Maciej_Zaleski

Na bogatości! Robi wrażenie :clap:

Nie wiedziałem w którym miejscu mógłbym to napisać a informacja warta przekazania. W intermarche w Łodzi na widzewie, tam gdzie co poniektórzy zaopatrują się w mięso czy skórki wp, powstał mały zakładzik gdzie Pan dorabia klucze ale co dla nas najważniejsze ostrzy noże i sitka do maszynek. Na taką usługę trzeba czekać jeden lub dwa dni a koszt zależny od wielkości sitka i noża. Z usług jeszcze nie korzystałem ale chyba będę, ponieważ w planach mam do odrestaurowania maszynke 32.

http://wedlinydomowe.pl/wedzonki/szynki/1057-szynka-litewska-z-koscia-surowa

Podczas ociekania dalej zachodzą reakcje w mięsie i wliczamy to do czasu peklowania. Z tego co pamiętam w Akademii Dziadka o produkcji wędzonek jest dokładnie napisane, że wlicza się ten czas. Cytat: "W czasie ociekania nasze wędzonki pozbywają się nadmiaru solanki, częściowo osuszają się, a procesy zachodzące w czasie peklowania dalej się odbywają. Można więc, ten jeden dzień przeznaczony na ociekanie, zaliczyć do czasu peklowania. "

Proponuje rozwiesić na kiju w wannie spokojnie sobie ocieknie i ogrzeje, jeśli nie masz okna w łazience zostaw otwarte drzwi i uchyl gdzieś okno. Pozdrawiam z bloku:)

PW

~Bagno, wujek nie jest rzeźnikiem, choć z wykształcenia to technolog żywności a pracuje jako leśnik;) Ma małe gospodarstwo i to tyle, kiełbaskę też umie zrobić pyszną. Grunt to chcieć! W poprzednim poście pisałeś o pomiarze pH farszu, przypomniało mi się że mierzyliśmy za każdym razem, lecz zapomniałem o tym bo nie robiłem tego osobiście bo stałem przy kutrze.

Nie chce budować nowoczesnej teorii na podstawie jednego przypadku, chciałem tylko przedstawić wam jak to wygląda w moim przypadku tj. na uczelni, ten proces się sprawdza w tych konkretnych warunkach i opisałem to jako ciekawostkę w związku z pytaniem DZIADKA o temperaturę kutrowania. Te doświadczanie o których wspomniałem są robione na ćwiczeniach gdzie szukamy prostych zależności- taki jest cel ćwiczeń a nie badania naukowe bo tego nie da się zrobić w ciągu kilku godzin jak zapewne wiesz. Doświadczania na tak małej próbie po prostu nie są reprezentatywne. Swoje "doświadczenia z sali wykładowej"- jak je miło nazwałeś staram się jak najczęściej zderzać z rzeczywistością, dlatego tu jestem i piszę, po to by dowiedzieć się co uważają na ten temat praktycy z większym stażem ode mnie. Tak jak pisałem wcześniej, teorie trzeba znać ale jak była okazja to wsiadłem w samochód i pojechałem do wujka uczyć się rozbioru świnki w praktyce.

Abratku byłem już w trzech zakładach mięsnych i widziałem nie tylko olbrzymie kutry, nawet specjalnie dla nas je uruchamiano. Trudno, żeby dla zabawy wywalić 10 kg mięsa... Chociaż słyszałem od znajomych którzy byli na uczelniach w Paryżu, że np. podczas ćwiczeń z produkcji soku przerabiają 500kg jabłek... Jest jak jest i trzeba umieć wykorzystać to co się ma, ciężko jest dywagować czy mrożenie kutra ma sens jeśli się nie jest na miejscu. Wiecie jak to jest mięso jest z chłodni ale! zanim studenci to pokroją to i pomacają potem mielenie warzenie i wypadało by znowu je chłodzić ale czas nagli i nie moja to wina. Bagno- co do pomiaru pH z tego co pamiętam będę miał to w przyszłym/ych semestrach a jak nie to sam się upomnę, ponieważ samemu też proponuje tematy ćwiczeń. Teoria i praktyka raz są jak udane małżeństwo i super firma a czasem jak dwaj zgryźliwy tetrycy dlatego jestem na studiach ale równolegle "robię swoje" i jestem tutaj:) Wracając do książki, jakie wasze zdanie?

