Radek.

25 g/kg Chciałem żeby był wyczuwalny posmak wędzonki, no i był Około 20*C Czy byłby lepszy to nie wiem. Na pewno musiałby dużo dłużej dojrzewać i taki zrobię następnym razem. Kiełbasa wędzona i dojrzewająca. Dalszy ciąg remanentów zamrażarkowych. Łopatka I - 1,0 kg Szynka I - 1,0 kg Słonina – 25 % wagi szynki i łopatki. Rozdrobnienie na sitku 6 mm, maszynka 12 Peklosól – 20 g/kg Pieprz cz. grubo mielony - 1,5 g/kg Czosnek świeży, przeciśnięty przez praskę - 1,5 g/kg Peklowanie około 36 h Nabita w kątnice baranie Wędzona jak kiełbasa Krakowska Po nocnym odpoczynku w spiżarni i kilku godzinach w dojrzewalni, zaszczepię pleśnią W komorze będzie wisiała, aż dojrzeje. Ostatnio było to około 6 tyg.

Pozdrowienia ! Dodatek do fotki z wczoraj. Pancetta (boczek).Miałem trzy małe kawałki po około 0,5 kg każdy - „na próbę”. Peklowały się ponad dziesięć dni w różnych ziołach. Po peklowaniu wędziłem kilka godzin w zimnym dymie. W dojrzewalni ponad pięć tygodni. Na fotce z przodu. Nie zaszczepiałem pleśnią, bo w komorze w tym czasie były inne zaszczepione wyroby. Sprawdzane ręką czy już są dobre (dostatecznie twarde). Z ciekawości zważyłem i każdy kawałek Pancetty stracił na wadze odpowiednio 44%, 47%, 53%. Jedna z lepszych wędlin dojrzewających i niebawem powtórzę .

Już można jeść .

Dzięki . Pozdrowienia :thumbsup:. Pierwsze w tym roku konserwy. Noworoczne. Skład to karczek, golonki i boczek. Remanent zamrażarki. Razem wyszło około 5,5 kg. Mięsa było mniej więcej po równo. Całość rozdrobniona na sitku 18 mm, maszynka 12. Peklowałem 48 h. Peklosól 16g/kg Pieprz czarny grubo mielony 2g Majeranek 2g Gorczyca biała grubo mielona 2g Czosnek świeży przeciskany przez praskę 2g Ziele angielskie 0,5g grubo mielone Listek laurowy na dno puszki Żelatyna na czubek łyżeczki Łyżka wody do każdej puszki Tyndalizacja 70/40/30 Za tydzień można jeść . Ja przypomnę .

Dzięki Maxell. Niektórzy źle znoszą, że im się monopol na wiedzę kończy i nie potrafią wyzbyć się maniery pouczania, nieraz zupełnie bezsensownego. To już drugi raz w niedługim odstępie czasu, jak część postów ląduje w koszu. Pewnie dlatego, że nie za bardzo mam ochotę być tłem dla zabłyśnięcia przez innych. Na forum jest jeden/dwóch ludzi, którzy są dla mnie autorytetami w dziedzinie wędlin dojrzewających i to mi wystarczy by omijać pośredników. Może zacytuję siebie samego sprzed miesiąca z kawałkiem : W wędlinach dojrzewających, czas (dla mnie) zrobić mały kroczek naprzód. Powielanie czyichś dokonań, to po prostu stanie w miejscu. Są żelazne zasady, których się trzymam, ale cała reszta to niczym nieograniczona fantazja. Wędliniarstwo, w tym dojrzewanie, to nie jest wiedza tajemna. Ktoś kto chce poznać tajniki, to je pozna i z powodzeniem będzie robił wyroby na dobrym poziomie. Ja już pisałem, że dojście do rzemieślniczej biegłości zajmie mi pewnie kilka lat. Ale biczować się nie będę – swoją wartość znam. EOT. Od 11 lat po raz pierwszy używam tego skrótu, ale kiedyś musi być ten pierwszy raz. Dzisiaj zapeklowałem dwie Coppy. Peklosól 25g/kg Sól 10g/kg Ziarna czarnego pieprzu, prażone i rozgniecione w moździerzu 3g/kg Jagody jałowca, prażone i rozgniecione w moździerzu 5g/kg Tymianek 2g/kg Pokruszone listki laurowe około 1,5g/kg Ilości przypraw nie były podane. Ja dodałem tyle. Na podstawie przepisu z książki „The craft of italian dry curing”, Ruhlmana i Polcyna. I też dzisiaj, rozkroiłem Coppę i Bresaolę. Obie straciły po 44%. Coppa w komorze od 22 października, a Bresaola od 5 listopada. Koniec roku, w związku z tym życzę wszystkim lepszego, a przede wszystkim zdrowego i spokojnego Nowego Roku.

