tusiaczek

Niewiele, ostatnio nawet wcale, melasa sama z siebie ma taki fajny dymny posmak.

Mała errata do pastrami... w sumie nie wiem czemu na to nie wpadłem wcześniej... Po posmarowaniu mięsa glazurą i posypaniu posypką zrobiłem to ponownie czyli dałem podwójną warstwę... Wprawdzie gorzej się podsusza ale efekt smakowy lepszy... nie wiem czy to zasługa lepszych ziaren kolendry i gorczycy bo zamiast kupować jakieś Kamisy czy inne Prymaty użyłem tych jakie dostałem jakiś czas temu od kolegi czy podwójnej warstwy glazury i posypki ale teraz czuję że naprawdę jestem już bardzo blisko Katza`a... ale to pewnie zasługa i jednego i drugiego PS. Chyba dawno Pastrami nie robiłem...

Taaaaa... aukcja ze stycznia tego roku

Była ostatnio burzliwa dyskusja o zamykarkach... tak dla rozluźnienia atmosfery niniejszym przyznaję się do strasznego błędu, wypaczenia czy wręcz oszukaństwa - Sylwek nie zapłacił za swoją w przeliczeniu 70 zł a... jakieś 100 Mea culpa... A jak ktoś jest niedowiarkiem to voila... screen z aukcji na której Sylwek kupił swoją drugą zamykarkę z ceną Kup Teraz za całe 22 funciaki Drogo jak cholera bo nie chciało mu się czekać do końca licytacji... Mam nadzieję że to przekona niedowiarków którzy zamiast pisać różne takie rzeczy na forumach wezmą się do szukania swoich wymarzonych maszynek. Powodzenia

No szkoda I to nie tylko ze względu na zbiorniki... U nas są tylko takie mniejsze po 600 ml ale w sumie nie jest to jakaś szczególnie droga sprawa, najdroższy był adapter na te butle bo prawie stówkę

Ło cholera... a na wszystkich forumach każą używać MAPP gazu... Dobrze że mój torch się jeszcze nie uszkodził... Trzeba będzie dokupić zbiornik z pb i adapter bo u nas są tylko 7/16 cala a ts8000 jest jedno calowy. Dzięki za info [Dodano: 16 gru 2018 - 23:31] No to gaz pb i reduktor do palnika dokupione

Niestety z IP z Polski nie ma dostępu do Home Depot zagramanicą... Ja swój kupiłem razem z Searzallem na Amazonie, coś chyba koło 50 zielonych papierków kosztowało

A zapraszam do kupna... niestety odrobinkę się różni od Bernzomatica ale ta odrobinka w zupełności wystarczy... Kolega się skusił i nabył i niestety nie za bardzo mu bangla z Searzallem...ł i

No to mamy coś wspólnego... Pamiętaj tylko że to działa z dedykowanym palnikiem Bernzomatic ts8000, z innymi chyba nie za bardzo bo rozmiary i odległości od dyszy nie będą pasowały... Ale z tego co widziałem to te palniki można nabyć w wielu sklepach z narzędziami od Kanady po Juesej

Dodam jeszcze mały tip... ponieważ u nas Pastrami kończy się raczej szybko to ja pekluję na raz kilka-kilkanaście kg wołowiny. Potem poporcjowane zamrażam w woreczkach próżniowych i wyciągam bezpośrednio z zamrażarki do parzenia tyle ile mi w danej chwili potrzeba. Po parzeniu pozostaje już tylko wykończenie a to zdecydowanie idzie szybciej bez kilkudniowego czekania na zapeklowanie mięsa.

Baw się dobrze Pastrami w Katz`s wykańczane jest w nieco inny sposób bo na parze. Też tak robiłem ale tutaj czasem był problem z odpadaniem posypki w zbyt wilgotnym środowisku jakie daje para. Może kiedyś do tego dojdę jak to zrobić dokładnie na sposób Katza... Parowane jest zdecydowanie lepsze ale tylko NA CIEPŁO... na zimno zdecydowanie gorzej się kroi i się rozpada.

