Andyandy

Baleron!! to jest problem rozległy. Może, aż takiej praktyki jeszcze nie posiadam, ale wiem, że na mokrym drewnie i wilgoci jest podobnie. Piszesz, że wędzisz w temp 70 st to chyba jest przyczyną oraz czas. Ja zawsze rozpalam wędzarnię i osuszam kanał i komorę potem odpowiednio osuszone wędzonki - dosuszam i następnie wędzę zawsze w zimnym dymie. Pod koniec wędzenia podnoszę temperaturę następnie po wędzeniu kolejno parzę lub schładzam i daję do mrożenia. Jestem na etapie początkującym i małą praktyką u osób znających "sztukę wyrobów i zadymiania" Osobiście odchodzę od standardu przemysłowego i przepisów zależnych od gramów literatury na kg itd. ponieważ uważam, że są powielane jako "tabu" wyrobów standardowych. Oczywiście wiele jest prawdy i norm, których nie można lekceważyć jednak pod względem smakowym pozostaje przy swoim. Wędliny, mięso, ryba, zawsze osuszone uwędzi się podsuszone, ale nie na mokro :tongue: możne lekki zapach. Ale myślę że Maxell i pozostali użytkownicy pośpieszą z pomocą podpowiedzą właściwie bo mają odpowiednią praktykę i nie tylko.

Maxell masz racje co do światła. Pryzmat rozczepia światło na barwy. Soczewka skupia lub rozprasza. Kalibrując można w miarę precyzyjnie ustawić każdy poziom zadymienia. Kompensacją widma światła po przez filtry (różne filtry ) można określić na odbiorniku - fotokomórce. Natężenie jest bardziej precyzyjnie z filtrami eliminując wpływ pary wodnej i innych substancji, które działają również jak dodatkowa soczewka. Wprawdzie dymomierz to inne urządzenie jakie ja miałem w pracy i służyło do innych celów, ale zasada bardzo podobna. W moich pracach były ważne różne długości fali - temperatury światła ( długości fali i zastosowanie filtrów ) i tym określało sie różne stany zanieczyszczenia. Dym to w pewnej formie ( poza wędzeniem ) też zanieczyszczenie.

Tak masz racje. Kapitał napędza gospodarkę. Myśle, że zlot i impreza jest ważnieszsza niz zarobki na zlocie. Nie wszystko złoto co się świeci. Napewno przyjedzie kilka wędzarni - tak myślę. Pieniadze to nie "fszystko" he he he Pozdrawiam bliźniaka pojedynczego imiennika.

Maxell Chyba cztery ściany z desek 1.5 m na 1m wystarczy. Całość spięta i przykryta deskami. Palenisko długości 1,5m zrobione z cegieł lub bloczków. Haki to szprychy rowerowe. Tyle porad na szybko. Koszt chyba mniejszy. Efekt ekonomiczny i taki jak dowolna inna wędzarnia, a deski na koniec do ogniska pod piwko.

Z mrożonkami hmmm zawsze uważam. Chyba lepiej zamrozić surową, a potem gotować bo parzenie mrożonej trochę straszne. ( miałem takie przypadki kupnej kiełbasy) Osobiście uważam, że mrożone do smażenia i do gotowania bez wstępnego rozmrażania jest właściwe, każdy produkt - nawet frytki. Napewno jest leprzy smak , a to jest właściwy powód.

Tak czasami sypnę, ale to nie przeszkadza może coś wywołam he he he jakąś reakcje hehehe. liście to chyba jedyne czego nie oszczędzam czasami dam więcej bo lubie ten smak :tongue: :tongue: :tongue: Miło wspomnieć beczkę, bo beczka naprawdę super wędziła tylko małe ilości. Góra jest mało ważna bo dół i kanały, które pozwalają na utrzymanie stałe j temperatury to jest to. Myślę już o kolejnej 4 generacji wędzarni. Podaję ceny dostępnych przypraw: liście laurowe, chili, ziele i papryka do 10 zł za kilo, ale 8 zł to standard. Pieprz czarny mielony czy w całości to 22 za kilo, sól do peklowania z "nitro" 1 zł kg siatka na szynki ok 45 zł za rolkę ( wolę sznurek 12 zł ) Czy to tanio, czy drogo sam nie mam pojęcia, ale chyba mieszczę się w zakupach. natomiast z drewnem jest coraz gorzej. Osłonki i inne rzeczy nie sprawdzałem bo jeszcze nie jestem na tym etapie. Myślę, że na małe ilości to jest cena odpowiednia.

