Andyandy

Jasiu to bardzo proste! Wędliny domowe, a więc podlegające innym normom i oczywiście różny bukiet smaków. Ponieważ wędzę na zimno, pekluję dziwnymi solankami, wędzę trzema gatunkami drewna i parzę szynki prosto z wędzarni, to nie uważam żeby wędzić na ciepło czy gorąco. Robię wyroby na własny użytek i rodziny czasami znajomych, ale nie na rynek i komercje. Niskie zasolenie, przyprawy mają na celu walory smakowe, a nie terminy przydatności. Mam małe szyneczki i tak smaczne że są „pożerane” natychmiast. Idea wyrobów domowych i moje wyroby są zgodne z moim zamiarem i gustami moich smakoszy. Szanuje normy i zawodowe i kryteria. Jednak nie jestem zawodowcem, fachowcem amatorem z duża praktyką i nie posiadam praktyki tak szanownego grona zadymiaczy. Może jestem z natury buntownikiem poszukującym nowego smaku, nowego JA. Strona WĘDLINY DOMOWE powinna preferować właśnie wyroby domowe i prowokować do wymiany doświadczeń , a nie do komercjalizacji zawodowej opartej o normy fabryczne sugerujące ilości ( nie używanej saletry od kilku lat ) Moje prace nad szynkami, są moim eksperymentem i wymiana moich doświadczeń z wyrobów na forum poprzez dzielenie się efektami jest normalna i dziękuje za uwagi. Jasiu pozdrawiam i życzę szukania nowych smaków. Kto szuka nie błądzi :tongue:

Moje ostatnie wyroby to szyneczki peklowane pięć dni w solance 5,5% i nastrzykiwane solanką 4,5% z przyprawami i dodatkiem czerwonego wina. Ilość solanki do nastrzyku około 100 ml na szyneczkę. Ilość peklosoli 100 gr na 1,8 l wody i szklanka wina. Wędzone w zimnym dymie 10st do 20 st przez dwa dni. Parzone pierwsze 10 min w gotującej wodzie, a następnie około godzinki w 80st. Smak super, a ilość soli zadowalająca każdego dbającego o dietkę. Andyandy

Dzisiaj wędzę i część tą lepszą wyślę do Irlandi dla córki. Zapewniam, że nawet jak skopię wędzonki czy kiełbasę to tam będzie luxus. Postaram się o irlanzkie przepisy kulinarne oczywiście do straszenia! :grin:

Siedzi pijany facet w restauracji. Patrzy na wentylator na ścianie i mówi do barmana: - Kurde, jak ten czas leci... --------------------------------------------- eden kelner pyta drugiego: - Dlaczego nie wyrzucasz tego pijaka spod okna? - Bo ile razy go budzę, tyle razy on płaci rachunek. ---------------------------------------------------------- Idzie zakonnica ulicą, potyka się o kamień i przewraca. Powoli się zebrała i woła: Jezus Maryja. Na to Jezus odpowiada z nieba: Jak ja mam ryja to ty masz krzywe nogi. -------------------------------------------------------- Małżeństwo wybrało się na wystawę obrazów. W pewnym momencie zatrzymali się przed obrazem z piękną nagą kobietą, zakrywającą swoje wdzięki jedynie liściem. Zdegustowana żona, chcąc iść dalej, pyta się wciąż wpatrzonego w obraz męża: - A Ty na co czekasz? - Na jesień.

Uczę się na własnych błędach bardzo szybko i dochodzę do wniosku, że najlepiej smakuje kiełbasa tylko z pieprzem odrobiną chili i czosnku z odpowiednia dobraną ilością soli. Natomiast cenię ziarno jałowca, ziela angielskiego i kminku jako dodatkowe przyprawy. Chyba z tymi dodatkami zostanę. :tongue:

BonAir palenisko tam gdzie zwykle bez zmian, tylko otwieram przewód kanału gorącego i mam ponad 180 st a nawet więcej. Przynajmniej tłuszcz na żar nie kapie i jest zdrowsze. Jedyny problem to czyszczenie i muszę coś wymyśleć. Może pomożesz!