abratku, specjalnie poszukałem po sprawozdaniach z ćwiczeń by znaleźć masę parówek (zazwyczaj robimy 4) masa to od 970g do 1300g więc teraz możecie zobrazować wielkość tego sprzętu. Jest to mały kuter, konstrukcja- misa z obrotowym ostrzem w środku. Nie przypomina zupełnie tych przemysłowych w których porusza się misa. Misę noszę jedną ręką, koleżanki też. Nie mogę nigdzie znaleźć zdjęcia kutra z technologii mięsa ale podobny ma tech. mleka. Mikro zdjęcie. http://www.sggw.pl/files/zbm2.JPG Ten na zdjęciu ma płaszcz grzejny ponieważ służy do robienia sera topionego, gabaryty te same. U "nas" produkcja odbywa się na skalę doświadczalną ponieważ zazwyczaj robimy 4 różne warianty i porównujemy właściwości i "co się stanie gdy" ale mogę pochwalić uczelnie mamy komorę wędzarniczo-parzelniczą. Wspomniałeś również o przyklejającym się mięsie, zdarza się jednak nie wpływa to proces, po pierwszej części kutrowania łopatką (taką jak do układania kremu na torcie-elastyczną) zdejmujemy mięso ze ścianek i mieszamy. Dodatkowo podczas kutrowania mieszamy mieszadłem zainstalowanym w pokrywie.

Jeśli nie zmrozimy misy kutra to bardzo szybko temp farszu podchodzi nam do 15 stopni. Robimy to w temperaturze otoczenia czyli kolo 22-23 stopni. W misy jest założona termopara. Mięso z lodówki jest mielone i po odważeniu trafia do kutra.

Koledze wyraźnie zależy na rozwiązaniu by zapłacić i mieć gotowca. Może zdecydujesz się na coś elektrycznego dostępnego na rynku?

Osioł pyta lwa: - Lew, czemu ty jesteś królem zwierząt, a nie ja? - No, bo mam grzywę! - Ja też mam. - I mam taki pędzelek na końcu ogona! - I ja też mam. Lew zamyślił się i kontruje: - A ja dłużej od ciebie seks uprawiam, zanim skończę! - Nie wierzę! - A chodź, sprawdzimy! - Ok, sprawdzajmy! - Dobra, to ja pierwszy. Nadstaw się i mierz czas. Lew zabrał się za osła i po 21 minutach skończył. Teraz kolej osła… Lew leży, kontroluje czas, minęło 15 minut, a osioł ani myśli kończyć. Lew zatem sięga po komórkę, dzwoni do lwicy i pyta: - Kochanie, co ty robisz, żebym ja szybciej kończył? - No, Lewku, na przykład pupą kręcę. Lew zaczął wiercić pupą, osioł jakby poczerwieniał, ale dalej robi swoje. Lew znowu dzwoni do lwicy: - Słuchaj, a co jeszcze robisz? - No, miziam cię pazurami po jajeczkach. Lew zaczął miziać osła i osioł w 20 minucie finiszuje i pada wyczerpany. Lew dumnie pyta: - No i co, teraz przyznasz, żem jest królem zwierząt? Osioł, z wciąż zamkniętymi z rozkoszy oczami: - Lew, tyś nie król… tyś BÓG!

Nie tego nie ale mówiąc szczerze nie mając kutra z chłodzeniem to trudne do osiągnięcia by pod koniec kutrowania była niższa niż 10, ale dopytam. Robimy tak, że misa kutra leży w zamrażarce i wyciągamy ją dopiero gdy mamy już przygotowane i odważone wszystkie surowce łącznie z kruszonym lodem. Nie wiem czy pamiętam dokładnie ale najpierw kutrujemy 2 minuty a po dodaniu surowców tłuszczowych jak podgardle jeszcze 1,5 i do nadziewarki. A dlaczego nie może być niższa niż 10?

Na katedrze mięsa WNoŻ SGGW wpajają nam, żeby nie przekraczać nam 15 stopni C podczas kutrowania farszu, nawet robiliśmy kiedyś porównanie: Jeden wariant był kutrowany do 15 stopni a drugi do około 18-20. Po sparzeniu ten drugi był bardzo nieapetyczny, woda z tłuszczem pływała pod osłonkami.