Kyzimol! Tak masz racje z przyprawami więc co do nastrzyku i robienia aromatycznych zalew to muszę powiedzieć, że ja zagotuję wodę i kilka minut po zagotowaniu dodaję dopiero przyprawy lekko potłuczone w moździerzu i już nie gotuję. Efekt jest taki że goryczka i inne nie pożądane smaki nie występują. Oczywiście woda musi byś już z solą i cukrem. Cukier w zaparzaniu służy jako katalizator i naprawdę wyciąga wszystko z przypraw. Przykład zaparz herbatę w wodzie z dodatkiem cukru i bez cukru w tej samej temperaturze. Efekt jest taki że herbata beż cukru jest zdatna na powtórne słabe zaparzenie a herbata parzona z cukrem jest już beż żadnych właściwości prawie czysta. Przyprawy stałe liście ziarna itp, w zalewie po takim zaparzeniu można usunąć jeżeli peklowanie będzie długie powużej 10 dni, żeby goryczka nie wystąpiła w nadmiarze.

Jak po raz pierwszy robiłem - pomagałem robić kiełbasę na wesele (własne) to właśnie była burza. Kiełbasa to nie problem i zmielone mięso też. Natomiast burze i zmiany pogody powodują nagłe zmiany ciśnienia co wywołuje gazowanie mięsa szczególnie boczków/ Boczek wygląda jak gąbka i bardzo trudno zapeklować, a proces rozkładu przebiega lawinowo jeżeli świnka dostała się pod nożyk przy ciśnieniu 1100, a spadek ciśnienia po uboju będzie np 850 to przy tak szybkim burzowym spadku ciśnienia jest efekt choroby kesonowej może nie zupełnie, ale gaz zawarty w mięsie rozszerza się gaz tworzy małe pęcherzyki gazowe. To jest przyczyna nagłych zmian smakowych i trudności z dalszym przetwarzaniem w warunkach domowych bez odpowiednich chłodni. Znajomi trzymają w takich przypadkach mięso w lekko osolonej wodzie bez dostępu powietrza, ale czy pomaga :sad: Może są też inne przyczyny ja uważam że spadek ciśnienia jest odpowiedzialny za szybkie psucie się mięsa przed produkcją. Ale diesel lepiej pracuje!!! po burzy w ozonie

Tak te szynki będą po siedmiu dniach już wędzone, a bez nastrzykiwania pekluje 14 dni i jak jest zimno. Teraz jest ciepło i nastrzyk więc będzie szybciej. Pierwszy raz robę taką ilość szynek i miałem problem czy szynki wchłoną sól i ile i czy zalewa będzie dobra wiec przeliczyłem wszystko z małej ilości ( sprawdzonej ) na dużą ilość. Mam też pewne obawy bo jednak jest bardzo duża różnica pomiędzy tabelami, a ilością która ja używam. Staram się robić tak, aby moje wyroby nie były podobne do tych sklepowych i to jest to co lubię.

Już wyjaśniam dlaczego robię dwie solanki. szynki kupuję w sklepie po 12 zł za kilo i w pierwszej solance te szyneczki jeszcze bardzo się wykrwawiają i zalewa jest bardzo czerwona. Chłodni dużej nie posiadam więc pozostaje balkon o tej porze roku i różna temperatura. Przy niskim zasoleniu i zmianie zalewy używając większego stężenia było by za słone. Robię około 12l zalewy na 22 kg szynki bo pojemnik w którym trzymam szynki pozwala na swobodne zakrycie mięsa. Wychodzę z założenia i w mojej praktyce się zgadza że im większa ilość płynów - solanki na kg mięsa tym mniejsze zasolenie. Z wyliczenia wynika że na 22 kg potrzeba 748gr peklosoli i 8,8 wody. Ja używam dużo większej ilości wody i nastrzykuje osobną solanka do uzyskania odpowiedniego smaku i pekluje około 14 dni. Jak dotąd to szynki są jednakowo zasolone i nie przesolone więc eksperymentuję na różne sposoby smakowe :tongue:

Papla chyba mam coś z monitorem bo to jest JPG z małą rozdzielczością i na moim kompie przy powiększeniu jest wszystko rozmyte i nie czytelne. Zrobiłem tak jak wyżej odpisałem bo lubię eksperymentować i aromatyczne wyroby. Z rybami to nie mam najmniejszego problemu jednak z szynkami to zawsze coś innego zrobię. Odnośnie kiełbas to ostatnio he he było dwie osoby do przyprawiania i sypnęło się za dużo chili i wyszła super kiełbaska do piwka w dużej ilości hehe. Wedziłem jak zwykle w temp 25 do 35 st około 4 godzin potem mała przerwa i 2 godzinki do 35 st i ostatnią godzinkę około 55st do 60. :tongue: Nastepna kiełbaska bedzie robiona jeszcze w inny sposób.

