redzed

Jestem zaskoczony (ale nie zszokowany), że bakterie metabolizują tak wydajnie w tej temperaturze.

Ciekawe kto autorem tego przepisu? Czy szynka naprawdę da się zapeklować w ciągu 36 godzin z saletrą? 2g za 6.90? Porownaj cenę z saszetkami 25g.

Ladna kiełbaska Jacku! Czy wyczuwasz ostrość pieprzu syczuańskiego? A płatki papryki słodkiej czy ostrej?

Fermentacja kiełbas w grubych jelitach trwa dłużej jak w cienkich. 48h w tym myśliwskim może za krotko. Ale zobaczymy. Dlatego pehametr jest niezbędny.

Ładne wędliny. Możesz już świętować.http://www.sherv.net/cm/emo/christmas/santa-dance.gif

Napełniasz rurkę, zapalasz peletki i wstawiasz na lezącą na spodzie wędzarni. Prosta technika.

73*C ??? pH #1 i #2 wcale mnie jest normalne. Mamy tam 4g cukrów. Tylko jestem zdziwiony na szybkość zakwaszenia. Ostatni raz jak fermentowałem bez startera, po 24h pH prawie się nie ruszyło.

Przez parę lat męczyłem się z dymogeneratorem w moim elektryku. Mam z tego wędzarnie oblepioną smołą. Teraz używam coś takiego, i wędzę peletkami. Pełna rurka dymi 4-6h. https://www.aliexpress.com/item/4001201850551.html?spm=a2g0o.productlist.0.0.5c9e2c646qALkQ&algo_pvid=4a5578cf-df50-453a-b425-f116b010052a&algo_expid=4a5578cf-df50-453a-b425-f116b010052a-26&btsid=0bb0623e16078973155576834e22cf&ws_ab_test=searchweb0_0,searchweb201602_,searchweb201603_

Wiele lat temu eksperymentowałem z jogurtem. Eksperymenty zostały szczegółowo opisane na forum angielskojęzycznym. Szybko doszedłem do wniosku ze jogurt bardzo dobrze sprawdza się. https://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?f=6&t=6588&hilit=yogourt&start=15

Możesz zostawić w woreczku miesiąc albo nawet dłużej, bez różnicy w słoności. 6 dni może tak albo może nie. Osobiscie bym peklował 2 tygodnie, 10 dni minimum.

Chodziło mi o to, że bakterie mlekowe nie są przenoszone w powietrzu. Występują na powierzchniach roślin, zwierząt oraz w narządach wewnętrznych i jelitach. Mięso, którego używasz, zostało już zakwaszone z pH 7 do 5,7 w wyniku metabolizowania glikogenu przez naturalnie występujące w tuszy bakterie. Te same bakterie będą dalej zakwaszać z dodatkiem cukru. Oczywiście możesz odnieść pewien sukces we wprowadzeniu LAB z kapusty do salami, ale będziesz musiał dodać to do farszu. I nie przypominam sobie, żebyś o tym pisał.

Ładnie wyszło! Pistacje całe czy siekane?

Dzieki za ciekawy przepis i szczegółowy opis. Fajna kiełbasa.

Ilość cukrów? 2g dekstrozy i 2g sacharozy jak w pierwszej próbce? Jeśli uruchomisz fermentacje w nr1 i nr2, nie będzie to szczepionka z twojej kapusty, ale od autochtonicznych bakterii mlecznych już w mięsie.

W przepisie zaznaczyłem cukier drobny, czyli sacharoza tj. cukier puder. Jest to coś kto każdy ma w domu. Ale jak istnieje możliwość nabycia glukozy, to byłoby lepiej. Glukoza (i także fruktoza) jest cukier prosty i szybciej będzie zmetabolizowany przez bakterie mleczne. Istnieje krótkie opóźnienie, zanim sacharoza zostanie zmetabolizowana, ale ostatecznie zarówno sacharoza, jak i glukoza obniżają pH do tego samego poziomu.

Ładna zabawa! Z niecierpliwością czekam na rezultaty i wnioski z tych znaczących doświadczeń. To mięso z pehametrami to bez przypraw i kultur starterowych?

Tak, właśnie ten przepis. Podgardle to tez twarda słonina, bezie OK. Jaka temperatura i wilgotność względna w piwnicy? Chorizo Andaluz może być wadzone albo nie wędzone. Możesz wędzić po fermentacji, lub fermentować i wędzić jednocześnie, jak możesz utrzymać temperaturę według przepisu.

