Andyandy

Witam wszystkich Zadymiaczy po małej przerwie. W związku z wysoką temperaturą i brakiem zaplecza byłem zmuszony włożyć do zamrażarki zapeklowane szyneczki nastrzykowo, oczywiście osobno robioną solanką , czyli jak zwykle . Jak pech to pech, musiałem wyjechać na cztery dni pozostawiając szyneczki w mroźnym środowisku. Solanka sama nie zamarzła, choć na powierzchni była mała tafla lodu, a szynki miały konsystencje zmrożonego masła. Wyciągnąłem do wiązania tego bardzo nieplastycznego i bardzo zimnego surowca i powiązałem na wędzenie. Szynki zostawiłem na całą noc do odtajania i przeschnięcia. Postanowiłem podsuszyć jeszcze zimne szynki i ogrzać do temperatury wędzenia, żeby nie było skroplin. Ponieważ robiłem też inne rzeczy, to czasami temperatura skakała na parę minut w granicach 45 do 50 st przy suszeniu. Wędzenie jak zwykle w najniższej temperaturze od 18st do 35 st przez kilka godzin przy maksymalnie otwartej wędzarni. Po powrocie do domku lekko osoliłem wodę do zaparzenia szynki, włożyłem do wrzątku na kilka minut następnie utrzymałem temperaturę parzenia około 80st przez 40 min. Moje zdziwienie było duże ponieważ szyneczki były bardzo soczyste nawet więcej soczyste niż w sklepie nastrzykiwane chemicznymi dodatkami. Moja specjalność to półprzewodniki, a wędliny i wędzenie to czyste hobby, wiec mam pytanie do biegłych w „dymie” który z moich błędów lub nieuwagi mógł wpłynąć na tak dużą soczystość wyrobów. Jeszcze nigdy tak soczystej szynki nie widziałem i szkoda, że nie zważyłem żeby sprawdzić straty. Postaram się powtórzyć następnym razem wyrób i zapisać wagę przy każdej czynności. Pozdrawiam

Kuba 1905! Sprawdź wewnętrzne regulaminy tej działki. Popatrz na stronkę http://www.pzd.pl/strona.php?28 Jeżeli w przepisach nic nie znajdziesz to możesz wędzić lub się dostosować. Jak będzie "buczeć" na dym to delikatnie zwróć uwagę, że jest bardzo głośna. To żart, ale może cytaty ze stronki o zawartości fosforanów i innych oszustw przekonają "sąsiada" do budowy własnej wędzarni i wymianie - wzajemnej pomocy przy wędzeniu. Jestem przekonany, że spokojna rozmowa i zaproponowanie kawałka wędzonki przekona nawet do dużej ilości dymu.

He he he Toshiba nareszcie zaczynasz dobrze główkować tak zgadzam się z Tobą. Nie robimy dyfuzji gazów i nie przechodzimy do innych związków. Wędzimy w jednym gazie - powietrzu z dodatkiem spalin - dymu i w tym wypadku to temperatura i masa daje różnicę ciśnień niezależnie od zabudowy i szczelności jeżeli jest w tym samym środowisku. Najwyżej sprawność wraz z ubytkiem spadnie przy braku szczelności. Kształty i zabudowy wędzarni pomagają zjawiskom fizycznym. Ważne żeby działało i zaspokoiło nasze potrzeby. Pozdrawiam i życzę miłej lektury czytając te posty i wyciągnięcia wniosków przy budowie wędzarni wszystkim początkującym w tym fachu.

