redzed

Witaj Andrzej. Przeglądając przyprawy, dawki wyglądają OK, oprócz tego cukru Demerara. Jest to cukier w gruby ziarnkach, który nie bardzo nadaje się do kiełbas fermentujących. Najlepiej stosować cukier w proszku, łatwiej spożywany przez bakterie. Co do pleśni, możesz zaszczepić sposobem jakim sugerujesz albo poobrzynać pleśń z sera, namoczyć w wodzie destylowanej (lub gotowanej i schłodzonej) i opryskać albo zanurzyć w płynie batony. Ale to nie wszystko. Mam wielkie obawy o stosowaniu mięs z indyka i kaczki. Naprawdę nie ma tradycji kiełbas surowo dojrzewających z drobiu. Mięso z drobiu zawiera więcej wody i ma wyższe pH (mniej kwasu). Wysoka aktywność wody i wysokie pH wymagają inne sposoby dojrzewania jak wieprzowina. Kultura SBL 48 działa za po mało żeby szybko obniżyć pH, a 4g/kg cukru za mało by spadło do 4,6 albo niżej. Masz także za mało soli, 2,5% to minimalna dawka jak robimy cos w optymalnych warunkach. Jest to mięso surowe, i podchodzimy to niego podobnie jak do innych dan z drobiu. Masz bardzo wysokie szanse ze mięso zawiera patogeny tak jak Campylobacter jejuni i Salmonella, i nawet Escherichia coli, i Listeria monocytogenes. Osobiscie bym nie ryzykował. Radziłbym obróbkę cieplną a nie dalszego dojrzewania.

Kiełbasa szynkowa à la française Specjalność z wschodniej Francji, wykonana według przepisu z książki zawodowej, Marcel Cottenceau, The Professional Charcuterie Series, 1998. 60% mieso kl. I z szynki pokrojone w kostkę 2-3cm, 40% mięso z golonki, mięso tłuste oraz tłuszcz, rozdrobione na szarpaku. Z porównaniu z polską szynkową z 16-stki, ostrzej przyprawiona, powodując więcej aromatyczny smak który nie wszystkim przypada do gustu. Skład przypraw: pieprz biały, gałka i kwiat muszkatołowy, kolendra, chili łagodne, majeranek, tymianek, goździki, i cynamon. Kiełbasę można podwędzić i sparzyć albo tylko sparzyć. Moja była tylko parzona. Jest to dobry wyrób na odmianę smaku, idealna na kanapki z dobrą musztardą.

Trafiłeś w dziesiątkę! http://www.sherv.net/cm/emoticons/hand-gestures/gimme-five-smiley-emoticon.gif

Andrzej wędzonki na medal, bym się do nich dorwał, ale co do tej brukwianki, to nie wiem.

Jak najbardziej, możesz zaszczepić bresaole pleśnią z salami ze sklepu. Tylko upewnij się ze to prawdziwa pleśń, ponieważ dużo producentów pokrywają kiełbasy mąką z ryżu. Możesz także użyć pleśń z sera Brie (Penicillium candidum), lub sera Camembert (Penicillium camemberti). Nie trzymaj pleśni w wodzie dłużej jak 20 minut. Przeczytaj wątek o tym temacie tutaj: /topic/10121-zaszczepienie-ple%C5%9Bni/

Witaj Martin, Właśnie jestem obecnie bez komory dojrzewającej. Ta która służyła dobrze przez ostatnie 4+ lat okropnie była pokryta rdzą i wywiozłem na złom. Teraz pracuje nad modyfikacją nowszej lodówki z plastykowym zewnętrzu. W następnych kilku tygodniach mam zamiar skończyć. Do przerobienia lodówki potrzebne są dwie kontrole, temperatury i wilgotności i oczywiście nawilżacz. Niektórzy także instalują odwilżacz. Wentylacja jest potrzebna i minimalny przepływ powietrza. Tutaj możesz zobaczyć dwie komory kolegów na angielskim forum. http://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?t=7756 http://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?t=6426

Niewiem jak to określić .......... cudne . Pozdrawiam gorąco Dziękuję serdecznie Dziękuję Maxell! Zrobi się z następnym culatello. Mam dwa obecnie na soli i będę dojrzewał w pęcherzach wieprzowych, więcej tradycyjnie. Wstawię jako osobny temat ze zdjęciami na końcu projektu. Arek, czekam! Nadchodzi czas na twoje. Moje wyszło lepiej jak się spodziewałem. Twoja na pewno będzie super. Włosi nazywają culatello królem szynek. W przeszłym tygodniu kupiłem sześc szynek i miałem trochę zabawy. Jena będzie dojrzewać w całości, dwie na culatello, jedna do wędzenia, resztę wytrybowałem na salami i kiełbasy. Zrobiłem tez szynkową parzoną w stylu francuskim.

