GuRu

miro, kiedy wchodzi do sprzedaży?

Boggi, bedę modyfikował ten przepis. Celem jest właśnie "swojska z Rzeszowa". Mam nadzieję, że kiedyś dojdę do celu :-) Baza jest dobra :-)

Proponuję siatkę 6 mm lub 8 mm. Tylko po co kutrujemy boczek .Pozdrawiam Dziadku, świeżak jestem i testuję. Jeśli uważasz, że coś głupio robię, to pisz. Chętnie w następnym wypuście spróbuje inaczej.

Tak uczynię następnym razem, szarpakiem. PS. Szkoda, że przez forum nie można teleportować, poczęstował bym Was :-)

A zna może ktoś przepis na rogale marcińskie?

Jako początkujący wkręceni :-) tu będziemy się z Wami dzilić naszymi sukcesami. Dziś jesteśmy dumni z naszej pierwszej kiełbasy, która - o dziwo - jest prawie trafiona w punkt naszego smaku. Zatem na początek zeznaję przepis, przeliczony na 10kg mięsa: szynka wieprzowa, klasa I - 6kg boczek, klasa II - 4kg lód - 1kg Przyprawy: sól warzona - 180g czosnek świeży miażdżony - 60g kolendra mielona - 5g pieprz mielony - 24g Najpierw mielimy boczek na sitku 4mm dodając lód kruszony, po zmieleniu dodajemy całość przypraw i kutrujemy. Ja wyrabiam ręcznie w wiadrze 10 minut. Potem dodajemy zmieloną szynkę (ja mieliłem na sitku 8mm, następnym razem spróbuję na 16mm). Nadziewamy do jelit wieprzowych 28mm, osadzamy na kiju 2h. Następnie kiełbaska idzie do nagrzanej wędzarni i jest dosuszana 30 minut w temperaturze 50C. Potem wędzimy 90 minut w temperaturze 60C i dopiekamy 30 minut w temperaturze 85C. Wyciągamy z wędzarni, wieszamy w chłodnym miejscu na 12h. Następnego dnia dowędzamy 6h ciepłym dymem o temperaturze 30-35C przez 6h. W czasie drugiego wędzenia kiełbaska chudnie (ostateczna średnica około 20mm), skórka się marszczy i brązowieje. Efekt jest taki: http://images41.fotosik.pl/1134/3dc909c415df5390.jpg A oto przekrój, jak widać skórka jest brązowa i pomarszczona, o to mi chodziło. http://images37.fotosik.pl/1129/6d6a9f16d3aaac0a.jpg Kiełbasa jest mocno czosnkowa, takie było zamówienie Małgosi :-) Następna wersja będzie z szynką mieloną na 16mm. PS. Kiełbaska łamie się z charakterystycznym "pyk" ;-)

Piękna, ale trochę droga. Przy moich jednorazowych ilościach zostanę przy maszynce Zelmer elektrycznej.

Dokumentuj nadziewanie krakowskiej, chcę się nauczyć :-)

Spokojnie znajdziesz taki warsztat w każdym mieście w GB. Szukaj "surface grinder services".

Był o jelitach, ale potem dopytałem o klasyfikację. Moja wina, przepraszam.

Może lepiej podgardle. Wiem. Ale boczek tez może być?

Dziękuję wszystkim. A przy okazji... boczek kwalifikuje się jako dwójka wieprzowa tłusta?

Yyy... 13mb kiełbasy??? To ja chyba zrobię z mniejszej ilości :-)))

miro, dziękuję bardzo :-)

http://www.wyroby-domowe.pl/jelita-wieprzowe-2830-opakowanie-odcinki-p-272.html Takie mam i jutro robię pierwsze podejście do kiełbaski :-)

Przepraszam za banalne pytanie, ale nie mam w lodówce kiełbasy żadnej i nie mogę sprawdzić :-) Ile jelita (metrów) potrzebuję na 5kg farszu? Bo nie wiem ile namoczyć :-) Help!

Nie ma drugiej kratki. Nadmiar przedmuchuje się pod drzwiami do wnętrza domu :-)

Oj chyba kierunki przepływu tego powietrza się koledze pomyliły .... Ale poza tym ładne wyroby ... :clap: :clap: Nie pomyliły się :-) Taką mam cyrkulację w domu, że tą kratką nawiewa zawsze - to nie jest kratka do komina, tylko do zetki.

Jest. Jest kratka wentylacyjna z naturalnym nawiewem powietrza z zewnątrz, dzięki temu w zimie jest tam tempertura ok.12-14 stopni.

To prawie jak moja.Ja nie mam obitej blachą bo uważam ,że to niepotrzebne podnoszenie kosztów. Arkadiusz, masz rację. Jeśli zdobędę czarny dąb to z niego zrobię komorę wędzarniczą. Ona musi byc z odpornego na temperaturę drewna.

I na koniec dnia, zgodnie z obietnicą, dzisiejsze polędwice za schabu, połowa parzona, połowa dowędzana: http://images41.fotosik.pl/1123/5b7691ef603a031a.jpg

Wiesz, ja jestem nowicjusz, więcej czytałem niż wędziłem, możesz poczytać o moich doświadczeniach w wątku /viewtopic.php?t=7850 Z mojego nikczemnego doświadczenia wynika mi, że: - jeśli zrobisz wędzarnię metalową, to ona będzie narażona na wychłodzenie w zimie, weź to pod uwagę - jeśli koniecznie chcesz zrobić metalową elektryczną wędzarnie zewnętrzną, to moc grzałki jest krytyczna. Daj najmocniejszą na ile wytrzyma ci domowa instalacja. Ja przymierzam się do zrobienia na wiosnę "hybrydy", czyli drewniana komora wędzarnicza wyłozona blachą nierdzewną, duża grzałka elektryczna i naturalne palenisko do zadymiania.

A oto dzisiejsze boczki: http://images35.fotosik.pl/969/9c30ded9a563efed.jpg Dosuszają się w towarzystwie wczorajszych żeberek :-) http://images41.fotosik.pl/1123/321807a2782c2c44.jpg

Po 4 zadymianiach pozwolę sobie podsumować nasze doświadczenia z "małym Borniakiem" UW-70 zaistalowanym wewnątrz budynku. Piszę to dla takich początkujących jak my, doświadczeni zadymiacze będą się usmiechali z pobłażaniem, ale co tam, piszę :-) 1. Czy da się używać Borniaka wewnątrz domu? Odpowiedź nie jest jednoznaczna: - Borniak nie jest szczelny. Dymi nie tyko kominkiem, ale również wszystkimi szczelinami (dolną szufladą, szczeliną pomiedze ścianą boczną a dymogeneratorem, szczelinami między pokrywą przednią a obudową). Nie należy zatem zakładać, że odprowadzenie dymu z kominka będzie wystarczające. Mój okap zadziałał na 50%, zmniejszył zadymienie pomieszczenia, ale w pomieszczeniu mimo wszystko jest "mgiełka". - pierwsze doświadczenia wskazują, że zapach wędzenia jest penetrujący :-) Czyli nawet, jeśi uda nam się dobrze zwentylować pomieszczenie, w którym mamy zainstalowanego Borniaka, to i tak zapach rozejdzie się na cały dom. Mi to nie przeszkadza, po wędzeniu wietrzę cały dom i jest ok, ale warto pamiętać. - być może za rok zrobię dedykowane Borniakowi pomieszczenie, z dobrze uszczenionymi drzwiami i dobrym wyciągiem. Na razie się zastanawiamy. Podsumowując, można używać Borniaka wewnątrz domu (ale na pewno nie wewnątrz mieszkania), jeśli mamy pomieszczenie z możliwością wyciągu zapachów na zewnątrz i jeśli to pomieszczenie można chwilowo zadymić. 2. Borniak ma swoje ograniczenia, o których należy pamiętać: - pierwsze to waga wsadu. Powyżej 6kg zaczynają się problemy ze stabilizacją temperatury. A dokładnie ze zmianami temperatury. Jeśi Twój przepis mówi "2h w 40C, potem pół godziny w 80C" to przy pełnym załadowaniu masz problem. Podniesienie temperatury zajmie Borniakowi 30 minut. - drugie to wrażliwość na temperaturę otoczenia. Szczególnie przy pełnym wsadzie Borniak ma problem z wysokimi temperaturami w ostatnich fazach wędzenia jeśli temperatura otoczenia jest niska. Czyli zimowe wędzenie na zewnątrz odpada. Oczywiście powyższe wynika z niskiej mocy grzałki (500W). Ale jeśli te ograniczenia się zna, to nie ma problemu. 3. Na koniec parę porad praktycznych: - osuszanie w Borniaku najlepiej idzie ustawiając termostat na 40C, otwierając kominek na max i uchylając szufladę. Wtedy jest dobry przewiew powietrza przez komorę. - termostat ma odchyłki (być może tylko w moim egzemplarzu). Warto przekalibrować pokrętło termostatu grzejąc pustą komorę i notując zależności między ustawieniem pokrętła, a wskazaniem termometru po 30 minutach niedotykania. - termostat Borniaka ma dużą histerezę. Czyli jeśli nastawisz 40C, to grzałka będzie się załączać przy 36C, a wyłączać przy 44C. Nie denerwuj się, średnia jest dobra :-) - przymknięcie kominka najlepiej regulować obserwując dolne szczeliny przedniej pokrywy. Ja przymykam kominek do momentu, aż tymi szczelinami nie zacznie wychdzić dym - oznacza to zdławienie przepływu. Wtedy troszkę otwieram i tak zostawiam. Z doświadczeń wynika, że optymalne otwarcie kominka to niecałe 45 stopni. - jeśli przegrzałeś Borniaka, to najlepszym sposobem na szybkie schłodzenie jest: wyłączenie termostatu, otwarcie kominka i uchylenie szuflady. Oczywiście zawsze możesz otworzyć pokrywę, ale wtedy masz dym w całym domu. - paczka zrębków Borniakowych wystarcza na ok 4h pracy dymogeneratora. Pojemność miski na popiół wystarcza na 2 wędzenia po 4h. To tyle, mam nadzieję, że będzie przydatne dla takich świeżaków, jak my :-)

tompi, masz rację :-) Wsadziłem kostkę w puszkę elektryczną przymocowaną do sciany. Jest bezpiecznie :-)