Andyandy

pis67, wszystko możliwe, ale czy jesteś pewien że otrzymując temperaturę 85 st w godzinę osiągniesz wewnątrz batonu 70 st. Woda posiada inne właściwości, a suche ciepłe powietrza inne w przekazywaniu energii. Dla pewności więc stosuję dopiekanie w 2 godziny.

pis67, w temperaturze komory 85 st i grubości batonów 65 mm uzyskasz w środku temperaturę 70 st po ponad 2 godzinach. Parząc w wodzie, należy parzyć około godziny lub ponad. Więc czym się dziwić. Jednak moja kiełbasa to jest KIEŁBASA. Jednak tego nie można przełożyć na produkcję z przyczyn technicznych i handlowych.

bartnik, Postaram się zamieścić w przekroju jeszcze troszkę cierpliwości....pis67 już dawno pisałem że, krótkie wędzenie to nie ta jakość jaką uważam. wędzę na jakość nie na ilość do bezpośredniego spożycia i tu pozwolę sobie przytoczyć wskazówki napisane Maksella: 1. Szynka (tylna gotowana) - wędzi się ciepłym dymem o temp. 30-40 st.C przez 3-4 godz. do jasnożółtej barwy skóry. 2. Szynka (pozostałe szynki nie parzone) - ciepłym dymem o temp. 30-40 st.C przez 12-24 godz. do jasnobrązowej barwy skóry. 3. Ogonówka wędzona - zimnym dymem przez 48 godz do brązowo-wiśniowej barwy mięsa. 4. Bekon wędzony - ciepłym dymem o temp. 25-35 st.C przez 24-48 godz. do brązowej lub ciemnobrązowej barwy skóry i mięsa. 5. Bekon gotowany - ciepłym dymem w temp. 30-40 st.C przez ok 6 godz. do osiągnięcia barwy jasnobrązowej z odcieniem pomarańczowym. 6. Polędwica wędzona - ciepłym dymem do temp. 25-35 st.C przez 12-24 godz. do barwy od jasnobrązowej do brązowej z odcieniem wiśniowym w kątnicy i jasnobrązowej z odcieniem wiśniowo-złocistym w jelicie sztucznym. 7. Polędwica łososiowa - zimnym dymem przez 24-36 godz. do barwy słomkowej. 8. Baleron wędzony - ciepłym dymem w temp. 25-30 st.C przez 24-36 godz. do barwy ciemnobrązowej z odcieniem czerwonym. 9. Baleron gotowany - ciepłym dymem w temp. 40-45 st.C przez 3-4 godz. do barwy brązowej. 10. Ozór wołowy wędzony - zimnym dymem przez 20-24 godz do barwy ciemnowiśniowej z odcieniem czerwonym. 11. Ozór wołowy gotowany - zimnym dymem przez 10-12 godz do barwy brązowej. 12. Golonka wędzona - ciepłym dymem w temp. 30-40 st.C przez 8-12 godz. do barwy skóry brązowej lub ciemnobrązowej. 13. Żeberka wędzone - ciepłym dymem w temp. 30-40 st.C przez 8-12 godz. do barwy ciemnobrązowej. 14. Boczek wędzony - ciepłym dymem w temp. 25-35 st.C przez 24-36 godz. do brązowej barwy skóry. 15. Boczek gotowany - ciepłym dymem w temp. 30-40 st.C przez 2-3 godz. do jasnobrązowej barwy skóry. 16. Słonina wędzona - zimnym, rzadkim dymem przez 2-3 dni do barwy jasnobrązowej do brązowej. 17. Słonina paprykowana - zimnym rzadkim dymem przez 24-48 godz. 18. Podgardle wędzone - osusza się w temp. 30-40 st.C przez 3-4 godz i wędzi w ciepłym dymie w temp. ok. 30 st.C przez 24 godz do osiągnięcia barwy jasno do ciemnobrązowej. 19. Nóżki wieprzowe wędzone - nóżki zawiesza się na pętelkach i umieszcza na kijach w gorącej wędzarni na 30 min do obeschnięcia, po czym temp. obniża się do 30-40 st.C i wędzi przez ok. 10-12 godz do osiągnięcia barwy jasnobrązowej. Niestety jakość, to poświecenie czasu i wykorzystanie wiedzy.

