rzeznik

wszystkie wyroby produkowane w zakładzie są sprzedawane w naszych sklepach

Mięso i wędliny - Jastarnia ul Adama Mickiewicza 54

ACH CZUJĘ KOLEJNĄ PROWOKACJE idę spać o już śpię , dobranoc

panowie chyba się w tej kwestii nie dojdziemy do porozumienia choć zgadzam się co do nazewnictwa anatomicznego którym operujecie określając poszczególne mięśnie ale tego nazewnictwa użyłbym przy rozmowie z lekarzem weterynarii chcąc popisać się, zabłysnąć swoją wiedzą ale nie w sklepie mięsnym bo tam się używa nazw handlowych dla poszczególnych mięśni szynki przeznaczonej do dalszej obróbki (poddanej wędzeniu, suszeniu lub parzeniu). Uważam że dobrze jest jak potrafimy rozróżniać anatomicznie mięśnie ale dużo szybciej dogadamy się ze sprzedawcą sprzedającym mięso jeśli użyjemy nazewnictwa handlowego dla poszczególnych mięśni poza tym jak zapytałem ojca (rocznik 1952) co o tym myśli a też jest wyuczonym rzeźnikiem i wędliniarzem to się uśmiechną i dodał oczywiście że zna nazwy anatomiczne poszczególnych mięśni bo się w szkole ich uczył ale w pracy codziennej odkąd pamięta wykorzystywano nazewnictwo handlowe. Poza tym mam propozycje dla forumowiczów - idąc do sklepu po dany mięsień szynki zapytajcie o niego używając nazewnictwa który proponują koledzy a jeśli sprzedawca nie będzie wiedział o co chodzi użyjcie nazewnictwa którego ja proponuję. Sami zobaczycie przy jakim nazewnictwie szybciej się dogadacie ze sprzedawcą . Wiele dróg prowadzi do jednego celu . Pozdrawiam.

i ja jestem zainteresowany kupnem napędu. Świetnie to wygląda

SZYNKA WIEPRZOWA więcej na http://primefood.com.pl/nasze-produkty/swieze-mieso/?id=117

proszę zapoznaj się z poniższym linkiem, może to on pomoże ci z nazewnictwem elementów półtuszy wieprzowej. Jest w nim pokazane jak dany element wygląda i się nazywa, poza tym w różnych ofertach które otrzymujemy te nazwy najczęściej są wykorzystywane w sprzedaży poszczególnych elementów. http://wedlinka.eu/oferta/ a tu jest bardzo fajnie przedstawiony podział graficzny tuszy wieprzowej (wystarczy najechać myszką i wcisnąć nazwę a element który nas interesuje wyświetli zdjęcie) http://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/37-graficzny-podzial-tuszy-wieprzowej

Dziękuję postaram się zapamiętać używając tego nazewnictwa nikogo nie wprowadzam w błąd ponieważ: wg autora Adam Olszewskiego w "Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych" str. 73 str. 72 a w normie PN-86/A-82002 znalazłem a w http://www.foodservice.pl/katalog/katalog_szynka10.htm i w http://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=1158&Itemid=4 jeżeli ja się mylę a ty masz racje to znaczy że w jednym z powyższych źródeł jest podana nieprawda. Ja uważam że twoje nazewnictwo jak i moje jest prawidłowe a wszystko zależy od tego w jakim regionie czy środowisku się znajdujemy. Jeżeli będziemy się zwracać do fachowca związanego z przemysłem mięsnym czy użyjemy nazewnictwa mięsień półbłoniasty czy górna zrazowa on zrozumie o co nam chdzi ale jeśli pójdę do sklepu mięsnego to użyłbym nazewnictwa z książki A. Olszewskiego ze str. 73 Przepraszam za jakość zdjęć i pozdrawiam

wybacz ale nie mam przepisu na gęsinę jak ją robię to tak na oko i daję to co mi przyjdzie do głowy (eksperymentuję, bawię się nią) bo robię ją rzadko (odświętnie). Pozdrawiam Dodano: 06 listopad 2013 - 13:29 Dziękuję za opinię i zapraszam

przepraszam że ci na priv nie odpisałem ale nie prowadzimy sprzedaży wysyłkowej. Jako zakład działamy lokalnie, regionalnie ale jak będziesz nad Kaszubskim morzem wpadnij na pogaduchy, poczęstuję cię naszymi wyrobami i wymienimy się doświadczeniami . Jeszcze raz przepraszam i pozdrawiam.

parmeńską "nastawiam" w przyszłym tygodniu temperatury są juz znakomite a szyneczkę wg twojego sposobu spróbuję zrobić na próbę... pozdro gdybyś miał pytania to dzwoń 668-026-295 .

sami zżeramy miałem 45 kg i wyszło tyle Dodano: 04 listopad 2013 - 23:17 co tu duzo mówić... pychota... musze spróbować zrobić kilka szynek wg twojego sposobu... powodzenia tylko proszę pamiętaj - szyneczki mają delikatnie nasiąkać dymem a w czasie przerwy od dymu mają powoli obsychać w wędzarni a osiągniesz efekt coś w stylu parmeńskiej

mięśnie szynki najlepiej z górnej zrazowej - 100 kg mieszanka soli peklującej - 4 kg zioła, dawkowanie w zależności od upodobania (ja daję): - czosnek - pieprz - ziele angielskie - jałowiec - kolendra - liść laurowy zioła mielę i mieszam z peklówką. Następnie wcieram je w mięśnie szynki i ściśle układam je w misce, pojemniku (zwał jak chciał ). Odstawiam na 14 dni w temp. ok. 3 oC. Po tym czasie osznurowuję je w celu nadania im kształtu i obsuszam je. Po obsuszeniu wieszam je w wędzarni i wędzę w rzadkim dymie z przerwami to znaczy że na przykład jednego dnia wędzę w rzadkim dymie przez 16 h następnie jest przerwa, następnego dnia 12 h znowu przerwa, kolejnego dnia jest przerwa w wędzeniu potem znowu przez kilka lub kilkanaście h - godzin i tak dalej. Wszystko uzależnione jest od temperatury i wilgotności na zewnątrz oraz od wielkości i ciężaru mięśni i od efektu końcowego jaki chce się uzyskać. Mi chodzi o uzyskanie szynki coś w stylu ala parmeńska a ten efekt potrzebuje czasu. Efekt końcowy

