redzed

Salami di Cervo http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1120171_zps6a610d00.jpg

Pis masz ostre oczka! Ale jest to nawet dobre pytanko. Chociaż nie badałem mikroskopem jestem pewien ze ta "turkusowa" plesn (dla mnie wiecej zielonkowa) to napewno Penicillium salamii. Bardzo zbliżona do Penicillium nalgiovense, Oba szczepy naturalnie znajdują sie na wyrobach mięsnych. We Włoszech często się widzi tą pleśń na wyrobach, i dużo z nas hobbystów nie przejmujemy się jak się pokażę Penicillium salamii zostało niedawno identyfikowane i nazwane. Zobacz: (niestety nie mogłem znaleźć literatury w jęz. polskim, może google pomoże) http://microbialfoods.org/science-digested-new-penicillium-species-discovered-salami/ http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25462928 Trudno Arek poradzić. Przerobić lodówkę na dojrzewalnie nie jest trudno i znacznie łatwiej jak wykopać ziemankę w której tez będziesz miał czasami nie odpowiednie warunki. A co do pleśni Penicillium, to żaden problem. Nie będzie się czepiać niczego oprócz wyrobów mięsnych i dla Ciebie nie jest szkodliwa. Zobacz tutaj komorę którą kolega z angielskiego forum zmontował. Ja też obecnie mam zamiar nową zbudować, ponieważ moja ma metalowe wewnętrzne siany i mam problem ze rdzą. http://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?t=6426

Właśnie, kultury pleśni u nas tez są więcej kosztowne jak kultury z bakteria lactobaccillus. Ostatnio zapłaciłem 23dol. za paczuszkę. Jedno ze na domowe warunki wystarcza to na długi czas. Paczuszka na litr może pokryć ok 100kg. wyrobu. A drugie ważne tez jak się używa pierwszym razem opryskać także wewnątrz komory, i po jakimś czasie nie będzie potrzeby zaszczepiać wyroby. Jak jest kilka osób chętnych możecie się łatwo podzielić paczuszką. Pozdrow. Krzysiek

Witaj Wojciech! Dziękuję No jak na salami to cienkie. W jelitach wieprzowych 42+. Gotowe za 4-6 tygodni. W poprzednim poscie tez miało pisać ze pleśni jest dość.

Witaj Trombek, Śmiało możesz stosować p. candidum. Wiele osób używa ten szczep. Podobno ma odróżniać się z p. nalgiovense w smaku, ale mało kto możne rozpoznać ta różnice. Jak Kurp radzi tez możesz zaszczepić skórka z dobrego salami. Ja to robię często, /topic/10121-zaszczepienie-ple%C5%9Bni/ Tylko bądź pewien ze na salami to prawdziwa pleśń. Na naszym kontynencie można spotykać kiełbasy posypywane mąką z ryżu. Unico mają kultury Sacco Lyocarni, a p. nalgiovense sprzedawane jest pod nazwą FPN-63. Obecnie nic teraz nie zaszczepiam pleśnią, poniewaz jest jej disc w dojrzewalni. Na dzisiejszym zdjęciu the cieńsze kiełbasy (saucisson sec) wiszą tylko pięć dni po fermentowaniu i nie były spryskiwane albo moczone kulturami. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140244_zpssv0jcqti.jpg

Arkadiusz, Piksiak, et al, wszystkiego najlepszego!http://www.sherv.net/cm/emoticons/drink/cheers.gif

Niestety będę musiał zrezygnować z tej dyskusji. Nie zawieram wiedzy i nie mam doświadczenia z peklowaniem mięsa na mokro w temp. 25-30. Jak napisałem w poprzednim poście, jak stosuje kultury powierzchne do całych kawałków mięsnych, to tylko z dodatkiem kultury do mieszanki peklującej i pekluje na sucho. Normalnie nie używam kultur do całych mięśni ale obecnie w dojrzewalni mam kilka kawałków zaszczepionych Texel DCM-1 https://www.google.ca/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&ved=0CCcQFjACahUKEwiTv9rDweTIAhVDKYgKHSUjBCQ&url=http%3A%2F%2Fwww.francoisvecchio.com%2Fwp%2Fwp-content%2Fuploads%2F2014%2F08%2FTexel-DMC-1-100-KG.pdf&usg=AFQjCNFVkIf_IBn9xfGKP5eUfPV8KknK9w&sig2=TgWhesnnkq504Y0ScYg9ww&cad=rja Będę starał się nabyć więcej informacji o WBL-45.

Trombek, co masz zamiar zrobic? Lyocarni WBL - 45 składa się z Staphylococcus xylosus , Staphylococcus carnosus i Lactabacillus sakei, używany do produkcji całych kawałków mięśniowych jak bresaola , coppa , pancetta i częściowo suszone szynki. Chociaż stwarzają małe zakwaszenie, te kultury dodawane są do promocji koloru i zapachu. WBL-45 takze chroni przed Listeria monocytogenes. Mieszas kulture razem z przyprawami i 3-5g/kg glukozy i pokrywasz powierzchnie mięsa. Trzymasz w lodowce 2-3 tygodnie, następnie suszysz w temp 12C, i 75-85 proc. wilgotności. .

