redzed

Spaniata Romana. 3,5 miesięcy dojrzewania. Waga początkowa 5,640kg, końcowa 3,610. Smak bardzo dobry, wygląd taki sobie. Poprzednia była po prostu ładniejsza. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140498_zpseqiuci9u.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140503_zpsgpifbahf.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140683_zpsyaicgyyq.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140680_zpsleojbqtb.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140729_zpsqsrbdhd8.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140733_zpshsym7akg.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140738_zpssa0pph0n.jpg

Szynki świąteczne http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140205_zpsciufkoww.jpg Culatello. 8 miesięcy dojrzewania. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140659_zpsbm75bddz.jpg Schinkenspeck. 3 tygodnie peklowania na sucho, 40h zimnego dymu, 5 tygodni dojrzewania http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140662_zpsd4e9pgdv.jpg Wędzona wczoraj

Dlaczego? Nie szkodzi od czasu do czasu spróbować coś nowego! Właśnie mniej jak myślałem. Po czterech albo pięciu plasterek będziesz wesoły. http://www.sherv.net/cm/emo/laughing/yellow-laughing-smiley-emoticon.gif W tym salami jest 2g/kg, nastepnym razem obniżę do 1,5g. Moze jeszcze lepiej, Salami Euforia Osobiście nie używam marihuany, wolę dobre wino. Mam dostęp do rożnych gatunków marihuany medycznej przez osobę w mojej rodzinie. Jest on jeden z właścicieli zakładu produkcji marihuany medycznej i specjalistą hodowli.

Salami di Sativa Salami przyprawione marihuaną wyszło lepiej niż się spodziewałem! 8 tygodni dojrzewania w 12C, 80-85% wilgotności. Po rozkrojeniu od razu rozpoznajemy rodzaj zapachu, smak na początku słodko pieprzny, a smak marihuany wyczuwamy dopiero na końcu. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140630_zpspknyglnn.jpg

Oj, nie wiem po co tu wszedłem? Teraz będę musiał zrobić, a jelita baranie u nas cholernie podrożały!

Tak było Bazyl, zredukowany wywar z winem i sokiem z cytryny. Już dwa salcesony zniknęły. Ostatni tez długo nie będzie leżakował w lodowce.

Dzięki Sylwester za posty. Masz naprawdę ciekawą pracę. Bardzo lubię podróżować statkami turystycznymi. Mój pierwszy rejs to na M/S Batory w 1960r. z Gdyni do Montrealu. Do tego czasu miałem okazje pływać kilkanaście razy na rożnych statkach. Niestety na razie na linii Cunard nie bylem. Może kiedyś się spotkamy. W latach 90-tych spotykałem więcej Polaków ktorzy pracowali na statkach, ostatnio jest to bardzo rzadko. Pozdrow. Krzysiek

Dziękuje Bazyl i Sasza! następnym razem zrobię lepszy. Dalej się uczę. Przepis z książki Jane Grigson, Charcuterie and French Pork Cookery, 1967. Według tego przepisu i innych, przyprawy dodawane są do solanki peklującej, do wody gotującej i do masy. I tak zrobiłem. Arkadiusz ty masz tyle doświadczenia ze możesz dostosować przyprawy i zrobić swoim sposobem. Skład: Głowa z malej świni 2 golonki 2 nóżki 1 ozor wieprzowy 1 ozor wolowy 1 serce wp. Kilka kawałków skóry Zrobiłem wywar z rozmarynu, liści laurowych, czosnku , jałowca, goździków i cukru. Ostudziłem, dodałem wody i peklosoli. Peklowałem 5 dni w temp. 3C. Do wody w której gotowałem dodałem w woreczku cebule, marchewkę, czosnek, liście laurowe, pietruszkę, i pieprz. Na bardzo wolnym ogniu golonki i ozór wieprzowy gotowałem ok 3h, resztę 2h dłużej. Rosół przelałem przez gazę, Do ok 3l wlałem butelkę białego wytrawnego wina, i zredukowałem do połowy. Dodałem ok 50ml soku cytrynowego do smaku. Następnie masę przyprawiłem jedną cebulą szalotką i małą ilością quatre epices (pieprz, gałka, goździk, imbir) Parzyłem nie calą godzinę w temp 78C. Niestety dużo rosołu mi wyciekło, tak ze jest za mało galaretki w salcesonach. Nie będę więcej robił salcesonów w kątnicach wołowych. Salceson francuski podaje się z dobrą musztardą, ale najczęściej z winegret. (5-6 łyżek oleju, 2 łyżki białego octu winnego, 1 łyżka musztardy, łyżeczka cukru, pieprz, drobno posiekana pietruszka, ząbek czosnku i cebula szalotka

