Malinowy Bzyk

Poszło na email. Powodzenia :grin: .

Z DC++ możesz ściągnąć ode mnie HACCP tz. program i dużo takich przydatnych rzeczy związanych z HACCP. [ Dodano: Pon 01 Sie, 2011 16:13 ] ps.CCP określisz za pomocą drzewka decyzyjnego.

a jakimi trocinami wędzisz?? suche są czy wilgotne?? A i jak z dostępem powietrza podczas wędzenia??

maciora ma gruczoły w ,,sudksch"(pachwina przy boczku,zresztą taka mała maciorę to albo miala pierwsze małe i wydusiła albo nie chciała się zaprosić i jest to tylko przerost). a knur jak podgrzejesz Zapalniczka kilka sekund i będzie śmierdzieć. Ja teraz przerabiam 138 kg prosiaczka i jest mięso jak ta lala. Bardzo duży wpływ ma tez rasa a nie tylko waga. zdarza się ze maciora 180 kg ma lepsze mięso niż tucznik.

I dobrze- jeżeli juz znasz swój smak to tak rób.Przestrzegam tylko nad doborem przypraw.Np.Kiedyś żeby było mniej pracy kupowałem pierz mielony, kiedyś zauważyłem ze jest bardziej palący i zwróciłem uwagę na biały pyłek. Później przypadkiem sie dowiedziałem ze hurtownia w której sie zaopatruje mieli, u moich znajomych, listki pieprzu białego i doszedłem do wniosku ze mieszają z czarnym- faktycznie tak jest. Jaki wniosek?Jest ich trochę ,wiec odpowiedz sobie sam. Pozdrawiam

Pewnie ze jest szansa. ja dałem 1600 zl za 12 kg. Gościu ze Szczercowa(koło Bełchatowa) robi.jak chcesz mogę dać namiar- napaisz na pw [ Dodano: Pon 13 Gru, 2010 14:06 ] Co do dozowania przypraw do moich receptur nie podaje ze względu ze nie wiem bo nie ważę(oprócz peklosoli bo do kiełbas ,,szarych nie ważę soli), wszystko próbuje. Jak nie macie smaka to możecie poszukać na forum dawkowanie przypraw ( gdzieś to widziałem) bo ja za bardzo nie mam czasu a zresztą przyprawa a przyprawa to tez sa różnice. YOGI a ja robię 60 kg podrobów na raz i nie ważę i jakoś dobrze wszystko wychodzi,czasami zdarzyło mi sie lekko przysolić czy przepieprzyć :grin: ale wszystkim smakowało a wybranej grupie jeszcze było za mało. To zależny od walorów sensorycznych danej grupy ludzi wiec pozwalam sobie na nie podobanie konkretnych wag. [ Dodano: Pon 13 Gru, 2010 14:12 ] A to jest ,,sprzęt przenośny" którym robię prywatki- ładuje na przyczepkę i jadę na miejsce, i robię robotę. Malinowy już wybzykał,dobra, dużą,z szamotówki wędzarnie która jest u niego na placu :grin: [ Dodano: Pon 13 Gru, 2010 14:25 ]

a oto nadziewarka na kilka pokoleń 12 kg http://images38.fotosik.pl/444/4bd044a1a880e466med.jpg http://images35.fotosik.pl/286/ad1f90473f7f82a1med.jpg http://images45.fotosik.pl/452/955cad33952b8b3bmed.jpg http://images39.fotosik.pl/446/54158fb3d773fe97med.jpg http://images47.fotosik.pl/451/63c121a512de1d9dmed.jpg

Dziekuje. Tak to szynkowa. szynkowa skład: mięso kl 1-8kg(krajane ręcznie w kostkę) mięso kl 3-2 kg( rozdrobnione przez siato 2 mm) przyprawy: peklosól- 180 g cukier- łyżeczka pieprz- 1 garść kolendra-1 garść gałka muszkatołowa-1 garść osłonki białkowe 65 Rozdrobnione mięso mieszane wraz z przyprawami, napełniane w osłonki i pozostawione przez noc. Rano wędzone dymem ciepłym( wstępne suszenie 2 h, właściwe 2 h), parzone w temp 80-85 st C do osiągnięcia temp wewnątrz batonu 68-72 st C [ Dodano: Czw 09 Gru, 2010 11:56 ] ... a mnie interesuje przepis na pasztetową.Pasztetowe są ,,moimi konikami" ,,Pasztetowa de Lux" Skład: Wp kl 1 lub 2 A-2,5 kg Tłuszcz drobny- 4 kg wątroba wp- 2,5 kasza manna 1 kg jaja 10 szt lub same białka 2 L( najlepiej z kur własnego chowu lub wiejskich) przyprawy: sól- według gustu majeranek-według gustu pieprz naturalny-według gustu cebula- według gustu - zeszklona na patelni( zarumieniona) osłonki - wołowki lub sztuczne barierowe,poliestrowe itp (9 średnica 4 cm) Wątrobę parzymy( oczywiście pokrojona w płaty, wyżyłowana) w taki sposób iz zalewamy wrzątkiem i mieszamy przez ok. 10 min(pozbywamy się goryczy),następnie studzimy. Tłuszcz, Wp,rozdrabniamy przez sito 2 mm(SUROWE). Kasze mannę zalewa się rosołem( zimnym) w ilości 1,2 kg rosołu na 1 kg kaszy .ostudzona wątrobę rozdrabnia sie przez sito 2 mm z podrumieniona cebulka do tego wbija jaja lub białka, mieszając dodaje kasze, mięso wp i przyprawy a w ostatniej kolejności tłuszcz. Wymieszany farsz napełnia w osłonki lub jelita dość luźno. Pasztetke wrzuca sie na gotująca wodę następnie po około 2 min zmniejsza temp 80-85st C przez 25-35 min do osiągnięcia temp. wewnątrz batonu 68-70 st C. studzi sie w zimnej wodzie około 10-15 min następnie wyciąga z wody okłada na kratkach lub zawiesza na kijach do dalszego wystudzenia. [ Dodano: Czw 09 Gru, 2010 12:10 ] Dodam może ze przepis na pasztetowa mam od ponad 80 letniego rzeźnika który robił bardzo dożo prywatek i przeroby na wesela.przez dużą ilość ludzi jest uważany za bardzo dobrego fachowca.

a to po tygodniu.. http://images37.fotosik.pl/403/b6f8bc38f1b85377med.jpg http://images50.fotosik.pl/429/daee24a5900c5df7med.jpg http://images49.fotosik.pl/428/ba6f8772c5167500med.jpg

Kiełbasa: skład: 20 kg II B na 8mm 10 kg I na szarpak(3 nerki) 10 kg IIA na 13 mm 10 kg III i wolowina II (5/5) na 3 przyprawy:peklosól 0.9kg (mieso peklowane dzien wczesniej czosnek -0,400 kg cukier -jeda garsc pieprz- 3 garscie( pieprzu i cukru nie ważne tylko dodaje na oko) osadzanie 1 h, wędzenie okolo 4 h (suszenie w wedzarce 2 h w temp 50-60, następnie wędzenie właściwe 2 h w temp 50-60,parzenie w temp 75st c 15-20 min do uzyskania temp. wewnątrz batonu 68 st Czarne: podgaldle i słonina 5 kg(parzona) w kostke smalec 1 kg( ciekły ale nie bardzo goracy) skorki (parzone) 2 mm bułka czerstwa 5 kg( 30 szt zwykłych) krew 7 L przyprawy cukier sol warzona pieprz ziołowy ziele angielskie (przyprawy w podrobach daje do smaku i nigdy nie ważę, dla mnie czarne musi miec duzo ziela angielskiego i być słodkie) Podgardle i slonine w kostke 5-8 mm, bułki zalewa sie krwia i rozdrabnia na 8 mm, nastepnie dodaje sie skorki,podgardle slonine, przyprawy i miedsza, nadziewa a nastepnie wrzuca sie na wrzatek po 3 min zmiejsza sie temp wody do 80-85 st c i parzy 20-30 min( oczywiscie zapomniałem dodac ze napelnia sie w jelita wołowe) Po tym czasie sprawdza sie wyciagajac jedno petko ,przecinajac w przekroju, jezeli w srodku nie ma koloru czerwonego- gotowe przepraszam za błedy, spieszylo mi sie. reszte dodam jak bede mial czas.

Jakość jest w tedy kiedy wracają nasi klienci a nie produkty.

No pewnie ze ,,bardzo fajna męczarnia"" Ale ilości tylko na jedną osobę:50kg kiełbasy cienkiej,10kg szynkowej,20 kg kaszanki,20kg czarnego i 20 kg pasztetowej to trochę umęczą :tongue:

http://images47.fotosik.pl/413/edfcd62178e236e0med.jpg http://images41.fotosik.pl/408/13280115a07467dcmed.jpg

Ostatnio co tydzien mecze sie z takimi wyrobami : /pokaz_obrazek/0708efa51dc99587.html]http://images41.fotosik.pl/408/0708efa51dc99587med.jpg[/url] http://images50.fotosik.pl/413/7c8a6446889b2fbbmed.jpg http://images39.fotosik.pl/409/3edfba6cc8ace025med.jpg http://images45.fotosik.pl/414/fee6453d9da4d788med.jpg http://images50.fotosik.pl/413/a3d6317834adf40emed.jpg http://images38.fotosik.pl/407/9a44f0d0d4e21a94med.jpg

Przepraszam najmocniej :rolleyes: Juz się nie będę wtrącał :devil: Ty wiesz lepiej Próbuje ANDYANDYego przekonać ze sie myli zadajac mu pytania zeby on sam w koncu doszedł do słusznego wniosku. A przez Twój komentarz wyszło ze w popielniku sie pali i głupoty z tego wychodzą. Mam racje?? ZROZUMCIE ZE W POPIELNIKU SIE NIE PALI I nie kombinujcie bo widzę ze cyrk wychodzi .

Kowo proszę Cie- nie wtrącaj sie(bo głupoty wychodzą) Pytanie było do ANDYANDY a poza tym to w popielniku sie nie pali.(sama nazwa wskazuje od czego jest popielnik ale to tylko na ,,chłopski rozum", co niektórym to Trzeba tłumaczyć ,,łopatologicznie"

Nawet jeśli popielnik jest szczelny i drzwiczki sa zamknięte??

odnośnie rozdrabniania piersi z kurczaka to spróbuj nożem pokroić.

GMO nie musi być szkodliwe a wręcz przeciwnie ale to inna bajka. Czy zastosowanie rusztu ma wpływ na złe spalanie i czy ono występuje??(Proszę o przykład ,na jakiej podstawie a może własnoręcznie mierzyłeś toksyczność?) bez rusztu może występować złe spalanie?? Ps. mogę wydawać sie troszeczkę przemądrzały ale w rzeczywistości jest inaczej.

Pieczeń apetyczna. Podpowiem tylko ze ja bym posypał przed pieczeniem jakaś posypka dekoracyjną lub papryka i innymi ziołami (nadaje całkiem iny smaczek i wygląd) i to gorąco polecam. [ Dodano: Wto 19 Paź, 2010 22:05 ] A ja znam inny przepis na rzymska a mianowicie mięso z dodatkiem przypraw i cebuli rozdrabnia sie bardzo drobno na wilku, formuje w kształcie ,,chleba" obsypuje ze wszystkich stron bułka tarta i piecze,Pycha :grin:

Z holenderskiego W nocy was to obchodzi, że nie było zimno i w moim życiu, że zabiorę cię do innego Jesteś jak anioł z boskim diabełka tej nocy, która zadba o mnie No prawie dobrze ale nie zawsze do końca da sie doslownie przetłumaczyć, powinno byc tak : Nocą dbasz o to by nie było mi zimno i w życiu nie zamienie cię na inną jesteś jak boski anioł z odrobiną diabła który dzisiejszej nocy o mnie zadba

ruszta- to nie nowoczesność i w dodatku nie moja.(zreszta sam piszesz kiedy je wynaleziono itp) skrajne odpowiedzi dosc czesto sie pojawiaja w twoim przypadku. GMO-żywność transgeniczna(poczytaj sobie na ten temat i nie ośmieszaj ,przynajmniej w moim przekonaniu)

jestem oświecony teoretycznie (chemia,fizyka,biochemia,biofizyka,biotechnologia,chemia żywności,toksykologia,enzymologia, mikrobiologia,technologia i chemia mięsa,technologia i projektowanie zakładów i dużo innych dziedzin związanych z żywnością i przetwórstwem mięsa) jak i praktycznie bo przynajmniej raz na miesiąc robię wędliny( mieszam wszystko ręcznie jak starzy rzeźnicy) ostatnio to bylo 80 kg kiełbas i 80 podrobów w 2 dni i wszystko sam.Nie mam maszyn przemysłowych tylko wszystko swojego pomysłu i projektu. Nie bede sie juz wypowiadał bo widze ze jak ktos nie ma na temat do gadania i sie nie zna to sie czepia i cytuje kilka słow przekreślając i odbiera na swój sposób. Pozdro.

Dziadek jak cytujesz to cytuj całosc.Nie zrozumiałes mnie. Jestem za tym zeby wykorzystywać technologie która pomoże w wyrobie dobrych smakołyków. Ja podaje argumenty i wszystko za a Wy nie macie porządnych argumentów i czepiacie sie pierdól.Jesli wam nie pasuja opinie technologa to nie bede sie udzielał.pozdrawiam wszystkich pseldofachowców szczegolnie tych co nie potrafia postawic argumentow tylko cytuja zdanie wyrwane z kontekstu.