Zbój Madej

Dybów brak, narazie.

Jedno sznurowane, drugie nie dla sprawdzenia różnicy w przekroju. Co ma być to będzie.

Salami ziołowe wp II (karkówka) - 2.5 kg słonina - 0.3 kg p-sól - 25g/kg pieprz ziołowy - 3.5g/kg czosnek płatki zmielony na proszek - 3g/kg glukoza - 3g/kg askorbinian sodu - 0.5g/kg SBL 48 - 0.7g/kg rozrobione w maluśkiej ilości wody destylowanej ze szczyptą glukozy woda destylowana - 50g do łatwiejszego rozprowadzenia zawiesiny zrobionej z SBL pęcherze wp - 2 sztuki Peklowanie (p-sól, glukoza, askorbinian) 48 godz. słonina podmrożona do zmielenia. Wsio mielone przez siatkę 6 mm. Wymieszane z przyprawami, nadziane w pęcherze wp. Zaciski zrobiłem w nierdzewnych podstawek pod garnki, kiedyś będą deseczki do prasowania. SBL dałem 0.7g/kg dlatego, że jutro przed wieczorem muszę towar szczepić i powiesić w komorze. Jeden pęcherz 1.36 kg, drugi 1.4 kg. Salami ponakłuwałem po nadzianiu i lekko nakłułem po "zamontowaniu" w zaciskach. Co ma być to będzie Zaszczepiona dziś Genoa. [Dodano: 27 lut 2020 - 21:46] Nie wiedzieć czemu, pH podniosło się z 5.55 do 5.63. Podczas innych wcześniejszych fermentacjach tego nie było :rolleyes:

Od wczoraj od mniej więcej 17.30 pH spadło z 5.61 do 5.34, temp. 22st.C, wilg. 92%. 1/3 otworu beczki musiałem już wczoraj odsłonić bo wilgotność miałem 98%. SBL zadałem 0.5g/kg I tak jak Stefan radzi, czekam do pH 5.2 i dojrzewalnia.

Radziu, tyle towaru to albo na długą zimę, albo na długie wakacje W Twoim "akwarium" biało aż miło :D

Tak doszła, dzięki

Żeby podjąć decyzję, muszę wiedzieć o co chodzi, co jest nie tak z dodatkiem pieprzu ziołowego, co dodatek pieprzu ziołowego może spowodować? Czy może chodzi o nadziewanie w pęcherze? Pozbierałem obrzynki, dokupiłem karkówki i chcę to jakoś wykorzystać. Pieprz ziołowy bardzo lubię, ale nie jest on niezbędny w salami. Myślę o nadzianiu w pęcherze, bo mam w zapasie i chcę wykorzystać, ale nie jest to niezbędna mi osłonka, mogę nadziać w inną osłonkę. Lepiej wytłumacz o co Tobie kaman, a wtedy można pogadać nt. decyzji "w te czy we wte"

A do jakiego pH fermentować salami genoa?

Wczoraj zapeklowałem dwie małe coppy. Jutro lub pojutrze nadziewam salami ziołowe w pęcherze wp

Genoa już się fermentuje. Zmierzyłem pH mięsa peklowanego po zmieleniu, wołowina zrazówka i wp I z polędwicy, bez słoniny. Na pHmetrze pokazało 5.88. Towar wisi w "fermentatorze", resztka farszu w słoiczku, elektroda wbita pokazuje pH 5.61-5.62. Temp. na razie 18.4st.C, wilgotność 90%

Źle odczytałem te gramy już wsio oki. Za dużo na głowie... Dzięki redzed.

Dzięki, też mam specyfikację. Redzed radził coby do małych ilości salami dawać 0.5g/kg, ja tyle daję. O ilość kultur pytałem dlatego, że w przepisie jest tak duża ilość i czy nie za dużo tego. 0.5g to już ponad dwa razy więcej niż producent zaleca, a w tym salami jest aż 12 g i stąd moje pytanie.