Tier, zdatny jesteś! Pizzę oglądałem zaraz po obiedzie, ale na pewno miejsce na kawał by się jeszcze znalazło.http://www.sherv.net/cm/emoticons/eating/smiley-eating-pizza-slice-emoticon.gif

W przeszłym roku na pobycie we Francji spróbowałem parę plasterek salcesonu francuskiego, fromage de tête à la vinaigrette. Przyznam że byłem wtedy po sześciu godzinach na rowerze i poważnie głodny, ale ten francuz szalenie mi smakował. Ciągle mi się też przypominał, tak że wczoraj wziąłem się do roboty i zrobiłem coś podobnego. Na pewno nie taki jak ten zrobiony zawodowo, ale niezle dopasowałem przyprawy i nawet ten winegret jest przyzwoity. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140611_zpsfgyzfs4s.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140616_zpso43mzg7j.jpg

źle to to trochę wstawiłem w przepisie, jak Stefan tłumaczy powyżej, 27g. polskiej peklowali ma zastąpić moja mieszankę (Cure#2 plus sól). Cure#2 zawiera także azotan który wydaje smaczniejszy wyrób długo dojrzewający. Kiełbasa alzacka jest w cieńszych jelitach, będzie gotowa w po 3-4 tygodniach, i azotan nie jest konieczny. W końcu, śmiało można ta kiełbasę zrobić z dodatkiem 2,5% (25g/kg) polskiej peklosoli.

Zerknij tutaj http://www.dailymotion.com/video/x86gi4_le-veritable-saucisson-d-arles-de-l_lifestyle Właśnie tak jak na filmie. 3:34m /topic/10121-zaszczepienie-pleśni/?p=362310

Dekstroza (D-glukoza) jest formą glukozy. L-glukoza jest odbiciem lustrzanym powszechniejszej D-glukozy. Jak Roger pisał, dekstroza jest prawoskrętna (dex). Rysunek składu atomów tutaj: https://pl.wikipedia.org/wiki/L-Glukoza Spożywcza glukoza jest właśnie D-glukoza (Dekstroza). Karmimy kultury starterowe dekstrozą dla tego ze wszystkie bakterie mogą ten cukier konsumować. Na przykład, Arkadiusza Biobak Ultra Plus zawiera bakterie Pediococcus pentosaceus i Staphylococcus carnosus do ktorych dekstroza sie nadaje. Zwykły cukier (sacharoza) może przetwarzać P. pentosaceus ale nie S.carnosus. Jeszcze jedno. Jak używamy dużą ilość papryki, musimy wziąć pod uwagę ze papryka zawiera 10-17% cukru (fruktoza). W przepisach na hiszpańskie chorizo normalnie widzimy 25g/kg papryki, to znaczy 2.5-4.5g/kg cukru!

Najłatwiejszy wyrób to na pewno polędwica. Trudno mi poradzić gdzie kupić kultury w Polsce, ale co widzę na forum, są do nabycia w firmie Unico. Zobacz tutaj: /topic/11155-kultury-bakterii-unico-zam%C3%B3wienie/ Do wyrobów surowo dojrzewających potrzebne są pewne warunki temperatury, wilgotnosci, przeplyw powietrza itd., i trochę wiedzy. Warto przeczytać poniżej wymienione posty: http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/277-moje-przemyslenia-na-temat-wedlin-surowo-dojrzewajacych http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/276-wedliny-dojrzewajace-moje-doswiadczenia /topic/11068-moje-uwagi-do-wyrob%C3%B3w-ala-parme%C5%84skich/

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/bioba%20ultra_zpsvww1dxn6.jpg Arkadiusz, jak kol. Bagno podkreślił, ilość dekstrozy w opakowaniu jest tak minimalna, ze nie ma znaczenia przy fermentacji. Sugeruje dodatku dekstrozy 5g/k, pamiętając ze tworzenie kwasu mlekowego wychodzi z cukrów, tz. kontrolujemy kwaśność ilością cukru. Szybkość fermentacji zależny od temperatury.

Mirek, dla Ciebie życzę wszystkiego prima plus! http://www.sherv.net/cm/emoticons/drink/cheers.gifSto lat!

Witaj Arkadiusz, Według producenta Wiberg, dodajesz 0,5g preparatu do kg surowca. W tym i także w mięsie jest za mało cukru ażeby odpowiednio zakwasić, czyli obniżyć pH. Jak fermentujesz w temp 20-22 przez ok 48h, i chcesz łagodniejszy, nie kwaśny smak, potrzebujesz dodać 3-5g/kg. Wtedy pH opada do ok 5.2-5. Do wyrobów tak jak niemieckie salami które są kwaśne, fermentujesz szybciej w temp do 28C i dodajesz 8-10g dekstrozy, pH końcowe wtedy ok. 4.5-4.8.