Moje dzisiejsze szalone eksperymentalne szynki. Pierwszy dzień 12 litrów wody 060kg peklosoli trochę przypraw Listek laurowy, ziele angielskie, pieprz czarny, goździki i cukier 200gr. Pobyt w zalewie 24 godziny i trochę masowania. Dzień drugi robię właściwą zalewę: 12 litrów wody. 060 peklosoli, kilka.... listków laurowych, pieprz czarny 10 gr, cukier 200gr, ziele angielskie 15gr, ziarno jałowca 10gr, goździki 5gr. Zalewa do nastrzykiwania. 35 gr peklosoli, 50gr cukru,1.5 wody przegotowanej z 5 gr ziela angielskiego, pieprz czarny 5gr, 6 listków laurowych, 3 gr goździków, 5gr ziarna jałowca. i butelka wina Kadarka Rosental dodana do jeszcze ciepłego wywaru. Przekładając szynki do nowej zalewy nastrzykuje bardzo aromatycznym wywarem – zalewą w ilości 60 ml na kilogram szynki. Teraz pozostaje osiem dni oczekiwania na rezultat i wędzenie.

Tomuś tak tabela jest super nawet ma ładne kolory, ale kompletnie nie czytelna z powodu rozdzielczości na moim kompie. Jak masz taką tabelę czytelna to czekam na maila.

he he zabawne bo im więcej czytam to mniej wiem. Moje doświadczenia z mięsem nie opieram na książkach tylko na próbach i błędach, ale przeważnie podpowiada smak na końcu języka. Robię teraz 20 szynek i chciałem użyć tabel. Pozostał mi jednak smak jezyka za przewodnika. Opiszę co i jak robiłem bo mam zamiar zrobić wielki eksperyment, będą też fotki.

POMOCY Zgubiłem się pomiędzy tabelami i sposobami peklowania szynek. Wszędzie pisane są gramy, a jak porównam tabele i przepisy to wychodzą kilogramy różnicy. Ja mam tylko możliwość dostania peklosoli, ale bez saletry tylko z dodatkiem "nitro" Od kilku lat już nie używa się soli peklujących na saletrze - przynajmniej w hurtowni gdzie sie zaopatruję. ( 1zł za kilogram ) Jak tego używać czy tak samo jak mieszankę z saletrą? Zawsze dobierałem solankę do smaku :tongue: to jest około 1kg soli morskiej na 10 litrów wody.

Ginekolog chciał zmienić zawód na jakiś bardziej męski, więc poszedł na kurs mechaników samochodowych. Po kursie nastał dzień egzaminów. Egzaminator mówi: - Panowie, Waszym zadaniem jest znaleźć usterkę, naprawić ją, ewentualnie zdemontować całą część i na jej miejsce wsadzić nową. 100 punktów - to największa ilość jaką można dostać. Do dzieła i powodzenia. Na następny dzień przychodzi ginekolog po wyniki z egzaminu, patrzy na tablicę i jest na pierwszym miejscu z ilością 150-ciu punktów. Zszokowany idzie do egzaminatora i pyta: - Panie a jakim cudem ja dostałem 150 punktów, skoro można było tylko 100? Za co te 50? Egzaminator mówi: - Panie, zrobił pan wszystko idealnie, znalazł pan uszczelkę w silniku, zdemontował a na jej miejsce wsadził nową. Wszystko idealnie i za to 100 punktów. Natomiast 50 za to, że zrobił pan to wszystko przez rurę wydechową.

Dziadek uczę się na mięsku, ale jak ma byc świeże to będzie. Teraz wiem dlaczego solanka nie wychodziła. Szyneczki zawsze wychodziły dobrze, teraz zrobie tak jak piszesz.

Strampek, może za wcześnie nastrzykujesz ja zawsze czekam dwa, trzy dni, a potem dopiero biorę się za strzykawkę. Na świeżo zawsze mięsko słabo przyjmuje i część solanki wycieka. Odczekaj trochę, a będą dużo lepsze efekty. Pozdrawiam.