Przedświąteczne wędzenie kiełbas dojrzewających szynkowych :thumbsup: Skład bardzo prosty: szynka 50% karkówka 30% boczek 20% Przyprawy: poklosól 16 gr / 1kg pieprz czarny 2,5 gr / 1kg czosnek 2,5 gr / 1kg pieprz cayenne 1 gr / 10 kg łyżeczka glukozy krystalicznej / 10 kg Wędzenie około 10 godzin w temp 45 st dopiekanie w temp 85 st około 2,5 godziny lub parzenie i podwędzenie w zimnym dymie 2 godziny.

tomaj77, do końca tak nie jest niestety sami na stronie włożyliśmy "miny" jest zbyt dużo materiałów źle zinterpretowanych lub określonych jako pozytywne z wizualnego punktu widzenia. Taki stan rzeczy będzie jeszcze długo zbierał żniwa. Żeby nastąpiły zmiany, należy zmodernizować całą stronkę lub wyznaczyć nowy dobry kierunek. :wink:

Biotit, Odpowiednie przygotowanie mięsa - peklowanie, jest również ważne. Jednak jest bardzo mało tak wspaniałych przykładów dobrej wędzonki, która sama się przedstawi. Myślę, że będzie coraz więcej podobnych wyrobów. :wink: Nie jest tajemnicą jak zrobić wspaniałe wyroby, tylko jak przekonać do zmiany sposobu "myślenia" :???:

Blondynka kupiła sobie sportowy wózek - porshe. Już na pierwszej przejażdżce zajechała drogę wielkiej ciężarówie. Pisk opon... dym spod kół, wziuuu... trzask, prask i naczepa w rowie... Porszak zdążył szczęśliwie wyhamować, za kółkiem siedzi zblazowana blondi typu "no co, przecież nic się nie stało". Z kabinki Scanii wygramolił się mocno zdenerwowany szofer, wyciągnął z kieszeni kawałek kredy i narysował kółko na asfalcie. Następnie wyciągnął blondynkę, postawił w tym kółku i krzyczy: - Stój Ty pokrako i nie ruszaj się stąd! Blondi stanęła posłusznie, a facet zabrał się za demolkę w porszaku. Wyrwał drzwi, przednie fotele wyciepał do rowu, ogląda się za siebie... blondi nic - stoi i się uśmiecha... - Czekaj no... - pomyślał facet wyciągając majcher. Spruł dokładnie tapicerkę, podziurawił opony, ogląda się za siebie, blondynka chichoce... - Zaraz cię jeszcze bardziej rozbawię... - facet poleciał po kanister, oblał porszaka i podpalił grata. Wraca do blondynki, a ta wciąż stoi, tylko buźka jej śmieje: - Hihi... haha... hihiii... - No i co w tym takiego śmiesznego? - pyta facet. - Hihi... a bo jak pan nie patrzył, to ja wyskakiwałam z tego kółka... Jedna blondynka mówi do drugiej: - Wiesz, w tym trzęsieniu ziemi zginęło sto osób, wyobrażasz sobie, sto osób... Druga jej odpowiada: - To straszne. Na stare to będzie milion Przesądna blondynka mówi do swojej przyjaciółki: - Wyobraź sobie, że rano spadł mi talerz! Boję się, że to może zaszkodzić dziecku, które w sobie noszę. - Eee, idź głupia! W zabobony wierzysz? Dwa miesiące przed moim urodzeniem, mama rozbiła płytę gramofonową i nic mi nie jest... nic mi nie jest... nic mi nie jest... Blondynka spotkała czarodzieja i pozwolił jej wybrać: albo dostanie wspaniałą pamięć albo świetny biust. Przyjaciółka pyta: - I co wybrałaś? Blondynka: - ...nie pamiętam... Blondynka odchodzi od bankomatu i mówi do koleżanki: - Patrz, znowu wygrałam!!!

Biotit, I tak mają wyglądać wędzonki, po parzeniu nie mogą zmieniać koloru. Wędzonki potrafią same się przedstawić. :clap: :thumbsup: Ps. Takie są zalety komór drewnianych, kartonowych i utrzymania temperatur.

karolszymczak, I tu się zgadzam w 100% jedzenie to trucizna. Dlatego należy jeść z umiarem. Żywność źle wyprodukowana to przyczyna dodatkowych chorób. Jak wiesz wszyscy chcą mieć tą dobrą żywność więc starają się z tej stronki wyciągnąć to co jest najlepsze. Dlatego nie można wciskać i proponować coś co działa wadliwie i pisać "ja tak mam, i to jest dobre". Ładnie wygląda itd. Wygląd nie ma nic wspólnego ze zdrowym rozsądkiem. Poczytaj /viewtopic.php?t=7872 o podstawowych wadach przy budowie wędzarni. arekdron doszukiwał się w obróbce i wykonaniu wędzonek przed wędzeniem itd. Ja widzę wędzenie w zbyt wysokiej temperaturze, przegrzanym palenisku wędzenia z przymkniętymi drzwiczkami i pirolizą drewna. :wink: Zmień podejście i spróbuj nauczyć się prawidłowo opalać. Jeżeli nie uzyskasz efektu w wędzarni, to możesz spokojnie rozebrać i przebudować na coś zdrowszego.