Sorry błąd zapisu w postach miałem na myśli 10 kg, a napisałem 5 bo z 5kg zamierzałem kiełbasę zrobić. Powinno być 10 kilo już poprawiam. 22 dkg na 10kg mięsa to też bardzo dużo lub kwestia smaków. Zrobiłem wczoraj kiełbaskę dodając 11,2 dkg na 7 kilo mięsa. Test na gorąco wyszedł pomyślnie. Dużym błędem było użycie kolendry. Natomiast połowę mięsa było tylko z dodatkiem pieprzu, cukru, gorczycy, chili i czosnku. Smak bardzo dobry bez porównania z pierwszą częścią mięsa bardzo przyprawionego. Ponadto jednak kiełbaski są za chude. Teraz czakam na wędzenie, a co wyjdzie??? :rolleyes:

Kwestia gustu jaki komin, ja z kominem problemu nie posiadam bo komina nie stawiałem do wędzarni. Jestem przekonany do wędzarni bez kominów i bez problemów w postaci skroplin. Latem problemu prawie się nie widzi, natomiast jesień zima i zimny komin to problem. Duży ciąg przy kominie to temperatura, spalanie i zanieczyszczenia na wędzonkach. Popieram natomiast szerokość wędzarni zamiast wysokiego komina, ponieważ ilość ciepłego powietrza przy dużej objętości stabilnie i dobrze wymusza ruch gazów. Wyporność ciepłych spalin zależy od wagi i objętości, która spowodowana jest ogrzaniem i zdolnością do rozszerzania się gazów pod wpływem temperatury. ( loty balonem na gorące powietrze) Podobne zjawisko występuje w naszych zadymiarkach i budując należy pamiętać o szerokich kanałach i komorach. Zalety szerszych wędzarni to stabilna praca, lepsza kontrola temperatury i przedewszystkim wygoda. http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1886

Kominy dymowe oczywiście ale, do wykorzystania jak się ma wędzarnie w domu. Przy wędzarniach odprowadzenie ponad zabudowę. Maxell myślał zapewne o wykorzystaniu rónież segmentów do kanałów dymnych i to jest to!!! Mało wilgoci, odporne na działanie spalin itd. Może nie kompletne zestawy, ale wkłady ceramiczne to pomysł przedni.

Super pomysł i drogi bo metr komina tej firmy kosztuje średnio 500 zł więc proponuje osobno kupić wkłady ceramiczne i wełnę mineralną do ocieplenia, a pustaki innej firmy lub cegłę. W polsce producent najtaniej tego typu kominy produkuje w Rzeszowskim i jest dostępny w całej południowej polsce. Można też użyć innego rozwiązania http://www.kominy.wamm.com.pl/kontakt.html Koszt podobny pracy mniej.

Eksperyment do podsuszonej kiełbaski, ale czy jest dużo sprawdzę w smaku. Chyba nie bo dobieram wg właściwości smakowych. Po uwędzeniu na zimno i wysuszeniu bukiet będzie odpowiedni i dośc mocny, a oto mi chodzi. Podzielę mięso i połowę zrobię w oparciu o uwagi. Odpowiedź będzie prosta. Pozdrawiam.

BonAir ! Smorodina już zwrócił uwagę, że jak wyschnie to stosunek soli do mięsa się zmieni. Ja na podstawie wszystkich przepisów opracowałem taką tabelkę do przypraw i soli i tak mi wyszło.

Tak słuszna uwaga i będę to pamiętać. Z mojego przepisu wynika 11.2 dkg

Szukałem odpowiedniej receptury na dobra kiełbasę przeglądając forum i teraz mam za swoje dociekania. Przepisy są wspaniałe i dużo wspaniałości. Zapisując skład i proporcje do tej samej ilości mięsa na kiełbasę i stwierdziłem rożne użyte ilości soli od 12 dkg do 22dkg na 10 kg I tu jest problem Ile ? Po namyśle uznałem że średnia około 17 dkg będzie bliżej odpowiedniego smaku do 10 kilo mięsa. A więc w oparciu o wszystkie dane uśredniłem ilości przypraw i zrobię kiełbasę opartą o wszystkie przepisy, a przynajmniej z każdego cząstkę zapożyczę. Ilość 7 kg Surowiec: Wołowina kl. I 1 kg Wieprzowina kl. I 3 kg Wieprzowina kl. II 1,5 kg Podgardle 1 kg Boczek 0,5 kg Peklosól 7 dkg Sól kam. 4,2 dkg Cukier 56 gr Pieprz czarny 8,6gr Gorczyca 6,4 gr Kolendra 4,8 gr Czosnek 9,6 gr Jałowiec ziarno mielone 4,5 gr Ziele ang. mielone 2,4 gr Chili 1,8 gr Pozostałe czynności wykonam wg Dziadka sposobu i mam nadzieję, że dym będzie leciał w górę, a nie na boki. Kiełbaska będzie podsuszana. Zaczynam eksperyment z wędlinami wieczorkiem. Może mam jakiś błąd w składzie, albo coś lub czegoś co brakuje, to zapraszam do poprawek i doprawię należycie.

he he he bo po takim czymś nawet najgorsze zadymienie smakuje jak "miodzio" i dwa razy tego samego błędu nie zrobią!!! :grin: ( teraz wiesz dlaczego minister płakał - koniec ogryzańia sejmowego grila)