No to zapraszam do zabawy... /topic/8692-tusiaczkowe-wyroby/?p=617189

Mam akurat chwilkę czasu więc mogę opisać moje Pastrami. Tytułem wstępu chciałbym tylko dodać, że nauczony przykrym doświadczeniem mam jedną jedyną prośbę - wykorzystujcie i powielajcie sobie przepis do woli lecz jeżeli ktoś będzie chciał sobie z mojego przepisu, lub wedle moich wskazówek zrobić coś podobnego to niech opisując to okaże odrobinę przyzwoitości i napisze że robił Tusiaczkowe Pastrami lub jego wariację... Wiem że zdecydowana większość nie ma z tym absolutnie żadnego problemu niestety jest kilka osób które nie widzą nic złego w podpisywaniu się swoim imieniem pod osiągnięciami innych i nie mają problemu z przywłaszczaniem sobie cudzej własności... Ale widać i tacy ludzie muszą być... Z Pastrami eksperymentowałem od dość dawna i starałem się stworzyć na tyle uniwersalny przepis żeby można go było rozwijać i modyfikować pod własne upodobania czy gusta. Najlepsze Pastrami wychodzi z mostka wołowego - minusem jego jest to ze w Polsce niestety jest dość specyficzny rozbiór tuszy wołowej i jest problem z pozyskaniem ładnego kawałka mostku. Równie dobre efekty daje antrykot z tym że cena jest dość wysoka... Sposobem jaki podaje spokojnie można zrobić praktycznie każdy kawałek wołowiny nieścięgnistej, nie posiadającej błon itp., mi idealnie podchodzi ligawa czy udziec. Pocięte na w miarę zgrabne i nieduże kawałki wychodzi bardzo fajnie. Tusiaczkowe Pastrami Jak zawsze pierwszym etapem jest peklowanie - tutaj spokojnie można posłużyć się Tabelą Dziadka. Można peklować na sucho, mokro bądź w próżni. Z racji tego że dość dużo eksperymentuję z Sous Vide ja pekluję w woreczkach próżniowych dawką 22-24 g/kg mięsa przez okres 7-10 dni. Oczywiście peklowanie odbywa się w lodówce. Po zapeklowaniu wyciągamy nasz kawałek mięsa z woreczka próżniowego i przekładamy go do następnego. Tutaj jest pierwszy etap gdzie sami możemy decydować jakie później nasze Pastrami będzie. Można dodać suszonego czosnku, cebuli czy cokolwiek nam pasuje co nada później mięsu nasz własny smak. Ja dodaję także trochę sosu sojowego - nadaje on mięsu później wyrazistości. Po powtórnym zapakowaniu próżniowym mięso parzymy. Tak jak pisałem bardzo pasuje mi metoda Sous Vide więc ja robię to w woreczku próżniowym w temperaturze 55`C przez 24 do nawet 48 godzin. 24 godziny w zupełności wystarczy i tak robię najczęściej ale przy niektórych kawałkach mięsa 48-mio godzinne parzenie daje zauważalnie lepsze efekty. Po sparzeniu mięso wyciągam i wsadzam do szybkiego schłodzenia w kąpieli lodowej. Po schłodzeniu wyciągam z woreczka i dokładnie osuszam ręcznikiem papierowym. Następny etap jest kolejnym, gdzie możemy wybrać co chcemy końcowo uzyskać. Mięso można po posypaniu posypką zarówno uwędzić jak i dodać do glazury dymu wędzarniczego w płynie. Kwestia wyboru. Ja robiłem na oba sposoby i w sumie chyba z płynnym dymem wychodzi mi lepsze.... Na samym początku eksperymentów największy problem sprawiało mi takie pokrycie mięsa posypką, żeby ona z czasem nie spadała. Sposobem na to okazało się zrobienie czegoś na kształt glazury, ja mieszam w równych proporcjach melasę z cukru trzcinowego i sos sojowy. Taka mieszanka słodkiego i słonego w zasadzie się równoważy i pozwala poprzez odpowiednie dawkowanie jednego lub drugiego dopasować całość pod swój smak. W zależności od tego kto to będzie potem jadł (kwestia smaków w rodzinie) używam sosu sojowego ciemnego (mniej słony) i jasnego (bardziej słony). Glazura musi być dość gęsta ale bez przesady z melasą bo będzie dominowała słodycz. Osuszone mięso pokrywamy pędzelkiem glazurą i posypujemy całość posypką. Posypka na około 1-1,5 kg mięsa: 20 g kolorowego pieprzu10 g ziaren kolendry3g ziaren gorczycy5 g granulowanego czosnku5 g suszonej cebuli3 g wędzonej papryki3-5 g musztardy w proszku (ja daję Coleman`s - bez problemu dostępna w PL)Przyprawy mielimy dość grubo w młynku i po zmieleniu dodajemy około 100 g brązowego cukru, ja daję Demerara ale fajnie wychodzi też z Muscovado, troszkę inny ciekawszy smak. Po obsypaniu mięsa posypką układamy je na kratce i wsadzamy do piekarnika na około 1-1,5 godziny w temperaturze 120`C z włączonym termoobiegiem. Powoduje to że mięso "dochodzi" a glazura robi się bardzo zwarta, kleista i nie pozwala posypce odpaść. W trakcie tego zabiegu warto mięso z raz czy dwa na kratce obrócić, powoduje to równomierne "sklejanie" glazury z mięsem i posypką. Po tym zabiegu można już podawać Pastrami na ciepło, a po ostudzeniu (zalecam kilka godzin w lodówce) idealnie kroi się na kanapki. Konsystencja Pastrami wyjętego z piekarnika a tego schłodzonego różni się diametralnie i polecam spróbować obu - naprawdę warto. Pastrami powinno się kroić bardzo cienko - optymalnie to 1-1,5 mm. Takie krojenie powoduje ze jak nawalimy sobie w wymarzoną kanapkę kilka-kilkanaście plasterków to pogryziemy to łatwo i z przyjemnością a nie męcząc się z żuciem wołowiny (chociaż dzięki Sous Vide jesteśmy w stanie zrobić taką wołowinę która się będzie soczysta i będzie się rozpadała w ustach nawet w dużych kawałkach). Oczywiście przepis można spokojnie przerobić i nie posługiwać się metodą próżniową i Sous Vide, ale to już każdy dopasuje pod siebie i swoje możliwości czy umiejętności, dla mnie tak było najprościej i dawało najlepsze efekty. Smacznego i miłego eksperymentowania z własnymi proporcjami i smakami.

