roger

Tak jak przedmówcy napisali ... też mrożę surową kiełbaskę ..... a potem to już w funkcji potrzeb rozmrażam i parzę albo wędzę i parzę .... moim zdaniem taka jest lepsza

Ta o której piszesz to ideał ... jasne że powinno tak być ale to czasem trudne ... w ziemiance temperatura nie przekracza mi 10st C i nic n ie działo się z peklowanym miesem nawet przy 14 dniach ..... ja wiem że to nietechnologicznie .... ale czasem ciężko np 50kg mięsa peklować w lodówce PS Zółtodziób kochanienki to inaczej wygląda ... ty już wymiatasz ... bracie

No ślepy nie jesteś ... zdjęcia robione telefonem .... tak przy okazji .... wiem że kiepskie Postaram się nastepnym razem o lepsze ... PS Ty to już Arkadiusz "stary lis" jesteś więc może nie patrz tak dokładnie bo za dużo zobaczysz .... :grin: [ Dodano: Sob 05 Mar, 2011 20:04 ] Ja tych rurek mam 6 różnych do "grubszych" wędzonek są grubsze rurki ... ta jest tzw średnia najczęściej używana ...

Post powstał na potrzeby dużo mniej fachowego forum ale może przyda się to komuś kto zaczyna przygodę z wędzeniem, może nie wszystko super technologicznie ale to wypróbowane nasze domowe proste wyroby .... Zakupiliśmy w sumie 15kg mięsa i dwa kilo ćwiartek kurczaka …. Mięso to 3kg schabu na polędwicę „prawie łososiową” 4kg karkówki na baleroniki, 3kg szynki (myszki- mięsień czterogłowy charakterystyczne kulki fajne na takie miarowe szyneczki) 2kg chudziutkiej łopatki 2kg ładnego ale cienkiego boczku i kilogramową golonkę. Mięso po obmyciu i selekcji – schab został odbłonowany boczek oskórowany, łopatka przycięta na 2 wędzonki pozbawiona nadmiaru tłuszczu. Zawsze staram się porcjować mięso na wędzonki takie około kilograma, najlepiej się wędzą i są wygodne w obróbce oraz przechowywaniu. http://img339.imageshack.us/img339/6196/mieso.jpg W międzyczasie przygotowałem zalewę peklującą gotując wodę razem z przyprawami. Na 5kg mięsa potrzebujemy teoretycznie zgodnie z tabelą 2l wody i 280gr peklosoli zakładając peklowanie 4-5 dni ja daję troszkę mniej 250gr mieszanki sól – peklosól 50/50 parę listków laurowych, kilka ziaren ziela angielskiego, pieprzu czarnego i pokrojone parę ząbków czosnku. http://img534.imageshack.us/img534/3091/zalewa.jpg Zalewa po zagotowaniu MUSI ZOSTAĆ WYSTUDZONA !!!! nie wolno zalewać mięsa ciepłą zalewą. Po wystudzeniu dużą strzykawką nabieramy konkretną ilość zalewy do nastrzyku w celu lepszego zapeklowania mięska w środku wyrobu, na 5kg mięsa nastrzykujemy około 90ml nakłuwając mięso w paru miejscach wstrzykujemy zalewę do środka proporcjonalnie do wszystkich wędzonek. http://img194.imageshack.us/img194/1845/nastrzyk.jpg Następnie układamy w miarę ścisło wędzonki w zalewie w naczyniu odpornym na sól najlepiej nieprzeźroczystym wykorzystałem dwa kubełki plastikowe oczywiście czyste i przeznaczone właśnie do tego. Jeśli mamy boczek lub słoninę to właśnie to układamy na wierzchu zabezpieczy to mięso przed utlenianiem. http://img101.imageshack.us/img101/4866/miesozapeklowane.jpg Na koniec przykrywamy to np. talerzem obciążonym tak aby całość mięsa było przykryte zalewą , ja wykorzystuję do obciążania słoiki napełnione wodą. http://img121.imageshack.us/img121/8893/miesozapeklowanedocisni.jpg Tak przygotowane mięsa w zalewie wynosimy do zimnego (3-10st C) i najlepiej ciemnego pomieszczenia. Codziennie przekładamy mięso obracając je o 180st robimy to zawsze czystymi rękoma tak i zdrowiej i bezpieczniej. Dzień przed końcem peklowania mięsa wsadziłem w solankę na samej soli 2kg ćwiartek z kurczaka (niecały litr wody i 75gr soli-słoność sprawdzona doświadczalnie) Po 4-5 dniach wyjmujemy nasze porcjowane i zapeklowane już mięso i zaczynamy sznurowanie. http://img191.imageshack.us/img191/7944/miesopopeklowaniu.jpg Sznurujemy aby nadać kształt wędzonkom i aby było jak powiesić je w wędzarni. Schab po prostu przebijamy i przeciągamy kawałek sznurka wędzarniczego robiąc pętelkę do zawieszenia ja wykorzystuję do tego szpikulec z nierdzewki gdzie wypiłowałem haczyk jak w szydełku – wbijam zaczepiam sznurek i przeciągam. http://img810.imageshack.us/img810/9075/sznurowanie4.jpg http://img38.imageshack.us/img38/4421/sznurowanie5.jpg