Regulamin forum jest bardzo prosty he he he , Każdy ma prawo jeść i przyprawiać jak uważa i mieć swoje smaki, ale czytając o problemach, i żalach zaczynam rozumieć Rząd i to co się w sejmie dzieje. "Nie warto wędzić drewnem, które już raz zostało zużyte do wędzenia" Problem jest taki że "dym" powinien na tym forum łączyć, nie dzielić na grupy zarówno w wiedzy, zawodach, doświadczeniach itp. Każdy wnosi coś nowego, nowe smaki i doświadczenia, tak jak Żywiecka pod tą samą nazwą w każdym mieście smakuje inaczej, to zadymiacz ma swoje smaki i przyzwyczajenia. Nazwa WĘDZLINY DOMOWE powinna zostać w temacie stronki nie tylko w nazwie. Proponuję do regulaminu forum dopisać kary w postaci nakazu spożywania wyrobów z hipermarketów przez tydzień dla uczestników prowokujących i sprowokowanych. Niech każdy wiedzę wnosi i jeszcze więcej się uczy poszerzając bazę przepisów na dobre wędliny :blush:

Mikron; Piecówkę schowaj na inne wspaniałe użytki. Wędzarnia od środka sama się zakonserwuje. Należy pamiętać, że dym zawiera szereg związków chemicznych w tym rozpuszczalniki, które mogą zareagować z tą farbą lub tlenkami. Zapewniam, że po brązowione czy wędzone nie wymaga zbytniego wysiłku w konserwacji, a trwa wieki. Na zewnątrz użyj wszystkigo poza farbami tlenkowymi i kadmowymi itd.

Nie czas na spowiedzi i waśnie, ale myślę o podzieleniu się uwagami o nie konwencjonalnym sposobie robienia własnych wyrobów. To jest to czego każdy oczekuje i mam nadzieje na porównanie z przepisami i normami zawartymi w postach. Może da się coś poprawić po wtórnym sprawdzeniu. Idzie szybko lato, bo wiosny nie będzie tylko lato nastanie więc KTO zna sposób na wspaniałe wyroby w wyższych temperaturach? Na temat wędzenia rybek odpowiem, ale o mięsko zapytam. Używałem lodówki i zamrażarki do tej pory i było łatwo. Co zrobić kiedy brak wynalazków chłodzących i jak zrobić szyneczki w upale? Jak wędzić. Zima już biegnie do Moskwy, zbliża się lato i letnie problemy wracają.

Burza mózgów w otoczce solanki!!! Myślę, że normy fabryczne masarskie dla produkcji wędlin długoterminowych przyjętych jako wzór, oparty o badania mają racje bytu na naszym rynku. Nie neguje norm i przepisów bo są i będą w normach żywieniowych ustalonych przez ........ itd. Zadymiam to co mi smakuje i robię to co mi odpowiada. Zaletą tej metody jet to, że na bieżące potrzeby zrobię tyle ile potrzebuję, więc handel i normy mam daleko w ulotnym dymie. Reguły zachowania gram na litr dzielone przez temperaturę mnożone przez minuty i wszystkie przepisy każdy zadymiacz przerabiał i wybrał swoją odpowiednią normę smakową odpowiadającą indywidualnym gustom smakowym. Oczywiście tabele i normy są bardzo potrzebne i korzystam w celu orientacyjnym i nanoszę swoje pomocne uwagi dotyczące własnych upodobań smakowych. Każdy się zgodzi, że ma własne tajemnice i sposoby na własne wyroby i dlatego istnieje ta stronka o milionie smaków i drugim milionie sposobów na wspaniałe wyroby – mam nadzieje na jeszcze większy wybór. Są normy dotyczące obróbki mięsa, których ominąć jest nie w sposób i to jest zagadnienie dla fachowców odpowiednio wspomagających Brać Zadymiaczy i chwała za trudy, edukacje i dbanie o fachowość tej profesji. Dbajmy o wiedzę i szukajmy szerszych smaków, wzbogacając wiedzę o nasze doświadczenia o najlepsze wyroby w rzemiośle masarskim i amatorskim.

