Malinowy Bzyk

to przyklad czy rzeczywistosc?? i na jaki kaliber kielbasnicy??jaka poczatkowa temp kielbasy przed włozeniem do wody?? troche przesadziles z tym przykladem...

Ja juz wcześniej pisałem o oszustwach przy produkcji przypraw wiec dlatego nie ważę a druga sprawa ze mi sie nie chce i nie mam na to czasu ale nie polecam tego początkującym.... ja wszystko próbuje na surowo i biorę poprawkę na obróbkę termiczna. A tak dla Ciekawostki dodam o pieprzu ze pieprz czarny, zielony i biały to owoce tej samej roślinki tylko zbierane w określonych okresach.

moze sie uda wstawic dzisiaj http://images50.fotosik.pl/1488/2ba826328a8b4536med.jpg [ Dodano: Wto 03 Kwi, 2012 21:46 ] http://images42.fotosik.pl/264/c725e929d6deb3dbmed.jpg http://images38.fotosik.pl/1470/5c8427e642b71adamed.jpg http://images41.fotosik.pl/1424/03e970b94e47aadbmed.jpg

Dawno mnie nie było ale działam cały czas.... tak dawno ze zapomniałem jak sie fotki wstawia moich produktów..,.

Ad 1. Nie ma zagrożeń, Wartości odżywcze w 100 g produktu Kilokalorie 135 kcal Białko 10.8 g Tłuszcze 10.3 g Węglowodany 0 g Ad2. Patelnia, Smalczyk,cebulka,mózg,przyprawy(sól,pieprz), jaja(na końcu). AD3. można mrozić ale smak już nie ten co ze świeżego

A tu się nie zgodzę,cukru nie musi być... a czy krew ma wpływ na słodkawy posmak??/ i jaka???

Przyprawy jak do salcesonu czarnego. :smile: nie jadłem salcesonu z zielem angielskim....

Oryginalny przepis za bardzo mi nie podchodzi. Ja używam takich przypraw:pieprz czarny mielony,sól, ziele angielskie i... uwaga goździki(mała ilość i drobno roztarte)....Co do surowca to bardzo mało podgardla lub słoniny za to zwiększona ilość bułek lub kasza manna(kasza manna zalana mlekiem).

I o to chodzi!! popieram.

Pracowałem za granica to mniej więcej wiem ile zarabia rzeźnik w NL czy D. Kpin sobie nie robię!!!Poza tym prowadziłem działalność to wiem co trzeba liczyć i jak .no chyba ze charytatywnie chcesz robić...

1 mechanik liczy amortyzacje sprzętu,budynku,energie,( a poza tym 30 eu chyba to liczy właściciel bo pracownik tyle nie zarabia na h,2 jak nie masz wprawy to może i ta 3 przy większych ilościach koszty sie obniżają.

a auto pali 6l na 100?? to ze nie płacisz to nie znaczy ze nie liczysz..... Poza tym tradycyjne wyroby nie są tanie i nie mogą być, m.i.n. ponieważ jest znaczny ubytek(wydajność okolo94% w zależności od kiełbasy i sposobu obróbki),

Kolego liczyć nie potrafisz??? wszystkie wydatki i poniesione koszty sumujesz plus jeszcze twoja praca (okolo 12 eu/h ). nic nie ma za darmo!!!

Jak by skróty były związane z żywnością np. MDOM to ok a tak to mi nie są potrzebne bo Polski język to piękny język. Myślę ze fajnie by było wstawić dodatki do żywności, zeby każdy wiedział co jest w produkcie jak go kupuje np. ze od E100 do E199 to barwniki , E200 -390to konserwanty a żelujące,zagęszczacze 400 itp E500 przeciwbrylujace i E 600 wzmacniacze smaku.

To zależy czy jest z golonka,noga czy bez?? około 6 h ,szynkę przekręca się tak aby golonka i noga nie była zanurzona w wodzie przez taki czas bo się rozpuści :grin:

Za niska temperatura i za długi czas jak dla mnie. Następuje duże wyługowanie składników odżywczych i nie tylko. Temp 80-85 st C jest idealna do parzenia szynek.

Bakteriofagi masz na myśli??a moze Psychotrofy :P ?? Bifidobacterium tez było by nie głupie.

Myślę, że kolega Malinowy Bzyk ładnie skopiował wiadomości i chwała, że popracował. A ja czekam na Twoje foty wyrobów dojrzewających, tak dla potwierdzenia teorii kultur. I tu z punktu widzenia mikrobiologa czegoś mi brakuje. Te wiadomości to moje notatki z przedmiotu mikrobiologia żywności.Brakuje, brakuje. wyżej doczytaj...( czegos??- duzo rzeczy barkuje ale to pewnie i tak Ci nic nie powie np. krzywa rozwoju,ph, bakterie) a jak chcesz mnie kolego odpytać to w następny weekend będę przejeżdżał przez Nowe Miasto Lubawskie. Pozdrawiam Paweł [ Dodano: Sob 03 Gru, 2011 10:16 ] aha dodam ze nie jestem mikrobiologiem.

A jaki temat Cie interesuje?? jakie informacje??Może Ci jakoś pomogę?? pozdro [ Dodano: Sob 03 Gru, 2011 09:55 ] http://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=277&Itemid=4 :grin: Darino, Nie wiem na ile jest to istotne dla procesu technologicznego, gdyż nie jestem technologiem :wink: ale w załączonym artykule sposób dodania kultur starterowych jest opisany tak : "...Po wymieszaniu najpierw z przyprawami a później z kulturą startową napełniamy osłonki i kiełbasy wieszamy do fermentacji" Kilka lat temu będąc w zakładzie specjalizującym się w kiełbasach dojrzewających , rozmawiałem z jednym z technologów i polecił mi abym przy domowej produkcji kiełbasy, odpowiednią ilość bakterii rozpuścił w letniej wodzie i przed wmieszaniem do farszu odstawił na ok 1h - podobno jest to bardzo istotne aby bakterie "zastartowały".... Rozpuścić w wodzie-tak woda temp-20-30 st C odstawić na ok 1 h-tak bardzo istotne- tak, następuje uaktywnienie

Mięso mielone Liczebność • przy dobrej jakości surowca i higienicznej obróbce – 105jtk/g • zwykle – 106-107jtk/g – trwałość bardzo niska • zmiana rodzaju mikroflory: początkowo – Micrococcus sp. • Pseudomonas sp. • Enterococcus sp. • pałeczki grupy coli • laseczki Bacillus sp. Wędliny  czynniki kształtujące jakość mikrobiologiczną • jakość surowca • jakość stosowanych dodatków • stan mikrobiologiczny osłonek • higiena procesu technologicznego • rodzaj stosowanych zabiegów Peklowanie • proces mający na celu przedłużenie trwałości i nadanie wyrobom właściwych cech (barwa i smak) • mieszanka peklująca: sól, azotan sodu lub potasu, cukier,kwas askorbinowy, polifosforany • sól – nadaje smak, obniża aktywność wody • azotan - redukowany łączy się z mioglobiną tworzy nitrozomioglobinę, hamuje rozwój Clostridium sp., hamuje kiełkowanie przetrwalników • cukier – kształtuje smak, substrat dla bakterii redukujących azotany • kw. askorbinowy – przyspiesza reakcję tworzenia barwy • polifosforany – zwiększają wodochłonność mięsa Wędzenie  Cele • nadanie właściwych cech organoleptycznych • obniżenie aktywności wody – na gorąco • nadanie trwałości – składniki dymu wędzarniczego (fenole, krezole, aceton, kamfora, kwas octowy, tamina) działają bakteriobójczo lub bakteriostatycznie – redukcja mikroflory nawet o 4 cykle log Parzenie (gotowanie, pieczenie) • temperatura w centrum termicznym: 63-72°C • liczebność mikroflory – nie przekracza 103 kom/g • mikroflora przeżywająca proces: Micrococcus sp., niektóre BFM Enterococcus sp., Bacillus sp., maczugowce Kiełbasy  czynniki kształtujące jakość • zanieczyszczenie surowca – 103-107 kom/g • jakość stosowanych przypraw: Bacillus sp. (proteolityczne gatunki) - 105 kom/g, pałeczki psychrotrofowe, pałeczki z rodziny Enterobacteriaceae 106 kom/g, pleśnie (od 0 do 106kom/g) • osłonki (naturalne) – bakterie kałowe i chorobotwórcze – 106-107 kom/g, ważne właściwa dezynfekcja osłonek naturalnych lub stosowanie osłonek sztucznych, • temperatura otoczenia i czas produkcji • higiena produkcji Mikroflora kiełbas parzonych • bezpośrednio po napełnieniu osłonek – 103-108 kom/g • bezpośrednio po parzeniu – 0-103 kom/g • kiełbasy gruborozdrobnione - max. 105 kom/g • kiełbasy drobnorozdrobnione - max. 106 kom/g przetrwalniki, mikrokoki, BFM: Lactobacillus sp., Leuconostoc sp., Enterococcus sp., Brochotrix thermosphacta Kiełbasy parzone - wady mikrobiologiczne • zielenienie – Lactobacillus sp. – tworzenie H2O2 • zielenienie – bakterie gnilne – tworzenie H2S • śluzowacenie powierzchni, ciągliwość farszu, nieprzyjemny zapach – Bacillus sp. w podwyższonej temp. działanie enzymów proteolitycznych • lepkość powierzchni, śluzowacenie, zakwaszenie (kiełbasy pakowane próżniowo) – BFM, • serowaty zapach i zielenienie (kiełbasy pakowane próżniowo) – Brochotrix thermosphacta • puchnięcie opakowań – Leuconostoc sp. Szynki peklowane • liczebność mikroflory – max. 106 kom/g • rodzaj mikroflory: mikrokoki i BFM (Lactobacillus sp.) • liczebność mikroflory – powyżej 108 kom/g – psucie • rodzaj mikroflory: Bacillus sp., Sarcina sp., Brochotrix thermosphacta, Arthrobacter sp. • wady związane z przemianami białek – zielenienie, śluzowacenie, nieprzyjemny zapach (Proteus sp.) • halofilne przecinkowce Vibrio sp. • wysoka aktywność wody sprzyja przemianom mikrobiologicznym Kiełbasy fermentowane • niedojrzewające – metka (do farszu dodaje się sól peklującą, przyprawy, cukier, środowisko zdominowane przez BFM) • dojrzewające – salami (do farszu dodaje się sól peklującą, przyprawy, cukier oraz kulturę starterową) Skład kultur starterowych do produkcji kiełbas fermentowanych (najczęściej występują szczepionki o składzie podanym poniżej) • Micrococcus sp. + Lactobacillus plantarum (curvatus) • Staphylococcus xylosus (carnosus) + Lactobacillus plantarum + Pediococcus pentosaceus Fazowość działania mikroflory redukującej azotany (mikrokoki lub gronkowce) i kwaszącej (BFM) Etap 1: rozwój mikroflory, która dostała się do farszu oraz mikroflory redukującej azotany – tworzenie barwy Etap 2: intensywny rozwój BFM (z mięsa lub z kultury starterowej) – hamowanie rozwoju mikroflory szkodliwej, nadanie cech smakowo-zapachowych (fermentacja) Dojrzewanie kiełbas typu salami: degradacja białek, nadanie cech organoleptycznych dodatkowa mikroflora stosowana w produkcji kiełbas salami • Penicillium nalgiovensis - wygląd, cechy smakowo-zapachowe, zabezpieczenie przez zbytnim ubytkiem wody oraz reinfekcją • Candida famata, Debaryomyces hanseni - regulacja kwasowości (asymilacja nadmiaru kwasu mlekowego), poprawa cech smakowo-zapachowych wskutek częściowej degradacji białka i tłuszczu [ Dodano: Pią 02 Gru, 2011 20:02 ] Ktos wspominało probiotykach.... pozwolę sobie napisać parę zdań... Probiotyki - żywe komórki drobnoustrojów, które podane człowiekowi lub zwierzęciu w odpowiednich ilościach wywierają korzystny wpływ na ich organizm, efekt korzystny wywierają: - w jamie ustnej i przewodzie pokarmowym (dodane do żywności, preparaty farmaceutyczne), - w górnych drogach oddechowych (w postaci aerozoli), - w przewodzie moczowo-płciowym (preparaty miejscowe) Prebiotyki - składniki żywności, które nie ulegają strawieniu przez enzymy jelitowe i które mogą korzystnie oddziaływać na organizm człowieka na drodze selektywnej stymulacji w okrężnicy wzrostu i/lub aktywności szczepów korzystnych dla zdrowia gospodarza (np. fruktooligosacharydy, galaktooligosacharydy). Prebiotyki posiadają ponadto wiele cech funkcjonalnych (zamienniki tłuszczu, cukru, stosowane jako stabilizatory i emulgatory). Synbiotyki - mieszanina probiotyków i prebiotyków korzystnie wpływających na zdrowie człowieka poprzez poprawę przeżywalności i kolonizacji żywych mikroorganizmów w przewodzie pokarmowym, osiągniętą na drodze selektywnej stymulacji ich wzrostu i aktywności

Kat.II tłumacz mi coś pisał. Nie mam zamiaru Ci się tłumaczyć .

A co to za wołowina? Ja bym nic nie zmieniał. Poszukaj w internecie lub na forum to sie dowiesz...

Po pierwsze: na co te proporcje?? 2-Nie ma takich klas jak łopatka kat .1 , kat.2 i 3 może być łopatka 3D lub 4D. A moze chodzi tu o mięso kl 1,2 i 3 z łopatki?? 3-co to polędwica schab?? 4- podaj średnicę rozdrobnienia 5-jakie zadanie ma wołowina kl I? Wołownie przeważnie używa się do uzyskania kleju ale to ścięgnistą czyli kat II. 6-Indyk tez może być na klej pozdro

Gdzie to ,,oczko"??

Czyżbyście nie potrafili zrobić "szarego oczka" bez peklosoli? :rolleyes: Zrobi się i bez peklo..., ale z peklo jest wyrazista różnica...