StefanS

Poledwica lososiowa z postu #43 tak wyglada po wedzeniu 4 dni wedzenia po kilka-kilkanascie godzin dziennie. Bardzo slabo poledwica w katnicy wolowej przyjmuje kolor. Odkroilem kawalek srodkowej w skorze. Wczorajsi "testerzy" uznali zgodnie ze jest znakomita miekka smakowita i krucha zarazem. Baardzo ladny "lososiowy" kolor. Wszystkie kawalki poszly na troche czasu do dojrzewalni.

Wyrazy wspolczucia. Niech spoczywa w spokoju. (*)(*)(*)

No wiesz - "Jak przychodzi ochota to i pies kota wychrobota" - zartobliwie. A czas jako personalny to musi sie znalezc jak chce sie cos zrobic. Dodatkowo - czas jak pory roku tez ma tu znaczenie( wykorzystywanie zewnetrznych czynnikow). 😄

Wbrew ciszy to jedna troche "dreptam po kuchni" (jak to @Zbój Madej określa) i dzis zostaly zapakowane trzy kawalki poledwicy na tzw. lososiowa. Jest to eksperyment. Peklowanie w prozni z peklosola w ilosci 25g/kg + sodium erythrobate +1g/kg cukier + czarny pieprz mielony + ziele angielskie+ czosnek granulowany. Jeden kawalek dodatkowo otrzmal dodatkowy czosnek, bazylie, galke muszkatulowa, kardamon mielony (na czubek noza)i czaber. Peklowanie od 18 marca do dziaiaj. Celem jest " kolor po wedzeniu - chodzi mi o uzyskanie takich kolorow wedliny jak kiedys - Amarantowy/karmazynowy. Dodatkowo - dwa kawalki zapakowane w skore z szynki z cienka warstwa tluszczu - kiedys juz robilem dokladnie wg.16-tki ze slonina(ok 5 mm grubosci i zapakowana w katnice) . Poniewaz mam problemy ze slonina to zdecydowalem sie na swoisty substytut, - zobacze co z tego wyjdzie. I trzeci powod to porownanie smakow - jeden kawalek jest tylko z pierprzem i czosnkiem i zielem ang, drugi z przyprawami, a trzeci zostal dzis natarty majerankiem czosnkkiem granulowanym i zasmazany (tasted), cebula granulowana i zapakowany w katnice wolowa. Wszyskie trzy beda teraz ociekac/obsychac przez 24-36 godzin na zewnatrz - (temperatura w nocy ma byc 2*C, w dzien do 8*C, wilgotnosc przez najblizsze 24 godziny 85 do 92%. Po ociekaniu - Zimne wedzenie przez 3-4 dni. Tak dzis to wyglada - Kilka dni temu zostaly tez zimnowedzone inne kawalki - klejony i prasowany boczek czyli cos z postu # 18 tego tematu. Wisial w dojrzewalni juz troche czasu i doszedlem do wnioskku ze moze lizne go dymem. Tak wyglada po wedzeniu. a tak wyglada miejsce sklejenia - widoczne pozostalosci moldu/plesni na chudych warstwach boczku. Na zdjeciach widoczne taze - przednia "szyneczka peklowana i zawinieta w skore czesciow i zapakowana w katnice a takze baleron peklowany i zapakowany w katnice. Mam w dojrzewalni i Coppa i Copicollo i karkkowke to teraz bedzie smakowe porownanie wedzonego na zimno i dojrzewanego Baleronu. Tak wygladalo kilka dni temu wnetrze mojej dojrzewalni.

Ciezarek podskoczy gdy cisnienie wyrowna sie z cisnieniem jakie jest wymagane podczas sterylizacji, i to wystarczy. Mozna (czasami to robilem ze kladlem np. lyzeczke na ciezarek dodatkowo go dociazajac troszke. Tam nie potrzebujesz wielu atmosfer cisnienia. tymbardziej ze cisnienie uzupelniasz tylko podczas konca pracy/studzenia. I tylko podczas pasteryzacji w naczyniach szklanych. Puszki metalowe nie potrzebuja przeciwcisnienia, wystarczy tylko zamknac zrodlo grzania i pozostawic niech sam sie wystudzi. Jesli zas pozostawisz ten gumowy grzybek tak jak jest to tez zbyt duzo cisnienia nie dopompujesz bo to jest tak zrobione ze ten grzybek gumowy Ci wyskoczy i wowczas bedziesz mial dopiero zabawe. Dodatkowo wez pod uwage ze kilkakrotne wyskoczenie tej gumowej zaslepkki spowoduje ze nie bedziesz w stanie uzyskac cisnienia roboczego i juz bedzie wyskakiwal. Moim zdaniem tez sprzet nie wymaga przerobek bo zostal juz tak dopracowany ze dziala bez nich tez dobrze. Przy puszkach metalowych wlewam tylko troche wody i czynnikiem przewodzacym cieplo jest nasycona para wodna, natomiast przy sloikach szklanych zalewam powyzej zakretek i studzac uzywam koca do przykrycia aby przedluzyc studzenie. Przy puszkach metalowych zamykam odrazu na cisnienie, zas przy szklanych pozwalam podgotowac sie wodzie ok 10-15 minut i dopiero zakladam ciezarek.

mam problem z klawiatura i przy probie edycji nie udalo sie ze wzgledu na czas.