Rewelacyjnie rzeba tylko pamiętać że najlepiej działa z gazem MAPP który daje dużo większą temperaturę niż propan-butan i co ważniejsze nie zostawia takiego jakby posmaku gazu...

No tutaj akurat kolega dobrze podał bo takie ceny na Anova WiFi to rzadko i na Amazonie przy duuużej promocii bywają.

Nieeee, to był czysty przypadek Kolega zrobił kilka szt obudowy na CNC i jakoś tak szkoda było wywalić to się zrobiło... Jednorazowa akcja

Pozbieram i uporządkuję notatki to pewnie wrzucę... jest trochę pisania bo tam jest kilka miejsc w których indywidualnie w toku produkcji można wybrać jaki efekt końcowy chcemy osiągnąć. W każdym bądź razie z partii testowej musiałem własnym ciałem kawałek zasłaniać żeby było czym jutro Kruszynków poczęstować...

"Pastrami"... wersja chyba ostateczna... Piszę w cudzysłowie bo robione z ligawy a nie z mostka... i wcale to nie przeszkadza. Jest zaje...

Dokładnie o te worki mi chodzi. Spokojnie można je dostać i w Polsce - http://vacus.pl/62/Worki-prozniowe-do-dojrzewania-miesa-A-vac.html

Dobrą wołowinę taką co to w sklepie kosztuje parę stówek za kg. można... zrobić sobie samemu Jest rewelacyjna metoda na dojrzewanie wołowiny w specjalnych workach próżniowych tzw. dry aging. Kiedyś specjalne worki do dojrzewania kosztowały też "specjalnie" ale teraz to już norma i koszt apkceptowalny. A różnica w mięsie przeogromna... Struktura mięsa zmienia się niesamowicie. Oczywiście uprzedzę naszych domorosłych wynalazców... to nie są takie worki próżniowe jakich używamy do pakowania Tamte są paroprzepuszczalne (w jedną stronę) i dodatkowo wnętrze pokryte jest jakimś enzymem.