100 kg. mięśnie szynki najlepiej z górnej zrazowej 4 kg peklówka

Wędzisz 14 dni zastanawia mnie dlaczego ktoś kto ma napisane tyle postów nie wie jak je czytać a przecież napisałem to znaczy że na przykład jednego dnia wędzę w rzadkim dymie przez 16 h następnie jest przerwa, następnego dnia 12 h znowu przerwa, kolejnego dnia jest przerwa w wędzeniu potem znowu przez kilka lub kilkanaście h - godzin i tak dalej. Wszystko uzależnione jest od temperatury i wilgotności na zewnątrz oraz od wielkości i ciężaru mięśni i od efektu końcowego jaki chce się uzyskać. Mi chodzi o uzyskanie szynki coś w stylu ala parmeńska a ten efekt potrzebuje czasu bo mięśnie mają nasiąknąć dymem.

wędzę na zimno a czas wędzenia uzależniony jest od wielkości mięśni (ale nie krócej niż 14 dni oczywiście z przerwami.)

Brawo kolego

w zakładzie stosujemy Azotynową Sól Peklującą (stąd skrócona nazwa "peklówka") do peklowania mięsa w postaci mieszanki z sola kuchenną jako "peklosól". W Polsce peklosól może zawierać 0,5 - 0,6 % Azotynu, a resztę do 100 % stanowi wyłącznie sól kuchenna.

a do sklepu w Wejherowie zapraszam na ul. Wałowa 24 poco masz jechać do Wejherowa jak możesz mnie odwiedzić w Darzlubiu A tak na marginesie firma jest taty a ja po prostu lubię to co robię i chcę się uczyć od najlepszych czyli od WAS wszystkich którzy jesteście na forum i do tego forum swoje uwagi i spostrzeżenia czyli cząstkę siebie wnosicie .

po 14 dniach sznuruję je w celu nadania im kształtu, następnie dokładnie je obsuszam i wkładam do wędzarni. Tam wisząc dojrzewają będąc wędzone rzadkim dymem oczywiście z przerwami. nie parzę ich wędzę je z przerwami w celu wysuszenia ponieważ zależy mi na osiągnięciu szynki coś w stylu ala parmeńska .

według tabeli Dziadka czyli 4 kg peklosoli na 100 kg. mięsa (wcieram z ziołami w mięśnie szynki) i do lodówki na 14 dni Mam prośbę. Czy możesz napisać dla wszystkich na forum, co to jest peklówka? Nie wszyscy czytający forum są związani zawodowo z przetwórstwem mięsa. Peklówka jest to mieszanina soli ważonej i saletry. Ta mieszanka służy do peklowania czyli utrwalania mięsa. W tej chwili kupuje się gotowe mieszanki peklujące na bazie: 1. Azotan(V) sodu i potasu (saletra sodowa E251 lub potasowa E252) bądz 2. Azotyn(III) sodu (nitryt E250) Przygotowanie mieszanki peklującej: 1. mieszanka peklująca do peklowania elementów wieprzowych składa się: sól warzona - 100 kg azotan sodu (saletra) - 3,0 kg 2. mieszanka peklująca do peklowania elementów wołowych składa się: sól warzona - 100 kg azotan sodu (saletra) - 3,0 kg cukier - 3,0 kg Składniki mieszanek dokładnie miesza się mechanicznie lub ręcznie. Peklowanie mięśni szynek i łopatek na wędzonki - przy użyciu solanki z dodatkiem azotynu sodowego. Solanka nastrzykowa - skład solanki nastrzykowej: Sól warzona (NaCl) - 15,00 kg Azotyn sodu tzw Nitryt (NaNo2) - 0,15 kg Azotan sodu tzw. Saletra (NaNo3) - 0,10 kg Cukier - 0,28 kg Woda zdatna do picia - 84,47 kg RAZEM 100,00 kg więcej o peklowaniu w artykule Peklowanie - azotany i azotyny http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/azotany-i-azotyny

posmakujemy, posmakujemy

czosnek suszony, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, kolendra i jałowiec. Mielę zioła przed obsypaniem i mieszam z peklówka, następnie mieszankę wcieram w mięśnie szynki i odstawiam na dwa tygodnie do lodówki w temp. 2 - 3 st.C

dziś skończyłem wędzenie moich kiełbasek z rana osznurowałem i powiesiłem szynki do obsuszenia które wcześniej przez dwa tygodnie peklowałem w solance ziołowej a jutro trafią do wędzenia

korzystając z filmiku http://youtu.be/RNi83tbQfOg wziąłem stoper i zacząłem mierzyć obroty i czas. Wyszło mi że przez ok. 8 sek. wałek z łopatkami obrócił się ok. 3 razy [(1 min = 60 sek podzielić przez 8 sek daje 7,5 raza) czyli (7.5 razy 3 obroty to 22,5 obrotów na minutę)]. Moje pytanie to czy 22-23 obroty na minutę to niezamało a może ja coś pomieszałem i źle liczę?