Jestem uzytkownikiem tego sterylizatora juz sporo lat, jak rowniez zamykarki tej samej firmy i uzywam amerykanskie/kanadyjskie puszki. Mam tez swoj sterylizator "przerobiony" w ten sposob ze w miejsce tego gumowego grzybka mam stawiony gumowany zawor od koła samochodowego. Zawor jest ""podszlifowany w dolne czesci tak, aby jednak dawał troche poczucie bezpeiczenstwa. tzn w tracie wstawiania byl kilkarotnie przyszlifowany aby (mniej wiecej) dal sie wyciagac jak orginalny gumowany zaworek. Wiecej przerobek, trojnikow nie przerabialem bo po co? jesli chce sie pobawic w pomiar temperatury to wstawiam do srodka specialny termometr gdzie jedna wskazowka spelnia role osiagu najwyzszej temperatury w czasie procesu. Odnosnie puszek - amerykanskie nie sa juz takie jak @bilu72 pokazal. Sa normalne, jak w kraju z jedna roznica - nie mam tutaj zadnego wyboru rozmiarow. Najczesciej uzywam takie ok. 0.45 kg wsadu bo takie tylko moglem tu dostac (wysyłka z Kanady). Drogie bardzo. Potrafia byc problemy z puszkami gdy metalowe robie calkowicie zakryte woda a po sterylizacji wynioslem je na zewnatrz w snieg i mrozne powietrze. Wytworzyly mi sie "ptasie dziubi" (zdjecia i rozmowa na ten temat byla gdzies w postach @jacekw21. Przerobki wentylowej raczej nie uzywam, (tylko gdy robie sloiki szklane to tak). Przy puszkach metalowych nie ma takiej potrzeby.

Oczywiscie ma racje @arkadiusz, mozna bylo zalozyc ze istotnych zmian nie bedzie. Niemniej biorac pod uwage doswiadczenia wczesniejsze to moge spodziewac sie wszystkiego (wolniejsza ale jednak idaca fermentacja w temp. tzw. garazowych - patrz wczesniejsze posty). NIemniej pytanie - mimo ze spodziewalem sie rto dlaczego uzylem kultury startowe? Odpowiedz jest nastepujaca - 1. Aby miec psychiczny komfort ze zrobilem dodatkowe zabezpieczenie nie majac pewnosci o wyniki (sam zreszta nazwales mnie kkiedys - Królem Porażek😁🙂). Po drugie to jednak zastosowałem kultury aby miec porównawcze wyniki gdy mam pewnosc ze procesy ida taj jakk powinny, po trzecie to mam porownanie czy po np. wedzeniu ((w temp. 10-15*C) fermentacja ruszyla etc. Pomijajac juz same techniczne zalozenia - zwrocilem swa uwage w nieco innym kierunu - mianowicie w nasze rejony i wykonywanie kielbas surowych trwalych. Jest to zupelnie inny proces i inne technologie. Nie mowiac juz o rosyjskich kkielbasach ale nawet o naszych - w "16 -ce" jest dzial kielbas trwalych. i tutaj jest tez ta sama technologia - 5-7 dni w temp. 2-4*C i wilgotnosci powietrza ok 85-90%. i co ciekawe takze to wszystko w sumie jest zimno wedzone. Dodatkowo wszyscy "zachwycaja sie" i mamy "rozpracowane" procesy wedlin wloskkich lacznie z roznymi salami. Jak dla mnie to jednak po latach "zabawy/tworzenia" dochodze do wniosku ze sa to jednak smakowo dosc egzotyczne (niemal perfumeryjne czasami salami). Calomiesniowe sa juz blizsze smakowo. Niemniej majac okazje sprobowac kilku rodzaji kielbas rosyjskich czy litewskic pamietajac taze smaki dziecinstwa doszedlem do wniosku ze "cudze chwalicie, swego nie znacie". Stad tez chec stworzenia czegos blizszego o smaku bardziej miesnym jak przyprawowym. A ze przy okazji nadal jeszcze tkwi we mnie chec do ekksperymentowania to czemu nie sprobowac. Przy okazji przeanalizowalem troche narazie kkielbasy trwale wyrobu Germanskiego. Tutaj jjuz nieco inne podescie technologiczne jakby swoiste pomieszanie poludniowych metod i polnocnych. (fermentowanie z zimnym wedzeniem). Wracajjac do wstepnych wnioskow z ostatniego doswiadczenia to juz sa wstepne wizualne roznice - wyglad i konsystencja batonow po fermentowaniu normalnym i batonow po 5 dniach w niskiej temperaturze. Wizualnie sa tez widoczne na zdjeciach powyzej - batony z fermentacji sa bardziej zarozowione, konsystencja zzelowana, jjednak czastkki miesa pod oslonka slabo zdefiniowane, jakby rozmyte natomiast batony z "zimna" sa rowniej miekko-sprezyste, opor prz nacissku wyczuwalny, jednak kkolor bardziej czerwonawy z wyrazniej zaznaczonymi bialymi czastakmi tluszczy i slonki bardziej "przezroczyste".

