraz przyprawy dodać do letniego wywaru z gotowania nóg i całość zmiksować. Tak przygotowaną masą zalewamy mięso i podroby i całość wlewamy w osłonki, kilkakrotnie uderzając baton, by usunąć powietrze. Parzenie Baton parzymy w temperaturze 72-75st.C. do osiągnięcia temperatury 69st.C wewnątrz batonu. Studzenie W zimnej wodzie, baton przyciśnięty np. deską, by nadać owalny kształt. Uwagi 1. Przeważnie salceson ten robimy z dwóch korpusów, pozostałych z kurczaków o łącznej wadze ok. 5kg. Po usunięciu nóg, skrzydełek i piersi, po ugotowaniu zostaje ok. 400g mięsa, przeznaczonego na ten salceson. 2. Krew suszoną wg producenta powinno rozpuszczać się w wodzie wg proporcji 15g krwi na 100ml. wody. Wg producenta powinniśmy w takim razei użyć 75g krwi suszonej na tę ilość wywaru, jednak Połowince nie odpowiada wyraźny smak krwi i doświadczalnie zmniejszyliśmy ilość krwi suszonej o połowę. W naszym przypadku krew rozpuszczamy w wywarze z nóg, który to daje świetny posmak "prawdziwego" salcesonu. Rarytas dla tych, którzy nie lubią tłustego. Smacznego

O! To dosyć istotna informacja! Ze sklepowym może być różnie...

Ale czy była to gładka masa? Czy też czuć było ziarno?

:lol:

Za wikipedia.pl: Ser zgliwiały , ser smażony ( śl. haus kyjza, niem Hauskäse, Kochkäse) - popularny w kuchni niemieckiej, śląskiej, wielkopolskiej i galicyjskiej ser wytwarzany ze zgliwiałego (dojrzałego) twarogu z mleka krowiego. Wytwarzany tradycyjnie w gospodarstwach domowych (stąd nazwy), obecnie produkowany również przemysłowo. Twaróg pokruszony i posolony pozostawiany jest w ciepłym miejscu, aż do uzyskania charakterystycznego ostrego zapachu i ciągnącej konsystencji. Czasem dla przyśpieszenia procesu gliwienia dodawana jest soda oczyszczona. Następnie jest on w zależności od lokalnego zwyczaju, gotowany, często na łaźni wodnej, lub smażony na maśle. Jako tradycyjna przyprawa stosowany jest kminek, ale dodawane bywają też majeranek, pieprz, papryka, cząber. Pod koniec obróbki termicznej dodawane są żółtka jaj i całość po dokładnym wymieszaniu wlewana jest do foremek jako gotowy już produkt. Niektóre przepisy zalecają używanie całych jajek. W zależności od wilgotności twarogu, ilości użytego masła i żółtek ser może mieć po wystygnięciu konsystencję pomazankową lub półtwardą. Charakteryzuje się ostrym, charakterystycznym zapachem i smakiem i żółtawą barwą. Niektórzy smakosze cenią szczególnie ten ser przed wystygnięciem, spożywając go w sposób podobny do fondue. Oj tak... przed wystygnięciem... mniam! :smile:

Gabi, wygląda rewelacyjnie! Do jakiego stopnia rozdrabniasz twaróg mikserem? Nie wystarczy go pokruszyć lub rozgnieść widelcem? Przypomniał mi się ser, który robiła moja babcia. Mówiła na niego "smażony", choć faktycznie nie był smażony. ;-) Podobne serki dostępne są w handlu pod tą nazwą (często z kminkiem), ale daleko im do tego serka, który jeszcze ciepły jedzony był w sobotni poranek z ciepłymi, chrupiącymi bułkami... Z tego co pamiętam, to robiło się go tak: Twaróg kruszyło się w misce, dodawało się trochę sody oczyszczonej, całość zawijało w gazety i koce i odstawiało na 3-5 dni w ciepłe miejsce. Po tym czasie otrzymywało się tzw. ser zgliwiały o niezbyt przyjemnym zapachu. Taki ser babcia topiła z dodatkiem masła, soli, czasem śmietany (żółtka nigdy nie dodawała) w garnku zanurzonym w większym garnku z wodą. Próbowałem kilka razy robić ten serek, ale obecne twarogi dostępne w handlu... to taka loteria. Raz zgliwieje, drugi raz nie - wówczas ser nie chce się topić i zostają grudki.