Moje szynki są robione w solance z dodatkiem przypraw i solanki od 5% do 6% w tym ( 60% peklosoli i 40% soli kamiennej). Nastrzyk do oporu i peklowanie do 6 dni w niskiej temp. Potem osuszanie i wędzenie dwa dni z przerwami. Wędzenie w niskiej temp od 10 st do 20 st. Smak dobry i przechowanie bez problemu. Peklowanie wg. norm jest za słone jak na moje potrzeby smakowe, wiec na własne potrzeby domowe moje wyroby są odpowiednie. Również znajomi preferują niższe zasolenie co pozwala na większy bukiet smakowy. Takie jest zdanie moich domowych smakoszy. Do nastrzyku robię osobną solankę dobierając właściwości smakowe mając koniec języka za przewodnika. Staram się żeby moje wyroby odbiegały od tradycyjnych wyrobów - wędzonek. Nie szukam super przepisów, ale zawsze przy sprawdzonych metodach jedną szyneczkę robię w inny sposób i poprawiam własne pomysły. Mam przy tym wspaniałą zabawę podczas degustacji.

eisenberger!! Kiedyś kolega ( też brałem udział ) przesolił straszliwie szynki i udało się doprowadzić wszystkie do "zjadliwości". Nasz przepis na ratowanie od soli. Należy wziąć duży gar, nalać wody ostudzonej przegotowanej lub dobrej zimnej ( 1 - 2 lity wody na 1kg szynki ) włożyć szynki i około 2 godzin utrzymywać temperaturę około 40 st. Następnie sprawdzić kosztując smak wody i odsolenie. Szynki na pewno znacznie się odsolą. Następnie skosztować czy są dobre i maja odpowiedni smak. Jeżeli jest dobrze to podnieść temperaturę do ponownego tylko zaparzenia. Są małe straty i będzie sucha, ale lepsze suche szynki, niż spotkanie z Wieliczką na stole. Wody nie należy zmieniać mozna troszkę w miarę potrzeb dodać bo bedą bardzo pozbawione zapachu, a jednorazowo też pozbawi pewnych wartości smakowych. Wtedy można po wyschnięciu w zimnym dymie dowędzić nawet około 30 min dla samego zapachu wędzonki i odpowiedniego smaku. :rolleyes:

Moje rybki i wędzenie szynek w śnieżycy. Zimno wiatr i opady śniegu. Pstrągi po 12 godzinach w 6% solance powiesiłem na hakach za pomocą rurki ułatwiającej zahaczenie ryby w bardzo prosty i szybki sposób. Aparat zmarzł i akumulatory nie wytrzymały więc jakość i ilość fotek ograniczona. Szynki były peklowane 8 dni w solance 400 gr peklosoli 200 soli morskiej i około 12 litrów wody. Oczywiście przyprawy do zalewy i nowość zalewa do nastrzykiwania zrobiona z dodatkiem wina „Kadarka Rosental” ( półwytrawne) 0,7l wina na litr zalewy. To co zostało dolałem do zalewy. Wędziłem 10 godź. drewnem dębowym, bukowym i okorowaną brzozą na niskiej temperaturze 20 st w strasznych warunkach pogodowych i opadach śniegu. Szynki mają wspaniały kolor i bardzo dobry głęboki smak. Rybki wędzone osobno i jak zawsze wyszły bardzo dobrze. Fotki przesłałem do "Maxella" bo z mojego kompa to mogę zaledwie maila wysłąć. Proszę o dołączenie do postu!

Marko. To że, działa i można dobrze wędzić to wiem. teraz pracuję nad inną wędzarnią. Zasada deflektora zawsze aktualna, ale jeszcze proponuję położenie nawierconej blachy zbliżonej do wielkości paleniska położonej luźno na drewno w celu stłumienia ognia, ciągu itd. Drewno spala się wolniej dając więcej dymu. Życzę dalszych owocnych doświadczeń potwierdzających wykorzystanie moich praktycznych pomysłów w praktyce.

Tak kora daje specyficzny dym. Olche, jesion daję z korą natomiast brzoza zawiera związki salicylowe i kiedyś robiono z kory brzozowej aspirynę. Drewno do wędzenia trzymam w pomieszczeniu gdzie koty, ptaki i inne zwierzaki nie mają dostępu. Oczywiście do wędzenia drewno musi mieś swoją czystość, wolne od grzybów i innych zanieczyszczeń. Z praktyki wolę na drewno położyć kawałek czarnej grubej blachy wielkości prawie paleniska ograniczając w ten sposób temperaturę i uzyskuję wolniejsze spalanie oraz dużo więcej dymu. Drewna nie moczę bo jest dużo lepszy zapach suchego drewna, co ma też wpływ na smak wędzonki.

Jestem za drewnem suchym i nawet jak leży pod wiatą, to posiada prawie tyle wilgoci ile jest w powietrzu. Moczenie drewna przez niektórych zadymiaczy, też widziałem. Mokre drewno powoduje efekt wizualny z pary wodnej i dymu oraz troszkę dłużej jest spalane. Chyba moczenie drewna lub zrębków mija z celem wędzenia, bo para wodna w nadmiarze utrudnia wędzenie i zmienia smak wędzonek. Oszczędności żadne. Zapach dymu jest dużo lepszy z drewna suchego i lepiej się wędzi niż drewnem mokrym. Mokre drewno użyte w wędzarni z kominem, to problem skroplin nacieków itd.