redzed

To bardzo przydatne wydanie. Mam kopię w formacie PDF i często z niego korzystam, zwłaszcza przy robieniu zup.

Piękne salcesony. Od dawna zastanawiam się czy użyć kątnicę wieprzową do wyrobu salcesonu ale boje się, ponieważ to bardzo delikatna osłonka. Halinko, jesteś odważną mistrzynią.

Miło widzieć. Świetny sposób na spędzenie weekendu!

Kiedyś robiłem szwajcarska kiełbasę z serem "kasewurst" ale Stefana wersja wygląda mocniej przyprawiona i na pewno smaczniejsza. Trzeba będzie kiedyś zrobić.

Minęło pięć dni i z opóźnieniem serdecznie dziękuje za pamięć i miłe życzenia. (Byłem na kempingu i miałem słabe połączenie internetowe.) Kocham was wszystkich.http://www.sherv.net/cm/emo/love-you/spray.gif

Ładne i przydatne zaopatrzenie!

Chociaż nie używam zbyt często mojego Bradleya, dawno temu przestałem zadymiać krążkami Bradleya. Używam coś podobnego do tego. Podpalam peletkami. https://www.aliexpress.com/item/4001197342455.html?spm=a2g0o.productlist.0.0.2c2c369flosSOg&algo_pvid=60f3cd5a-ff48-4da6-8fab-3c0effcbc690&algo_expid=60f3cd5a-ff48-4da6-8fab-3c0effcbc690-5&btsid=0ab6fb8315944890271981937eb496&ws_ab_test=searchweb0_0,searchweb201602_,searchweb201603_

Pięknie! Aromatyczne wyroby z lawendą? Francuski przepis?

Ciekawa kiełbasa, ale zastanawiam się, dlaczego światło jest potrzebne na etapie suszenia. Zwykle unikamy światła, ponieważ reaguje ono negatywnie ze słoniną.

Jagra, pis67 STO LAT http://www.sherv.net/cm/emoticons/birthday/happy-birthday.gif

Tak, ale ilość wody zmienia się za każdym razem, gdy robię kiełbasę. Zawsze przygotowuję pojemnik 100 ml/kg dobrze schłodzonej wody. Dobra porcja wody jest najpierw dodawana do trojki i mieszana ręcznie. Następnie dodaję to do reszty w mieszałce i stopniowo dodaje więcej. Czasami używam całość, czasami tylko połowę lub gdzieś pomiędzy.

I tak dobrze. Tradycyjne produkty śródziemnomorskie wytwarzano sezonowo, a ponieważ są trwałe, można je było spożywać przez wiele miesięcy. Teraz jeszcze lepiej, z chłodzeniem i pakowaniem próżniowym możemy cieszyć się nimi przez cały rok. To bądź, co bądź mało powiedziane!

Kiełbasa z 2015r była wędzona 3h. 55-65C, i parzona w 77C do temp. wewnętrznej 68C. Właśnie robię tą kiełbasę często, i nawet w przeszłym tygodniu. Tylko teraz w następnym dniu wędzę powtórnie 3h w temp 52-55C, lekko podsuszam 2 dni w chłodnym miejscu. Nie zawsze te same proporcje surowca, ale zawsze kiełbasa ma powodzenie.

Czy to naprawdę ten sam wyrób co w #144?

Teraz będę musiał podjąć się i zrobić salami krakowskie. Ale wątpię ze tak ładnie wyjdzie.

Jeśli Góra nie przyjdzie do Mahometa, Mahomet musi przyjść do Góry. Jak tylko się ten świat znormalizuję, to wybieram się do Radka na degustacje tych wspaniałości w przyszłym roku.

Parówki z indyka i szynki to klasa lux!

Salami ładnie wygląda. Równiutkie wysuszenie, ciemnego pierścienia prawie nie widach. Wygląda na to, że komora działa bardzo dobrze.

Nie wydaje mi się. Bakterie gram-dodatnie (kocuria, staphyllococcus ) są silnie hamowane w temperaturach poniżej 10. Jeśli salami przechowywano w lodówce w temperaturze 4 6, wątpię, aby miała miejsce jakakolwiek aktywność enzymatyczna.

Zostaw jak jest. Najważniejsze walory pleśni występują na początku dojrzewania. Ten czas minął.

Arek salami z dzika wygląda super ze wszystkich stron. Ania szczęśliwa ze mogla kosztować. Tylko chciałbym tutaj dodać kilka punktów na temat używania dziczyzny do robienia salami. Dzikie zwierzęta są bardziej aktywne niż zwierzęta domowe, a kolor mięsa jest nie tylko ciemniejszy ale także zawiera więcej glikogenu niż w wieprzowinie. Bakterie mlekowe bardzo skutecznie metabolizują glikogen i przekształcają go w kwas mlekowy. Należy to wziąć pod uwagę przy dodawaniu cukru. Gdybym robił to szczególne salami, a wyjściowe pH wynosiło 5,6, dodałbym nie więcej niż 2 g / kg glukozy. Dotyczy to oczywiście mięsa nie tylko z dzika, ale także sarny, jelenia, i łosia. I chociaż nie jest to dzikie mięso, ale to samo dotyczy mięsa końskiego.

Jakie pH miałeś po fermentacji?

Szczepiłeś powierzchnie salami starterem WBX87?

Osobiscie bym dojrzewał w tej piwnicy. Warto zobaczyć co z tego by wyszło.

30g/kg jest wystarczająca ilość peklosoli aby ubezpieczyć mięso. Po tygodniu oczyść polędwice z pozostającej soli i przypraw, i zostaw w zamkniętym pojemniku w lodowce przez następne 3-4 dni. Będziesz wtedy miał równiejsze rozprowadzenie peklosoli. W piwnicy masz prawie idealne warunku do dojrzewania i tam powieś. Duza miska czy wiadro z wodą w piwnicy nie zaszkodzi. Jak nie jest duże miejsce to na pewno trochę podniesie wilgotność.