DZIADEK, Zapewne zbyt duża różnica temperatur w komorze z powodu szybko budowanej wędzarni na ziemi, co powoduje dodatkowe nasycenie parą i wkraplanie się na wędzonkach. Dodatkowo przyśpiesza efekt dość duży wsad.

Feniks, Wybuduj taką wędzarnię, żeby spalać drewno zgodnie ze sztuką wędzenia i utrzymać parametry wędzenia. Wiele godzin przed Tobą na stronce, wiele czytania! Poczytaj o pirolizie o podstawowych błędach przy budowie itd. Zanim wybierzesz lub zrobisz własny projekt, zastanów się czy chcesz zostać "hutnikiem" czy normalnie wędzić. Smak wędzonek jest również uzależniony od prawidłowego opalania i budowy wędzarni. :rolleyes:

Feniks, Szamot nie jest odporny na wilgoć i przy mrozach może się rozsypać. Wymaga do łączenia cementu portlandzkiego ( czysty bez dodatków ) i specjalnych zapraw do spoin. Potem należy utrwalić łączenia przez wypalenie w wysokiej temperaturze. Kumuluje ciepło - nagrzewa i długo oddaje ciepło. :wink:

DZIADEK, Można ćwiczyć przekładanie wyrobów. ale można i postarać się o wygodę i dorobić deflektor do skrzyni z kawałka zwykłej blachy żeby stało na własnych nogach i koniec z bieganiem po komorze.

arekdron, świadziu jeżeli chodzi chili to paczka ma 20 gram, a pół paczki to 10 gram. Dokładnie 1,6 grama chili na kilogram chudej kiełbasy,a to równa się kiełbasa "DIABLO" taka ostra. Ja daję daję 5 gram na 30 kg i jest w smaku odpowiednio ostra przy normalnej proporcji pieprzu. Proponuję jednak dać dużo mniej ponieważ chili dodaje się tylko żeby nie było czuć tłustego i uwypuklać smak mięsa. Pieprz musi załatwiać pozostałe sprawy smakowe na ostro. Robię dużo wyrobów z chili - pieprz cayenne i każda przyprawa musi mieć swój umiar. Ale jest demokracja i każdemu wolno przyprawiać wg własnego uznania :wink:

arekdron, Dałeś w przepisie 10 gramów chili na 6 kg kiełbasy i 20 gr pieprzu!!! :blush: Lubię bardzo ostre :wink:

grzegorz565, na 20 postów Śwadziu nie otrzymał żadnego przepisu czyli brak odpowiedzi. Jak się pojawił to też jest źle i niedobrze. :wink: To ja oświadczam, że przepis na moją prostą kiełbasę - jest jedyny, typowo grillowy!!! z górnej półki!!! i tej wersji będę się trzymał. :grin:

świadziu, masz wymagania, które przerastają obecne przepisy na kiełbasę grillową. Może zrobisz taką prostą zwykłą kiełbasę. Skład na 6 kg: łopatka 3 kg karkówka 2 kg boczek 1 kg przyprawy: czosnek 6 dkg peklosól 102 gr ( do grilla zastąpić solą zwykłą lub mieszanką ) pieprz czarny 18 gr ( Można dodać do smaku przyprawę do mięs lub do kruczka i odliczyć wagowo ilość soli) Zmielić łopatkę sito 8 karkówkę 5 i boczek sito 4. Wymieszać dodać przyprawy i nabić jelita formując kiełbaski po 12 cm. Osadzić 12 godzin podwędzić w zimnym dymie około 3 godzin i na ciepło 1 godzinkę. Ostudzić i grillować lub zamrozić na imprezkę. Kiedyś nie było specjalnych kiełbas gilowych, ale idealnie nadawała się zwyczajna. ( nie mylić z obecna kiełbasa zwyczajną )

