Andyandy

grzegorz565, Jakich używasz przypraw i kiedy je przygotowujesz. To że parzysz to bardzo dobrze bo zabijasz drobnoustroje. Mały dodatek cukru lub wina do zaparzenia wspomaga ługowanie co zwiększa ilość aromatu w wywarze. PS. Bardzo dokładnie nastrzykujesz, bo jest jednak bardzo jasna szyneczka.

Maxell, I o to chodzi, o to chodzi, ja go bukłaczkiem, a on wilcze doły. Ja się przekonałem teraz jak przekonać innych. Wino dodaję bo rzeczywiście smak wspaniały i wspomaga peklowanie - zamiast cukru, oczywiście zimą. Przyprawy jak by nie było są nośnikiem różnych dodatków i tych nie chcianych. Sztuka polega na umiejętnym peklowaniu - zasoleniu, nie tylko wybarwienie. Wędzenie jednak jest tym najważniejszym procesem konserwacji i nadania odpowiedniego smaku. Szkoda, że nie liczni mogą poznać tą właściwą nutkę po wędzeniu.

Bagno, Smak jest wszędzie prawie jednakowy bo przy soli trudno wyczuć. Krojąc na kawałki i kosztując w różnym czasie ciemniejsze części, mają wyraźny smak i zapach, a wybarwiony ma nutkę w kierunku liścia laurowego. Jestem po wielu próbach przekonany, że przyprawiać należy bezpośrednio przed jedzeniem. ( najlepiej chrzanem i popchać książeczką ) Używanie przypraw do peklowania zalewowego to pomyłka ponieważ podczas wędzenia już żadnego smaku się nie wyczuje i tylko rosną koszty i możliwość skażenia mięsa. Ewidentnie zyskuje na zapachu zalewa i mięso surowe. Wędzone jest już bez różnicy. Nawet silnie nastrzyknięte szybko traci właściwości z dnia na dzień. Obecnie dodaje do solanki tylko wino i to jest wspaniałą nutka smakowa. Przypraw już nie używam do peklowania. PS. Prawda jest taka, że najlepsze smaki uzyskuje się odpowiednim wędzeniem i doborem gatunku drewna. Należy unikać dużych płomieni i wysokiej temperatury, a w wędzarni nie powinno się robić "łaźni parowej"

http://lustich.de/videos/andere/valentisverarschung/ he he he

Petrek, Źle zapeklowane i chyba zakażone jest bakteryjnie. Jeżeli przyprawy były dodane do zimnej zalewy i po tygodniu nastrzyk był wykonany tą sama zalewą to gratulacje do pomysłu. Pieski lubią takie szyneczki. W mięsku, aż widać - bomblowało od zakażenia i zapewne smrodek też jest niezły. Na początku nie było czuć bo wewnątrz zaczął się proces od czasu nastrzyknięcia. Każdemu może się zdarzyć w większym stopniu lub mniejszym. PS. mogłeś już mięsko kupić skażone.

BonAir, Swego czasu robiłem zalewy zapachowe do szynek i również miałem podobne zabarwienia i zmiany koloru. potem troszkę eksperymentów z poszczególnymi przyprawami na mięsku. Przyprawy robione na świeżo i nastrzyknięte bardzo "brudzą" mięso i nie posiadają efektów smakowych, które mogły by się zachować dłużej w wędlinie. Zrobiona przyprawa dzień wcześniej i odpowiednio filtrowana jest mocno zapachowa, ale wędliny zmieniają kolor na ciemniejszy i szary. Dodatek wina zatrzymuje ten proces i przedłuża smak i zapach. Do robienia przypraw nadają się tylko liście laurowe goździk i ziele angielskie w małej ilości. Pozostałe nie są wyczuwalne po wędzeniu. Zawsze robiłem zalewę pół na pół z solą kamienną bez przypraw, a z przyprawami należy robić nastrzyk z samej peklosoli w stężeniu 6,5% dość obficie. Przy czym kolor powinien być jak słaba herbata. Bez wina wychodzą bardzo jasne, a z dodatkiem wina nasycenie jest silne, aż do koloru bordowego. Solanka z dużą ilością przypraw powoduje że, kolor mięsa jest rzeczywiście szary jak kiełbasa biała po ugotowaniu. Niestety nie jestem chemikiem i nie potrafię wytłumaczyć wszystkich zjawisk, a na pewno dochodzi również do reakcji pod wpływem światła jak i tlenu przy użyciu przypraw. Co ma silniejszy wpływ na kolor wędlin nitryt? czy przyprawy? Na fotce widać jak ciemnieje wichrz szynki i jak ciemna jest po dodatku wina. Po dwóch dniach jest już mocno ciemna.

Wybrane cytaty są chyba wystarczające do ustalenia przyczyny. "1dag kolendry 5 ziaren jałowca 15 ziaren pieprzu 15 ziaren ziela angielskiego, 5 listków laurowych, 3zabki czosnku, 2,5l wody. I teraz szło tak: zmiażdżyć wszystkie przyprawy zmieszac z peklosolą.Zagotować wodę i zmieszać z peklosolą i przyprawami, ostudzić, zalać mięso. Mięso ciasno ułożyć w garnku, przykryć talerzykiem i dociążyć kamieniem. I jak już pisałem w ostatnie dni były robione zastrzyki, dużo , bardzo dużo wstrzykiwałem i w wielu miejscach" Biorąc pod uwagę super wykonanie solanki :wink: otrzymamy wynik, który został przedstawiony na fotkach. Jak się pociągnie za "język" wszystko wyjdzie na jaw. :grin: Petrek zrobiłeś spory zapas szynki do smażenia jajecznicy lub zużyjesz do bigosu :grin: Nastrzyk z udziałem przypraw należy robić z dodatkiem wina i bez takich przypraw jak pieprz, kolendra i czosnek. Zła solanka nie zapeklowała mięska, a mięsko solidnie nastrzyknięte przyprawami szybko utlenia się i dodatkowo zmienia kolor. W tym wypadku złożyło się kilka błędów naraz. 1. zła solanka 2 spóźniony nastrzyk z utlenionym nitrytem przez przyprawy i temperaturę 2 przebarwienie mięsa od zaparzonych przypraw Ten pierścień szaro -zielony to efekt przebarwienia dużej ilości wstrzykniętej wody z przyprawami. Mięso filtrowało nastrzyk i w miejscu wstrzyknięcia przebarwiło się jak filtr. Brzydki kolorek to przyprawy, a zmiana na gorszy w chwilę po przekrojeniu to złe zapeklowanie. Razem przebarwienia dają paskudny efekt. Żeby ten proces troszkę odwrócić przynajmniej w wyglądzie spróbuj plasterek usmażyć i zrób fotkę jak się zmienią kolory.

Moim zdaniem nie został zrobiony błąd. Uważam to za winę samego mięsa. Mogło zostać nastrzyknięte duża ilością mieszanki wypełniającej z fosforanami. Jak na szynkę zbyt dużo otworów ( chyba po igłach )w miejscach w których, nie powinno się znajdować. Ilość użytej peklosoli i czas, oraz wielkość szyneczki + nastrzyk ??? coś jest nie tak, z tym mięsem!

vegeta, Buduj, zrób, szalej!!! Wylot z kanału, jednak daj na środek i zastosuj deflektor. Szczeliny - wywietrzniki zrób większe i regulowane z dwóch stron. Miłej zabawy i dobrych wędzonek.

przemyslaw_w, Stawiasz beczkę na cegłach ( bloczkach ) i pod spodem palisz małe ognisko oczywiście duży deflektor w beczce zrobić. Odległość ogniska od beczki co najmniej 70 cm. Dobrze wędzi i zawsze można rozebrać. Nie baw się w żadne rury, kanały itp. Trochę pomysłu i wyobraźni.

arkadiusz, Czerwona cegła odprowadza ciepło i jest odporna do 1200 st - szamotka gromadzi ciepło, kumuluje i jest potem problem z uzyskaniem dymu. Należy palić odpowiednio więc żadnego problemu nie będzie. Szamotka reaguje z wilgocią - trudno oddaje wilgoć i po rozpaleniu ulega często uszkodzeniu powierzchownym lub pęka. Nie mam pojęcia, kto do wędzarni wymyślił szamotki??? :wink:

przemyslaw_w, Czytać! i czytać! na forum jest wszystko i fotki również.

przemyslaw_w, Jednak musisz poczytać forum więcej. W UK będą problemy z drewnem sąsiadami itd. Więc lepiej zrób dymogenerator WB, komorę przenośną z drewna i zastosuj grzałki elektryczne. Jak zrobić dokładniej znajdziesz na forum, lub za chwilę użytkownicy konstruktorzy sami podpowiedzą.