Ostatnie wpisy powyzej to juz jest raczej dyskusja "akademicka" wiec dzisiaj następne nastawy idące do dojrzewalni. Jeszcze tylko maly komentarz - bardzo interesujace spojrzenie na sklad kultur startowych a zmiany pH. Nigdy nie bralem tego pod uwage. Z niektorymi spostrzezeniami kol. Grzewlod moge sie zgadzac a z niektorymi nie koniecznie. Majac jeszcze dosc sprzyjajace warunki pogodowe - dalej brne w strone technologii tworzenia kielbas/salami typu wschodniego. Wczesniej wspomnialem o dwu rodzajach kielbas typowo rosyjskkich. tak wyglada czesc po zimnym wedzeniu. Przegladajac przepisy i technologie w/g GOST rzuca sie w oczy ich jednakowy niemal proces technologiczny (mowie o kielbasach surowych), mianowicie brak dodatku kultur startowych nieiwelki dodatek lub nie - cukrow i bardzi niskie temperatury procesu. Szczegolnie zastanawiajacy jest fakt ze wiekszosc po nabiciu batonow jest przetrzymywana ok tygodnia w niskiej temperaturze (2-4*C) i bardzo wysokie wilgotnosci wzglednej (85-90%). I nasunol mi sie jeden wniosek - no dobrez - poziom wilgotnosci jest wysoki jednak z praw fizyki wynika ze nasycenie powietrza woda w niskich temperaturach jest inny niz w temperaturach wysokich. Inaczej mowiac - z tej samej ilosci powietrza i tej samej wilgotnosci w temperaturze 2*C 'wycisniemy" mniejj wody niz z tej samej ilosci powietrza i takiej samej wilgotnosci o temperaturze 15*C. ( Moge sie mylic wiec prosze o prostowanie). Idac dalej w ten tok myslenia doszedlem do wnioskku ze fermentacja znana nam z salami moze nie miec tu miejjsca lub moze zachodzic bardzo powoli. Czyzby w zimnych rejjonach byly jednak autochtoniczne LAB dzialajace w bardzo niskich temperaturach? Stad tez wziola sie chec zrobienia czegos aby zobaczyc co sie dzieje. Powstala kielbasa surowa(bo napewno nie salami) na bazie przepisu na Брауншвеигская колбаса lub po naszemu - Braunschweiger kielbasa. Wlowina kl. I - 3.25 kg Wieprzowina kl I i IIA -1.5 kg Tluste z boczku i slonina - 1.5kg (z boczkku po podmrozeniu - sitko #10 mm, slonina (0.6 kg ) pokrojona w kostke 5mm) peklosol - 25 g/kg cukier - 1 g/kg dextroza - 2 g/kg pieprz czarny mielony - 3 g/kg czosnek granulowany - 2 g/kg cardamon mielony - 0.7 g/kg nalewka wisniowa - 2.5 ml/kg Uzylem tez po 0.5 g/kg kultury startowej F-LC i B- SF-43 W ten sposob wyszlo 8 batonow w jednaowych oslonkach, jednakowy farsz. 4 z nich zostalo przeznaczonych do dojrzewania "cieplego" w temp. 18-19 *C, wilgotnosc 85-90%, pozostale poszly do "dojrzewania" zimnego w temp. 2-4 *C i wilgotnosci wzglednej 85-95%. (temperatura nie przekroczyla 4.5*c w ciagu 5 dni). Probki na pH pokazaly spadek do pH 5.3 w ciagu 72 godzin, gdy w niskich temperaturach nie bylo istotnych zmian. Takk wygladaly batony po 5 dniach - po lewej - wyzsza temperatura i wilgotnosc. po prawej batony z niskiej temperatury i wysokiej wilgotnosci. na zdjeciu moze mniej widoczne roznice ale w rzeczywistosci bardzo duze. ). Po dwa batony poszly do zimnego wedzenia - po wedzeniu zimnym - Roznice prawie nie widoczne. Po dwa batony zostaly tez zaszczepione MOLD600 i poszly do omory dojrzewalniczej. Tak wygladaly ilkkanascie minut temu - Ciekawe roznice wizualnie, a tymbardziej ciekkaw eorganoleptycznie. O efektach w przyszlosci. Gorna i dolna polka dojrzewalni na chwile obecna. Ps. Zalaczylem zdjecia a nie dodalem opisu - Sopressata przywieziona od znajomych Wlochow tak wyszla - jest teraz zapakowana prozniowo i gdy oddam im do testowania to napisze wiecej.

jestem na tej samej "fali" co @arkadiusz

Byla uz kkiedys dyskusja na ten temat - dosc ciekawa moim zdaniem - od strony 8 tego tematu - Po latach ""bezczynnosci" wracaac do tematow sprzed kilku lat nasuwa mi sie jedna uwaga - ale mielismy ciag na zdobywanie wiedzy!!