http://img12.imageshack.us/img12/7103/sznurowanie6.jpg Ze względu na kontuzję ręki i „ułomność manualną” do szynek i wędzonek z łopatki wykorzystałem siatkę wędzarniczą i aby uprościć sobie wkładanie w nią mięsa wykorzystuję patent będący kawałkiem rury kanalizacyjnej PCV oczywiście czystej i nowej … odmierzamy kawałek siatki odcinamy, wiążemy jedną stronę sznurkiem i naciągamy na naszą „rurową prowadnicę” http://img146.imageshack.us/img146/9980/sznurowanie.jpg Następnie odwracamy do góry nogami i przez rurę napychamy wędzonkę w siatkę którą stopniowo zsuwamy z rury http://img846.imageshack.us/img846/7181/sznurowanie2.jpg Koniec zawiązujemy sznurkiem wędliniarskim robiąc pętelkę do zawieszenia. http://img707.imageshack.us/img707/572/sznurowanie3.jpg Analogicznie „zasiatkowałem” szynki, łopatkę i wytrybowaną golonkę. Karkówkę i boczek rolowany (był cienki więc to była jedyna opcja) wiązałem tradycyjnie czyli pętla wokół na długości i obwiązywanie dookoła, na końcu oczywiście pętelka do zawieszenia. Sznurowanie troszkę koślawe ale uraz ręki troszkę mnie ograniczał … http://img534.imageshack.us/img534/8611/sznurowanie7.jpg A to już komplecik gotowy do zawieszenia na kije i nocnego ociekania. http://img853.imageshack.us/img853/4192/sznurowanie9a.jpg Osznurowane wędzonki wylądowały na noc do chłodnego pomieszczenia aby spokojnie ociekały. W międzyczasie wstawiłem wodę aby zaparzyć ćwiartki kurczaka dodałem włoszczyznę zagotowałem i obniżyłem temperaturę do 80st C wsadziłem kurczaka wyjętego z solanki i parzyłem w 80st C około 45min. Po przestudzeniu udka zyskały pętelkę i poszły towarzyszyć wędzonkom w ociekaniu. Następnego dnia rozstawiłem swoją wędzarnię skrzyniową włączyłem grzałkę i rozgrzałem ją do 40st i jak było już ciepło i przyjemnie wędzonki wylądowały w środku na około 50 minut tyle wystarczyło aby się ładnie osuszyły. Dołożyłem dwa kilo rozmrożonej kiełbaski białej z poprzedniej produkcji. http://img101.imageshack.us/img101/2335/wedzonkiosuszanie2.jpg http://img171.imageshack.us/img171/2953/wedzonkiosuszanie.jpg Gdy już wszystko było suche powierzchniowo zacząłem dymienie rozpalając generator i podnosząc temperaturę do 55st C. Użyłem mieszanki drobnych zrębków wędzarniczych gradacji “3” olcha/buk (zrębki Borniakowe) i kawałków drewna owocowego wiśnia i jabłoń … http://img855.imageshack.us/img855/9141/wedzenie2.jpg http://img585.imageshack.us/img585/338/dsc0913l.jpg Jak widać dowiesiłem też dwa serki zółte uformowane i włożone w siatkę …. Ale ze względu na temperaturę wpadały do wędzarni tylko na chwilę potem się chłodziły potem znowu …. Wiem że to alpejska kombinacja ale wyszły smaczne . Po 4 godzinkach był OK http://img138.imageshack.us/img138/4958/wedzonkipowedzeniu.jpg Wszystko oprócz polędwicy, kurczaków i sera poszło do parzenia. Szynki do wrzątku gotowanie 10 minut potem temperatura obnizona do 80st C i parzenie około godzinki. http://img836.imageshack.us/img836/9000/szynki.jpg http://img846.imageshack.us/img846/5062/szynkiparzenie2.jpg Zdjęcia nienajlepsze ale robione telefonem  Balerony i wędzonki z łopatki w 80 stopniach około 45min. http://img402.imageshack.us/img402/214/balerony.jpg Golonka i boczki półtorej godzinki w 80st C rodzinka lubi miękkie http://img844.imageshack.us/img844/9412/boczkigolonka.jpg Po parzeniu wędzonki wyladowały znowu w wędzarni i spokojnie sobie stygły, następnego dnia były wędzone w zimnym dymie w temperaturze 25st C przez 3 godziny, ale nie jest to konieczne przedłuża trwałość i podnosi to walory smakowe robię to drugie wędzenie gdy mam czas. http://img263.imageshack.us/img263/3226/wedzenie2nazimno.jpg A to gotowe wyroby z opisanej produkcji http://img703.imageshack.us/img703/3209/gotowewyroby.jpg http://img28.imageshack.us/img28/5477/poledwicakielbasaprzekr.jpg http://img708.imageshack.us/img708/4191/poledwicabaleronprzekro.jpg Oczywiście moja ładniejsza połowa pomagała mi jak zwykle przy naszej domowej produkcji bo lubimy razem pobuszować w kuchni dzięki Ci kochanie za to że jesteś … . Mam nadzieję że nie zanudziłem zbyt wielu tą „przydługą” relacją ale może komuś się przyda takie moje od „A do Z”