kurczakmany00, Tak wylać beton z dodatkiem środka chemicznego na wilgoć, pozostałą konstrukcje możesz wykonać z czerwonej cegły łącznie z kanałem. ( bez szamotówki - ważne ) Palenisko o wymiarach 40x50x40 i około 60 do 90 cm - kanału jak wyjdzie. Wyprowadzenie do beczki zrób rurą F-150, ma wystawała około 4 cm. Nad rurą umieść deflektor zrobiony z dna beczki troszkę zmniejszony, żeby było 10 cm wokół szczeliny i wysokość 20 cm od dna. Pozostałe parametry - wielkości wyjdą już z samej konstrukcji. Przykrycie beczki deski na pewno coś wymyślisz. :wink: PS: budowniczych oglądających i poprawiających trzymać na odległość :grin:

100 lat 100 lat 100 lat

bartnik, tak cukier po 6 zł paliwo po 10 zł ( może być ) dojdą podatki za posiadanie itd. Ale żeby się podatnicy i wyrobnicy od tego nie uwolnili to sznurek też będzie bardzo drogi. :grin: I znowu nas Afryka wyprzedza :devil:

Zico, już się przekonał i dużo innych forumowiczów również ma taki problem, ale nie posiada odwagi napisać. Buduj wygodną i suchą wędzarnię. Najlepiej przed budową przedstawić jeszcze raz projekt. PS: Mały krótki kanał, duże palenisko to mało drzewa, niska temperatura spalania, doskonały smak wędzonek i wędzenie w każdych warunkach. Tylko nauczyć się palić.

kaszubka33, Nadziewane były przed jedzeniem - dużą strzykawką powidłami, dżemikiem śliwkowy i truskawkowym. Do wyboru i do smaku :tongue:

Moje pączki rosły i rosły

Podlasiak, to z czego drukujesz książki???? :grin:

Polecam prosty i skuteczny program do grafiki wektorowej http://www.dobreprogramy.pl/Inkscape,Program,Windows,12218.html

Cukier w zależności od sklepu i sieci. 3,80 do 6,20. Biorąc pod uwagę firmę i rodzaj cukru. Znalazłem też cukier po 7,49 Nawet nie można kupić większej ilości bo wydzielają. Myślę że ceny cukru spadną i to było szaleństwo przed-pączkowe. :grin: PS: Nie mam pojęcia jak jest w innej części Polski, ale najwięcej hipermarketów jest w 3-miescie i jest to najdroższe miasto w utrzymaniu pod każdym względem.

szczeciniasty, Nie ma co ukrywać - szynka + karkówka + podgardle, to podstawa do smaku i wyglądu wędliny. Łopatka to wypełnienie pewnych braków w moich wyrobach. Boczek, wołowina, pręga - dodatki zmieniające dodatkowo smak i konsystencje wyrobu. Przyprawy i ilość - smak i zapach. Sposób rozdrobnienia i wykonanie jeszcze raz, wszystko zmienia. Można powiedzieć, że składniki to cyfry od 0 do 9 i można układać różne wyniki = smaki i wyroby.

pis67, Robienie kiełbas czy innych wyrobów wg. przepisów mnie nie bawi i traktuje całą przygodę z dymem bardziej smakowo - rozrywkowo. Robię oczywiście zapis własnej receptury i szukam smaków. Jest tyle do odkrycia!!! Mięso ma specyficzny smak i papranie wymyślnymi smakami przypraw z użytą ilością wg mnie mija się z celem, bo w prostocie i odpowiednim dobraniu - jest ten smak, najbardziej poszukiwany. Celowo odbiegam od tego co można kupić w sklepach lub zrobić zgodnie z recepturami dawniej produkowanych wyrobów i mogę śmiało powiedzieć, że się udaje z dużą korzyścią, bo śmiało mówię MOJA KIEŁBASA, NIE PLAGIAT!!!! Smak i wygląd potwierdza. Ps. Cudze chwalicie, a swojego nie znacie - czy jakoś tak!!!

Dostałem okazyjnie troszkę szynki i karkówki. Więc wymyśliłem kiełbasę białą, taką inną od znanych przepisów. Surowiec na 12 kilo kiełbasy: szynka bez kości 6,5 kg - sito: szarpak i 10 tka karkówka 4,kg sito 10 tka podgardle 1,5 kg sito 4 ka Przyprawy: sól morska 192 gr majeranek 30 gr pieprz czarny 32 gr chili 1,5 gr czosnek 5 główek woda 250 gr Wykonanie: mięso zmielone wymieszane do pierwszych oznak klejenia. przyprawy zmieszane razem dodawane w trakcie mieszania. czosnek dodany podczas mieszania farszu z przyprawami odpowiednio rozprowadzając. Wodę dodałem pod koniec do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Smak rewalka!!! PS: rozeszło się szybciej, niż zdążyłem zrobić fotki