Żaden kłopot . Za jakiś czas, będziesz bez problemu śmigał po forum i tematach . Lonza – polędwica dojrzewająca w pomarańczach i koprze włoskim. Składniki na 1 kg : Peklosól 25g Sól 5g Koper włoski prażony i tłuczony w moździerzu 2g Pomarańcze ze skórką, krojone w cienkie plastry 1 – 2 szt. Sok z pomarańczy. Ja wtarłem około 1/3 szklanki. Czosnek pokrojony w cieniutkie plasterki. Ja dałem 3 średnie ząbki. Teraz kilka tygodni będzie się peklować, a potem w kątnicach do komory. Przepis z książki „ The craft of Italian dry curing”. Jeżeli dobrze przetłumaczyłem, to gdzieś za... jakiś czas, (wtedy kiedy ja uznam, że jest już dobre) powiem czy znajdzie miejsce w moim zeszycie i brzuchu .

Witaj. Tu możesz poczytać o sprzęcie i wyrobach. /forum/89-w%C4%99dliny-dojrzewaj%C4%85ce/ /forum/18-sprz%C4%99t/ Niektórzy koledzy (np. ja) nie zakładali osobnych tematów na swoje wyroby i sprzęt który użytkują i tu musisz trochę poszukać. /forum/71-moje-wyroby/

Trochę szybko, ale pięć miesięcy to dla mnie za dużo. Wyłączam komorę w czerwcu i do tego czasu stawiam na różnorodność wyrobów, ale to jaż za Tobą. Masz kilka ładnych lat przewagi. Mnie teraz zależy na praktyce i chcę w jak najkrótszym czasie zrobić jak najwięcej wyrobów. Gdybym miał robić tylko Coppy, to pewnie podniósłbym wilgotność i obniżył temperaturę. A tak dojrzewają dalej w vacum, a ja mam miejsce w komorze na nowe wyroby. Reszta jest kompromisem. Co do Fueta, to nie wiem czy wszystkie mają dziury, ale tak przypuszczam. Napisałem zresztą dlaczego. [Dodano: 27 gru 2020 - 13:59] Dzięki Pozdrowienia spod samiućkich Tater

Następna Coppa. W komorze od 22 października. Straciła 45,29%. W składzie : Peklosól 25g/kg Sól 10g Przyprawa do pierników 2g Zioła prowansalskie 2g Jak zwykle pójdzie w vacum. Ale to popołudniu, bo mój człowiek który zajmuje się pakowaniem, jest w Tatrach na wycieczce z dzieciakami. A dokładnie w dolinie Małej Łąki . Fuet. Wg przepisu redzeda i książki „Charcuteria” Jeffrey'a Weissa. Stracił na wadze ponad 48%. wg przepisu to trochę za dużo. Traktowałem go trochę po macoszemu, bo krótko mówiąc nie bardzo mi się podobał jego zapach i sporo czasu spędził poza komorą. Ale tutaj wielka niespodzianka. Jest naprawdę bardzo dobry i wchodzi do moich przepisów . Użyłem kultury bakt. SHI-59 i fermentowałem 29 h w temp. około 25/26*C, do spadku pH - 5,10. Już można jeść . I jak zwykle fotki sprzed chwili

Wszystkim życzę zdrowych, spokojnych i rodzinnych Świąt Bożego Narodzenia.

Coppa. Ponad dwa miesiące w komorze. Z przypraw tylko majeranek i pieprz czarny po 2g na kg. Peklosól 25 g/kg i sól 10 g/kg. Straciła 46,61% i idzie do dalszego dojrzewania w vacum. Dwie jeszcze wiszą i te straciły odpowiednio 42 i 44%.

Bardzo dziękuję za kalendarze . Dotarły w idealnym stanie.

Gratulacje i powodzenia .

Doszły naklejki od El komendante. Dziękuję .

Głodne nie były . Pewnie już nie dojdę co było przyczyną. Trzeba brać się za następne, ale to dopiero za kilka tygodni .