Toshiba! dokładnie piszesz to co ja tylko w inny sposób nazywasz. Niech tak będzie zjawiska w przyrodzie i fizyce są też inaczej nazywane i opisywane. Z tym też się zgadzam bo czy ja jadę z Warszawy do Poznania przez Kraków czy Bydgoszcz cel jakim jest Poznań osiągnę. A więc wędzonki będą. Napisałem jedno zdanie "Jednak nie większym niż zdolność przepustowa całości na drodze od paleniska do ujścia gazów ( dymu ) wagowo." Więc co by nie budować z dowolną wysokością komina praw fizyki nie przeskoczysz. Magiczne słowo wagowo to jest wyporność gazów, a więc ten ciąg o który chodzi. Uzyskać go można tylko w jeden sposób - objętość gazów i temperatura. np. Lot balonem na ciepłe powietrze. Ten balon to nasz komin, który zaczyna się zaraz za paleniskiem od kanału dymnego po ujście z komina. Podsumowując, ciąg jest wyciskaniem przez gazy zimne, gazy lżejsze ogrzane, więc objętościowo dużo lżejsze przez szerokość paleniska, kanału, komory i szerokość komina minus tarcie i straty na zawirowania właśnie w wysokich kominach. Mówiąc w prosty sposób im więcej ciepłego powietrza tym większa wyporność i siła ciągu. Ale nic za darmo, wysoki komin sam nie ciągnie trzeba dostarczyć energii – ciepła, aby ten proces trwał. Maxell jest strażakiem więc na pewno pewne zawiłości powinien wyjaśnić żeby było dobrze, tanio i właściwie do zamiarów bez zbędnych strat. Pozdrawiam

Toshiba! tak to wygląda teoretycznie, ale z "turbiną"!!! Od paleniska do ujścia ciepłych gazów i po przez komorę, całość można traktować jako komin. Szerokość komina na początku wyzwoli tylko większe ciśnienie gazów na wylot końcowy co zaowocuje szybszym wlotem pod ciśnieniem i wypychaniem schłodzonych gazów. Jednak nie większym niż zdolność przepustowa całości na drodze od paleniska do ujścia gazów ( dymu ) wagowo. Co do wkraplania się par to istotna rolę ma oczywiście temperatura i różnice ciśnienia dla różnych frakcji. W przeliczeniu na wędzonki liczy się temperatura i szybkie zmiany przeważnie w małych gabarytach komór. Wędzonki osuszone i stopniowo doprowadzone do temperatury wędzenia nie powodują wkraplania się par wody.( nie dotyczy skrajnych warunków pogodowych jak deszcz spadek ciśnienia w niskich temperaturach otoczenia itp. ) Praktycznie dym w naszych domowych wędzarniach po przejściu przez wędliny może wraz z zawartymi parami zostać usunięty. W przypadku wysokiego komina, komin musi być ogrzewany, izolowany przed „termicznym korkiem” i wkraplaniem się gazów. Dziadek ma stary krąg od studni i to jest to! Również skrzyniowe wędzarnie sprawdzają się super. Mamy taki typowy błąd w myśleniu na temat kominów w wędzarniach, ponieważ, „Ktoś” zaprojektował domowego grilla czy wędzarnie z wysokim kominem i ten błąd jest powielany. Nie wszystko złoto co się świeci. Może ten „Ktoś” zna się na patrzeniu damskim okiem i lubi duże „kominy”, ale na pewno nie na fizyce.

Adek! przy takim ustawieniu jak piszesz to ciąg bedzie, a nawet duży. Zwiekszając wysokość komina można uzyskać dużo większy ciąg, ale czy to będzie potrzebne?. Jednak przed tym, moja propozycja jest taka, żeby zrobić próbę. Wielkość i pojemność kanału ją również doliczam do komina i komora po zamknięciu taką podobną rolę spełnia. Kwestia jest tylko jak nauczyć się w tym wędzić bo każda budowa i projekt ma własne wymogi, które należy poznać. :grin:

Adek! to proste jak sznurek do wiązania wędlin. Wystarczy kątownik przykręcić do deski i deskę umocować do ściany. Pamiętaj też żeby otwory wywiercone w kątowniku były w formie ( elipsy ) szczelin wzdłużnych do kierunku pracy – rozszerzania się metalu i problem rozwiązany. Luz który uzyskasz np. dwie średnice śruby śmiało pozwoli nawet na bezpośrednie przykręcenie do kruchych materiałów. Pozdrawiam i życzę udanego wędzenia.

Andy! Tak wędzenie to tajemna moc! wystarczy dwie trzy godziny co drugi dzień przy okazji wędzić mięsko ( peklowane na sucho ) i jest naprawdę super. Nasze obecne wędzarnie odbiega od starych przepisów bo kolega ostatnio kupił pod Madrytem udziec wołowy, który podobno był wędzony pół roku. Ma też specjalny nóż z rolka do krojenia ( skrawania) plastrów. Plastry są bardzo różowe wręcz przezroczyste o specyficznym super smaku :tongue:

Mały-mały! Kiedyś udało mi się wysuszyć schabik. Żeby mięsko się nie zepsuło należy wędzić kilka dni w zimnym dymie, potem mała przerwa i wędzimy dalej tak koło dwóch tygodni. Jeszce jedno schab ( szynkę ) tak zawiesić żeby w czasie wędzenia i po wędzeniu nie dotykać i nie ocierać o inne produkty. W miejsce dotknięte lub otarte mogą muchy złożyć jajka. Mięsko wisiało pół roku i było super dodatkiem smakowym krojone w bardzo cieńkich plasterkach :tongue: Ps. szyneczki wymagają troszkę dłuższego wędzenia.