Określenie domowa zamrażarka jest tak samo szerokim określeniem jak motocykl sportowy: Nowa Honda CBR600 a Jawa 350 TS... sportowe, bez dwóch zdań. Jeśli posiadasz lodówkę z osobną zamrażarką (a nie półką w lodówce) i wewnątrz masz temp ok. -20-22 stopni to zupełnie nie widzę problemu w stosowaniu takiego mięsa na wędzonki. Co do wołowiny to od najmłodszych lat pamiętam, że babcia powtarza że wołowina musi być przemrożona bo wtedy jest bardziej krucha.

Dołączę się do tematu astry F, mam w przyszłym tygodniu pomóc koledze wymienić jedną złączkę w układzie chłodzenia, jednak jest problem... Maska przestała się otwierać, z raportu który kolega przedstawił mi przez telefon wynika, że może ciągnąć ile chcę uchwytem w kabinie(linka jest na uchwycie) a w ogóle nic się nie dzieje, tak jakby była zerwana przy zamku. Jakie są możliwości dostania się do zamka?

Dobry Madej, ale zbój!

Jak długo pieczesz polędwiczki? Albo do jakiej temp wew.? Wyglądają wyjątkowo smakowicie:)

Mam w domu lodówkę z funkcją no-frost, wysusza wszystko co nie zostanie przykryte folią. Czy w takim wypadku można cały proces suszenia przeprowadzić w lodówce? Czy może któryś z etapów przeprowadzić w normalnej lodówce?

Może ferrari to tak szybko sobie nie kupię ale na takie pomieszczenie mam ochotę

Kawał powyżej, mistrzostwo świata. Jak zrobić karpia po żydowsku? Kupić karpia... sprzedać drożej.

Jeśli pozwolicie wyrażę swoje zdanie: Na moją ukochaną w konkursie piękności zagłosuje i nie skłamię swoim postępowaniem, na pracę plastyczną swojego dziecka w konkursie pewnie też bo będę w nią zapatrzony... Ale dostać 5 z egzaminu wiedząc, że się umiało i nadal się wie a dostać 5 bo miało się karteczkę pod ławką to żadna radocha a jeszcze głupie skrępowanie podczas gratulacji...

Moja wędzarnia: Malutka, bo decydujące przy zakupie była możliwość wpakowania jej do auta... zajmuje zaszczytne miejsce na tylnej kanapie otulona streczem. Wymiary komory wędzarniczej 34,5x34,5x54 cm Wymiary gabarytowe 34,5x34,5x75 cm Zasilanie 230V Moc grzałki głównej 2000W Moc grzałki wytwornicy 110W Wkładam do niej mało bo około 5kg wyrobów. Żeby włożyć więcej należy kłaść na siatkach ale wtedy pojawia się wzorek który mi nie odpowiada (choć goście przy stole nie zauważyli). Zalety- moblina choć nie rozkładalna, wystarczy kawałek podwórka, prąd i można dymić. Do wytwornicy dymu dorzucam inne gatunki drzew niż dostępne w sprzedaży zrębki, tnę gałązki wiśniowe, brzoskwini a w planach mirabelka. Porządnie wykonana. Nie muszę przekładać kijów wędzarniczych, gdy już wędzę grzałka główna załącza się dość rzadko. Wędziłem przy 5-ciu stopniach temp. na zew. nie występował problem z utrzymaniem temperatury, w niższych temperaturach nie miałem jeszcze okazji przetestować sprzętu. http://img52.imageshack.us/img52/9628/wdzarnia1.th.jpg http://img220.imageshack.us/img220/1144/img0045ua.th.jpg http://img705.imageshack.us/img705/1459/img0035lr.th.jpg http://img259.imageshack.us/img259/8193/dym1.th.jpg A tu już efekt: Moje dwa pierwsze wędzenia na tym sprzęcie(a 3-cie i 4-te w życiu) i od razu wielki test- święta wielkanocne. Jedynie kabanoski nie są mojej produkcji. http://img195.imageshack.us/img195/5666/img0052ws.th.jpg

http://img17.allegroimg.pl/photos/oryginal/23/36/33/75/2336337595 A czy taka przystawka dała by rade?