Tak! Na pierwszym zdjeciu JEST otoczka z żelatyny i zielonego, ale pomimo tego, że lubimy zielony pieprz, to w tym przypadku nie daliśmy rady... Taka otoczka naszym zdaniem w ogole nie pasuje do tego klopsa (z bizona oczywiscie ;-) Klops sam w sobie jest pyszny i melduję, że został juz zjedzony, a otoczka jest już w koszu.

Tak! Na pierwszym zdjeciu JEST otoczka z żelatyny i zielonego, ale pomimo tego, że lubimy zielony pieprz, to w tym przypadku nie daliśmy rady... Taka otoczka naszym zdaniem w ogole nie pasuje do tego klopsa (z bizona oczywiscie ;-) Klops sam w sobie jest pyszny i melduję, że został juz zjedzony, a otoczka jest w koszu.

Eanna, nie chciałem o tym pisać, gdyż zdecydowanie łatwiej pisze się o sukcesach, niż o porażkach... ;-) Ale wywołany do tablicy odpowiadam. No cóż, przyznam że nie znając w ogóle zagadnienia produkcji wędlin typu salami, zbyt optymistycznie podszedłem do tego tematu i podczas produkcji popełniłem kilka błędów, a przy tym w warunkach domowych nie miałem nawet możliwości zapewnić odpowiednich warunków temperaturowo - wilgotnościowych (z naciskiem na wilgotność) dla procesu dojrzewania, o czym przepis Szczepana nie mówił, a czego dowiedziałem się dopiero po fakcie, czytając odpowiednie artykuły na wedlinydomowe.pl :sad: Aby nikt nie musiał tego powtarzać, to pozwolę sobie podać błędy, jakie moim zdaniem jako kompletnego laika w produkcji wędlin typu salami popełniłem: 1. Słonina podczas mielenia była zbyt ciepła (ok 10st.C.) - uważam, że powinna być wręcz lekko podmrożona tak, by uniknąć miażdżenia tłuszczu przez maszynkę i zostawić wyraźne kawałki tłuszczu. 2. Mieszanie farszu przeprowadziłem podobnie jak przy wyrobie kiełbas, czyli "wcieranie", a powinno się raczej "boksować" farsz, aby nie "rozmemłać" tłuszczu. 3. Suszenie batonu w zbyt niskiej wilgotności powietrza spowodowało powstanie nieprzepuszczalnej skórki i zapobiegło prawidłowemu wysuszeniu i dojrzewaniu batonu. 4. Wędzenie w zbyt wysokiej temperaturze (30st.C., max 40st.C.) spowodowało wytopienie tłuszczu (!) Po dużo dłuższym czasie od tego podanego w przepisie, baton był cały czas miękki, a konsystencją i smarownością przypominał raczej metkę, a nie wędlinę typu salami. I nie pomogły tu nakłucia batonu oraz zastosowanie nacisku (również słownego ;-) ) Co zdecydowało o ostatecznym wyrzuceniu salami do kosza to fakt, że na przekroju pojawiły się brzydkie, miejscowe, szare plamy! Po konsultacjach okazało się, że plamy te spowodowane są wynikiem reakcji mioglobiny z tlenem. Przyczyn takiego zjawiska może być wiele, począwszy od słabego odpowietrzenia farszu, braku dodatku czynnika wiążącego tlen, za mało azotynów dodanych do wędlin długodojrzewających, a skończywszy na rozwoju bakterii niekorzystnych dla zdrowia. W przypadku dodania kultur startowych do salami takie szare plamy mogą również się pojawiać, ale wówczas jest pewność, że nie ma zagrożenia dla zdrowia. W moim przypadku ten fakt ostatecznie zadecydował o wyrzuceniu salami do kosza... Eanna, nie próbowałem oblewać salami serem z w.w. przyczyn, aczkolwiek czynność ta wydaje mi się względnie prostą (przynajmniej w porównaniu z obtaczaniem ciężkim pieprzem konserwowym...)