Moja skrzynia ma wymiary 55/85/110 i Borniak dawał radę ....czasem trzeba było po prostu dłużej podymić ....a ponieważ ja leniwy jestem i mi się nie zawsze chciało stosuję inny generator ...ale n ie martw się Borniak sobie poradzi ... Apropos temperatury dzisiaj przy -3 na dworze bujnąłem komorę na 105st C grzałka 2000W (potrzeba chwili taka była musiałem wygrzać parę generatorków po malowaniu i wysuszeniu ... PS Jak popracujesz na drewnianej to nie będziesz chyba zmieniał skrzyni na metalową ... a jak zmienisz to szybko wrócisz ....

Na mechanicznym termostacie zewnętrznym ..... będziesz miał w tym układzie dwie bezwładności po pierwsze termostatu po drugie grzałki .... 10st C przy takim układzie to standard i niewiele z tym wywalczysz .... możesz zamontować kapilarę bliżej grzałki wtedy zmniejszy się bezwładność ale temperaturę będziesz musiał ustawiać w oparciu o wskazania zewnętrznego termometru w "optymalnym" miejscu wędzarni a nie podziałkę termostatu. Montuj większą grzałkę .... lepiej mieć zapas niż problemy z dogrzaniem ...

Eeeee nooooo chyba aż tak źle nie jest ... wszędzie malkontenci , innowiercy ..... Dziadku człowiek z natury rzeczy jest empirystą prawda pisana czy mówiona oparta na wiedzy i bagażu doświadczeń własnych to dla niektórych "tak zwana g...oprawda" i trzeba się z tym pogodzić ... PS Czy golonka bez kości staje się golenią .... czy jest tylko golizną ..... -(taka parafraza poledwicowata ..... to tak na rozluźnienie atmosfery) ......

Józio mnie się Twoja słoninka podoba .... robię podobnie .... upssss A co do meritum i farby to powiem Ci że nie znajdziesz takiej co to wszystko wytrzyma ... jedyne rozwiazanie trwałe to kwasówka, cynkowanie elektrolityczne nie natryskowe ...... no moze jeszcze lakiernia proszkowa .... ale tu z temperaturową odpornością może być nie za bardzo .... To nie jest popiersie marszałka na biurko tylko narzędzie pracy ale jak się nim pracuje to i wyglądać przestaje.... nie stresuj się i dym .... PS Pamiętam o dyszach dla Ciebie ale jestem ciągle na chorobowym ...

I dobrze zrobiłeś Jarek jak już wsadziłeś i grzałeś to nie chłodzi się .....

Mam pewną "alpejską koncepcję" rozwiązania Twojego problemu ...... z zastosowaniem starego okapu .... zadzwoń to Ci powiem jak to widzę .... ale skrzynia wędzarni musiałaby być idealnie szczelna .... i otwierana z boku nie od góry....

Najlepiej do kindziuka .... Hmmmm tak powszechnie i obrazowo to cieniutko krojona "krakowska" ale mocno korzenno-ziołowa .... oj ciężko słowami przekazać smak ... ale warto kindziuka skosztować i zrobić

Oczywiście że metalowy ..... i musi być szczelny ...

Tak przedni dekiel jest demontowany nie spawany ... i daje swobodny dostęp do czyszczenia http://img146.imageshack.us/img146/1710/instrukcjaczyszczenie.jpg

Jarek Ikea się kłania ...... ichnie termometry są dobre i tanie za 25pln masz wiarygodny pomiar .... o taki : http://img375.imageshack.us/img375/5783/dsc0576jw.jpg PS Zawsze są tam gdzie gary w plastikowych blastrach ...