SBL-48 No właśnie jest przykład... Tegoroczny Fuet i Ostre, były robione z kulturami SHI-59. Użyłem ich pierwszy raz i wszystko było ok. A z kolei cały zeszły sezon używałem tylko SBL-48 i też było ok. Trochę mi się w komorze rozluźni, to oczywiście robię dalej na SBL-48. Zobaczymy. Szyneczka w ziołach, trochę mi osłodziła . Miała być krojona na Święta, ale jedną ciachnąłem dzisiaj. Baardzo fajna. Hania upiekła bułeczki i ... Już można jeść

20 - 21*C.

Teraz szynki już się parzą. Krojone będą Świątecznie. Po szynkach wystudziłem wędzarnię i już bez grzałki, sam dymek owiewa salami .

Fotki to starocie sprzed kilku lat, ale pokazują że da się bez sprężyn. Podczas prasowania tylko raz dokręcam motylki. Jak prasuję salami w kątnicach, to też wystarczy tylko raz dokręcić. Z czuciem . [Dodano: 20 gru 2020 - 12:41] Teraz salami. Z salami „Myśliwskim” jest kłopot... Początek to pH – 5,77. Po 27 godzinach pH spadło do 5,44, a potem już tylko rosło. A szczegółowo : 1 Nabite w kątnice 14 XII o godzinie 14 – pH 5,77 2 15 XII godzina 8 rano – pH 5,56 3 15 XII godzina 17 – pH 5,44 4 16 XII godzina 14 – pH 5,50 5 17 XII godzina 13 – ph skoczyło do 5,79 – Wyjąłem z fermentacji, wsadziłem pod prasę i do komory. Sondę zostawiłem w próbce. Około godz 18 pH wzrosło do 5,90. Mimo tego, dokończę cały proces. Do kosza zawsze zdążę .Tak jak zamierzałem jedno dzisiaj podwędzę, a drugie już wisi w komorze. Salami nawet jak będzie słabo zjadliwe, to jednak jakieś doświadczenie zostanie, a za kilka miesięcy opowiem jakie wrażenia smakowe. PH metr sprawny i skalibrowany. Nie mierzyłem pH mięsa po rozmrożeniu. Skład tego salami w poście 2711. I na koniec myśl słynnego „mędrca” : „Stłucz pan termometr , a nie będziesz miał gorączki” Coś w tym jest Tak wygląda po 2,5 dniach prasowania.

Ja swoją kupiłem ładnych parę lat temu na jarmarku w Nowym Targu. Wirus dał namiary . Szynki zapeklowane z ziołami 11 grudnia. Teraz wyjęte z woreczków i zasznurowane. Jutro będę wędził i parzył. Miałem kilka dni dłużej peklować, ale tak mi się złożyło. Ciekawy jestem efektów .

Kolejna Bresaola. W komorze od 5 listopada. Ta straciła 40 %, a dokładnie 39,88 %. Tak jak poprzednia, też będzie dalej dojrzewała w vacum. Pod prasą od dwóch dni salami w kątnicach wp. Już łapie pleśń, a nie było szczepione. Może inaczej... Nie zostało potraktowane pleśnią . A widoczek sprzed chwili.

Dziękuję. Po tym salami zostało już tylko wspomnienie . Pozdrowienia .

Będzie w sam raz . Wyroby .

Dziękuję Koledzy. Salami w kątnicach robię sporadycznie, ale dobrze by było jakąś metodę przyjąć... Teraz po 27 godzinach pH spadło do 5,44. Mam tu fotki salami robionego kilka miesięcy temu Saucisson Jesus de Lyon (przepis redzeda) . Fermentuję identycznie jak te poprzednie. Wszystko super się udało (technicznie i smakowo), a różnica w wykonaniu polega na tym, że teraz po prasowaniu, salami będzie podwędzane. Za jakiś czas zobaczymy jak to wyjdzie.

Jedno z drugim się wiąże. PH mierzę wkładając sondę do słoiczka z mięsem, które zostało w lejku i gardzieli nadziewarki. I tu wątpliwość... Czy pomiar pH w takim słoiczku, który jest węższy od kątnicy jest wiarygodny ? Albo inaczej, czy proces fermentacji przebiega niezależnie od średnicy salami ? Redzed już podpowiedział, że nie i ja to coś czuję intuicyjnie. Tylko że w tym wypadku, należałoby trzymać sondę centralnie w niezasznurowanej kątnicy...