Nie wiem jak z galaretą, ale połączenie smaku tego klopsa z pieprzem zielonym jest bez sensu! ;-) Smak zielonego pieprzu konserwowego (który nota bene lubię) jest w tym przypadku zbyt dominujący. Dlatego na drugim zdjęciu otoczki z pieprzu już nie ma... PS. Jak napisałem wcześniej ta otoczka była tylko dla "zmyły" i dla "treningu"

Co prawda nie jest to pieczeń kasztelańska, ale brawo Miro! To Klops z bizona wg ChefPaula! :grin: Po upieczeniu byliśmy tak zaskoczeni przekrojem podobnym do salami, że postanowiłem dla zmyły (i celów treningowych oczywiście) oblać baton zielonym pieprzem (nie takie łatwe...) Pieczeń ta na zimno doskonale nadaje się kroić w cienkie plasterki! Przepis nieznacznie został zmodyfikowany, zgodnie z sugestią Papcia aby zastosować kotlety sojowe i mięso peklowane. Oto przepis na ten mój Klops a'la salami ;-) SKŁADNIKI: - mięso wołowe mielone - 500g - kotlety sojowe - 50g - mieszanka peklująca - 9g - żółtka - 2szt. (o ubitym białku zapomniałem :blush: , ale może dzięki temu właśnie konsystencja jest bardzo zwarta) PRZYPRAWY: - pieprz - 1 łyżeczka - majeranek - 1 łyżka PANIERKA: - bułka tarta - 3 łyżki - pietruszka suszona - 1 łyżka - papryka suszona - 1 łyżka - olej - 2 łyżki Mielone mięso wołowe zapeklowane na sucho i odstawione do lodówki na 24 godz. Kotlety sojowe przepuszczone przez maszynkę na sitku 2mm, dorzucone do mięsa razem z żółtkami i przyprawami. Sproszkowane kotlety od razu chwyciły wilgoć z mięsa, tworząc "bryłki", które wyraźnie widać w przekroju w postaci żółtych plamek (co daje wygląd podobny do salami). Folię aluminiową wysmarowałem olejem, posypałem panierką i uformowany baton zawinąłem w tę folię. Piekłem w piekarniku w temperaturze 150st.C. przez 1,5 godz. Studziło się powietrzem przez noc. Gorąco polecam!

W takim razie jak się ten produkt nazywa ? :smile:

Póki co nie padła prawidłowa odpowiedź. Anetko, nie jest to wyrób typu blokowego. PS. Niestety, po wielu przygodach i perypetiach moje "salami Szczepana" wędruje do kosza, gdyż patrząc na przekrój istnieje prawdopodobieństwo rozwoju bakterii niekorzystnych dla zdrowia.

Pytam o NAZWĘ KONKRETNEGO przepisu, który pojawił sie na forum oraz jest na stronie głównej. :tongue:

To byłoby zbyt proste... :wink:

Zrobiłem wyrób wg nieznacznie zmodyfikowanego przepisu, o którym dość dużo pisało się na forum... ;-) Kto zgadnie co to jest? PS. Dodam, że jest przepyszne!

Do wyrobu blokowego. Zainspirowała nas do tego dzisiejsza golonka prasowana, która smakiem była gdzieś bardzo blisko szynki konserwowej. Jestem już po dość karkołomnej czynności wykrawania mięśni z golonek i usuwania błon. Małe kawałki mięsa zapeklowałem zgodnie z tabelą, planując 3 dni peklowania. Jak rozumiem będzie przesolone?

Czy tabelę peklowania mokrego można z powodzeniem stosować do mokrego peklowania mięs w postaci kawałków pokrojonych np. w kostkę 5x5cm ? Domniemam również, że w takim przypadku nastrzyk nie jest obowiązkowy

W przyszłym tygodniu w czwartek w marketach LIDL mają byc termometry kuchenne. Uważam, że cena bardzo dobra. http://www.lidl.pl/pl/home.nsf/pages/c.o.20071025.p.Termometr_kuchenny

Wosiu - moja rodzina preferuje chude rzeczy, ale uważam że przepuszczenie tłuszczu przez 4mm w zupełności wystarcza.

Zapytałem w sklepie do czego ludzie kupują przełyki. Odpowiedź - jako super karma dla psa - przepuszczone przez maszynke (o fi nie pytalem ) i wymieszane z kaszą.

Zapytanie przyjaciela Gugla o przełyki kieruje przede wszystkim w kierunku karmienia psów...;-) Widzę też, że przełyki bydlęce traktowane są jako osłonki: http://www.wedlinydomowe.pl/print.php?what=article&id=87

Pytam, gdyż w sieci Intermarche występuje produkt o tej nazwie.

Jakie zastosowanie (kulinarne ;-) ) mają przełyki wieprzowe?