Stefan te widoczne żółte/pomarańczowe przebarwienia na mięśniach to co tam się zadziało? Może to odbarwienie "przyprawowe"? Tak - to sa przebarwienia przyprawowe a dokladniej to nasladowanie moich Calabryjskich znajomych i uzycie pasty paprykowej. EAnna - zobowiazala sie do wyszukania i podlinkowania wynikow z 2018 roku z WD, ja zos mialem i przejrzalem wyniki s angielskiej strony - https://en.wedlinydomowe.pl/viewtopic.php?f=5&t=8205&start=105#p43683

NIe udalo mi sie otworzyc n nowo zdjecia wiec jeszcze raz - pomiar poczatkowego pH w Salami Calabrese. Po 24 godzinach - poziom taki Po nastepnych 24 godzinac kwasowosc nie zmienila sie praktycznie. Dodalem tylko 2 g glukozy na 1 kg farszu plus salami zawiera spora ilosc calabryskiej papryki - ogolem to 18 g/kg plus dodatek 50 ml/kg czerwonego wina. Zobaczymy co bedzie dalej. Kilka lat temu robilem "badania/experymenty" z fermentacja ""zimna" nie wierzac ze niska temperatura potrafi wstrzymac fermentacje LAB lub Staphylococci. Poniewaz mam znow prawie profesjonalna komore dojrzewalnicza - zdjecie o jej kontrolach w trakcie pracy - to powrocilem do tego tematu - byl kiedys dosc szczegolowo opisany na forum w pierwszej czesci experymentow. Mam dobra pogode z temperaturami ponizej 0*C to zrobilem - dwa rodzaje salami na postawie rosyjskich procesow. Mniejsze znaczenie maja tutaj sklady i przepisy ( te zawsze mozna sobie dostosowac do wlasnej wiedzy i wyobrazni tworzenia, jak rowniez experymentowania, Dodatkowo dla mnie wazniejsze jest zastosowanie wybranych kultur startowych jak rowniez procesu technologicznego. Zrobilem dwa rodzaje farszu - uzylem dwoch roznych oslonek (kalibru) - beef round 45-48 mm, i beef middles 55-60 mm. For 5 kg farszu uzylem swoje stare kultury - Texel DCM 301 w ilosci 3 g jak rowniez 3 g kultury B -SF-43. W obu farszac dodalem 2 g glukozy i 1 g cukru. Wg procesu technologicznego batony kielbasy powinny byc trzymane prze 7-8 dni w temperaturze 2-4*C i okk 80% wilgotnosci. Dlatego wlasnie uzylem tych a nie innych kultur startowych. Kultory te zawieraja Lactobacillus curvatus i Staphylococci vitulinus. W experymentach z 2018 roku dzialaly wlasnie w bardzo niskich temperaturach. W chwili obecnej batony sa w "zimnej fermentacji czyli w beczce plastikowej z wlozonym malym piecykiem ceramicznym nawiewowym i malym nawilzaczem. Stoja w szopie gospodarczej nieocieplanej i mamy tutaj temperatory ok -10 *C w nocy zas w dzien ok 0*C. Po 8 dniach zmierze im kwasowosc (pH), nastepnie czesc z nich bedzie zimno wedzona a czesc zaszczepiona Mold 600 i do dojrzewalni. A tak na dzien dzisiejszy wyglada wnetrze dojrzewalni.

W poscie #8 jest cytowana publikacja przepisow rosyjskich z 1938 roku. Kilka kielbas to roznego rodzaju "mortadeelle" z roznymi dodatkami - m.in. ozorami wolowymi i tam mozna znalezc przepisy na przygotowanie jezorow aby nie byly takie twarde. Kazdy przepis to rozne kielbasy z roznymi dodatkami niemniej proces ich przygotowania jest taki sam. (podstawa jest kutrowanie). Zatem kol. Szrek - puszczaj wodze wyobrazni bo tylko ona nas ogranicza. A ja procz oliwek to mysle o dodatku takich specialnych orzechow wloskich (I tez bedzie martadella wloska).