Cyrkulator nieaktualny, znalazł nowego właściciela... A jeżeli chodzi o zabawę w Sous Vide to jako znany szeroko w świecie gadżeciarz właśnie sprowadziłem sobie takie cudeńko... Jak ja uwielbiam te moje zabawki...

Mała ciekawostka... paradoksalnie wołowina tak jak dziczyzna lepsza jest mrożona przed przygotowaniem. Np. robiąc steki SV przyprawiam nięso dodaję np. kawałek masła czosnkowego, gałązkę świeżegorozmarynu i po zapakowaniu próżniowym mrożę jakieś 24h. Mięso jest wtedy delikatniejsze. Steki wychodzą mi takie że w knajpie jeszcze takich nie jadłem... A od czasu jak sobie sprowadziłem ze stanów cudeńko o nazwie Searzall do błyskawicznego obsmażania a właściwie karmelizacji powierzchni mięsa, to już wogóle bajka... Lepszy jest już chyba tylko grill kwarcowy ale to w mało której restauracji mają a co dopiero w domu...I tak można by o SV gadać i gadać...

Mów mnie wuju... Jak by ktoś się naprawdę upierał to mogę mu opędzlować cyrkulator z Lidela. Praktycznie nówka bo jeden się był i zepsuł ale Lidel ma tak fajny serwis że wymieniają na nówkę nawet jak się nie ma paragona Strasznie mnie tym zaimponowali Oddam po kosztach za stówkę plus koszty wysyłki. Uprzedzam, nie jest tak fajny jak jakaś Anova, Joule czy nawet moje Klarsteiny ale jakos tam daje radę

Jadłem już wiele rodzajów pastrami. Nie ma tego jednego, najlepszego. O i le w Katz`s pastrami robione jest do natychmiastowego spożycia więc wykańczają je na parze i od razu cieplutkie podają to np. w naszym rodzimym Pastrami Deli wykończenie termiczne zostawiają nabywcy. Niuansów jest sporo, jedni rzeczywiście wędzą a inni dodają dym w płynie.Bardzo różni się też pastrami cieplutkie na świeżo i takie na zimno na kanapki. Ja próbuję zrobić takie które będzie można podawać na oba sposoby. No i oczywiście że korzystam z Sous Vide W gotowym na ciepło nie ma praktycznie różnicy ale już w tym na zimno jest i to znacząca. Dzięki SV ja sam wybieram jaką ma mieć konsystencję i strukturę i nie ma miejsca na przypadek że albo się uda albo nie. Ponieważ u nas jest dość duży kłopot z nabyciem fajnego mostka bo w EU całkowicie inaczej rozbiera się półtusze wołowe i nie ma szans na taki kawał mostka jak można kupić w Stanach, eksperymentuję z różnymi kawałkami wołowiny. Wiadomo że poza mostkiem najlepsze wychodzą z antrykotu, ale jak się odpowiednio potraktuje wołowinę SV to już na zimno zbyt dużej różnicy nie ma i spokojnie można robić z ligawy, udźca czy zrazowej W każdym bądź razie beta testerzy pożerają wszystko i podobno jest OK... A że ostatnio piękna ligawa była w Selgrosie po całe 3 dychy za kilogram to aż żal nie skorzystać i właśnie się pekluje...

Nie ma czegoś takiego... zasady są takie same. Warto zauważyć że praktycznie wszystkie hamerykańskie przepisy na pastrami traktują o peklowaniu mieszanką soli, peklosoli i brązowego cukru (plus przyprawy oczywiście). A to znacząca różnica. Niuansów jest sporo. Najlepiej zapekluj jedną porcję na sucho, druga na mokro i porównaj efekt końcowy. Myślę że zdecydowanie większym wyzwaniem niż peklowanie które jest proste jak konstrukcja będziesz miał zarówno z parzeniem do odpowiedniej konsystencji (żeby nie wyszła podeszwa) jak i posypką. Chyba nawet bardziej z posypką...