Ładne śniadanko PePe. Właśnie idę spać i będzie mi się śniło.

SAUCISSON D'ALSACE Przepis na 1 kg. Surowiec 800g wieprz. kl. I 200g twardego tłuszczu Przyprawy 25g soli morskiej 2,5g amerykańskiej soli peklującej nr. 2 (6,25% azotyn sodu, 4,0% azotan sodu, 89,75% soli). W tym przypadku można zastąpić 27g polskiej peklosoli. 2,5g czosnku 2,5g pieprzu białego 1g gałki 0,5g goździka 0,5g cynamonu 5g dekstrozy 0,5g izoaskorbinian sodu 25ml wino, białe wytrawne Kultura starterowa Bitec LM-1 Dodalem 1g do 3kg surowca. Z kultur firmy Clerici Sacco, najlepiej stosować Lyocarni SBM-52, SBL-48 Jelita wieprzowe 40mm. 1. Mięso i słoninę pokroić w kostkę 3-4cm i peklować 48h (sól, peklosól, izoaskorbinian, dekstroza) 2. Przed mieleniem włożyć do zamrażalki na 2-3h. Najlepiej słoninę kompletnie zamrozić a mięso do połowy. 3. Odżywić kulturę starterową w malej ilości wody i odrobiną glukozy. 4. Mięso i tłuszcz razem przepuścić przez sitko 7mm 5. Dodać przyprawy, kulturę i dobrze wymieszać, ale uważając ażeby nie oblepić mięso tłuszczem. 7. Napełnić jelita i liberalnie poprzebijać igłą. 8. Następnie fermentować przez ok. 48h w temp 22C, 95% wilgotności, do spadku pH do ok. 5,2. ale nie poniżej 5. 9. Zaszczepić pleśnią P. nalgiovense (Ja nie szczepiłem, i dlatego trochę tej zielonej pleśni się rzuciło) 10. Dojrzewać ok 4 tygodni w temp 12-13C i 80% wilgotności, aż kiełbasa osiągnie wydajność 65%.

Kiedyś tez się bałem wszystkich pleśni oprócz białej. Teraz zielonkawe i niebieskawe wcale mi nie przeszkadzają. Włosi takie konsumują bez problemu i niedawno udowodnili ze istnieje szczep pleśni który ma pozytywny efekt na kiełbasę. Oficjalna nazwa Penicillium Salamii. Ten szczep kolonizuje razem z białą pleśnią Penicillium Nalgiovense. Zobacz ten artykuł, może google pomoże z przetłumaczeniem. W końcu, bez mikroskopa nie jestesmy pewni jaka to właśnie pleśń się czepiła. Nie wszystkie białe tez są odpowiednie. http://microbialfoods.org/science-digested-new-penicillium-species-discovered-salami/ Ponizej salami w sklepie włoskim w Nowym Yorku. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/GREEN%20MOULD_zpshaeug1ut.jpg Zrobie to wieczorem. Pozdrow.

Saucisson d'Alcase Dalej eksperymentuje wyrobem kiełbas francuskich. Nieźle wyszła surowo dojrzewająca Saucisson d'Alsace. Pieprz biały, czosnek, goździk, gałka, cynamon. Wolno działająca kultura starterowa i 4 tygodnie dojrzewania. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140598_zpsno1fmuv5.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/d18bdb34-bcf2-4bf6-ba5d-c6a377340c2e_zps5cc5nxap.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140609_zpscmbadx77.jpg

Anno, polędwica na medal, równiutko wysuszona i ładny kolor. http://www.sherv.net/cm/emoticons/yes/winking-thumbs-up-smiley-emoticon.gifJest różnica miedzy prawdziwą dojrzewającą wędliną a pól surową. Trudno jest zamieścić polędwice w osłonkę kolagenową, ale widziałem jak niektórzy po prostu przecinają taką osłonkę, i zawijają i sznurują polędwicę.

Dziękuję Stefan ale nie wiem czy ty wiesz ze nasz dolar wart tylko 71c? Dwa lata temu stał równo z amerykańskim. Lepiej ty wybierz się na zachodnia stronę.

Kiełbasa wyśmienita! Parę razy robiłem Lisiecką ale nie do porównania do twojej.http://www.sherv.net/cm/emoticons/yes/winking-thumbs-up-smiley-emoticon.gif

Gratki! Fajnie się tak spotykać, zazdroszczę wam. Gdzie ja jestem nie mam żadnych okazji spotkań z Polakami, i nawet szansy porozmawiać po polsku. Teraz Stefan i Podlasiak zaczynajcie uczyć Amerykę co to jest właśnie Polska kiełbasa. Jak oglądam to co oni nazywają "Polish sausage" to aż nie dobrze mi się robi. Pozdrowienia i smacznego, Krzysiek