Pewna francuska gazeta ogłosiła konkurs z następującym pytaniem dla panów: - "Siedzisz w eleganckiej restauracji z bardzo piękną kobietą. Masz pilną potrzebę wyjścia do toalety". W jaki sposób powiesz o tym towarzyszce w kulturalny sposób? Wygrała odpowiedź: - Bardzo panią przepraszam, ale muszę wyjść na chwilę, by pomóc przyjacielowi, z którym zapoznam Panią nieco później. Przyszła para do restauracji, kelner podaje menu i pyta co chcą zamówić, wpierw pyta Panią, czego sobie życzy, ona mówi: pierwsze danie zupa, drugie schabowe na deser ciastko i kawa. Pyta Pana ,co dla niego, a Pani szybko mówi na pierwsze danie sałata, drugie danie sałata, na deser tez sałata. Zdziwiony kelner pyta: A to dlaczego tylko sałata? A Pani odpowiada: Bo jak pieprzy, jak królik, to niech je, jak królik. Przychodzi do knajpy facet i mówi do kelnera: - Setka i zakąska. Kelner przynosi, gość wypija, przekąsza i mówi do kelnera: - Chciałbym zapłacić. Kelner na to: - Nic pan nie płaci, na koszt firmy. Na następny dzień przyszedł i zamówił dwie setki i zakąskę. Chciał zapłacić ale kelner znów odpowiedział, że to na koszt firmy. Gość więc wybrał się w niedziele z całą rodziną do tej restauracji. Zjedli wykwintny obiad, po obiedzie dzieci zjadły deser, małżonka wypiła wino a on zamówił pół litra. Kiedy przyszło do płacenia, kelner odmówił przyjęcia zapłaty twierdząc że to na koszt firmy. Gość nie wytrzymał i pyta się kelnera: - Panie starszy piję i jem tutaj już trzeci dzień i jeszcze za nic nie zapłaciłem, może pan mi to wyjaśnić? - To jest bardzo proste. Odpowiada kelner. Widzi pan, pod tamtą palmą tego pana i tą panią? - Tak widzę. - No widzi pan, to jest moja żona, a ten pan to mój szef, on pieprzy moją żonę a ja jego interes.

http://pl.wikipedia.org/wiki/Kuter_(maszyna) tyle znalazłem wiedzy w internecie.

Kiedyś jadłem mięsko zapiekane w ziemniakach, ale nazwa prawidłowa i z jakiego rejonu pochodzi to już czarna magia. Karkówka pokrojona w kostkę podsmażane z dodatkiem czosnku, troszkę cebulki, pieprz, sól, Ziemniaku utrzeć jak na placki dodać przyprawy pieprz, sól. Wymieszać tarte ziemniaki z mięskiem następnie uformować taką kulkę wielkości dużego jabłka i obsmażyć na paleni tak aby była skórka na zewnątrz. Można też obsmażyć w głębokim oleju. Następnie przekładamy do „gęsiarki” i wkładamy do piekarnika 160st na cztery godziny. Najlepszy smak jest na drugi dzień jak się podsmaży. Żarełko jest bardzo syte.

Pomocy. wiem jak wędzić rybki na zimno, na ciepło i wiem jak wędzić mięsko, wyroby. Potrzebuję pomocy jak parzyć szynki, żeby nie traciły na wadze i nie były suche.

Siedzą trzy bociany i rozmawiają: pierwszy mówi, latałem nad Kowalskimi tydzień i mają teraz syna, drugi mówi, a ja latałem dwa tygodnie nad Zielińskimi i mają bliźniaki, trzeci to nic ja latałem trzy tygodnie nad plebanią – ale się k.... bali

Pozostaje silnik od dmuchawy z samochodu metalowa turbina z jakiegoś nawiewu ( ruski okap z kuchni napewno metalowa turbina bo wszystko robią na wagę he he ), troszkę blachy, nitownica, dużo zapału, jescze więcej pomysłu i jast własna turbina.

Miro pisał, że turbiny od pieca CO. Są różne dmuchawy. To chyba najlepszy pomysł. Silnik jest na zewnątrz i można podłączyć niezależnie wejście i wyprowadzić wyjście jak dmuchawa z kominka. Te lepsze mają silniki sterowane elektronicznie, więc płynną regulację obrotów. Pozostaje tylko problem czy też obudowa jest ocynk.