Mortadella wloska. Przepis powstal na bazie kilku -m.in Mortadella (16-tka), Mortadella di Prato IPG (Salumeria Toscana), Mortadella Di Bologna IPG (Salumi Passini), Bologna (Marianski). Jednak najlepszym zrodlem wiedzy byli moi wloscy znajomi jak rowniez moje dwie wspaniale znawczynie - Anna i Anna. Ostateczny dobor przypraw - dzieki Pasquale from Calabria (obecnie Massechusetts). Lopatka z karkowka - 4.0 kg Tluste z rozbioru lopatki, szynki z boczku %:% - 50/50 - 2.2kg Slonina karkowa - 1.4 kkg (posolona i pokrojona w kostke ok 5-8 mm) Dodane w czasie procesu - Peklosol - 21 g/kg (miesa) Cukier - 2 g/kg Czarny pieprz mielony - 2 g/kg Caly pieprz kolorowy - 4 g/kg Kolendra - 0.5 g/kg Mace (okwiat muszkatulowy mielony) 1 g/kg Czosnek suszony proszkowany - 2 g/kg KKminek mielony - 0.5 g/kg Fennel ((koper wloski) mielony 0.7 g/kg Mleko w proszku - 10 g/kg Orzeszki pistacjowe - 50 g/kg Wino czerwone 60 ml/kg (mocno schodzone) Woda lodowa - 90 ml/kg Slonina pokrojona w kostke, orzeszki i caly pieprz dodane po kutrowaniu a przed nabijaniem w oslonki i recznie wymieszane do rownomiernego rozprowadzenie. Bardzo scisly rezim temperaturowy - u mnie temperatura farszu nie przekroszyla 8 *C. Miesa peklowane w woreczkach prozniowych - 72 godz. nastepnie zmielone na sitkku 3 mm. Najpierw kutrowane miesa kl II przez ok 5 min(pod koniec tej fazy dodane zostalo ok 1/3 wina i wody lodowej,) , nastepnie dodane miesa tluste i kutrowanie przez nastepne ok 5 min. dodane zostaly przyprawy i pozostala czesc wody i wina. - i kutrowane do uzyskania dobrej i rownomiernej emulsji. Slonina nie byla blanszowana. Pistacje i pieprz poprzedniego wieczora zalany wrzatkiem i pozostawiony przez noc, rano odsaczony). Nabijanie w oslonki kolagenowe 90 mm. (uwaga - podczas wiazania batonow potrzeba zostawic dluzssze koncowki oslonek, po parzeniu potrafia wiazania zsuwac sie). Parzenie w temp. 80*C do uzyskania w srodku temp. 68 *C. (u mnie trwalo to okk 2 godzin. Uwagi - uzylem prazonych i lekko solonych pistacji stad decyzja o zalaniu wrzatkiem i moczeniu przez noc - niestety nastepnym razem przemyje tylko lekko woda w celu pozbycia sie soli. Moczenie pogorszylo smakowitosc i spowodowalo "rozpecznienie" pistacji co zaowocowalo efektek wypadania z kielbasy podczas krojenia. Podobnie z pieprzem. Slonina nie blanszowana jest dobrze powiazana z farszem (mimo zaelcen w wielu przepisach o koniecznosci blanszowania). Ilosc peklosoli podniesiona ze wzgledu na uzycie wody w wyrobie. Nastepnym razem (dla zmylenia smakoszy 😉) uzyje zielonych oliwek zamiast pistacji.