Salish Orca będzie służyć na trasie Comox-Powell River od wiosny. Comox jest 100km od Nanoose Bay gdzie mieszkam. Latem wybierzemy się na rejs inspekcyjny, i przeprowadzę dokładny przegląd twojej roboty. Jak widzisz na zdjęciu, mam widok z domu na Salish Sea. Na drugiej stronie tego morza widzimy miasteczko Sechelt i góry. Pozdrow. Krzysiek

Jejku, co się dzieje!? Dzisiaj mamy śnieg! Ostatni raz tyle było 9 lat temu. Widok z tyłu domu. Pole golfowe zamknięte.

Culatello po roku i dwóch dni. 2,5% soli morskiej, 0,25% soli peklującej Nr. 2 (6,25% azotyn, 4,0% azotan, 89,75% sól), 0,2% czarnego pieprzu. Peklowanie trzy tygodnie plus, w temp. 4C, dojrzewanie 9 miesięcy w komorze, temp 11-12, wilgotność 75-85%, ostatnie dwa miesiące w otoczeniu zewnętrznym, temp 13 i poniżej minus 3, wilgotność 65-99%. Wydajnosc 66%.

Pleśń nie jest pożądana na wyrobach wędzonych. Właśnie podwędzamy niektóre wędliny aby się pozbyć naloty pleśni. Ewentualnie pleśń obejmie tez wędzone wędliny, ale w późniejszym okresie dojrzewania będzie to miało małe znaczenie. Wpływ pleni na smak jest spowodowany przez enzymy proteolityczne, które z pomocą bakterii staphylococcus, działają najlepiej na początku dojrzewania.

Salami, fajnie wygląda, nawet bym jeszcze zostawił parę tygodni dłużej w komorze. Następnym razem przepuść tłuszcz drobniejszym sitkiem i żona nie będzie protestować.

Kostek, karkówka pierwszej ligi! http://www.sherv.net/cm/emoticons/yes/winking-thumbs-up-smiley-emoticon.gifJak długo dojrzewała i w jakiej okoliczności?

http://www.sherv.net/cm/emo/laughing/hearty-laugh.gif

Bur czyli pozycja za tzw 100 zł -TEZ warta ceny - chyba u Was to flaszka Burbona ? Burbona nie piję, i nawet nie znam osobiście jednej osoby która zażywa tą kukurydziankę. Może w końcu stówa nie jest fortuną, ale przypominam sobie stare angielskie powiedzenie, A fool and his money are soon parted. Głupiec i jego pieniądze szybko się rozstają.

Wojs, polędwica wygląda wspaniale! http://www.sherv.net/cm/emoticons/yes/winking-thumbs-up-smiley-emoticon.gif Jak długo wisiała w piwnicy? Czy z warkoczem czy bez, to sprawa jak kto lubi. Ja robię czasami bez warkocza, a czasami z warkoczem, a zwłaszcza kiedy polędwica mala. Polędwicę kroję cieniutko, tak ze tego warkocza się nawet nie wyczuwa, Przy warkoczem jest tez trochę tłuszczu, który dodaje do smaku. Włósi robią z mizdrą i warkoczem.

Chciałem zamówić Winckiewicza Domowe Wędliny. Książka 20zł, przesyłka 76zł! http://www.sherv.net/cm/emoticons/yellow-hd/in-disbelief-smiley-emoticon.gif

Oj tak mało czasu! Na święta ledwie udało mi się zrobić jeden wyrób, swojska wykonana coś jak Rzeszowska. Trochę za mało zrobiłem, znajomi mnie okradli. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1150703_zpsom6l6z5m.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1150709_zpsqlyu3orw.jpg

Wyjechałem z Polski w 1960, mając 9 lat. Wróciłem na rok Akademicki 1976-1977 jako stażysta na Uniwersytecie Warszawskich w ramach wymiany naukowej między Kanadą a Polską. Święta w tym okresie spędziłem wśród rodziny w Legnicy gdzie pierwszy raz usłyszałem wykonania polskich kolęd przez Wiesława Ochmana. Byłem zaczarowany. Od tego czasu słucham Ochmana kilkanaście razy w każdym roku. Najlepsze życzenia Świąt Bożego Narodzenia dla całej ekipy Wędzarniczej Braci przesyła Krzysiek

Ciekawy jestem na jakiej cenie SOUS VIDE PROFI-COOK SV 1112? Ja posiadam ten cyrkulator https://eu.anovaculinary.com/ Obecnie przeceniony i przesyłka do Polski darmowa. Mozna stosować w pojemnikach małych i dużych.

Zapach szynki dotarł nawet do mnie!http://www.sherv.net/cm/emoticons/yes/winking-thumbs-up-smiley-emoticon.gif

Tier, u ciebie końca nie ma! Perfekcyjna szyneczka jak bajeczka. Razem z serkiem i butelką Sangiovese będziesz w niebie.http://www.sherv.net/cm/emoticons/drink/cheers.gif

Wszystko super! http://www.sherv.net/cm/emoticons/smile/happy-nodding-smiley-face-emoticon.gif