Tier, pikle po prostu wspaniałe! Jestem zielony z zazdrości! http://www.sherv.net/cm/emoticons/hand-gestures/clapping-happy-smiley-emoticon.gif

Duńska kiełbasa z drobiu. Szukam receptury. http://www.sherv.net/cm/emoticons/hand-gestures/facepalm-smiley-emoticon.gif http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Misc/4d3768a7-5cfc-4a4a-a8dd-306b1c17d5f6_zpsdu6ym48x.jpg

SZukaj mleka surowego jako do kapieli. U nas teraz taka moda zeby surowe mleko tak sprzedawac bo zakaz sprzedazy mamy taki sam. Już było to próbowane. Sprzedawali mleko z napisem "Not for human consumption", ale tez zabronili. W ogóle sprzedawać, i nawet rozdawać surowe mleko jest zabronione w Kanadzie. W sąsiednich Stanach można kupić. Duzo osob z Vancouver nabywa surowe mleko w stanie Washington.

Piękny ten Koryciński! Niestety u nas nie do nabycia. A nawet gdy bym chciał zrobić to bym musiał krowę kupić, sprzedaż surowego mleka jest zabroniona.

Dziekuje Wojciech! Przepisy na lonzino (tez nazwa lonza) wstawiłem kiedyś tutaj: /topic/465-polędwica-suszona-ala-wędliny-parmeńskie/?p=395767 Lonzino i lonza robione są z polędwicy. Podobnym sposobem możemy zrobić filetto, z poledwiczki. Pozdrow. Krzysiek

Coś na zagrychę. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130755_zpsiz9kbnvw.jpg Salami Genoa, kiełbasa żołnierska, coppa, lonzino i krakowska. Dojrzewające moje, a żołnierska i krakowska wspaniale wykonane przez forumowicza StefanS z Massachusetts, aż z drugiej strony kontynentu. Była tez w paczce Stefana myśliwska ale zniknęła zanim uregulowałem kamerę.

Rzeczywiście kątnica wołowa do której by się jeszcze kilogram zmieścił. Aktualna waga początkowa 4,620. Średnica 11,4cm 59cm długa. Fermentowałem w temp 21C i 90% wilgotności przez 55h, aż pH spadło z 5,85 do 5,15. Zaszczepiłem pleśnią i wstawiłem do dojrzewalni, 12C i 75-80 % wilgotności. Tez nie wiem jak wyjdzie, nigdy coś takiego dużego nie robiłem, chociaż ten kindziuk tez nieźle ważył. Zawsze najlepiej wychodzą mi salami w średnicach 50mm i 500g. Kurp, bardzo bardzo dziękuje, ale kuzynka już była i wróciła. Wyroby mięsne i serowe trzeba deklarować przy przyjeździe do Kanady. Sam przywoziłem sery z Holandii i Francji i nie miałem problemów, ale musiałem określić im jaki to ser. Kuzyni niestety słabo obchodzą się angielskim i nie chciałem im nadawać jakichś problemów. Chyba będę musiał sam wpaść do Ciebie na te karpacze.

Dziękuje Wcale nie oszczędzałem i sam jestem zdziwiony ze tak jasno wyszła. Według WD dałem 600g na 3kg surowca, ale nie wyglądało OK i dolałem jeszcze 400g. Krew kupiłem mrożoną w sklepie chińskim. Kolor był jasno czerwony. Załóż okulary! Wątróbka wieprzowa jest, 50g/kg, i zaraz poznajemy to w smaku. Tylko nie kroiłem w paseczki tylko surowa przepościłem z mięsem. Tez ten sam problem, muszę sam większość wsuwać, ale moja szefowa trochę pomaga. Moje dzieci i niektórzy znajomi myślą ze ja jakiś neandertalczyk. http://www.sherv.net/cm/emoticons/confused/confusion-smiley-emoticon.gif

Spaniata Romana Jest to gigant, 4,5kg. Obecnie się fermentuje, a bedzię gotowa jak straci ok 35% wagi, w ciągu ok czterech miesięcy. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130761_zpstrpld3dk.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130763_zpsogda0pgg.jpg

Lata minęły od czasu gdy ostatnio jadłem kaszankę. Nawet zapomniałem jak ją bardzo lubię. Zdecydowałem nareszcie zakończyć ta przerwę i przedwczoraj zrobiłem trochę tego polskiego specjału. Kaszanka wyborowa na podstawie WD 21, ale także z pomocą postów Arkadiusza, Paweljacka i innych. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130765_zpsmxowbeea.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130769_zpsfr5nnvru.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130771_zpsicopy66s.jpg

Moja wersja kindziuka. Skład tradycyjny ale z użytkiem kultur starterowych. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130129_zpsgwvprgnu.jpg 48h fermentacji 22C 90-95% wilgotności. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130673_zpsyq7t3ygu.jpg 50h dymu i trzy miesiące dojrzewania. Waga początkująca 2,4kg, końcowa 1,3kg. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130741_zpsoyaubavk.jpg Miesiąc opakowaniu próżniowym i w lodówce. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130738_zpsqypf9nax.jpg Degustacja!