Ojciec z synem handlują ziemniakami po osiedlach. Zajeżdżają na podwórko i wołają "Ziemniaki! Ziemniaki!" Z drugiego piętra wychyla się kobieta i mówi, że chce. - Ile? - Cztery worki. - Synu idź - mówi ojciec. Na górze babka pyta: - Dobra. Ile płacę? - 200 zł. - Hmm, nie mam tyle, ale pan jest dorosły, mi też niczego nie brakuje, może seks? - Hmm, wie pani, musiałbym się skonsultować z tatą. - Ale, no wie pan, przecież pan jest dorosły, po co takie pytania? - Jednak wołałbym zapytać. - Ale dlaczego? - No bo w zeszłym roku przedmuchaliśmy 8 ton. W raju spotykają się Newton, Pascal i Einstein. Trzej fizycy stwierdzili, że pobawią się w chowanego. Einstein zaczyna liczyć: 1, 2, 3, ... Pascal i Newton zastanawiają się gdzie tu się schować. Pascal chowa się za jakąś chmurką. Newton bierze kredę i rysuje na ziemi kwadrat metr na metr, po czym staje w nim. - ..., 99, 100. Szukam. Einstein odwraca się i widzi za sobą Newtona. - Ha! Mam cię! - Nie, nie, nie - odpowiada Newton - Ja jestem jeden Newton na metr kwadrat, czyli Pascal! Przychodzi informatyk do sklepu i zwraca się do sprzedawcy: - Poproszę środki do czyszczenia portów wejścia/wyjścia. - Że co? - Tfu... pastę do zębów i papier toaletowy. Małżonkowie przy lampce wina w kawiarni, cichutko omawiają jakieś domowe sprawy. W pewnym momencie do męża podchodzi młoda "dupencja", całuje go w usta i odchodzi. - Kto to? - podniesionym głosem pyta żona - Oj, daj spokój - odpowiada niecierpliwie mąż - Ja i tak będę się musiał nieźle nagimnastykować, żeby jej jutro wyjaśnić, kim ty jesteś. [ Dodano: Pon 05 Gru, 2011 15:00 ] Pani do szkoły przyszła w sukience z dużym dekoltem i nowym wisiorkiem w kształcie samolotu. Jasio przez całą lekcję patrzył się na nauczycielkę. Nauczycielka, spostrzegłszy to, mówi do Jasia: - Co Jasiu podoba ci się mój nowy wisiorek w kształcie samolotu? A Jasiu: - Nie, te dwie bomby pod skrzydłami. [ Dodano: Pon 05 Gru, 2011 15:09 ] Młody mężczyzna mówi do ojca własnej dziewczyny: - Wiem, że to tylko zwykła formalność, ale chciałbym prosić o rękę pańskiej córki. - Kto ci kurna powiedział, że to jest tylko zwykła formalność? - Ginekolog.

Serial z dość długim stażem!

chudziak, wiadomo, że obowiązuje układ SI czyli masę podajemy w kg. Ja dla większej dokładności podałem w gramach.

Jeżeli kiełbasa jest od dołu nie uwędzona lub posiada jasne miejsca to przekładanie kijów lub inne czary nie pomogą, chyba że jest wada wędzarni. To problem wąskich lub nie ocieplonych wędzarni i brak deflektora. Ale nawet jeżeli spełnimy warunki techniczne może wystąpić ten problem. Główną przyczyną jest refluks wywołany różnicą temperatury w komorze i dużą wilgocią. Należy pomimo temperatury wyregulować szyber odprowadzający dym.

świadziu, Tak mam podaną tabelę i również z opisem o dużym zaokrągleniu szczególnie do solenia ryb. Zauważ, że dopasowałem wartości soli do pełnych gramów ułatwiających zrobienie solanki bez dokładnej wagi, Na dolnym zielonym pasku opis Π x % soli Przy peklowaniu mięsa należy jednak dokładnie określać wagę i zawartość solanki. :wink: Dlatego umieściłem tabele z dokładnym wyliczeniem ilości potrzebnej soli do ustalenia % zawartości solanek.

Tabela określająca zawartość % solanki od 1 litra do 10 litrów. Myślę, że będzie wypełniać lukę w śród tabel o niższej zawartości solanek jak i duże stężenia.

Polędwica czyli, handlowy schab bez kości w Gdańsku na hali targowej 22.90

Początek lat 80-tyvh były tylko czeskie płytki na mrówki, które słabo działały i należało samemu uważać. Zrobiłem mieszankę hermolu , kleju do uszczelki, kremu do golenia i rozpuszczalnika xylen. Mikstura bardzo powoli oddawała swoje składniki do parowania i odpowiednio wklejone na ścieżkach mrówek skutecznie usunąłem z całego pionu mrówki faraonki. Nie mam pojęcia który składnik zadziałał myślę że wszystkie :grin: Nabyłem preparat "Bros" do mrówek reklamowany przez fachowców. O efektach napiszę. :wink: