redzed

Jako że to moje pierwsze podejscie do wyrobów dojrzewających, pleśni chce uniknąć, w tym celu zamierzam po fermentacji ,i 3-4 dniach dojrzewania , zastosowac krótkie 6-8 godzinne cykle wędzenia zimnym dymem, z przerwami 24-48 godzin na odpoczynek, niewiem czy dobrze sobie wykobinowałem z tym wędzeniem, i czy taka przerwa w postaci wędzenia nie wpłynie negatywnie na proces dojrzewania... To już inny styl kiełbasy. Dym jest środkiem konserwującym i hamuje aktywność bakterii oraz przyspiesza schnięcie. W zależności od wszystkich innych czynników zwiększasz także ryzyko utwardzania powierzchniowego.

Ładne kiełbaski. Ale skąd masz taki czosnek w tej porze roku?

Jak najbardziej. Jelita są zawsze lepsze. 1. Dodają smaku. 2. Pomagają w wolniejszym i bardziej równomiernym suszeniu. 3. Lepiej przylegają do mięsa 4. Sprzyjają rozwojowi pleśni 4. Są źródłem pożądanych bakterii Gram-dodatnych.

Gratki, wyroby bardzo kuszące. Jedziesz dobra drogą.

Bardzo przykra wiadomość. Prawdziwy dżentelmen odszedł spośród nas.

Moje najgłębsze kondolencje. Jako osoba, która straciła 19-letniego syna, znam to ciemne miejsce, w którym się znajdujesz. Ból jest nie do zniesienia i nigdy nie odejdzie. Ale z czasem promienie słońca będą widoczne i nauczymy się żyć z tym bólem.

W takim stanie otrzymałem. Kalendarz był w plastikowym woreczku. Po rozpakowaniu zobaczyłem że kalendarz całkowicie przemoczony i rozpadający się. Był całkowicie zniszczony. Oczywiście wina kanadyjskiego systemu pocztowego, ponieważ kalendarz został umieszczony w plastikowym woreczku przez mój lokalny urząd pocztowy. Na etykiecie jest podany numer tel. gdzie podobno można uzyskać informacje, jak zgłosić szkodę. Próbowałem dzwonić kilka razy i za każdym razem otrzymywałem tylko sygnał zajętości. Zaniosłem go na pocztę, nie wzięli odpowiedzialności, powiedzieli mi, że nic nie mogą zrobić, żebym właśnie telefonował na ten nie czynny numer albo że powinienem zwrócić go nadawcy. Zostawiłem im kalendarz i wyszedłem bez słowa. Nie wiedziałem co w końcu oni zrobią. To było niefortunne wydarzenie, ale przypuszczam, że zdarza się to od czasu do czasu. Dzięki EAnny, w prezencie parę tygodni temu dotarł do mnie w całości nowy kalendarz za który jestem bardzo wdzięczny.

Kolorowe salami z marychą Nie tracę nad tym snu. Wolałbym białą pleśń, ale turkusowa opanowała komorę i pozwolę, aby natura wyjęła swój kurs. Oczywiście biała jest bardziej atrakcyjna wizualnie, ale korzystne szczepy penicylium są nie tylko białe. Poniżej towar producenta Calabria Pork Store w Nowym Yorku.

Oczywiście że legalne. Każdy ma prawo robić salami. I to nie wszystko, ponieważ jest to powołanie.a nie hobby. [Dodano: 17 mar 2021 - 00:16] Osłonki kolagenowe. Głownie przeznaczone na salami dojrzewające. https://www.stuffers.com/collections/collagen-rounds-middles-film/products/60mm-x-30cm-collagen-middles-5-pkg Nie szczepiłem pleśnią. Zdjęcie powyżej było po jednym dniu w komorze. Tylko ze teraz pleśń już nie biała tylko turkusowa.

Salame Calabrese "Extra" W przeszłym tygodniu wykonałem, 3,5kg Salami Kalabryjskie “Ekstra”. Przepis ten sam jak powyzej, tylko z dodatkiem marihuany. Już wielokrotnie robiłem salami z tym ziołem leczniczym i zawsze mam je pod ręką. Jeden z moich wcześniejszych wysiłków tej kategorii przedstawiłem na tym forum tutaj: /topic/7344-redzed-robi/?p=467575 Próbowałem wielu różnych receptur salami z dodatkiem marihuany i wydaje mi się, że styl Calabrese najlepiej się łączy. Salami jest pikantne z eksplozją smaków, które prawie całkowicie eliminują ten raczej nieprzyjemny smak marychy. Emanuje ledwo odległa nuta zapachu i tylko wyszkolony nos może go wykryć. Dodałem 1,5 grama dekarboksylowanej marihuany na kilogram mięsa. Marihuana z własnego ogrodu ale została dekarboksylowana w laboratorium przemysłowym i przetestowana na THC. Zawartość THC wynosiła 18%, więc przy 35% utracie wagi będzie 270mg THC w 650 gramach salami. 10mg THC jest zwykle wystarczające dla większość ludzi aby dać lekkie podniesienie, więc jedna dawka salami będzie 24 gramów. Oczywiście bardziej doświadczeni będą mogli cieszyć się więcej niż jedną dawką. Na razie czekamy dwa miesiące.

W tym przypadku kwaśność była pożądana. Wiem, że w tak silnie kwaśnym środowisku pożegnałem się z bakteriom Staphylococcus, ale taka jest natura tego wyrobu. 45mm wołowe srodkowe proste. pH 19 dni temu po fermentacji, 4,48. Dzisiaj 4,59. Smak wyraźnie kwaśny.

Parę tygodni temu zrobiłem salami niemieckie, fermentowane, wędzone 2 X 8h i teraz dojrzewa. Fermentacja z dodatkiem 10g glukozy. pH spadło do 4.48 Nigdy takiego niskiego poziomu nie miałem. Zobaczymy co będzie z końcowym pH.

Nie wiem czy dokładnie rozumie twoje określenie "lepkie" ale w czasie fermentacji solubilizacja i żelowanie białek odgrywa zasadniczą rolę w tworzeniu i rozwoju struktury kiełbas fermentowanych. Na ten proces duży wpływ ma stężenie soli w farszu kiedy pH opada do 5.2.

Wszystko wygląda poprawnie. Słoninę nie peklowałeś razem z mięsem?

Ładne to żarcie! Za takie spotkanie u nas miąłbym 2.300 dol. mandatu. Po 43 latach małżeństwa był to jedyny drugi raz, kiedy spędziliśmy Sylwestra sami.

Fajny kolor i wygląd. Ja bym jeszcze podsuszył przez tydzień i zapakował próżniowo na minimum 2 tygodnie. Pozostała wilgoć wyrówna się, i chorizo będzie znacznie lepsze. [Dodano: 30 gru 2020 - 12:10] Zadziwiający szybki spadek wagi ale tez bym jeszcze zostawił chociaż tydzień dłużej, aby dać bakteriom trochę więcej czasu na pracę nad białkami. Następnie do próżni i przechowywać w lodówce minimum dwa tygodnie. Kiełbasy dojrzewające należą do kategorii "slow food" i wymagają odrobiny cierpliwości.

Dodanie cukru do peklowania jest opcjonalne, jeśli po zmieleniu będziesz dodawać kulturę starterową. Jeśli nie używasz startera, najlepiej dodać go razem z peklosolą. Ja ostatnio pekluje bez cukrów. Azotyn jest dodawany do tłuszczu, aby zapobiec jełczeniu podczas suszenia.

Ciekawy wynik ze znaczną różnicą przy stracie wagi. Według literatury szybciejsze zakwaszenie powoduje szybsze schnięcie, ale różnica między ciepłym a zimnym była minimalna, a strata wagi znacząca. Różnica w rozwoju pleśni może wynikać z korzystniejszej temperatury na etapie fermentacji, umożliwiającej jej wcześniejszy rozwój.

Ja zrobiłem według przepisu z książki Weissa, ale zmniejszyłem ilość soli, papryki i czosnku. Świetna kiełbasa z grilla.

Tak, wędzoną, ale można zastąpić nie wędzoną. Ostatni raz jak robiłem to słodka była wędzona hiszpańska, a ostra nie wędzona węgierska.

W próżni w lodówce możesz przechowywac rok lub więcej. Jak wygląda twoja wersja tego chorizo?

Halinko piękne (jak zawsze) kiełbaski i wędzonki. Jesteś nieustanną inspiracją.

Wciąż nie przekonują mnie te przypuszczenia na temat roli bakterii Gram-dodatnich w kiełbasach nr 2. Bez badan laboratoryjnymi nie odważyłbym się wyciągąć takich wniosków. Dziękuję za link do dokumentu o roli bakterii Staph podczas procesu podwójnej fermentacji. Chociaż nie ma to nic wspólnego z badaniami Stefana, wydało mi się to dość interesujące. Znalazłem angielską wersję językową i lepiej ją zrozumiałem. Jest tam ciekawa informacja o Staphylococcus vitulinus, który dobrze przeżywa w temperaturze poniżej 6. Zastanawiam się, dlaczego ten konkretny szczep nie występuje częściej w kulturach starterowych.

Jestem zaskoczony, jak doszedłaś do takiego wniosku. Bez badań laboratoryjnych nie mamy pojęcia o stopniu wzrostu bakterii Staph.

Jak masz na myśli bakterie gram-dodatnie, nie pracują one jak pH jest poniżej 5 i temperatura poniżej 10. Ale gdy pH zacznie wędrować wyżej to ponownie zaczną działać. Ale musimy uważać ażeby pH nie za dużo opadło, ponieważ właśnie te bakterie są odpowiedzialne za proteolizę która przywraca pH. Dlatego ja teraz zawsze uważam z dodatkiem cukrów, ażeby w żadnym czasie nie opadło poniżej 5. Różne badania wykazały, że ważne jest, aby bakterie Gram-dodatnie utrzymywały wysoką liczbę podczas całego procesu.