Kot zalatwil kartki ale zupelny laik w tych sprawach nie jestem wiec .... Na pierwszy ogien - докторская колбаса - czyli slynna rosyjska Kielbasa Doktorska. Nieco historii o tej kielbasie. Uwazana przez znawcow za najlepsza na swiecie Mortadella czy w USA pod nazwa Bologna. Jej historia zaczela sie pod koniec lat 1930-tych gdy GOST (Государственный Стандарт) opublikowal przepis na ta "najwyzszej klasy" kielbasa. Orginalny ten przepis jest na naszych stronach - W 1979 zostal ten przepis zmodyfikowany i udostepniony przez GOST jako - Standart 23670-79. Kilka lat temu robilem wg przepisu z 1938 tym razem posluzylem sie tym nowszym (mimo wszystko i tak troche zweryfikowanym z uwzglednieniem przepisu na Mortadelle z naszej "16"-tki. Byla to kielbasa bardzo droga, a zarazem pozywna dlatego tez lekarze przepisywali jej spozywanie w czasie choroby stad tez nazwa. Przepis z 1938- go opiera sie na miesie klasy I bez zadnych dodatkow (dokladniej - wolowina I kl.- 15-20%, wieprzowina I kl - 60% i wieprzowina kl II - 20%) natomist przepis z 1979 roku to 25% wolowina kl I, 50 % wieprzowina kl I, 20 % boczek. 3% mleka w proszku, 2% jaja. Te ostatnie dodatki powoduje ze jest ona bardziejj "jedwabista" podczas gdy pierwsza wersjja byla "suchsza , i kruszaca sie) Wiec teraz moja wersa - Wolowina Kl I - 1.5 kg ( ligawa) Wieprzowina kl I z szynki - 2.1 kg Wieprzowina kl I 2.0 kg (poledwica bez mizdry i tluszczu) Boczek - 1.4 kg Peklosol - 20 g/kg (mieso w kawalkach, oddzielnie peklowane 72 godz. w woreczkach prozniowych) Dodalem w trakcie procesu - Woda lodowa - 1.4 l (20% wagi miesa) Mleko pelne w proszku - 15 g/kg 4 jajka ( roztrzepane) 2 g/kg pieprz czarny mielony ( w orginale jest pieprz bialy) 1.5 g/kg galka muszkatulowa mielona 1 g/kg czosnek w proszku 1 g/kg cebula sproszkowana. Wszystkie miesa mielone na sitku 3 mm Najpierw mieso wolowe kutrowane ok 5 min. nastepnie dodana wieprzowina plus w trakcie kutrowania - 1/3 wody lodowej. kutrowanie ok 5 minut). Dodane mieso tluste i dalej kutrowanie. W trakcie kutrowania dodawana woda plus przyprawy. Kutrowanie do uzyskania zadowalajacej konsystencji. (temperatura farszu nie przekroczyla 7 *C.). Nabijanie dosc scislo w oslonki fobrusowe 65 mm. Po nabiciu batony odwieszone na ok 2 godz. w temperaturze pokojowej. W miedzyczasie nagrzana wedzarnia do temperatury ok 75-80*C i do takiej temperatury wlozone zostaly batony. Po kilkunastu minutac temperatura do gory do ok 100-110 *C z dymem. Celem tego zabiegu jest "zapieczenie" batonow w obecnosci dymu. U mnie kolorek zadowalajjacy uzyskalem po ok 1.5 godziny. Po tym zabiegu - parzenie w wodzie o temp. 75-80*C do uzyskania wewnatrz temp. 66-67*C. Nie mialem tez problemu z szybkim schlodzeniem batonow poniewaz na zewnatrz mialem temperature ok -7 *C Na przyszlosc zmienilbym - zredukowalbym ilosc jajek o polowe. Kosztem kl 1 (poledwice) dolozylbym ok 1-1.2 kg karkowki kl II, ewentualnie calosc z poledwicy zastapilbym kl II. Niemniej jednak mam znajomyc Rosjan i ich opinia byla bardzo dobra. O Mortadelli Wloskiej nastepnym razem.

Maxel - Zdrowia, Zdrowka i Zdroweczka a reszta sama bedzie sie ukladac - Wszystkiego Najlepszego.

Not. moderatora: Ponieważ temat nie dotyczy wędlin dojrzewajacych wydzielam go do kiełbas parzonych. Ale dzis o czym innym - ostatnio dopadla mnie chec zmierzenia sie z tematem "mortadella". i tak oto powstaly nastepujace - Mortadella di Bologna - zmodyfikowany przepis na mortadelle wloska w skladzie zawiera sloninke, orzeszki pistacjowe i caly pierz kolorowy. Poniewaz mialem i tak maszyny "pobrudzone" to z rozpedu machnolem "Doktorskaya Kolbasa", wyzszego sorta - wyzszego dlatego ze 90 % miesa to w wiekszosci I klasa wolowiny i wieprzowiny. Sklad i procedura to wyposrodkowane - Doktorska - przepis GOST z 1979 roku jak rowniez polska Mortadela z "16-tki". Podwedzana. Niestety dokladnych przepisow nie jestem w stanie przedstawic poniewaz syn przyjechal i przywiozl z soba swego kota (wielka cholera bo Maine Coon), a poniewaz notatki byly chwilowo na fotelu to ten kot tez tam sie usadowil i zanim sie zorientowalisny to poprostu porozszarpywal kilka kartek. 🤔😡 A teraz musze "poszuflowac" troche bo w nocy i rankiem dowiezli i rozladowali nowa dostawe sniegu.