Smorodina! Maxell! "Stowarzyszenie Kupców Gdańskich"a wiec tych co walczą o byt na rynku z sieciami handlowymi gigantów europejskich. To jest problem bardzo złożony i napewno nie w temacie forum. :mellow:

Smorodina! działam w Stowarzyszeniu 26 lat. Są duże możliwości, ale to określa zgodnie z ustawą statut. Szereg problemów było by rozwiązanych i te pod względem prawnym, które w tej chwili jeszcze nie są istotnym znaczeniem. Problem się zawsze znajdzie,a jak znam życie - to "mądrzy" nam coś wymyślą. Więc status prawny znaczy dużo! W tej chwili potrzeby są wystarczające i na czasie. Jutro "nasi nas sprzedadzą" na wymianę gazów cieplarnianych lub od dymu ustalą podatki. Pretekst nie jest ważny. Mam w 3rójmieście docelowo 28 hipermarketów prawie w centrum miasta i w samym centrum więc wiem jak system działa w pogoni za zyskiem.

Maxell! chyba źle określiłem wypowiedź i zamiary. To nie my mamy się domagać sponsoringu tylko wybierać wsparcie. Zawsze na turniej możemy rękawicę rzucić do pojedynku. Za Makłowiczem jest kasa i reklama w TV więc wezwanie do turnieju o to co „nasze własne i lepsze” powinno skutkować. Jestem pewien, że na taki turniej będzie brakować miejsc. Na etapie braków 40% w Unii zapasów żywności i wejściem polski do traktatu zabraniającego używania pasz i żywności zmodyfikowanej osiągniemy ceny żywności średnio od 30% do 50% droższe na rynku chyba w tym roku. Jest to wystarczający motyw do przygotowania odpowiedniego turnieju. Uważam że, odpowiednia organizacja pozwoli na uzyskanie odpowiedniej elitarnej pozycji Braci wędzarniczej w całej Europie. Masz racje, że w takim wypadku trzeba być niezależnym od sponsorów. Mam nadzieje, że ta skromna stronka będzie wyznacznikiem dobrego smaku i fachu dla „dużych” i pozostanie niezależną – kopalnią smaków na skalę granic internetu. Z cała pewnością mamy szansę na to żeby oceniać nasz własny rynek i wyroby nie tylko w Polsce. Maksell czy myślałeś o „Stowarzyszeniu Braci Wędzarniczej”, a może już jest! Zapewne to rozwiąże pewne problemy prawne i organizacyjne. Mam na ten temat wiedzę i długoletnią praktykę, więc jest to temat do dyskusji.

Smorodina! jak wszystko co jest pierwszy raz. Myslę, że przy międzynarodowym zlocie, sponsorzy sami się znajdą, bo każdy swoją produkcję może reklamować jako opartą na domowych smakach. Jest duża konkurencja i to może być kartą przetargowa. Jest czas na przygotowanie i czas na rozmowy, a jak wyrośnie cos z pomysłu będzie dobrze. :grin:

To co, że jest tam! Teraz może byc w polsce, a nawet razem zorganizować i ruszyć całą Europę. :smile:

A może ....!!!! dało by się zrobić zlot – Makłowicz znawca „żarcia” kontra zadymiacze i wyroby regionalne. W TV turniej kulinarno-masarski „cudze chwalicie, a swojego nie znacie”. Ten sam temat, ale z różnych regionów polski jako wyroby do ocen. Są już wystawy zawodowców, ale nie turnieje domowych zdrowych wyrobów. Są też podobne strony w Europie, które mogą w równym stopniu brać udział jako drużyna w boju na smaki Europy. Jest szansa na wielka reklamę i dużą kasę z płyt na utrzymanie stronki lub własnego wydawnictwa. :grin:

Minia ołowiowa - Pb3O4 jest to nazwa zwyczajowa związku ołowiu: tlenku ołowiawo-ołowianego (inaczej tlenek dwuołowiu(II) i ołowiu(IV)). W rzeczywistości jest to ortoołowian ołowiawy Pb2[PbO4]; pomarańczowo-czerwone ciało stałe o gęstości około 9 g/cm³. Minia stosowana jest jako pigment rdzo-ochronny (antykorozyjny) w farbach podkładowych. Zabezpiecza stal przed korozją tworząc cieniutką warstwę tlenków żelaza. Używana jest również w hutnictwie szkła i do wytwarzania kitów. Jak każdy związek ołowiu jest trująca. Pb3O4 otrzymuje się poprzez utlenianie tlenku ołowiu(II) (PbO, zwanego glejtą ołowiową) lub ołowiu metalicznego. Dodam że jest dodatkiem różnych baz zawierających pokost do związków rozpuszczalnikowych jak nitro i denaturat. Część składników farb używanych do konserwacji lub podkładu, zawierajacych tlenki jest również bardzo szkodliwa. :sad:

Szynki wyglądają jak pieczone ciemne, ale w smaku pyszne i soczyste. Wysłałem fotki do ABRATKA ŻEBY UMIEŚCIŁ NA STRONCE. Ryby super i też w głębokim kolorze. Jednak wędzenie w deszcz to stałe pilnowanie i bardzo meczące zajęcie. Jak jest taka możliwość to moja rada, wędzić zawsze w ładna pogodę i z przyjemnością nie tylko z potrzeby wędzenia. Myślę, że brak komina i maksymalny przewiew z komory wędzarniczej umożliwił wędzenie w złych warunkach bo z wysokim kominem nawet takiej próby bym nie ryzykował. Używałem podsuszonego drewna i samo drewno nie rozwiązuje do końca problemu wilgotności powietrza.

Grzyb to nie problem bo mało szkodliwy natomiast pleśń to już problem. ( też rodzaj grzyba ) Na grzyba jest rada. Ja mam przy lesie skład drewna i grzyby lub pleśń to nie problem. Robię oprysk solanka taka jak się wysala drewno na budowę, a więc minerały, ale zwykła sól też jest dobra. Pali się powoli, brak robactwa i grzybów nawet jak tylko się lekko opryska. Koszt 130 zł 25 kg soli do konserwacji drewna lub do akcji zima, jeszcze taniej. Drewno bez oprysku po trzech latach rozsypuje się w proszek i brak wartości opałowych więc mam taka metodę konserwacji, która zwraca się po przez oszczędności w kominku i dłuższym paleniu. Do wędzenia proponuję sól zwykłą, a do kominka z dodatkiem boraksu na grzyba.

Wędzenie rybek i szynek w szalona pogodę. Pomysł był szalony, ale kto nie próbował, to nie doświadczy. Rybki należy umieścić w przewiewnym miejscu i dokładnie wysuszyć nawet przy pomocy wiatraka. Oczywiście solenie – dużego pstrąga w proporcji 0,5 kg soli na 10 litrów wody i około 24 godzin w zalewie. Mając również odpowiednie wysuszone drewno, uzyskamy kolor bardzo ciemny brąz z powodu nadmiernej wilgoci w powietrzu, więc należy pilnować koloru lekko złotego i podnieść temperaturę na ok 50 st na okres 25 min i zakończyć wędzenie rybek. Co do szynek to czyste szaleństwo zaczynać wędzenie mięsa w deszcz mgłę itd. Szynki mają tendencje do pocenia się i czas wędzenia zostaje wydłużony o dosuszanie. Drugim problemem to kolor, który jest przy nadmiarze wilgotności bardzo intensywny i ciemny. Szynki przy bardo dużej wilgotności mają tendencje szybkiego pocenia się przy każdej zmianie temperatury i przy zmiennym ciśnieniu, które towarzyszy anomaliom pogodowym. Tak więc jestem bogatszy o doświadczenie z nieprzychylna pogodą i wyciągam wnioski JAKA POGODA TAKIE WĘDZONKI. :blush:

Moje pierwsze wędzonki były suszone szybko w komorze wędzarniczej, potem wędziłem bo uważałem to za dobry pomysł. Szybko jednak zmieniłem tą metodę na odpowiednie przewiewne pomieszczenie. Teraz wiem, że przygotowanie odpowiednie i osuszenie wędzonek to podstawa udanego wędzenia, a zatem i koloru. Przenoszę na trzy cztery godziny przed wędzeniem do cieplejszego pomieszczenia wędzonki żeby temperaturą za bardzo nie odbiegały od wędzenia na zimno. Soczyste mięso po nastrzykach i bardzo schłodzone przed wędzeniem, powoduje skraplanie się par wody i utrudnia wędzenie. Występuje też zjawisko pocenia się przy zbyt dużej różnicy temperatur, które w takim samym stopniu wydłużą czas wędzenia i nadaje ciemny szarawy wygląd. Mam zaplanowane wędzenie w czwartek i piątek, prawdopodobnie w deszczu. Wędzić będę rybki i szynki w warunkach nie sprzyjającym wędzeniu. Wędzarnie mam prawie w lesie, napiszę jak sobie poradziłem z nadmiarem wilgoci. :blush:

Magda-kor! Czytaj posty warto to jedyna skarbnica wiedzy na temat całej polski i jadłospisu wieków. Piękny temat i stałe rubryki w prasie oparte o stronkę. Jak wiesz można w miarę pisać wszystko, ale na temat smaków wyrobów i własnych praktyk. Tak kopalnia wiedzy kulinarnej nigdzie nie spotykanej w tej galaktyce. W błyskotliwym tempie dzięki Euro 2012 osiągnęliśmy sukces gospodarczy Irlandii z roku 1875. Więc jestem spokojny o przyszłość bo jeszcze tylko 100 lat i będę 100% europejczykiem bez naleciałości dawnego systemu. Jestem zwolennikiem postępu w przemyśle, ale wyroby naszych wspaniałych zadymiaczy od stuleci niech nikt nie modyfikuje do norm UNIJNYCH Niech Skansen smaków i wyrobów żyje tak jak zadymiacze dymią!

Pomiędzy saletra potasową, a amonową jest nieznaczna różnica w proporcji do bum bum. Ale w ilości na pomidora to już czarna magia!!! wiem że Saletra amonowa i nachloran i (.... ) amonu też można dostac w ogrodniczym, ale o takim Sylwestrze nie słyszałem.

I tak wracając do postu szaownego Maksella możemy stwierdzić że, mamy doczynienia ze świnką, która zawiera: ( tu następuje wymiana szereg związków chemicznych, następnie pierwiastków świecących i mutagenów ulepszjacych. ) swoją drogą miałem kiedyś jeść udko z kurczaka, które było starsze odemnie. Nie byłem głodny. Mam nadzieje, że świat jest dla internetu mały a dla pasz odległy. Bo czym zaprawimy smak schabowego przypominający 15 W 40 po 40000km ????

Maxell!!! Na taka odpowiedź czekałem i popieram to co napisałeś. Tak to jest podstawa wszystkich wędzarniczych specjałów. Przypraw używam do ukrycia pasz i innych dodatków odczuwalnych smakowo i zapachowo w mięsie które kupię. Potem zostaje przyzwyczajenie i smak marząc o wyrobach z dalekich młodych lat. Nie wszyscy dysponują własną świnką i tego nie brałem pod uwagę. Dziękuję za przypomnienie, że oprócz dymu są też świnki własnego chowu.

Bagno!!! potrzebuje saletry na dwie beczułki prochu. Skład 75% saletry 3% siarki i 22 % węgla drzewnego. Bedze imprezka. Ale to żart bo gdybym chciał tak naprawdę zrobić bummmmm to odwodniony tłuszcz - smalec zmieszany z saletra amonową i odpowiednim zapalnikiem ( inicjacja ) działa niebiańsko w reakcji. Tak ja mam problem z saletra, ale natomiast mam dostęp do peklosoli z "nitrytem" w cenie 1 zł za kg. zainteresowanym prześle adres i na pewno przesyłka z dowolnym wagowym zamówieniem dotrze. Mam nadzieje, że również siatki osłonki i inne..... jak przyprawy - też można zamówić, ale to już indywidualna sprawa i kontakt.PS. Pomiedzy amonową, a potasową przy petardach brak prawie różnicy. Przepraszam za szczegóły.