Tylko że to w żadnym stopniu nie zmieni rozkładu temperatur w środku .... to mozesz zmienić usytuowaniem grzałki tak naprawdę im większa powierzchnia pod spodem jest grzana tym lepszy rozkład i bardziej stabilna termicznie komora ..... PS A w Borniaku już sama zmiana mocowania grzałki powinna sporo poprawić sytuację ....tą grzałeczkę należałoby "położyć" ...... w kierunku środka komory ....

Praca w trybie 2-czujnikowym jest o tyle precyzyjniejsza że umieszczając je w najcieplejszym i najzimniejszym miejscu wędzarni ustawiasz progi załączenia na podstawie średniej mierzonej temperatury ..... lub delty temperatur na czujnikach .... więc dokładnie

Im więcej wsadu tym bezwładność termiczna większa to prosta zalezność .... zrób to samo w tych temperaturach z 30kg mięsa ... temperaturę uzyskasz taką samą tylko czasu będą radykalnie dłuższe ..... dlatego pisałem o grzałce rzędu 2000W w takich sterowanych układach nadmiar mocy jest zbawieniem a nie kosztem .... ale to moje zdanie Borniaki są OK ..... mimo niewielkich ułomności to fajny sprzęt nie kupiłem tylko dlatego że moim zdaniem jest po prostu za drogi ..... duzy w cenie mniejszego rozważyłbym poważnie nie mając wędzarni ....

To już jest Rafał bezwładność grzałki a nie praca regulatora .... im większa różnica temperatura zewnętrzna - temperatura zadana tym histereza będzie większa ale to i tak jedna bezwładność a nie suma dwóch (grzałka + mechaniczny termostat) wiec moim zdaniem jest OK ... No i załatwiamy dodatkowo problem pomiaru temperatury .... dodatkowy termometr jest zbędny ...

Nawiazując do przedmówców powiem tak 700W to za mało do dużego Borniaka ta izolacja wcale nie jest taka super .... jasne że to dużo lepiej niż goła blacha ale biorąc pod uwagę parametry termoizolacyjne drewna i pianki porównałbym to do komory z deski podłogówki .... zakładając że wędzarnia stoi w piwnicy czy garażu gdzie temperatury oscylują w granicy 10st C wszystko bedzie OK z podpiekaniem włącznie na zewnątrz przy temperaturach ujemnych nie da rady Grzałka powinna być rzędu 2000W za te pieniądze to jednak sterowanie elektroniczne z czujnikiem NTC a nie mechaniczny termostat. Problem z osuszaniem można rozwiązać dokładając wentylatorek wymuszający cyrkulację powietrza są ciekawe niedrogie sterowniki np dwu-obwodowe gdzie niezależnie można sterować obciążeniem rezystancyjnym (grzałka) i indukcyjnym (silniki) ....

OK przygotuję jakiegoś gotowca i podeślę ma być coś edytowalnego czy pdf ?

Ja przeważnie robię zasyp mieszany .... drobne zrębki "3" (takie jak do Borniaka) i przygotowane kawałki drewna głównie owocowego .... Grubsze zrębki robię rębakiem elektrycznym a większe kawałki ręcznie z wysuszonych grubych gałęzi tnąc je w krążki i rozłupując potem nożem albo siekierkę .... tak obrazowo kawałki jak drobny pelet czy jak kciuk czy może troszkę krótsze ... Biorąc pod uwagę niewielką ilość potrzebną do zasypu to robi się bardzo szybko i nie jest kłopotliwe ....

I umożliwi jak będzie +30 ..... ale nie jak będzie -10st C .... tu nie ma mowy o "niezgodności z umową" czy niesprawności .... więc o gwarancyjnej naprawie czy wymianie też nie .... .... a fizyki się nie przeskoczy niestety a szkoda .... Poza tym ze zdania czysto literalnie wynika że to zakres pracy termostatu a nie temperatury w komorze .....

A czyściłeś sprężynę po wędzeniu .... ? bo to może być objaw zabrudzenia sprężyny spiekiem ..... albo stosowania zbyt grubych zrębków .... Jeśli wędzarnia stoi na zewnątrz to myślę że i taka nie wystarczy przy niskich temperaturach zewnętrznych ....

Niech dymi ku chwale SDM i WB .... PS Mirku dołożyłem tam kątownik żeby zamontować tak jak pisałem na PW wtedy długość rurki nie będzie upierdliwa przy demontażu i montażu ....... ta zielona okrągła pompka jest do większego ....

Rafale ale to był jego pierwszy raz .... radził sobie chłopina jak umiał ...