Tutaj wykorzystujemy naturalnie występujące bakterie, więc nie możemy powiedzieć, że jest to bez kultur, ale tak, bez kultur starterowych. Jeśli masz pod ręką kultury starterowe, z pewnością możesz ich użyć, ale zmniejsz cukier do 2-3g i fermentuj w temperaturze 18 20C.

Przepis i instrukcje na Chorizo Andaluz /topic/17871-chorizo-andaluz/

Chorizo Andaluz jest tradycyjną kiełbasą dojrzewającą z Andaluzji w południowej Hiszpanii. Łatwa dla nas do zrobienia o tej porze roku bez skomplikowanych wymagań klimatycznych. Możemy dojrzewać w piwnicy, ganku lub garażu w temp 8-15C. Jest także opcja wędzenia kielbasy. Ilość papryki, proporcje słodkiej i ostrej, możemy dostosować według osobistego gustu. Ważne jest nie przekroczyć 6 stopni temperatury farszu przy mieszaniu i nadziewaniu. Również ważne jest wymieszanie papryki w winie lub wodzie przed dodaniem do farszu. Zapobiegnie to tworzeniu się pustych przestrzeni w chorizo, co może się zdarzyć jak dodajemy dużą ilość papryki do farszu. Najlepiej stosować białe młode wino które posiada więcej kwasu, ale bez wina chorizo będzie OK. Chorizo jest gotowe do spożycia po 30% utracie wagi. Przepis na 1kg surowca 800g wieprzowina Kl. I 200g twarda słonina Przyprawy 25g peklosól 4g cukier drobny 1g pieprz czarny 3g czosnek roztarty Pimentón słodki, 17g Pimentón ostry, 3g 30ml wino (najlepiej młode białe) Sposób przygotowania Mięso i słoninę przymrozić i przepuścić przez sitko 6mm. Paprykę wymieszać razem z winem Wymieszać mięso razem z peklosolą i resztą przypraw i wstawić do lodówki na jedna dobę. Dobrze wymieszać, ale uważając ażeby tłuszcz nie rozmazał się. Ściśle napełnić wieprzowe jelita 36, i poprzebijać igłą Zawiesić na kiju, pokryci folią plastykową i fermentowac 48h w temp. 20-24C. Opcjonalnie wędzić lekkim dymem w tej samej temperaturze. Dojrzewać 2-3 tygodnie w zaciemnionym miejscu, temp. 8-15C. Najlepiej w miejscu gdzie wilgotność stoi powyżej 60%.

/topic/17711-pro%C5%9Bba-o-pomoc-meszek-podczas-suszenia-kie%C5%82basy/?do=findComment&comment=685690 @redzed możesz napisać co obiecałeś w tym poście? Miało to być dla forumowicza nowego który rozpoczął ten watek. Ale niestety przestał się odżywać. No ale dzisiaj wieczorem zrobię.

Pięknie wyszła bresaola, ale troche dłużej bym dojrzewał. Mieszkasz w górach, więc następnym razem pomyśl o stworzeniu wersji szwajcarskiej, Bundnerfleisch. Ten przysmak dojrzewa w górskim powietrzu. Ja robię to jesienią i wiosną. Najpierw wieszam na około 3 tygodnie w mojej komorze i na około 6 tygodni na zewnątrz w cieniu. Skład przypraw dostałem osobiście od znanego mistrza Francois Vechhio. Pieprz mielony, 4g; Jałowiec 2 g; Liść laurowy mielony 2g; Kolendra 2g. Tradycyjne Bundnerfleisch jest prasowane do kształtu cegły, ale ja tylko przyciskam. Dla francuskojęzycznych Szwajcarów, ta wędlina jest znana jako Viande des Grisons.

Wstęp do wyrobowi dojrzewajacych wymaga trochę nauki. Poleciłbym trochę poczytać na ten temat i dobrze zrozumieć podstawy. Uważam, że najlepszym podejściem byłoby zupełnie odwrotnie. Korzystając z kultury startowej, wdrażasz ważny poziom bezpieczeństwa i masz większe szanse na sukces.

Piękna piosenka, a poezja Cohena nie ma sobie równych. Tłumaczenie jest nie tylko wybitne, ale dzieło literackie samo w sobie.

Nie ma nic bardziej kojącego niż odrobina Cohena, gdy jesteś melancholijny i sentymentalny Piękna wersja polska