No to teraz o tym powodzie. - (troszke historii celem wprowadzenia w temat) - poniewaz zajmujje sie troszke pszczolami to kilka lat temu podczas jednego ze spotkan pszczelarskich przygotowalem polskie kielbaski na grilla. JJeden z uczestnikow zapytal mnie jak ja wedze ze takie "normalne", Wyjasnilem o swojej wedzarni etc i uzgodnilismy ze pokaze Facetowi jak to wyglada. Zbieral sie z przyjazdem chyba ze 2 lata. Ostatecznie pod koniec ubieglego pazdziernikka zawital ze swoim znajomym i przy okazji kupil wiadro miodu. Poniewaz pokazalem wedzarnie pozniej poczestowalem miodem pitnym (ot takie sobie spotkanie o pszczolach i wedlinach). Poniewaz obaj mieszkkaja na tzw. zadupiu naszego rejonu to przy okazji zapytalem o mozliwosci zakupu kapusty do kiszenia. Mniejszy facet zapytal ile potrzebuje . wyciagnol telefon i gdzies zadzwonil, pozniej drugi raz i po rozmowie informuje - od jutra 25 glowek kapusty "zimoweJ" o sredniej wadze glowki ok 5 kg czekac bedzie na mnie tam i tam (adres). Tylko powiedzial ze pod warunkiem ze jak bede tam jechal to mam go powiadomic. Powiadomilem, pojechalem, dostalem znizke i jeszcze pomoc przy zaladunku. Tym sposobem w tym roku zrobilem dokladnie 100 kg kapusty kiszonejj. Przy okazji musialem odwiedzic jego mala posiadlosc gdzies niedaleko zakupu kapusty. I tutaj dochodze do sedna. Znajomi to Wlosi ( wiekszosc z nich). Niedawno zostalem zaproszony na wloskie spotkanie i robienie miesa... prosze sobie wyobrazic 15 chlopa, plus tylko dwoch "innych"- Przekroj wiekowy od 30 do 75 lat, wszyscy podzieleni na trzy zespoly robiace wloska capicolle i soppressata. Miesa przygotowane wczesniej niemniej ilosci powalajace - to jest czesc tego co zrobili Przez dwa weekendy przerobili ok 250 kg karkowki/karczku. Ostatni weekend nie moglem wziasc udzialu wiec z czescia czekali do poniedzialku aby mi pokazac co i jak robia. Niestety nie udalo mi sie jeszcze poznac calego procesu - niemniej wiem ze uzywaja sol morska z Wloch. Kawaly (baleronu) coppy obmywane sa w czerwonym winie. Po obmyciu chwile osaczaja sie i sa obtaczane w specialnym sosie paprykowym z dodatkiem przypraw i pakowane (zawijane w posted hog sheets (sklejone suszone jelita wieprzowe w postaci arkuszy. Pasquale ( or Pat ) zawija jeden kawalek (mam pozwolenie na pokazanie jego wizerunku). To wlasnie on jest calym organizatorem tego przedsiewziecia. Zjezdzaja sie przewaznie czlonkowie rodziny, kuzyni skladaja sie robia i dziela sie efektami juz od lat. Przepisy i sposoby wykonania sa przekazywane z generacji na generacje jak rowniez przepisy. Niestety nie bylo czasu na ostanim spotkaniu rozmawiac o tym ale mam obiecany sloik tego specjalnego sosu paprykowego jak rowniez przepis na sopressate tak wyglada ich original (jest prasowana na poczatku suszenia/dojrzewania Tutaj juz gotowa i zasiatkowana copicolla. Podczas wizyty dwa tygodnie temu u mnie po pokazie i wyjesnieniach (m.in.) o klasycznych zasadachh dojrzewania jak rowniez pokazania przerobki moje zamrazarki na dojrzewalnie znajomi zaczeli budowac male pomieszczenie na dojrzewalnie z calkowicie kontrolowana atmosfera. Dotychczas dojrzewanie, a raczej podsychanie bylo prowadzone w pomieszczeniu z regulowana temperatura sluzace do robienia wina, tak to wyglada czesciowo Ostatecznie - mam im pomoc w wyposazeniu dojrzewalni i sterowaniu - jednak uzgodnilismy ze najpierw (zostalem wyposazony) w kilka kawalkow ic wyrobow abym prowadzil proces w swojej dojrzewalni a oni w swoich warunkach i mamy pozniej porownac efekty. Tak wiec zaczolem i dolozylem wczoraj dodatkowe kawalki - Oczywiscie nie obylo sie bez podstawowych pomiarow - (waga, pH). Zastosowalem tez Mold 600 (5 lat w zamrazarce Odpowiadajac na pytanie EAnny - Możesz przybliżyć ich właściwości, ew. spodziewane zalety? Mold 800 ukazal sie niedawno i jest to mieszanka P. naviolgense i P. candidum - jak dla mnie to cos nowego bo dotycczas byl dostepny tylko Mold 600 czyli P. naviolgense. Bactoferm SM-194 to miszanina dobranych strains - D. hansenii, L.sakei, P. pentosaceus, S. cornosus S. xylosus. Z opisu wynika ze jest to szybko zkwaszajaca kultura jednak dodatek wyselekcjonowanyc strains S.cornosus, S xylosus i D. hansenii daja tzw. efekt srodziemnomorski. Jednak nie powoduja zaniku smaku i zapachu przypraw. Przyda sie gdy wroce do robienia salami.