Robert, parę lat temu miałem podobny wynik z wędzeniem łososia zimnym dymem. Smak był dziwny i kwaśny, chociaż były to świeże i dzikie łososie. Mialem wtedy Bradleya. Ewentualnie dotarłem do wniosku ze wędzarnia nie była w użytku przez kilka miesięcy i zachodziła zapachem tym typowym starym dymem. Od tego czasu dzień przed wędzeniem rozgrzewam wędzarnię przez godzinę, do 80-90st. Nie miałem więcej powtórki, i łosoś zawsze teraz wychodzi super. Właśnie czekam na chłodniejsze noce, poniewaz trzy tygodnie temu kupiłem 15 łososi "sockeye" i będę cześć ich wędził na zimno.

Wspaniałe wykonanie! http://www.sherv.net/cm/emoticons/hand-gestures/audience-clapping-smiley-emoticon.gif

Już kilka tygodni temu miałem prośbę o skład mojego weisswurst z indyka. Cały lipiec byłem zajęty letnimi igraszkami ale nareszcie znalazłem trochę czasu. Przepis i instrukcje od dawna są na angielskim WD forum. http://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?t=7630 Dla mnie smak rewelacyjny. Polecam. Weisswurst z indyka Surowiec Mięso z podudzi indyka. (bez skóry) 600g Wieprzowina kl. I 100g Wieprzowina kl. II i III 50g Gotowane skórki wieprzowe 100g Słonina 150g Przyprawy na 1 kg surowca Sól 20g Biały pieprz 3 g Osłonka gałki muszkatowej (ang. mace) 3 g Imbir w proszku 2 g Świeża pietruszka, 7g Starta i suszona skórka z cytryny 3g Ekstrakt z cytryny 2 krople Surowa biała cebula , pokrojona w kostkę 75g 200ml wody lodowej (lub najlepiej drobno pokruszony lód) 200g Skorki gotowałem ok 45m aż do miękkości. Schłodziłem wszystko w zamrazalce ok 3h i przepuściłem przez sitko 3m. Resztę robimy jak parówki. Oczywiście kuter na ten wyrób najlepiej odpowiada, ale wiem ze niektórzy dają sobie rade ze zwykłym sprzętem kuchennym.

Misa u mnie się łatwo zdejmuje. Byla w zamrażalce przed kutrowaniem. Nakrywka także się zdejmuje, inaczej nigdy bym ją dobrze nie wymył. Problematyka istnieje przy myciu noży. Duzo czasu spędziłem wycieraniem wszystkich zakamarek.

rwaliczek, kuter o którym szukasz więcej informacji już był dyskutowany tutaj /topic/8278-kuter-technologiss-tq-5/?hl=kuter Po pierwszej próbie mojego chińczyka, muszę się przyznać ze nie jestem zadowolony. Po pierwsze, za mało siły, te 0,37kW nie wystarcza. Chociaż mięso było zmielone przez sitko 4,5 noże ciężko pracowały. Po drugie, przerabia tylko ok. 1,5kg na raz, i trzeba parę razy zatrzymywać i oczyszczać farsz z nakrywki. Pojemność 5 litrowa to pojemność miski, a pełnej miski nie przerobi. Trzecie, farsz pryska poza nakrywką, jest później więcej wycierania i czyszczenia. Nie nadaje się do wszystkich warunkach domowych. W końcu zrobiłem 5kg kiełbasy białej weisswurst. /topic/7344-redzed-robi/?p=429709 Musiałem podzielić na trzy porcje. Pracowałem nad tym cały dzień. Oczywiście lepiej by było mieć większą i silniejszą maszynę, tylko gdzie umieścić?

Jest to pierwszy wyrób moim nowym chińskim kutrem. Zrobiłem 5kg bawarskiej kiełbasy białej weisswurst. Tradycyjne przyprawy, tylko zamiast cielęciny, zastąpiłem mięsem z podudzi indyka. Cala procedura mielenia i rozdrabiania kutrem zabrała znacznie więcej czasu jak sobie wyobrażałem, i do tego pól dnia mycia sprzętu i sprzątania. Też nie miałem żadnej pomocy. Farsz wysiedl za gęsty. Dodałem według przepisu 20% wody i nie chciałem tego procentu przekroczyć. Także nie moglem kutrować dłużej po dodatku wody lodowej, poniewaz temp. mięsa doszła do 14C. Była to dobra nauka i zapoznanie się z kutrem. Następnym razem będę lepiej przygotowany. W smaku i konsystencji kiełbasa wyszła niezłe, delikatna, pulchniutka i soczysta. Jestem zadowolony. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130690_zps12so357y.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130687_zps1nk9q9bn.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130700_zpsa9foprzp.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130702_zpsm9hqbqqt.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130705_zpscdp2qwh2.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130709_zps0abvmqhc.jpg