Mięso na salami Genoa się pekluje. W przepisie jest dodatek kultur 0.12 g/kg , czy to nie za dużo?? Ile trzeba dodać kultur sbl 48? https://www.meatsandsausages.com/sausage-recipes/salami-milano

Calabrese Schnie szybko. Dziś pekluję towar na salami Genoa, po fermentacji pójdzie do komory na dół komory do tzw. piwnicy, zobaczymy jak tam będzie obsychać. Jestem bardzo zaskoczony smakiem, głównie chodzi mi o dodatek anyżu, którego nie za bardzo lubię. Calabrese z dodatkiem anyżu jest bardzo dobre. Kolejna sztuka calabrese czeka na 40% straty wagi, trzecia sztuka, która jest przy wewnętrznej ścianie komory, traci najwolniej wagę, jeszcze sobie powisi. Calbrese robiłem na "schabie". W konsystencji środek jest ładnie suchy, ale nie za bardzo. W pokoju, w którym stoi komora, zakręciłem jeden z grzejników, drugi przykręciłem tak, żeby grzał minimalnie, zobaczymy jaki to da efekt w przyszłości Nie mam chłodniejsego pomieszczenia, w którym mogę postawić komorę, musi być tak jak jest. Ważne, że zakuska w smaku jest git

Temp. wokoło witryny waha się 23-27st.C. Dzięki

Dobrym rozwiązaniem może byc rozwiązanie qzyma. W tym tygodniu mam większy wydatek, ale może po wypłacie będę myślał o jego rozwiązaniu ze sterownikiem, znaczy zmiana na ten co on ma. Stefan, masz na te moje "suchoty" w komorze jakąś radę?? Aha, zwiększyłem wilgotność. Jutro rano po PKP jeden baton calabrese, 35% straty będzie rozkrojony, kolejne potrzymam do 40%, zobaczymy jak teraz będzie postepowała utrata wagi.

Możliwe, że już wiem co u mnie nie halo z tym szybkim spadkiem wagi w dojrzewalni. Dziś skoro świt ważyłem Calabrese w fibrusie. Widoczne na zdjęciu dwie kiełbaski wiszące na pierwszym planie po lewej i po prawej, czyli bliżej drzwi komory straciły od 1-go Lutego po 35%. Widoczna kiełbaska przy tylnej ścianie komory straciła 29% wagi. Wychodzi na to, że "uderzenie" powietrza z wentylatora jest dość mocne i wysusza przed czasem wyroby. Na razie nic innego do głowy mi nie przychodzi. Górną półkę obniżyłem o 1 stopień i zwiększyłem wilgotność. Nic to Baśka, uczymy się dalej Po lewej stronie przez kratkę widać małą Coppe, która wisi sobie w komorze (teraz na dole komory przy ściance) od 28 Grudnia i ma nieco ponad 38% (wcześniej też wisiała blisko drzwi). Ważyłem ją 1.5 tyg. wstecz i miała niecałe 38%, więc wysychanie wyhamowało Inną małą Coppę, którą powiesiłem razem z tą na zdjęciu, to wyjąłem z komory jakieś 1.5 tyg. wstecz, miała 40% straty, a ta nadal sobie wisi. Pancetta, ta po prawej z 14 Grudnia ma 22%.

Z jakiego drewna deseczki będą dobre do zrobienia zacisku do salami?

Ela wszystkiego najlepszego :D

Też tak mam w porównaniu z miernikami elektronicznymi. /topic/16492-zbój-madej-wyroby-dojrzewające/?p=655804

Regulatorów wilgotności nie kalibrowałem, mam dwa elektroniczne i ich nie skalibruję. Mam jeszcze jeden DHC-100, nie mam wzorca wg którego mogę skalibrować.

/topic/16793-rosja-ukraina-sało-różne-przepisy/?p=651876 Przepis szczerze polecam. Robiłem z boczku z/s, b/k. Robiłem też z grubej słoniny z/s. Robiłem wersję z przyprawą do sało, robiłem też tak jak w przepisie napisane. I słonina i boczek bardzo dobre, ale jak mam wybierać to z boczku sało jakby lepsze w smaku, wersja z przepisu powyżej. Zapakowane próżniowo w lodówce się przegryza.

Fuet Sam się zaszczepił, mało pleśni, jednak lepiej samemu szczepić towar. Bardzo szybko stracił 40% wagi, 12 dni. Maluśki pierścień się zrobił. Wilgotność mam 75-86%. Smak dla miłośników "pleśniowych", bardzo wyrazisty, może aż za bardzo. Moja mama powiedziała, żebym więcej jej nie przynosił "tego" Ja pół batonika spożyłem. Zapakowane próżniowo na czas jakiś. Dużo wolnego miejsca, trza następne salami kręcić. Tak mam teraz.

Maxell, wszystkiego najlepszego :D

Po dniu wczorajszym, dziś u mnie takie samo śniadanko, tylko boczek dymiony wcześniej