Po ostatnich experymentach z dojrzewalnia z wedzarni troche zmienilem zamiary z kilku powodow. Jednym z nic byla okazja ze "wpadly mi w rece" nowe kultury. - startowa i mold no poprostu nie moglem przejsc obojetnie aby nie miec i nie wyprobowac (oczywiscie to probowanie musi "nabrac mocy urzedowej" wiec troche to potrwa jeszcze, ale juz mam. Drugi powod to poznalem ciekawych ludzi - ale o tym pozniej. Postanowilem troche ograniczyc pszczelarstwo na powrot do wedlin. I zacząlem szukac mozliwosci zrobienia na nowo komory dojrzewalni, Odpuscilem sobie opcje budowy czegos na zewnatrz. W miedzyczasie skorzystalem z okazji aby przetestowac mozliwosc przystosowania powaznej, porzadnej lodowki przemyslowej - NIestety - zbyt powazna i mialem problemy z bezpiecznikami - niemniej byla bardzo porzadnie zrobiona, wszystko ze stali nierdzewnej ale niestety - koszt przystosowania bylby zbyt wysoki. Przez przypadek wpadla mi w rece zamrazarka - starszy typ, dzialajaca, az prosila aby sie nia zajac - wiec sie zająłem. (kosztowala mnie galon miodu pitnego 😃). Powoli ale nareszcie zaczela dzialac - kilka zdjec z przerobek i testowania, czujnikow itp. Finalnie dziala znakomicie narazie, komora juz sie spisuje wiec teraza czas na pirwszy wsad - CDN

Skąd taki dualizm parametrów??? JJesli juz o wnikaniu w te rzeczy to - juz raczej trializm - poniewaz po 5 godzinach w SV zostaly wyjete poledwice, po 12 godzinac wyjete szynki i baleron, Gdy pozostal sam boczek to temperatura zostala podniesiona na kilka godzin. Stad boczki "rozplywaja"" sie w ustach. A co ? - jak szalec to szalec.😉🤓 Troche za daleko - to jest boczek kanadyjski ze slonia morskiego od Eskimosow🤣

Dzis nie o wedlinach DOJRZEWAJACYCH - niemniej wedliny a juz napewno moj eksperyment.. Kiedys za "mlodszych" lat robilem proby z tzw. sklejaniem mies. Wykorzystywalem w kilka kawalkach taki specyfic - Poniewaz takie nieuzyte zupelnie rzeczy (kultury startowe, kultury plesni czy serowe ) pakuje prozniowo i trzymam w zamrazalce. Ostatnimi czasy robiac przeglad wpadlo mi to w rece i pomimo utraty przydatnosci 3 lata temu postanowilem sprobowac jeszcze raz. Nadmiar boczku - 4 kawalki przygotowalem (na plaszczyznach styku poscinalem dosc dobrze tluste) aby bylo jak najwiecej miesa chudego. Uzylem metody "opruszenia" (ang. sprinkling). Tak to wygladalo. Obie "polowki slozone i scisniete w woreczkach prozniowych Kawalek z przeznaczeniem na wedzenie po 24 godzinach zostala wyjety z prozni i przewiazany aby trzymal sie razem. Wedzenie normalne, parzenie po wedzeniu dobywalo sie metoda Sous Vide - 12 godz w temp. 62 *C i 5 godzin w temp. 68*C. Wczoraj zostal rozpakowany w obecnosci znajomych ktorzy zarazem byli testerami smakowymi. Efekt przeszedl oczekiwania. "Sklejenie" mocne, plastry pozostajja jak jedna calosc i trzeba użyć nieco sly aby te plasterki rozdzielic. Pozostaje mi teraz czekac co wyjdzie z klejeniem ""kawalkow" przeznaczonyc do dorzewania. Narazie pekluja sie jeszcze.

Poszlo poprzez PayPal.

Troche czasu minelo wiec w wyniku roznych czynnikow zapadly decyzje zmieniajace nieco podejscie (techniczne) do tematu. Po pierwsze to jednak musialem wycofac sie z pomyslu dojrzewalni na zewnatrz budynku. Powodem jest temperatura. Po drugie to przystosowanie wedzarni na potrzeby dojrzewalni nie ma jednak praktycznego sensu. Po trzecie to w wedzarnio-dojrzewalni nie moglbym robic salami. poprostu po wstepnych testach nie spodziewam sie dobrych wynikow). Troce wglebiajac sie w zagadnienie - na poczatku roku temperatura potrafila spasc do nawet -10*C. Wedzarnia trzymala wewnatrz temperature ladnie niemniej elementy takie jak betonowa plyta powyzej paleniska czy daszek a zwlaszcza otwor kominowy mialy bezposredni wplyw na skraplanie sie wigotnosci. Wewnatrz mialem wilgotnosc na poziomie 80-84 % przy temp. 15-16*C co powodowalo skraplanie sie powietrza na styku zimnych elementow z temperatura zewnetrzna. To powodowalo w czasie zimnych nocy kapanie wody polaczone dodatkowo z osadami dymu wedzarniczego. Dodatkowo nie rozwijaly sie wewnatrz pożądane molds/plesnie. Tak wygladajja wedliny z tego experymentu. jak widac to bardzo nie ciekawy porost moldow, niemniej nie oznacza on dyskwalifikacji tyc wedlin ze wzgledow na oslonki. Niektore z nic zostana dluzej do dojrzewania, a poledwice juz niemal poszly w zapomnienie. Mimo potrzeby wykorzystania wedzarni - doszedlem do wniosku ze chyba czas zajac sie znow dojrzewalnia na innym poziomie. Ale o tym w nastepnym wpisie.

RIP. (*) (*) (*)